冰淇淋雪糕生產(chǎn)工藝流程課件

匯報(bào)人：小無(wú)名冰淇淋雪糕生產(chǎn)工藝流程課件26目錄冰淇淋雪糕概述原料選擇與預(yù)處理生產(chǎn)工藝流程設(shè)備與工具質(zhì)量控制與安全衛(wèi)生創(chuàng)新產(chǎn)品與市場(chǎng)趨勢(shì)01冰淇淋雪糕概述Chapter冰淇淋雪糕是一種以乳制品為主要原料，經(jīng)混合、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成的冷凍食品。按脂肪含量可分為高脂、中脂和低脂冰淇淋；按產(chǎn)品形態(tài)可分為硬質(zhì)、軟質(zhì)和半硬質(zhì)冰淇淋；按口味可分為原味、水果味、巧克力味等。定義分類定義與分類

發(fā)展歷程起源冰淇淋起源于中國(guó)，最早可追溯到唐朝時(shí)期的“酥山”。發(fā)展隨著制冷技術(shù)的進(jìn)步和乳制品工業(yè)的發(fā)展，冰淇淋逐漸在歐洲和美洲流行開來(lái)，并形成了多樣化的生產(chǎn)工藝和口味。現(xiàn)代化生產(chǎn)20世紀(jì)工業(yè)化生產(chǎn)的興起，使得冰淇淋的生產(chǎn)效率和質(zhì)量得到了大幅提升。中國(guó)市場(chǎng)中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和口感的要求不斷提高。全球市場(chǎng)全球冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，其中亞洲市場(chǎng)增速最快。競(jìng)爭(zhēng)格局國(guó)際知名品牌如哈根達(dá)斯、和路雪等在中國(guó)市場(chǎng)占據(jù)一定份額，同時(shí)國(guó)內(nèi)品牌如蒙牛、伊利等也在不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。市場(chǎng)現(xiàn)狀02原料選擇與預(yù)處理Chapter提供乳脂肪和蛋白質(zhì)，賦予冰淇淋雪糕細(xì)膩滑潤(rùn)的口感。鮮牛奶或奶粉奶油或黃油砂糖增加脂肪含量，提高產(chǎn)品的豐滿度和細(xì)膩度。提供甜味，降低冰點(diǎn)，使產(chǎn)品口感更加柔軟。030201主要原料增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和乳化作用，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。雞蛋或蛋黃粉如明膠、卡拉膠等，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和抗融性。穩(wěn)定劑賦予產(chǎn)品特定的風(fēng)味和色澤，增加吸引力。香精和色素輔助原料穩(wěn)定劑預(yù)處理按一定比例與水混合，加熱溶解。雞蛋或蛋黃粉預(yù)處理與水混合均勻，加熱殺菌。砂糖預(yù)處理溶解于適量水中，制成糖漿。鮮牛奶預(yù)處理加熱殺菌，去除異味，調(diào)整脂肪含量。奶油或黃油預(yù)處理融化后過濾去除雜質(zhì)。原料預(yù)處理03生產(chǎn)工藝流程Chapter按照產(chǎn)品配方準(zhǔn)確稱量各種原料，包括乳制品、糖類、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精等。配料將各種原料在混合缸中充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保各種成分充分融合，形成均勻的混合物?；旌吓淞吓c混合將混合物通過高溫短時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌，以殺死其中的有害微生物，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。通過高壓均質(zhì)機(jī)將混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，分布均勻，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。殺菌與均質(zhì)均質(zhì)殺菌老化將均質(zhì)后的混合物在低溫下靜置一段時(shí)間，使其中的水分和脂肪部分分離，有利于后續(xù)的凝凍操作。凝凍在凝凍機(jī)中，混合物受到攪拌和冷凍作用，逐漸形成冰淇淋的半固態(tài)結(jié)構(gòu)。老化與凝凍通過成型機(jī)將凝凍后的冰淇淋擠壓成所需的形狀，如球形、棒狀等。成型將成型后的冰淇淋進(jìn)行包裝，通常采用紙盒、塑料盒或包裝袋等包裝材料，以保護(hù)產(chǎn)品并方便運(yùn)輸和銷售。包裝成型與包裝04設(shè)備與工具Chapter01020304用于將各種原料按配方比例配置成混合液。配料缸將混合液進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，使脂肪球變小，提高口感細(xì)膩度。均質(zhì)機(jī)用于將均質(zhì)后的混合液進(jìn)行老化處理，以提高混合液的穩(wěn)定性和膨脹率。老化缸將老化后的混合液進(jìn)行冷凍處理，形成冰淇淋或雪糕半成品。