《食品物性學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品物性學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱（中文/英文）：食品物性學(xué)/PhysicalPropertiesofFood課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)時(shí)數(shù)：24 其中：實(shí)驗(yàn)/上機(jī)學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考查（閉卷）預(yù)修課程：大學(xué)物理、物理化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)教學(xué)參考書：李云飛等編.食品物性學(xué).中國(guó)輕工出版社.2009李里特編.食品物性學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.2004開課單位：食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系課程簡(jiǎn)介《食品物性學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要課程之一，課程主要介紹食品物料特性，食品物料在加工過(guò)程中的物理性質(zhì)變化和機(jī)械性質(zhì)的變化。從微觀和宏觀兩方面講述食品及食品原料的物理性質(zhì)變化和機(jī)械性質(zhì)，使學(xué)生了解食品的物理性質(zhì)、測(cè)定原理和方法、物性的應(yīng)用與控制，為研究開發(fā)新產(chǎn)品、提高產(chǎn)品貨架期，從工程角度為學(xué)生奠定基礎(chǔ)。本門課程對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：知識(shí)培養(yǎng)目標(biāo)通過(guò)課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品的力學(xué)特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性等。能力培養(yǎng)目標(biāo)通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。3.素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)通過(guò)課程學(xué)習(xí)培養(yǎng)知識(shí)素質(zhì)、能力素質(zhì)，初步具備工程師的基本意識(shí)和能力。第一章 緒論 （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品物性學(xué)的發(fā)展歷史，掌握食品物性學(xué)的定義和研究?jī)?nèi)容，了解食品物性學(xué)的研究目的及方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品物性學(xué)的定義及研究?jī)?nèi)容。教學(xué)內(nèi)容一、食品物性學(xué)的發(fā)展歷史二、食品物性學(xué)的定義及研究?jī)?nèi)容三、食品物性學(xué)的研究目的及方法第二章 食品的主要形態(tài)和物理性質(zhì)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握與食品物性密切相關(guān)的各種鍵能，它們是決定食品質(zhì)構(gòu)和物性的關(guān)鍵因素；了解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水這四大組分的物理性質(zhì)；掌握動(dòng)物性食品和植物性食品的組織結(jié)構(gòu)與物性關(guān)系，為后續(xù)章節(jié)內(nèi)容奠定基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)微觀結(jié)構(gòu)與作用力，食品形態(tài)微觀結(jié)構(gòu)，即聚集態(tài)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容一、微觀結(jié)構(gòu)與作用力二、聚集態(tài)結(jié)構(gòu)與內(nèi)聚能三、食品主要成分結(jié)構(gòu)形態(tài)四、動(dòng)物肌肉組織五、植物細(xì)胞組織第三章 固體食品的基本物理特征 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握固體食品基本物理特征包括圓度、球度、體積、表面積、密度、孔隙率、曲率半徑等的概念及測(cè)量和計(jì)算方法；了解食品的基本物理特性在食品分選、分級(jí)、品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品基本物理特征及其統(tǒng)計(jì)分析方法。教學(xué)內(nèi)容一、形狀與尺寸二、體積與表面積三、密度四、孔隙率第四章 食品流變學(xué)特性 （5學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食品流變學(xué)的定義，掌握黏性食品的流變學(xué)基礎(chǔ)理論性質(zhì)，掌握液態(tài)食品與固態(tài)及半固態(tài)食品的基本流變特性，了解食品流變學(xué)的測(cè)定方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)各類液態(tài)食品的流變學(xué)力學(xué)曲線，描述食品黏性、彈性及黏彈性的力學(xué)模型。教學(xué)內(nèi)容一、食品流變學(xué)的定義及研究目的二、黏性食品的流變學(xué)基礎(chǔ)理論三、液態(tài)食品分散體系的流變特性四、黏彈性食品的流變特性五、食品流變性質(zhì)的測(cè)定第五章 食品質(zhì)構(gòu) （5學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求從食品的質(zhì)構(gòu)概念入手，掌握食品質(zhì)構(gòu)的分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。掌握食品質(zhì)構(gòu)感觀檢驗(yàn)和儀器測(cè)定的優(yōu)缺點(diǎn)，并掌握二者的相關(guān)性。了解食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)原理和實(shí)施方法。了解食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握全質(zhì)構(gòu)分析曲線及其評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。教學(xué)內(nèi)容一、食品質(zhì)構(gòu)定義、分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)二、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)三、食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)檢測(cè)方法四、食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的應(yīng)用第六章 散粒食品的力學(xué)特性 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求通過(guò)學(xué)習(xí)散粒食品摩擦性、黏附性、黏聚性，掌握粉體食品在貯藏、定量、零售和裝卸過(guò)程中的力學(xué)特性；通過(guò)學(xué)習(xí)散粒體離析和流動(dòng)特性，掌握粉體食品落粒拱的形成原因，自動(dòng)分級(jí)的基本原理，了解散粒體力學(xué)特性的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)散粒體離析和流動(dòng)特性，粉體食品落粒拱的形成原因，自動(dòng)分級(jí)的基本原理。教學(xué)內(nèi)容一、摩擦性二、黏附性與黏聚性三、離析四、散粒體的流動(dòng)特性五、食品工業(yè)中散粒體力學(xué)特性的應(yīng)用第七章 食品熱物性 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求從食品的質(zhì)構(gòu)概念入手，掌握食品質(zhì)構(gòu)的分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。掌握食品質(zhì)構(gòu)感觀檢驗(yàn)和儀器測(cè)定的優(yōu)缺點(diǎn)，并掌握二者的相關(guān)性。了解食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)原理和實(shí)施方法。了解食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握全質(zhì)構(gòu)分析曲線及其評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。教學(xué)內(nèi)容一、食品質(zhì)構(gòu)定義、分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)二、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)三、食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)檢測(cè)方法四、食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的應(yīng)用第八章食品電特性 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求從食品的質(zhì)構(gòu)概念入手，掌握食品質(zhì)構(gòu)的分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。掌握食品質(zhì)構(gòu)感觀檢驗(yàn)和儀器測(cè)定的優(yōu)缺點(diǎn)，并掌握二者的相關(guān)性。了解食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)原理和實(shí)施方法。了解食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握全質(zhì)構(gòu)分析曲線及其評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。教學(xué)內(nèi)容一、食品質(zhì)構(gòu)定義、分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)二、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)三、食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)檢測(cè)方法四、食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的應(yīng)用第九章 食品光學(xué)性質(zhì) （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求從食品的質(zhì)構(gòu)概念入手，掌握食品質(zhì)構(gòu)的分類、研究方法及評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。掌握食品質(zhì)構(gòu)感觀檢驗(yàn)和儀器測(cè)定的優(yōu)缺點(diǎn)，并掌握二者的相關(guān)性。了解食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)原理和實(shí)施方法。了解