扳倒井青島啤酒廠認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告

山東輕工業(yè)學(xué)院認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告院系名稱食品與生物工程學(xué)院學(xué)生姓名張?zhí)煊褜I(yè)班級(jí)生技11-3指導(dǎo)教師檀琮萍、孫永君2012實(shí)習(xí)情況一覽表時(shí)間地點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容（講座、參觀、車間工作、總結(jié)等）指導(dǎo)教師備注2012.8.27食工樓B404實(shí)習(xí)動(dòng)員、講課檀琮萍、孫永君2012.8.28校內(nèi)圖書館查閱資料2012.8.29山東扳倒井釀酒有限公司聽企業(yè)報(bào)告，現(xiàn)場(chǎng)參觀制曲、發(fā)酵、包裝等車間檀琮萍、孫永君2012.8.30濟(jì)南青島啤酒有限公司現(xiàn)場(chǎng)參觀啤酒生產(chǎn)工藝檀琮萍、孫永君2012.8.31校內(nèi)實(shí)習(xí)總結(jié)、撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告檀琮萍、孫永君扳倒酒廠與青島（濟(jì)南）啤酒廠認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的或研究目的1、通過對(duì)扳倒井酒廠的參觀了解白酒的制造及加工工藝扳倒井有一段古老的傳說，相傳宋太祖趙匡胤在創(chuàng)業(yè)初，征戰(zhàn)南北，兵經(jīng)高青（古稱高苑），正值天熱干旱，眾將士身?？诳剩芤娨痪?，但井深難以汲取，趙匡胤心中默念：“井水知我心，井助我成功，請(qǐng)傾井相助?！毖援叄?，汩汩清泉緩緩流出，解得眾人之渴，眾將士繼續(xù)行軍，終成一代霸業(yè)。宋太祖登基后，感念此井救助之恩，御封此井為“扳倒井”。此后人們認(rèn)為此井水乃福音之水，以飲得此水為榮，更有無數(shù)遠(yuǎn)途來取水以資心愿成功者。以此井釀得的扳倒井酒，窖香濃郁，醇甜綿柔，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格獨(dú)特，深受歷代善飲者珍愛。1957年建立高青縣釀酒廠。1978年，設(shè)固體車間和酒精車間，固體車間以傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)糧食酒，酒精車間以蒸餾釜技術(shù)生產(chǎn)地瓜干白酒。固體釀酒為傳統(tǒng)技術(shù)，機(jī)械化程度極低，基本靠手工操作，產(chǎn)品以高粱為原料。酒精生產(chǎn)屬現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)，以瓜干、玉米為原料，生產(chǎn)過程可控性強(qiáng)。1980年后，隨著釀酒技術(shù)逐步提高，縣酒廠先后采用串香工藝、活性干酵母、雙輪底、多輪底發(fā)酵等技術(shù)，促進(jìn)了白酒質(zhì)量的提高。主要生產(chǎn)串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、蘆湖酒等。1985年，全縣釀酒業(yè)有職工253人，年產(chǎn)白酒573噸。1991年，開發(fā)了液體窖泥，并針對(duì)壓池渡夏的難題，提出了新方法、新工藝，突破了傳統(tǒng)壓池渡夏的理論限制，使糧食酒的夏季生產(chǎn)有了根本性的轉(zhuǎn)變。1993年，該酒廠成立酒類研究所，對(duì)釀造工藝、勾兌工藝、產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行系統(tǒng)研究，使釀酒生產(chǎn)走向科技化道路，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也形成低度為主，高度為輔，多品種、多檔次的合理布局。1995年9月，以高青縣釀酒廠為核心企業(yè)，以高青縣工藝廠、高青縣塑料廠、高青縣食品廠為緊密層企業(yè)，組建山東扳倒井集團(tuán)。1999年進(jìn)行公司制改造，是年8月7日，成立山東扳倒井股份有限公司，注冊(cè)資金2950萬元。該企業(yè)自1987年就在中央電視臺(tái)播出“扳倒井”系列產(chǎn)品廣告，走品牌經(jīng)營之路，“扳倒井”逐步成為在國內(nèi)有較高知名度和影響力的白酒品牌?！鞍獾咕毕盗邪拙票辉u(píng)為山東省質(zhì)量免檢產(chǎn)品，“扳倒井”商標(biāo)被認(rèn)定為山東省著名商標(biāo)。