2022中式烹調(diào)師資格考試試題及答案

(2022)中式烹調(diào)師資格考試試題及答案

1、【單項選擇題】汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加

工的形狀都是()。(B)

入、片

B、小型的

C、整料

D、絲

2、【單項選擇題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

(0

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

3、【單項選擇題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的

原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

4、【單項選擇題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的

味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明

顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。(C)

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

5、【單項選擇題】菱形塊有稱為()。(C)

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

6、【單項選擇題】下面調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

7、【單項選擇題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(A)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

8、【單項選擇題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。(B)

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

9、【單項選擇題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

(A)

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

10、【單項選擇題】干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸

水膨潤。

(B)

A、的浸泡

B、漲發(fā)的目的

C、油發(fā)的目的

D、加工的目的

11、【單項選擇題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。(A)

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

12、【單項選擇題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘

香酥脆，表面()。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、假設隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

13、【單項選擇題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，

由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵,使蛋白質(zhì)易被（）水解。（B）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

14、【單項選擇題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）.

（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

15、【單項選擇題】在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味

中呈

（）的成分，從而減輕腥氣味。（C）

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

16、【單項選擇題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)

量、（）和工作態(tài)度等。（C）

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

17、【單項選擇題】制刀是在原料的表面切割成某種圖案條

紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

18、【單項選擇題】下面選項中有錯誤的選項是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

19、【單項選擇題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（B）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

20、【單項選擇題】炒的0范圍很廣，大部分原料皆可,刀工成

型是

片、條、絲、粒、末等小型料。(A)

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

21、【單項選擇題】植物油中主要含有()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C,膽固醇

D、維生素A

22、【單項選擇題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作

為主要成分，稱()。(D)

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

23、【單項選擇題】用作熱燎的腰片，在燙制時應加入()，以去

除騷味。(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

24、【單項選擇題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要

兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

25、【單項選擇題】處于負氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

26、【單項選擇題】紙包炸原料下鍋的最正確油溫是()。(B)

A、120°C

B、150C

C、180C

D、210C

27、【單項選擇題】勾犬增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()

能力。

(B)

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

28、【單項選擇題】低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()

分鐘

為宜。(B)

A、10~20

B、20s40

C、40s60

D、60s80

29、【單項選擇題】整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶

液中浸泡約5分鐘,然后用清水沖洗凈()。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

30、【單項選擇題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。(C)

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

31、【單項選擇題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項是

()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有關(guān)而不見我流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

32、【單項選擇題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷臧

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

33、【單項選擇題】毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接

觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙Oo(D)

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

34、【單項選擇題】引起食物中毒的原因有。。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

35、【單項選擇題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉

倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

36、【單項選擇題】下面各組原料中，()組的全部原料，如果

是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、峻魚

37、【單項選擇題】下面菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

(D)

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海螢

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

38、【單項選擇題】人工色素是指用人工化學合成的方法所制

造的()。

(0

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

39、【單項選擇題】在配菜中，“五彩炒肉絲"主輔料顏色的

配合屬于“()搭配"。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

40、【單項選擇題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。

(A)

A、氧化反應

B、焦糖反應

C、重結(jié)晶反應

D、糊化反應

41、【單項選擇題】()的煮制，只選用小火。(D)

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

42、【單項選擇題】要形成里外酥脆型的菜肴,應用約140°C

的油溫（）加熱原料。（D）

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

43、【單項選擇題】莖菜類原料去皮后應該（），防止變色。

（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

44、【單項選擇題】完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

45、【單項選擇題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為

活躍。

(0

A、0°C以下

B、15C以下

C、30c左右

D、60C以上

46、【單項選擇題】蛤士蟆油是中國林蛙0的干制品。(A)

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

47、【單項選擇題】一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

48、【單項選擇題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

49、【單項選擇題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因

是：調(diào)味時使用了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

50、【單項選擇題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

51、【單項選擇題】在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)

格標準要求,將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料

與主料互相影響,互相滲透,從而達到菜品的()，這就是調(diào)味的過程。

(D)

A、鮮咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配調(diào)料和諧

D、預定味道

52、【單項選擇題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格,需要兩

個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。(【))

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

53、【單項選擇題】所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中

浸泡成菜的方法。(A)