凝凍機(jī)生產(chǎn)設(shè)備將凝凍后的冰淇淋或雪糕半成品灌裝到包裝容器中。灌裝機(jī)對(duì)灌裝好的包裝容器進(jìn)行封口處理，保證產(chǎn)品的密封性。封口機(jī)在封口后的產(chǎn)品上噴印生產(chǎn)日期、批次號(hào)等信息，以便于追溯管理。噴碼機(jī)包裝設(shè)備粘度計(jì)用于檢測(cè)冰淇淋或雪糕半成品的粘度，以判斷其口感和膨脹率是否符合要求。脂肪測(cè)定儀用于測(cè)定產(chǎn)品中脂肪的含量，以保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢測(cè)儀用于檢測(cè)產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，以確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。檢測(cè)設(shè)備05質(zhì)量控制與安全衛(wèi)生Chapter質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋別稱為為奶油冰淇淋，因此脂肪含量高，比如脂肪含量為14%-16%，蛋白質(zhì)含量為2.4%。一般而言，冰淇淋對(duì)脂肪含量要求高，比如脂肪含量為≥5%，蛋白質(zhì)含量為≥2.2%。一般來(lái)說，冰淇淋對(duì)脂肪含量要求高，比如脂肪含量為≥5%，蛋白質(zhì)含量為≥2.2%。如需更詳細(xì)的信息，建議直接查閱標(biāo)準(zhǔn)《GB/T31119-2014》內(nèi)容。如需更詳細(xì)的信息，建議直接查閱標(biāo)準(zhǔn)《GB/T31119-2014》內(nèi)容。要點(diǎn)一要點(diǎn)二檢測(cè)方法冰淇淋別稱為為奶油冰淇淋，因此脂肪含量高，比如脂肪含量為14%-16%，蛋白質(zhì)含量為2.4%。一般來(lái)說，冰淇淋對(duì)脂肪含量要求高，比如脂肪含量為≥5%，蛋白質(zhì)含量為≥2.2%。如需更詳細(xì)的信息，建議直接查閱標(biāo)準(zhǔn)《GB/T31119-2014》內(nèi)容。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)方法常見問題冰淇淋生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的問題包括口感不佳、顏色異常、質(zhì)地粗糙等。解決方法針對(duì)這些問題，可以通過調(diào)整原料配比、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)等方式進(jìn)行解決。常見質(zhì)量問題及解決方法03原料安全要求選用優(yōu)質(zhì)的原料，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過期或變質(zhì)的原料。01生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求冰淇淋生產(chǎn)車間需要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒設(shè)備和工具，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。02員工個(gè)人衛(wèi)生要求員工需要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如穿戴整潔的工作服、勤洗手、不隨地吐痰等。安全衛(wèi)生要求06創(chuàng)新產(chǎn)品與市場(chǎng)趨勢(shì)Chapter開發(fā)不同口味、風(fēng)味的冰淇淋雪糕，如水果、堅(jiān)果、巧克力、酒類等，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求。多樣化口味注重健康理念，減少糖分和脂肪含量，增加蛋白質(zhì)、纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，推出低糖、低脂、高蛋白等健康冰淇淋雪糕。健康理念通過獨(dú)特的造型設(shè)計(jì)，打造趣味性和視覺沖擊力，吸引消費(fèi)者的注意力。創(chuàng)新造型新產(chǎn)品開發(fā)策略個(gè)性化需求01消費(fèi)者對(duì)冰淇淋雪糕的需求越來(lái)越個(gè)性化，對(duì)于不同口味、造型、包裝等都有獨(dú)特的要求。健康消費(fèi)02隨著健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者更加關(guān)注冰淇淋雪糕的營(yíng)養(yǎng)成分和健康屬性。線上線下融合03隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，線上線下融合成為冰淇淋雪糕市場(chǎng)的重要趨勢(shì)，消費(fèi)者可以通過線上平臺(tái)了解產(chǎn)品信息、下單購(gòu)買，也可以到線下門店體驗(yàn)產(chǎn)品和服務(wù)。市場(chǎng)趨勢(shì)分析綠色環(huán)保注重環(huán)保理念，采用環(huán)保