[5]2、通過對(duì)青島啤酒（濟(jì)南）工廠的參觀了解青島啤酒的制造流程青島啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德國商人和英國商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司，它是中國歷史悠久的啤酒制造廠商，2008年北京奧運(yùn)會(huì)官方贊助商，躋身世界品牌500強(qiáng)。1993年7月15日，青島啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中國內(nèi)地第一家在海外上市的企業(yè)。同年8月27日，青島啤酒(600600)在上海證券交易所上市，成為中國首家在兩地同時(shí)上市的公司。上世紀(jì)90年代后期，運(yùn)用兼并重組、破產(chǎn)收購、合資建廠等多種資本運(yùn)作方式，青島啤酒在中國19個(gè)省、市、自治區(qū)擁有50多家啤酒生產(chǎn)基地，基本完成了全國性的戰(zhàn)略布局。青啤公司2010年累計(jì)完成啤酒銷量635萬千升，同比增長(zhǎng)7.4%，實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入人民幣196.1億元，同比增長(zhǎng)10.4%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)人民幣15.2億元，同比增長(zhǎng)21.6%。繼續(xù)保持利潤(rùn)增長(zhǎng)大于銷售收入增長(zhǎng)，銷售收入增長(zhǎng)大于銷量增長(zhǎng)的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。青島啤酒遠(yuǎn)銷美國、日本、德國、法國、英國、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多個(gè)國家和地區(qū)。全球啤酒行業(yè)權(quán)威報(bào)告BarthReport依據(jù)產(chǎn)量排名，青島啤酒為世界第六大啤酒廠商。青啤的品牌歷史悠久，在國際上的影響力比較大，可是“帆很大，船很小”。1998年，公司制定了“大名牌”發(fā)展戰(zhàn)略，開始進(jìn)行大規(guī)模的并購擴(kuò)張。青啤的戰(zhàn)略重點(diǎn)從“做大做強(qiáng)”轉(zhuǎn)為“做強(qiáng)做大”，從擴(kuò)張轉(zhuǎn)向整合。青啤品牌在世界品牌價(jià)值實(shí)驗(yàn)室（WorldBrandValueLab）編制的2012年度《中國品牌500強(qiáng)》，品牌價(jià)值已達(dá)631.68億元。青島啤酒幾乎囊括了1949年新中國建立以來所舉辦的啤酒質(zhì)量評(píng)比的所有金獎(jiǎng)，并在世界各地舉辦的國際評(píng)比大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)。1906年，建廠僅三年的青島啤酒在慕尼黑啤酒博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)；20世紀(jì)80年代三次在美國國際啤酒大賽上榮登榜首；1991年、1993年、1997年分別在比利時(shí)、新加坡和西班牙國際評(píng)比中榮獲金獎(jiǎng)；2006年，青島啤酒榮登《福布斯》“2006年全球信譽(yù)企業(yè)200強(qiáng)”，位列68位；2007年榮獲亞洲品牌盛典年度大獎(jiǎng)；在2005年（首屆）和2008年（第二屆）連續(xù)兩屆入選英國《金融時(shí)報(bào)》發(fā)布的“中國十大世界級(jí)品牌”。其中2008年在單項(xiàng)排名中，青島啤酒還囊括了品牌價(jià)值、優(yōu)質(zhì)品牌、產(chǎn)品與服務(wù)、品牌價(jià)值海外榜四項(xiàng)榜單之冠；2009年，青島啤酒榮獲上海證券交易所“公司治理專項(xiàng)獎(jiǎng)——2009年度董事會(huì)獎(jiǎng)”、“世界品牌500強(qiáng)”等諸多榮譽(yù)，并第七次獲得“中國最受尊敬企業(yè)”殊榮；2010年，青島啤酒第五次登榜《財(cái)富》雜志“最受贊賞的中國公司”。青島啤酒股份有限公司青島啤酒以“成為擁有全球影響力品牌的國際化大公司”為愿景，將不斷創(chuàng)新，“用我們的激情，釀造全球消費(fèi)者喜好的啤酒，為生活創(chuàng)造快樂！”