2022中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

（2022）中式烹調(diào)師（中級(jí)）

1、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因?yàn)樗鼘儆?。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

2、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過(guò)一束束地

捆扎處理固定形態(tài)的方法。（B）

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

3、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)

Oo(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

4、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。(B)

A、西南

B、南部

C、東南

D、中南

5、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。(A)

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

6、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)

和著火源等。（B）

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

7、【單選題】蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、等

工藝制成。（D）

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

8、【單選題】鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角（）平行刀紋。（B）

A、斜制

B、直制

C、反刀制

D、推刀制

9、【單選題】菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆

莢長(zhǎng)大以后果皮仍然柔軟可食。（B）

A、莢果

B、果皮

C、果仁

D、內(nèi)莢

10、【單選題】感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重

量、粘度、彈性等。（B）

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

11、【單選題】用砂鍋燉制的用火要求是。（B）

A、小火一大火

B、小火一大火一小火

C、大火一小火一大火

D、大火一小火

12、【單選題】毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

13、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)鹽水煮制加熱，然后干

制加工而成。（D）

A、烘烤

B、烘燒

C、晾曬

D、脫水

14、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。（C）

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

15、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和

使菜品()。(D)

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

16、【單選題】()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

17、【單選題】全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。（A）

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

18、【單選題】食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷?/p>

主要因素。（D）

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

19、【單選題】衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。（C）

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營(yíng)菜系

20、【單選題】在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。(B)

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、高溫殺菌

21、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

22、【單選題】下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是。(A)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

23、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用

角度看，應(yīng)與（）相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

24、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

25、【單選題】復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系倪M(jìn)行決定。（D）

A、產(chǎn)地

B、品種

C、色澤

D、麗

26、【單選題】南豆腐以潔白細(xì)嫩，，不裂不流腦，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為

佳。（B）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圓潤(rùn)

27、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。（A）

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

28、【單選題】每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小

時(shí)后即可。（D）

A、200克；1~1.5克

B、300克；2~2.5克

C、400克；2~3.5克

D、500克；5~7.5克

29、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（C）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

30、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的

形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

31、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。（A）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

32、【單選題】毓魚肉質(zhì)色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

(A)

A、彈性較強(qiáng)

B、挺硬堅(jiān)實(shí)

C、柔軟

D、彈性一般

33、【單選題】冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。(C)

A、選料廣泛

B、工藝講究

C、安全衛(wèi)生

D、注重營(yíng)養(yǎng)

34、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

35、【單選題】牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)處理。(C)

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

36、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

37、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是鮮

乳的特征。（D）

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

38、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

39、【單選題】鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味鮮美。（C）

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

40、【單選題】膳食中缺鐵，可患。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

41、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

42、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。(D)

A、儲(chǔ)熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

43、【單選題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。(B)

A、藻體較窄

B、藻體較寬

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

44、【單選題】黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),

顏色越深，質(zhì)量越好。(A)

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

45、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(A)

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

46、【單選題】飴糖中所含的主要呈味成分是()。(B)

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

47、【單選題】鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界

的鱉魚魚場(chǎng)，捕獲集中在9~12月。(C)

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

48、【單選題】燉制法對(duì)原料刀口要求以塊和為宜。(C)

A、片

B、條

C、整形

D、小形

49、【單選題】豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。（B）

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

50、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（D）

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

51、【單選題】填期法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)

中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

52、【單選題】感染型的食物中毒主要由引起。（A）

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

53、【單選題】下列操作錯(cuò)誤的是。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

54、【單選題】油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱,

使其變性膨脹的方法。(B)

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

55、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

56、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

57、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

58、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

59、【單選題】蹶魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白一魚刺較少，出肉率高。

(C)

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

60、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（A）

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

61、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

62、【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)充分得到的多糖混合物，屬于植物

凝膠。（C）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

63、【判斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。（x）

64、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲

食文化類型。（x）

65、【判斷題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，

月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。

（x）

66、【判斷題】防治蜂螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，

經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。（V）

67、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零

保護(hù)。（X）

68、【判斷題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少,

辣味濃，品質(zhì)佳。（V）

69、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（x）

70、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對(duì)比較小，含量為55%。（x）

71、【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（V）

72、【判斷題】大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外，其他如鐵、磷的含量較

低。（x）

73、【判斷題】鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（V）

74、【判斷題】烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范

對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。（V）

75、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛

增。（x）

76、【判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能

提高原料的質(zhì)量。（V）

77、【判斷題】酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（V）

78、【判斷題】在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。

（x）

79、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

80、【判斷題】熱菜工藝是指對(duì)所有可食性原料進(jìn)行各種環(huán)節(jié)的加工工

藝。（x）

81、【判斷題】蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。

（V）

82、【判斷題】（）咖喔粉的使用最早源于中國(guó)。（x）

83、【判斷題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。（V）

84、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（x）

85、【判斷題】將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。（x）

86、【判斷題】葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)

地脆嫩。（V）

87、【判斷題】火堿，又名燒堿，有強(qiáng)烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格

控制在3%~5%范圍內(nèi)。（V）

88、【判斷題】如果面部燒傷，不