關(guān)于古代白酒釀制的文章

關(guān)于古代白酒釀制的文章篇一：純糧酒的古法釀造古法天鍋：正在消失的手工藝關(guān)于酒，施耐庵在水滸傳中如此寫道：酒里乾坤大，壺中歲月長。簡單十字，道明其蘊(yùn)意。而關(guān)于糧食酒的歷史，不消多說，幾千年來，從最初的黃酒到唐朝的燒酒，酒香順著歷史的腳步一路飄來，醇美香醉，再到現(xiàn)在，杯中之物的品種已經(jīng)無比豐富。而川酒因其潮濕氣候、微酸土質(zhì)、純潔水源等得天獨(dú)厚的自然條件，釀造出的酒更是酒中珍品。邛崍新安老街，擇善堂的釀酒作坊內(nèi)，當(dāng)初夏的陽光穿透氤氳著的白色酒蒸汽，從青瓦房檐的縫隙中投射下來，打在繁忙著的釀酒師們刻滿皺紋、卻隱隱氤出皮革光澤的臉上時(shí)，光陰仿佛逆轉(zhuǎn)回?cái)?shù)百年前。那時(shí)的釀酒師們，也在用同樣的方式釀造白酒。穿過歷史的漫長歲月就在天鍋冒出的水蒸氣中，一點(diǎn)點(diǎn)飄忽而去，簡單而規(guī)律。大國工匠，匠心筑夢(mèng)。一代代的釀酒匠人們對(duì)古法天鍋這項(xiàng)陳舊技藝的篤定與堅(jiān)持，讓其不至于在歷史長河里消逝不見，而我們?cè)诮裉爝€能有幸一睹芳容。從古代到現(xiàn)代，釀酒的方式仿佛在這個(gè)作坊內(nèi)從未發(fā)生過變化：這便是古法天鍋蒸餾釀酒，將含酒精4%左右的發(fā)酵酒醅別離濃縮成含酒精55%——65%的高度白酒。在青磚壘成的基座上，有一個(gè)木質(zhì)的甑桶，甑桶上架著一口宏大的鍋，鍋分上下兩層，上面的鍋底設(shè)有一個(gè)裝酒漏斗，接著一根導(dǎo)酒管。下面的鍋里被釀酒師們填滿發(fā)酵半年之久的酒糟，上面的鍋里裝滿冷水，然后密封上蓋?；喜窕鹜?，蒸煮酒糟，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，順著上面的鍋身一滴滴會(huì)聚到鍋底的接酒漏斗，酒從導(dǎo)酒管道流出，這確實(shí)是古法天鍋蒸餾釀出的酒。天鍋蒸餾釀酒，沒有通過進(jìn)一步的冷凝，而是酒蒸汽反復(fù)被蒸餾，出酒溫度高達(dá)50°以上，而非古法蒸酒，出酒溫度不過十七八度而已，相較來看，古法天鍋蒸餾溫度更高，酒精揮發(fā)更多。另一方面，古法天鍋蒸餾的出酒率更低。同樣多的酒糟，古法天鍋的出酒率僅為非傳統(tǒng)蒸餾工藝出酒率的60%。通過這些方面的比照，不難覺察，古法天鍋蒸餾的浪費(fèi)極大。既然浪費(fèi)如此之大，為什么還會(huì)堅(jiān)持這種古法蒸餾釀酒？機(jī)密在這里。古法天鍋蒸餾釀酒通過將酒反復(fù)汽化，一些對(duì)人體有害的乙醛等易揮發(fā)物質(zhì)就被夾帶走，去除酒中的不良之物，使酒更易變陳，酒體更純，酒度也更高。因而，用這種原始的方法釀制的酒，盡管出酒率不高，但即便是鮮酒，也是極富口感的。反而用現(xiàn)代的密封的冷卻器釀制的白酒，半點(diǎn)熱氣不能外泄，出酒率是高了，但非常多有害物質(zhì)就滯留其中，鮮酒更是不能喝。隨著酒的飲用量增大，傳統(tǒng)方法釀制的白酒已經(jīng)供不應(yīng)求，為了降低消費(fèi)本錢，不少不法商家甚至?xí)褂镁凭磧栋拙啤Ｊ袌?chǎng)上價(jià)格低的酒普遍都使用食用酒精勾兌，但不管在勾兌時(shí)參加什么樣的調(diào)味素，口感都無法與擇善堂天鍋這種歷經(jīng)時(shí)間與百年窖泥發(fā)酵、傳統(tǒng)蒸餾的白酒媲美。擇善堂在傳承古法天鍋蒸餾釀酒的同時(shí)，對(duì)酒質(zhì)量的要求更是精細(xì)到極致，掐頭去尾，只取酒心。酒被嚴(yán)格分為酒頭、酒心和酒尾。酒頭的酯類等成分較多，酒精濃度太高，接出來作為調(diào)味酒使用，酒尾酒精濃度太低，會(huì)接著倒進(jìn)天鍋中蒸餾，去除多余水分與雜質(zhì)，讓其滋味更醇厚。而酒心是一甑酒糟中蒸出來質(zhì)量最好的酒，濃度最正確，毫無雜質(zhì)，酒味甘醇。飛速開展、人心急躁的年代，當(dāng)已經(jīng)傳承千年的手藝正由于利益而逐步消失、湮滅，我們不能僅僅是眼睜睜的看著，然后心痛、遺憾。最好的方式莫過于從歷史滄桑的手內(nèi)心，接過這沉重而又陳舊的手工藝，秉承一代代釀酒師們的匠心，讓這看似陳舊、實(shí)那么旺盛的生命能夠走得更遠(yuǎn)。主要參考材料：?白酒消費(fèi)技術(shù)全書?，沈怡方主編，北京：中國輕工業(yè)出版社，2021年3月制圖：擇善堂攝影：清和映畫篇二：中藥酒之古代滋補(bǔ)酒的釀造中藥酒之古代滋補(bǔ)酒的釀造非常多人生活中會(huì)有飲用滋補(bǔ)酒的養(yǎng)生適應(yīng)。滋補(bǔ)酒指的是在釀酒過程中，添加中草藥，以滋補(bǔ)為主，到達(dá)保健強(qiáng)身的目的。