二、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、扳倒酒廠白酒制造來到酒廠后，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的非常關(guān)照，由導(dǎo)游親自為我們講解公司簡(jiǎn)介。然后由公司員工帶領(lǐng)我們?yōu)g覽了扳倒井觀賞區(qū)和白酒的生產(chǎn)車間，讓我們看到了一個(gè)企業(yè)不斷擴(kuò)大的過程，不禁肅然起敬。扳倒井酒是濃香型酒，主要采取典型的混蒸濾渣工藝進(jìn)行釀造。酒的香味主要來源于優(yōu)質(zhì)窖泥。由于泥窖與成品酒的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，所以發(fā)酵池內(nèi)都磨了一層8㎝厚的從老廠區(qū)運(yùn)過來的老窖泥，其中含有豐富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等?？色@得足夠的己酸與乙醇反應(yīng)獲得香味物質(zhì)己酸乙酯。在每個(gè)池底都裝有一個(gè)黃水缸，用來收集在糖化過程中產(chǎn)生的水。在車間中我們還看到了蒸煮鍋、自動(dòng)涼茬機(jī)、封閉式釀酒冷卻器。工人們將蒸煮過的原料鏟入自動(dòng)涼茬機(jī)中，該機(jī)便會(huì)自動(dòng)加曲、加水至適宜溫度、自動(dòng)卸料減少了勞動(dòng)強(qiáng)度。封閉式釀酒冷卻器改善了傳統(tǒng)白酒蒸餾工藝，采用自動(dòng)化測(cè)定水溫和水在冷卻器內(nèi)的位置，避免了酒汽浪費(fèi)的現(xiàn)象，提高了出酒率和冷卻效果，方便使用。大致流程是：1原料處理為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等，環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。2精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。潤(rùn)料(浸米)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。3蒸煮將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。4攤涼翻料將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃32℃時(shí)加入酒曲按生料計(jì)算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)和0.1%甜酒曲馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)夏季加入0.7%香酒曲馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)和0.1%甜酒曲馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn)5淀粉糖化攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃到32℃時(shí)加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時(shí)堆積高度16cm到20cm6入缸或入窖發(fā)酵當(dāng)24小時(shí)過后溫度升至28℃到35℃7蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原來的科液分開從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。8酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)。新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。9勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品選取不同檔次的原酒液半成品。按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。原料精碾粉碎、蒸煮、攤涼冷卻、拌酒曲、淀粉糖化、入缸發(fā)酵、裝甑蒸餾、勾兌調(diào)味。2、青島啤酒廠（一）浸麥將大麥放在麥槽里，使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分。