A、調(diào)制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

54、【單項選擇題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶

出的香味越多，香氣味越濃郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

55、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應

遵循的行為規(guī)范的0。(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

56、【單項選擇題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

57、【單項選擇題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大

小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

【）、觸電形式

58、【單項選擇題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入（）

形成的。

（B）

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

59、【單項選擇題】對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相

比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

60、【單項選擇題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行

油炸。

(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

61、【單項選擇題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的

原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

【)、經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分

62、【單項選擇題】冷臧鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則

鮮蛋會被凍壞。(B)

A、0°C

B、—2°C

C、—4C

D、—6C

63、【單項選擇題】聲望定價策略主要針對的是()。(A)

限消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

64、【單項選擇題】熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料

表體。

（A）

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

65、【單項選擇題】菱形塊有稱為（）。（C）

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

66、【單項選擇題】（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜

肴，除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（A）

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

67、【單項選擇題】關(guān)于火腿的評述正確的選項是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

68、【單項選擇題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化,

含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。(C)

A、70%-80%

B、80%-85%

C、85%-95%

D、90%-95%

69、【單項選擇題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0。(A)

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

70、【單項選擇題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

(0

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

71、【單項選擇題】在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味

中呈

（）的成分，從而減輕腥氣味。（C）

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

72、［單項選擇題】按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分

為動物性原料、（）、礦物性原料和人工合成原料四大類。（B）

A、鮮活原料

B、植物性原料

C、復制品原料

D、干貨原料

73、【單項選擇題】制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料

的（）。

（B）

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

74、【單項選擇題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

75、【單項選擇題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等

都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。(C)

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

76、【單項選擇題】“糖醋〃味，也會因地區(qū)不同、人們的()

不一樣，而甜酸的程度和比例各異。(D)

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

77、【單項選擇題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作

為主要成分，稱()。(D)

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

78、【單項選擇題】關(guān)的油亮程度與()無關(guān)。(B)

A、熒粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

79、【單項選擇題】處于負氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

80、【單項選擇題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

81、【單項選擇題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,

但也缺乏()。(0

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素Bl

82、【單項選擇題】荔枝花刀在原料表面直副十字交叉刀紋，

深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

83、【單項選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(B)

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

84、【單項選擇題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是

否考慮()。(B)

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

85、【單項選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要表達在

便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況

并加以改進。

(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

86、【單項選擇題】燉是將原料先用大火燒開,再用小火長時

間加熱，使原料達到()的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

87、【單項選擇題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是

()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

88、【單項選擇題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷臧

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

89、【單項選擇題】可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是

()?(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

90、【單項選擇題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，

所以它

()。⑻

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

91、【單項選擇題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

92、【單項選擇題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫

浸炸，其作用中()。(B)

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

93、【單項選擇題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

94、【單項選擇題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但

是()不是鮮乳的特征。(D)

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

95、【單項選擇題】白鹵水如需調(diào)色,應使用()。(D)

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

96、【單項選擇題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是

()?(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

97、【單項選擇題】水煮牛肉的烹飪方法是（）?（B）

AM

B、汆

C、油爆

D、燒

98、【單項選擇題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、

出翅膀

骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

99、【單項選擇題】貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一

起制成（）

生坯的方法。（D）

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

1）、三層；扁平形狀

100、【單項選擇題】對盤飾的總體要求表達錯誤的選項是

()o(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

101、【單項選擇題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入,

使菜品醋香濃郁，().(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

102、【單項選擇題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后(C)

103、【單項選擇題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般米用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

104、【單項選擇題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪

原料（）高低的主要因素。（D）

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

105、【單項選擇題】醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。（D）

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備

D、制作用具和盛器可任意選用

106、【單項選擇題】組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是（）.

（D）

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

107、【單項選擇題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原

因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

108、【單項選擇題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡

性腫瘤稱為。作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

109、【單項選擇題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熟工序是（）。

（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

110、【單項選擇題】冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以（）。（C）

A、咸鮮為主

B、麻辣味較多

C、清淡為主

I）、炮制味為主

111、【單項選擇題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理

程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。（C）

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

112、【單項選擇題】中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿

漢全席最為代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

113、【單項選擇題】原料初步熟處理的炬適用于()。(B)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

1)、人工合成原料

114、【單項選擇題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()o

(A)

A、0.設?1.0%

B、0.5%-1.5%

C、1.0%-2.0%

D、1.5%?2.5%

115、【單項選擇題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()?

