《膠體化學》課程教學大綱

《膠體化學》課程教學大綱課程名稱（中文/英文）：膠體化學/ColloidChemistry課程類別：專業(yè)課課程性質(zhì)：任選課 適用專業(yè)：食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全學時數(shù)：24 其中：實驗/上機學時：0學分數(shù)：1.5 考核方式：筆試預(yù)修課程：無機化學、有機化學、物理化學等教學參考書：沈鐘，趙振國，王果庭編.膠體與界面化學.化學工業(yè)出版社.2004江龍編.膠體化學概論.科學出版社.2002陳宗淇，王光信，徐桂英編.膠體與界面化學.高等教育出版社.2001胡紀華，楊兆禧等編.膠體與界面化學.華南理工大學出版社.1997徐燕莉編.表面活性劑的功能.化學工業(yè)出版社.2000開課單位：食品學院課程簡介：本課程從理論和實驗的角度介紹膠體科學的一些重要的概念和原理，以及這些理論在食品體系中的應(yīng)用。提高學生在食品及相關(guān)學科研究中和食品加工過程中處理膠體體系的能力。第一章 緒論（4學時）教學目的和要求掌握膠體體系的基本概念、性質(zhì)，理解膠體穩(wěn)定的原因，了解大分子膠體的凝膠化，膠體的結(jié)構(gòu)。熟悉膠體化學的發(fā)展簡史，明確該學科的研究對象和意義，尤其是對于食品生產(chǎn)實踐的重要性。教學重點和難點膠體的基本定義、性質(zhì)及穩(wěn)定性。教學內(nèi)容一、膠體體系的概念二、膠體系統(tǒng)的基本性質(zhì)三、膠體穩(wěn)定性概念四、大分子膠體的凝膠化五、膠體的結(jié)構(gòu)六、食品膠體第二章 界面活性（4學時）教學目的和要求掌握表面張力與表面能的概念，掌握表面活性劑的分類、結(jié)構(gòu)特征，親水親油平衡。理解在固體界面和溶液界面的吸附現(xiàn)象、臨界膠束濃度的意義及溶液的性質(zhì)變化。了解食品乳化劑和穩(wěn)定劑在食品中的作用。教學重點和難點表面張力和表面活性劑的概念，表面活性劑在溶液界面上的吸附，其微觀性質(zhì)，HLB值，食品乳化劑和穩(wěn)定劑在食品中的作用。教學內(nèi)容一、表面張力二、溶液界面的吸附三、表面活性劑的締合四、食品乳化劑和穩(wěn)定劑教學目的和要求第三章 膠體的電穩(wěn)理論（2學時）掌握影響電解質(zhì)聚沉的因素。理解膠體穩(wěn)定性的DLVO理論，快速聚沉和緩慢聚沉動力學原理。教學重點和難點解釋膠體穩(wěn)定性的DLVO理論和聚沉動力學。教學內(nèi)容一、電解質(zhì)的聚沉作用二、膠體穩(wěn)定的DLVO理論三、聚沉動力學第四章 食品生物大分子與膠體穩(wěn)定（4學時）教學目的和要求了解柔性大分子的構(gòu)象，理解大分子的吸附特征、在吸附界面上的構(gòu)象及對膠體系統(tǒng)穩(wěn)定性作用。教學重點和難點解釋大分子的吸附特征、構(gòu)象及對膠體系統(tǒng)的穩(wěn)定性作用。教學內(nèi)容一、柔順大分子的構(gòu)象二、吸附性大分子三、大分子的絮凝作用四、大分子和膠體穩(wěn)定第五章 兩相界面上的蛋白質(zhì)（4學時）教學目的和要求掌握食品膠體產(chǎn)品的蛋白質(zhì)吸附結(jié)構(gòu)與功能，以及熱力學和動力學特征。理解界面上的的競爭吸附現(xiàn)象及其蛋白質(zhì)與多糖的相互作用。教學重點和難點解釋食品膠體產(chǎn)品界面上的吸附現(xiàn)象及蛋白質(zhì)吸附的相關(guān)理論。教學內(nèi)容一、蛋白質(zhì)吸附的熱力學和動力學二、蛋白質(zhì)吸附層的結(jié)構(gòu)和功能三、界面競爭吸附四、蛋白質(zhì)與多糖的相互作用第六章 乳狀液和泡沫（4學時）教學目的和要求掌握乳狀液和泡沫的物理性質(zhì)及穩(wěn)定性。理解影響乳狀液和泡沫穩(wěn)定性的因素。了解其在食品科學研究及食品加工中的應(yīng)用。教學重點和難點解釋乳狀液和泡沫的物理性質(zhì)、穩(wěn)定因素。教學內(nèi)容一、概述二、穩(wěn)定性理論三、O/W乳狀液的油相結(jié)晶及部分凝結(jié)四、泡沫及其穩(wěn)定性教學目的和要求第七章膠體研究中的常用技術(shù)（2學時）了解膠體研究中常用