考核22（中式烹飪）

考核22（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A、泥烤(正確答案)B、面烤C、炙烤D、電烤答案解析：A2.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。[單選題]*A、相同量B、2~3倍(正確答案)C、4~5倍D、6~7倍答案解析：B3.制作水爆(湯爆)菜肴時的用水(湯)量一般是原料的（）。[單選題]*A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍(正確答案)D、7~8倍答案解析：C4.依據(jù)調(diào)味不同,燒法可分為（）。[單選題]*A、紅燒和白燒B、蔥燒和醬燒(正確答案)C、紅燒和醬燒D、白燒和蔥燒答案解析：B5.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜(正確答案)答案解析：D6.采用低油溫預(yù)熟處理原料時,油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A、3:1(正確答案)B、5:1C、7:1D、9:1答案解析：A7.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A、腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B、選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C、燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D、淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制答案解析：B8.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)答案解析：D9.一般來說,味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A、10℃B、30℃(正確答案)C、50℃D、70℃答案解析：B10.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞(正確答案)D、糖醋小蘿卜答案解析：C11.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤(正確答案)答案解析：D12.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)煮至（）時即可。[單選題]*A、斷生(正確答案)B、變色C、酥爛D、湯濃答案解析：A13.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成,成品飽滿、松脆。[單選題]*A、滑粉B、栗粉C、生粉(正確答案)D、糖粉答案解析：C14.蘇打有軟化纖維的作用,可使原料（）,但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。[單選題]*A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口(正確答案)C、脆老爽口D、酥脆爽口答案解析：B15.清炸的要點:旺火熱油使原料在高溫中（）,達到外脆里嫩的要求。[單選題]*A、迅速結(jié)皮(正確答案)B、防止結(jié)皮C、容易結(jié)皮D、結(jié)皮答案解析：A16.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。[單選題]*A、燒B、氽(正確答案)C、炒D、爆答案解析：B17.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體,直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A、水B、空氣(正確答案)C、油D、鹽答案解析：B18.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種,即蒸、燒、（）、煎。[單選題]*A、爆B、氽C、炸(正確答案)D、腌答案解析：C19.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案解析：A20.觸電是指人體與（）接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞,以致死亡的過程。[單選題]*A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體(正確答案)答案解析：D21.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求(正確答案)答案解析：D22.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、清水B、堿水C、熱水(正確答案)D、冰水答案解析：C23.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個碗,碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。[單選題]*A、堿B、鹽(正確答案)C、礬D、醋答案解析：B24.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A、翻洗法B、漂洗法(正確答案)C、搓洗法D、燙洗法答案解析：B25.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是（）。[單選題]*A、切下魚頭(正確答案)B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案解析：A26.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A、淀粉(正確答案)B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案解析：A27.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點。[單選題]*A、韌性差(正確答案)B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案解析：A28.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。[單選題]*A、彈性B、粘性(正確答案)C、延伸性D、滑爽性答案解析：B29.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。[單選題]*A、化學(xué)膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法(正確答案)D、物理膨松法答案解析：C30.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋(正確答案)D、支鏈淀粉答案解析：C31.生化膨松法利用（）生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A、酸堿中和B、酵母菌(正確答案)C、化學(xué)反應(yīng)D、溫度答案解析：B32.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶(正確答案)答案解析：D33.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[單選題]*A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白答案解析：A34.在調(diào)糊時需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊(正確答案)答案解析：D35.烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是（）。[單選題]*A、食用鹽(正確答案)B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉答案解析：A36.生豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A、五花肉B、前夾心肉(正確答案)C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案解析：B37.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A、調(diào)味制品B、水果制品(正確答案)C、腌漬制品D、干貨制品答案解析：B38.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是（）。[單選題]*A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花(正確答案)D、菠蘿鯖魚答案解析：C39.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達到（）倍。[單選題]*A、1~2B、4~5(正確答案)C、2~3D、6~7答案解析：B40.以下原料中,漲發(fā)率最高的為（）。[單選題]*A、玉蘭片B、木耳(正確答案)C、黃筍干D、蓮子答案解析：B41.下列魚中,初加工時不需要去鱗的是（）。[單選題]*A、鰣魚(正確答案)B、鱸魚C、草魚D、鱈魚答案解析：A42.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟(正確答案)D、水果類答案解析：C43.膳食補鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類(正確答案)D、海產(chǎn)品答案解析：C44.微量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量（）以上。[單選題]*A、1%B、0、1%C、0、01%(正確答案)D、10%答案解析：C45.（）里含維生素C最多。[單選題]*A、桂圓B、梨C、鮮棗(正確答案)D、蘋果答案解析：C46.下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素(正確答案)答案解析：D47.