滋補(bǔ)酒，依照其功能，分為補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽和氣血雙補(bǔ)等類型。下面我們來看下古代滋補(bǔ)酒的釀造：遠(yuǎn)古時(shí)期滋補(bǔ)酒殷商的酒類，除了“酒〞，“醴〞之外，還有“鬯〞。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃希瑓⒓佑艚鹣悴?也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用。?周禮?中還記載：“王崩，大肆，以鬯〞。也確實(shí)是說帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長時(shí)間地保持不腐。從長沙馬王堆三號(hào)漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書，后來被稱為?五十二病方?，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下于35個(gè)，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。?養(yǎng)生方?是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但惋惜這些藥方文字大都?xì)垟?，只有〞醪利中〞較為完好，此方共包括了十道工序。但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時(shí)代的藥酒大多數(shù)是藥物是參加到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要緣故可能是遠(yuǎn)古時(shí)代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采納藥物與釀酒原料同時(shí)發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間較長，藥物成分可充分溶出。我國醫(yī)學(xué)典籍?黃帝內(nèi)經(jīng)?中的?素咨詢·湯液醪醴論?專篇曾指出：“自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳〞。這就說古人之因而釀造醪酒，是專為藥而備用的。?皇帝內(nèi)經(jīng)?中有“左角發(fā)酒〞，治尸厥，“醪酒〞治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁?！半u矢酒〞治臌脹。漢代至唐代之前的滋補(bǔ)酒采納酒煎煮法和酒浸漬法最少始于漢代。約在漢代成書的?神農(nóng)本草經(jīng)?中有如下一段闡述：“藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者〞。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，療效也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的?金匱要略?一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實(shí)例。如“鱉甲煎丸方〞，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例“紅藍(lán)花酒方〞，也是用酒煎煮藥物后供飲用。?金匱要略?中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如“龜肉不可合酒果子食之，〞“飲白酒，食生韭，令人病增〞，“夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病〞。“醉后勿飽食，發(fā)嚴(yán)寒〞。這些有用知識(shí)關(guān)于保障人們的身體健康起了重要的作用。篇三：古代人與酒古代詩人與酒古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。醉里乾坤大，壺中日月長。綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。許是酒能給詩人們帶來思想的自由馳騁，帶來文章的生花妙筆，中外的許多詩人都喜愛飲酒，而在中國的古代，有一群詩人，更是嗜酒如命，而且喝酒喝出了豪氣，喝出了名氣，更喝出了才氣。與酒為伴，詩人們便少了些紅塵俗世的無奈與落寞，平添骨子里的幾許瀟灑、飄逸、放縱。有酒壯膽，詩可如利器，亦可如珍饈，也可似音樂，還能夠像美人。