（二）發(fā)芽通過浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續(xù)送4～6天的濕空氣，當(dāng)大麥的麥根長(zhǎng)到麥粒的1.5倍時(shí)，麥芽長(zhǎng)到麥粒長(zhǎng)度的2/3左右。在這期間，芽?jī)?nèi)的糖化酶形成并充滿活力。這時(shí)生成的麥芽叫綠麥芽。（三）烘干用熱風(fēng)將綠麥芽烘干，使其停止生長(zhǎng)，產(chǎn)生出啤酒所需的色素。然后用除根機(jī)去掉麥芽根部，放到筒倉里儲(chǔ)藏起來。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和濃色麥芽。這主要通過調(diào)節(jié)烘干溫度和時(shí)間制成。釀造工序：（一）裝料先將麥芽粉碎，再加入大米等輔料和溫水?dāng)嚢?，加熱到適當(dāng)溫度。由于麥芽里酶的作用，麥芽和輔料中的淀粉被糖化變成麥芽糖。麥芽里的蛋白質(zhì)也被分解，糖化醪液就做成了。將其過濾后得到的澄清的麥汁（糖汁）灌到煮沸鍋內(nèi)。再加入啤酒花，一起煮沸，讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。根據(jù)啤酒種類的不同，裝料時(shí)所用的溫度和時(shí)間也不同。這一切操作都由計(jì)算機(jī)控制完成。做好的熱麥汁在完全無菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進(jìn)行冷卻（一般冷卻到5～6℃）。（二）發(fā)酵在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過1周的低溫發(fā)酵，就生成了嫩啤酒。這1周的發(fā)酵叫做“主發(fā)酵”或“前發(fā)酵”。嫩啤酒的口感和香味比較粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低溫下儲(chǔ)藏幾十天，讓它慢慢熟化。我們稱這個(gè)過程叫“后發(fā)酵”或“儲(chǔ)酒”包裝工序：（一）裝瓶經(jīng)過嚴(yán)格選擇的瓶子先在洗瓶機(jī)里，用高溫堿水進(jìn)行完全的消毒、殺菌。經(jīng)過清潔檢驗(yàn)的瓶子被送到裝瓶機(jī)。冷卻到-1～0℃（二）裝罐從制罐工廠送來的密封包裝的空罐，等到了裝罐機(jī)流水線上才開封，并直接經(jīng)過洗罐機(jī)被送去裝罐。裝罐和裝瓶一樣。都要經(jīng)過封蓋機(jī)封蓋、檢驗(yàn)和裝箱。這些工作都是由流水線自動(dòng)操作，每分鐘生產(chǎn)約1200罐三、實(shí)習(xí)總結(jié)或體會(huì)通過這次參觀實(shí)習(xí)，我了解到白酒和啤酒從原料到成品的生產(chǎn)流程真實(shí)的看到書中的內(nèi)容實(shí)踐化深刻體會(huì)到了工廠工作的艱苦以及工人師傅的辛苦使我們更加珍惜他人的勞動(dòng)成果。而且在參觀企業(yè)的過程中也讓我學(xué)習(xí)到了一個(gè)企業(yè)能夠更好的生存和發(fā)展的必經(jīng)之路是技術(shù)的創(chuàng)新創(chuàng)新是進(jìn)步的靈魂。并且企業(yè)的壯大與他們的企業(yè)文化是密不可分的。此次青島啤酒廠實(shí)習(xí)雖然只有短短的一天，但在老師的合理安排和組織下，在啤酒廠各負(fù)責(zé)人認(rèn)真細(xì)致的講解下，我收獲頗多也思考頗多。最基本的，通過此次實(shí)習(xí)，我對(duì)有關(guān)發(fā)酵的理論知識(shí)有了具體而感性的認(rèn)識(shí)，加深了對(duì)知識(shí)的理解。同時(shí)，我體會(huì)到理論與實(shí)踐之間存在著諸多差異。理論是用來指導(dǎo)實(shí)踐的，但實(shí)際工廠化生產(chǎn)中存在著諸多可變因素，任一個(gè)因素控制不好就會(huì)影響生產(chǎn)。任何科學(xué)理論和技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化道路是漫長(zhǎng)而坎坷的，需要付出幾代人的努力。這讓我意識(shí)到我們大學(xué)生在校期間不僅要把理論知識(shí)學(xué)扎實(shí)，更要有勇于創(chuàng)新的意識(shí)和精神，關(guān)注自己所學(xué)專業(yè)的產(chǎn)業(yè)化動(dòng)向，用自己的聰明才智去將科技轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，造福于人類。說到創(chuàng)新，說到科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。本次實(shí)習(xí)對(duì)我感觸最深的