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A、B族維生素(正確答案)B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案解析：A48.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案解析：A49.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A、乳酸菌B、二氧化碳(正確答案)C、雜酸菌D、雜菌答案解析：B50.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是（）。[單選題]*A、失水B、增加水分(正確答案)C、增加溫度D、減少溫度答案解析：B51.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。[單選題]*A、先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價,然后扣除原材料的成本C、先估算整個產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價,然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進價分別計算并逐一相加(正確答案)答案解析：D52.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂（）,為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)答案解析：D53.宴會成本核算,一般都是事先預(yù)訂,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單,做好（）。[單選題]*A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算(正確答案)D、毛利核算答案解析：C54.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C.宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=（）。[單選題]*A、MrB、M(1+r)C、M(1-r)(正確答案)D、M/r答案解析：C55.“冷餐會”通常采用長桌,一般（）。[單選題]*A、有固定座位B、不設(shè)主賓席(正確答案)C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動答案解析：B56.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A、饅頭形(正確答案)B、四方形C、菱形D、橋型答案解析：A57.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C、主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D、藝術(shù)性與食用性(正確答案)答案解析：D58.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A、特產(chǎn)水果B、高檔水果C、時令水果D、容易氧化的水果(正確答案)答案解析：D59.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一,油溫一般控制在（）。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃答案解析：C60.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在（）進行的。[單選題]*A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間(正確答案)答案解析：D61.粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用(正確答案)答案解析：D62.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A、不同類型分別擺放(正確答案)B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案解析：A63.觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率(正確答案)C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案解析：B64.觸電是指人體與（）接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。[單選題]*A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體(正確答案)答案解析：D65.可以使菜肴色澤達到黃亮的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉(正確答案)答案解析：D66.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A、滑炒魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲(正確答案)D、蒜泥白肉答案解析：C67.下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。[單選題]*A、醉魚B、醉雞C、醉豆D、醉蝦(正確答案)答案解析：D68.下列屬于素湯的是（）。[單選題]*A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯(正確答案)D、老雞湯答案解析：C69.下列屬于葷湯的是（）。[單選題]*A、豆芽湯B、蘑菇湯C、黑魚湯(正確答案)D、鮮筍湯答案解析：C70.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）[單選題]*A、軟熘B、脆熘(正確答案)C、滑熘D、滑炒答案解析：B71.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A、炒(正確答案)B、煎C、炸D、熘答案解析：A72.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。[單選題]*A、壽宴B、婚宴C、家宴D、便宴(正確答案)答案解析：D73.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A、紅色B、橙色C、黃色D、藍色(正確答案)答案解析：D74.為促進人體對鈣的消化吸收,烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。[單選題]*A、香醋(正確答案)B、料酒C、蠔油D、油脂答案解析：A75.下列屬于素菜的是（）。[單選題]*A、蔥油羅皮B、姜汁菠菜(正確答案)C、五香熏魚D、麻醬腰片答案解析：B76.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。[單選題]*A、便宴B、國宴(正確答案)C、家宴D、酒會答案解析：B77.宴席中,分量占比最高的是（）[單選題]*A、冷菜B、大菜(正確答案)C、湯菜D、面點答案解析：B78.動物性原料直接明火烤制,容易產(chǎn)生（）。[單選題]*A、致病菌B、致癌物(正確答案)C、礦物質(zhì)D、霉菌答案解析：B79.用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。[單選題]*A、雞腿茸(正確答案)B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案解析：A80.處理動物內(nèi)臟時,為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應(yīng)碰破（）。[單選題]*A、肝臟B、肫C、膽囊(正確答案)D、心答案解析：C81.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。[單選題]*A、天然B、人工合成(正確答案)C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型答案解析：B82.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、油烹法B、水烹法(正確答案)C、氣烹法D、固體烹法答案解析：B83.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A、果味魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲(正確答案)D、蒜泥白肉答案解析：C84.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、炒(正確答案)B、煎C、炸D、熘答案解析：A85.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是（）。[單選題]*A、輻射(正確答案)B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案解析：A86.在人體中氨基酸代謝時,參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B6(正確答案)C、維生素PPD、維生素B答案解析：B87.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。[單選題]*A、核酸(正確答案)B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸答案解析：A88.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。[單選題]*A、溫度B、熔點(正確答案)C、沸點D、形狀答案解析：B89.屬于單糖的是（）。[單選題]*A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正確答案)答案解析：D90.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]*A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒(正確答案)C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案解析：B91.同等