在酒的世界里，詩人興然執(zhí)筆，酣暢恣肆，擺脫了所有內(nèi)外的束縛，進(jìn)入到藝術(shù)創(chuàng)作的自由王國，因而創(chuàng)作出了大量流傳千古的不朽佳作。飲酒，飲出了才氣，且最為浪漫的，莫過于唐朝。那是一個(gè)繁華鼎盛、空前絕后的朝代。那個(gè)年代，令人思念，令人魂?duì)繅?mèng)縈。唐朝的詩人與酒結(jié)下了千古奇緣，李白與白居易可謂他們當(dāng)中的出色代表。李白終生嗜酒，喝酒的名氣幾乎與他的詩歌不相上下。人們稱李白為“詩仙〞，更不忘給他配上一個(gè)相當(dāng)?shù)难盘?hào)“酒圣〞、“醉圣〞。李白鐘情于酒，酒也成就了李白。李白的一生寫下了大量以酒為題材的詩作，如?登宣州謝眺樓餞別校叔書云?、?將進(jìn)酒?、?山中與幽人對(duì)酌?、?月下獨(dú)酌?等，其中?將進(jìn)酒?可謂是中國酒文化的宣言：人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。李白飲酒后，才思更為敏捷，精神更為超拔。有杜甫的詩為證：李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。其情其景，令人嘆服！中唐大詩人白居易一生與酒為伴，更喜愛與眾人共飲同樂。每當(dāng)良辰美景，他便邀客而至，先拂去酒壇上的灰塵，然后翻開詩匣，再捧出絲竹。因而乎，一面飲酒，一面吟詩，一面操琴。席間，有家僮奏?霓裳羽衣曲?，小妓歌?楊柳枝?，真是不亦樂乎。白居易六十七歲時(shí)，寫下了?醉吟先生傳?。文中的醉吟先生，實(shí)指本人。飲酒，能夠飲出真性情者，莫過于陶淵明。“彭澤去家百余里，公田之利，足以為酒，故便求之。〞因貪酒，而求官，但“不為五斗米折腰〞的剛正人格，讓詩人忍痛割愛，高唱?歸去來兮辭?，然后退隱田園。即便在貧苦的田園生活中，詩人仍“歡言酌春酒，摘我園中蔬〞，保持著一種自娛的生活心態(tài)?！胺N豆南山下，草盛豆苗稀〞，詩人不是一個(gè)種田好手，但絕對(duì)是一位釀酒大師。如此一位酒不離身，身不離酒的偉大詩人，有時(shí)也會(huì)墮入困境：傾壺絕余瀝，窺灶不見煙。即便如此，詩人對(duì)酒的嗜好仍絲毫不減。陶淵明晚年的時(shí)候，有一次已經(jīng)斷炊非常久了，正逢江州刺史檀道濟(jì)到訪。檀刺史贈(zèng)之以酒肉，卻被詩人斷然回絕。陶淵明當(dāng)然好酒，但更堅(jiān)守本人的志趣?！般曈x賦詩，以樂其志。〞這估計(jì)確實(shí)是陶淵明從酒中悟出的人生意趣吧。飲酒，飲出了豪放大氣的莫過于蘇軾。蘇軾一生坎坷，仕途困難。但幾乎一生都豁達(dá)開闊。這與他從酒那兒獲得了人生之道、生活之理不無關(guān)系?！熬菩堰€醉還醒，一笑人間千古〞、“浮名浮利，虛苦勞神。〞蘇軾與同僚、下級(jí)以及鄉(xiāng)野百姓，都相處得極為融洽，這其中，酒，是橋梁。蘇軾的許多名篇，大多是酒后所作。如?水調(diào)歌頭·明月幾時(shí)有?、?前赤壁賦?、?后赤壁賦?等等。飲酒，能夠使人變得放縱。這一類詩人中以北宋大詞人柳永為最。青年時(shí)代的柳永才華橫溢、志向遠(yuǎn)大。曾到汴京應(yīng)試，由于當(dāng)時(shí)的宋仁宗重“策對(duì)〞而輕詞曲，重理學(xué)而輕文學(xué)。再加之柳永擅長詞曲，常為歌妓們填詞作曲，因而仁宗皇帝送了他四個(gè)字：且去填詞。柳永遭到這種輕視和打擊后，從此變得玩世不恭，自稱“奉旨填詞柳三變〞，最終過起了放縱不檢、妓院為家的漂泊生活。官場(chǎng)失意，情場(chǎng)得意。偎紅依翠，醉酒高歌，詞人的才華在這里派上了用場(chǎng)，并將之發(fā)揮得淋漓酣暢?！叭贪迅∶?，換了淺斟低唱〞、“今宵酒醒何處，楊柳岸、曉風(fēng)殘?jiān)篓暋ⅰ白磬l(xiāng)風(fēng)景好，攜手同歸〞、“擁香衾，歡心稱，無限狂歡乘酒興〞等等。在中國古代，嗜酒者多矣，喜飲者更多。詩人們喜愛飲酒，不外乎兩個(gè)緣故。其一為了躲避塵世的煩擾，求得心靈平靜，不免要借酒澆愁，尋求精神上的慰藉；其二，有一局部詩人，起先是出于各種緣故此沾上了酒，而后覺察大腦在酒精的麻醉之下，能激發(fā)出創(chuàng)作靈感，同時(shí)能夠擺脫某些固有的束縛，而讓詩詞創(chuàng)作進(jìn)入到自由的境地，使創(chuàng)作才能得以提升，因而乎，對(duì)酒情有獨(dú)鐘起來。詩人們醉酒后，喜愛給本人起個(gè)雅致的稱呼。蔡邕稱本人為“醉龍〞，皮日休自稱“醉士〞，王績稱“斗酒學(xué)士〞，最有名的估計(jì)要數(shù)“竹林七賢〞中的劉伶了。因嗜酒如命，被世人稱為“酒鬼〞。時(shí)傳“天下好酒數(shù)杜康，酒量最大數(shù)劉伶〞，他的一生與酒共存亡。杯中長日月，酒里見精神。那個(gè)時(shí)代，那個(gè)社會(huì)，那些嗜酒的詩人們，已然離我們