(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

116、【單項選擇題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白

質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

117、【單項選擇題】藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()o

(D)

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

118、【單項選擇題】()不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

(D)

A、調(diào)及時沒有攪均熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

119、【單項選擇題】職業(yè)道德建設關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和

諧。（B）

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

120、【單項選擇題】糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈

性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

121、【單項選擇題】調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴

的口味；

2）去除異味；3）（）；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)

感。（D）

A、增強菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強食療保健作用

122、【單項選擇題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）

A、口腔

B、食管

P田

CBB

、H

D、小腸

123、【單項選擇題】屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀鯉

D、?魚

124、【單項選擇題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核

算的主體是飲食產(chǎn)品的()o(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

125、【單項選擇題】通常作為參考蛋臼質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是

()o(A)

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

126、【單項選擇題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、

熱愴和白煮等。(B)

AM

B、鹵

C、腌

D、醉

127、【單項選擇題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到

重要的（）。（A）

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

I）、紐帶作用

128、【單項選擇題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

129、【單項選擇題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進

行（）的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

130、【單項選擇題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮

5分鐘后應改用小火煮（）時間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

131、【單項選擇題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是

（）?（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

132、【單項選擇題】關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分-一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

133、【單項選擇題】市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的

促進作用。（C）

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

134、【單項選擇題】預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較

恰當?shù)淖龇ā?A)

As用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

135、【單項選擇題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相

同。(B)

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

136、【單項選擇題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。

(B)

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

137、【單項選擇題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增

稠。(A)

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

138、【單項選擇題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

139、【單項選擇題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，

對湯汁（）有促進作用，使湯汁濃白味厚。（C）

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

140、【單項選擇題】需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯

水。（0

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

141、【單項選擇題】炯與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、煙一般要勾矣，煮一般不勾英

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小,煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

142、【單項選擇題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是

()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

143、【單項選擇題】()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做

好,合乎質(zhì)

量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。(B)

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

144、【單項選擇題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

1)、烘干

145、【單項選擇題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身

和()。

（C）

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

146、【單項選擇題】不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

147、【單項選擇題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

［）、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

148、【單項選擇題】用作熱炮的腰片-,在燙制時應加入（），以

去除騷

味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

149、【單項選擇題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，

操作時應用（）濃度的高鐳酸鉀溶液進行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

150、【單項選擇題】下面菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循

“脆配

脆”、"軟配軟”、"嫩配嫩”的原則。（D）

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

151、【單項選擇題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四

過關(guān)"但不包括（）。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三沖

1）、四蒸

152、【單項選擇題】產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成

熟期和衰退期四個不同階段。（C）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

153、【單項選擇題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多

孔的海綿狀組織。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

154、【單項選擇題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上

漿或腌制時一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

155、【單項選擇題】下面不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素

()o(D)

A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B、米取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

156、【單項選擇題】白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時

間。(D)

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

157、【單項選擇題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。(D)

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護維生素

158、【單項選擇題】非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色

159、【單項選擇題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是

Oo(0

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

160、【單項選擇題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷臧

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

161、【單項選擇題】膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

I）、癩疲病

162、【單項選擇題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

163、【單項選擇題】按加工程度魚翅分為兒類,其中已刮沙起

骨的半成品魚翅稱為（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

164、【單項選擇題】人和高等動物的味感部位主要限于（）。

(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

165、【單項選擇題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中

炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,一種是中溫將原料加熱成熟；另

一種是高溫（（））將原料加熱至脆。（B）

A、110-160°C

B、140—180C

C、160s200c

D、180s210c

166、【單項選擇題】胭脂紅有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

167、【單項選擇題】藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。

（B）

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

168、【單項選擇題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最

為活躍。

(C)

A、0C以下

B、15c以下

C、30°C左右

D、60C以上

169、【單項選擇題】關(guān)于腌制適用性的說法,錯誤的選項是

()。(A)

