紅花汁佛跳墻烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜紅花汁佛跳墻烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅花汁佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅花汁佛跳墻的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求GB/T1445綿白糖GB/T1535大豆油（含第1號(hào)修改單）GB/T5461食用鹽GB/T22324.1藏紅花GB/T30383生姜NY/T445口蘑NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10415雞粉調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義3.1紅花汁佛跳墻以水發(fā)魚翅、水發(fā)海參、水發(fā)魚肚、水發(fā)瑤柱、鮮鮑魚、為主要原料，用蔥油和濃雞湯加以藏紅花調(diào)色煨制入味，配以口蘑，收濃湯汁盛裝入盤的一道菜品。傳統(tǒng)的濃湯是以雞油調(diào)制顏色，而現(xiàn)在改良后的濃湯是用藏紅花來(lái)調(diào)色，更加艷麗，更加健康，也更滿足人們不斷提升的高品質(zhì)生活需要。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料水發(fā)海參25g、5頭鮮鮑魚凈肉25g、水發(fā)魚翅62g、漲發(fā)好的80頭瑤柱20g（1個(gè)）、水發(fā)魚肚20g4.1.2輔料三年以上母雞2500g、口蘑40g、蔥500g、姜200g、蒜100g、香菜50g、大豆油1L、藏紅花0.1g、土豆淀粉15g4.1.3調(diào)料雞粉2g、鹽1g、綿白糖3g4.2要求4.2.1水發(fā)海參應(yīng)符合GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參產(chǎn)品的要求。4.2.2鮮鮑魚應(yīng)符合GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品的要求。4.2.3水發(fā)魚翅、瑤柱、水發(fā)魚肚應(yīng)符合GB10144動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.4母雞應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.5口蘑應(yīng)符合NY/T445口蘑的要求。4.2.6蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.7姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8香菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.9大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油（含第1號(hào)修改單）的要求。4.2.10藏紅花應(yīng)符合GB/T22324.1藏紅花第1部分：規(guī)格的要求。4.2.11土豆淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.12雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。4.2.13鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.14綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.15清水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝3T/BJCA0XX-20225.1加工濃雞湯將3年以上的母雞去除內(nèi)臟、去頭、去腳、從背部劈開(kāi)，洗凈污物，冷水下鍋燒開(kāi)后撇凈血沫后撈出，入湯桶，注入清水9000g，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉煮8h，大火收煮開(kāi)1h，制作成濃雞湯成品約2500g，取500g濃雞湯備用。5.2加工蔥油鍋中倒入大豆油1L，依次下入姜片200g、蒜子100g、大蔥500g小火炸至金黃色、下入香菜50g后繼續(xù)炸至5min，出香味后將所有原料撈出，即成蔥油，晾涼備用。5.3加工成型5.3.1海參、鮑魚、魚肚、口蘑改刀將水發(fā)海參、鮑魚、魚肚改為長(zhǎng)6cm、寬3cm，薄厚均勻的片，口蘑改刀0.5cm的片。5.3.2瑤柱加工瑤柱洗凈加適量清水，沒(méi)過(guò)原料，上火蒸40min，取出備用。5.4煨制入味將所有原料放入500g濃雞湯中，加鹽1g、雞粉2g、綿白糖3g、蔥油15g調(diào)味，入蒸箱加熱30min至充分入味。5.5收汁裝盤將湯汁控出加入藏紅花將湯汁調(diào)至金黃色，收汁勾芡至濃稠，淋5g蔥油，澆在原料上即可。6盛裝器皿可持續(xù)性加熱的直徑30cm的白瓷窩盤。7出品質(zhì)量要求7.1