A、適用于動物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料,不適用于成品

170、【單項選擇題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

171、【單項選擇題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪

原料()高低的主要因素。(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

172、【單項選擇題】鮮菇削凈洗凈后要炬。()不是炬鮮菇的

目的。(D)

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

173、【單項選擇題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸,一般應

在()鑲制。(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

174、【單項選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()o(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

175、【單項選擇題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化

合成有芳香氣味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

176、【單項選擇題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()o

(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

177、【單項選擇題】職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良

好的()，提高市場競爭能力。(C)

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

178、【單項選擇題】在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

(B)

As低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、rWi溫殺菌

179、【單項選擇題】一般河豚魚的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

180、【單項選擇題】煮英法工藝注意事情有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候

掌握用英量和()兩點。(B)

A、煮關(guān)應涼水下鍋

B、煮熒應沸水下鍋

C、多用熒

D、少用英

181、【單項選擇題】淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應

是()。

(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

182、【單項選擇題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是

()。(0

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

183、【單項選擇題】下面不屬于壓力容器的是()。(A)

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

184、【單項選擇題】多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種

的數(shù)量

為兩種或兩種以上,無()之別,每種主料的重量基本相同。(A)

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

185、【單項選擇題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是

第十四卷《考行覽》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

186、【單項選擇題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的

第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。

(C)

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

187、【單項選擇題】一位女教師30歲,身高160厘米,如果其

每日

需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類克。(C)

A、60s90

B、53?66

C、359s420

D、556s649

188、【單項選擇題】一般先求出菜點的總成本,然后再計算單

位平均成本的方法適合于生產(chǎn)。(A)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

189、【單項選擇題】下面原料中屬于礦物性原料的是()?

(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

190、【單項選擇題】下面對水的生理功能表達不正確的選項

是。(D)

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

191、［單項選擇題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是。

(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

192、【單項選擇題】從理論上講，菜點的價格是由構(gòu)成的。

(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

193、【單項選擇題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引

起的。

(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

194、【單項選擇題】內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的

分解作用，及植物組織自身的。(D)

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

195、【單項選擇題】冷盤造型堅持突出的原則。(A)

A、精巧藝術(shù)

B、規(guī)模藝術(shù)

C、現(xiàn)代藝術(shù)

D、夸張藝術(shù)

196、【單項選擇題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白

質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補

C＞親水

D、水解

197、【單項選擇題】半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制

擺放成半圓狀的方法。（A）

A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

198、【單項選擇題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀,

盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

199、【單項選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)包括。和消火栓給水

系統(tǒng)。（A）

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng)

200、【單項選擇題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()?

(D)

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氤酸

D、龍葵堿

20k【單項選擇題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。(C)

A、細嫩

B、軟綿

C、韌性

D、硬實

202、【單項選擇題】可以直接被人體吸收利用的是()。

(C)

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

203、【單項選擇題】在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

204、【單項選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后

脫水干制加工而成。（C）

A、鹵制加熱

B、氽制加熱

C、煮制加熱

D、燙制加熱

205、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的,是保證成本核

算工作順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

206、【單項選擇題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

（D）

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

207、【單項選擇題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超

過。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

208、【單項選擇題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能

進行油炸。

（B）

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

209、【單項選擇題】按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起

骨的半成品魚翅稱為（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

210、【單項選擇題】按湯汁的用料可劃分為兩類。（C）

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

I)、有色料湯和無色料湯

211、【單項選擇題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(),

(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖口厘粉

212、【單項選擇題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒

物質(zhì)是。

(C)

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

213、【單項選擇題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界

四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

214、【單項選擇題】核桃花刀要求刀紋。（B）

A、較深

B、較淺

C、應深厚

D、應浮淺

215、【單項選擇題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、

和矮茄三個變種。（C）

A、短圓茄

B、短茄

C、長茄

D、長圓茄

216、【單項選擇題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的

影響因素是。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

127、【單項選擇題】油爆熒汁的熒型應以立熒為宜。（C）

A、硬熒

B、軟汁熒

C、抱汁熒

I）、米湯英

218、【單項選擇題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。

（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

219、【單項選擇題】點綴花，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，的類別

劃分可以按點綴花雕刻造型劃分。（D）

A、手段

B、形式