酒水服務(wù)與酒吧管理（高職）全套教學(xué)課件

酒水服務(wù)與酒吧管理全套可編輯PPT課件酒水服務(wù)概述項(xiàng)目一發(fā)酵酒及其服務(wù)項(xiàng)目二蒸餾酒及其服務(wù)項(xiàng)目三配制酒及其服務(wù)項(xiàng)目四目錄雞尾酒及其服務(wù)項(xiàng)目五非酒精飲料及其服務(wù)項(xiàng)目六酒吧管理概述項(xiàng)目七酒吧管理日常項(xiàng)目八酒吧營(yíng)銷(xiāo)管理項(xiàng)目九目錄項(xiàng)目一酒水服務(wù)概述酒水是人類(lèi)文明的產(chǎn)物，酒水服務(wù)的產(chǎn)生，促進(jìn)酒水銷(xiāo)售并提升了酒吧形象。理解酒水的概念掌握酒水的分類(lèi)熟悉酒的成分與釀造工藝?yán)斫饩扑?wù)的概念熟悉酒水服務(wù)的內(nèi)容掌握酒水服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)一認(rèn)識(shí)酒水任務(wù)導(dǎo)入不夜酒吧的臨時(shí)采購(gòu)員不夜酒吧是AA古鎮(zhèn)中一個(gè)非常有名的酒吧，以其獨(dú)特的風(fēng)格和品種多樣的酒水吸引了眾多游客。2019年國(guó)慶節(jié)期間，酒吧的酒水采購(gòu)員突然生病，不能及時(shí)采購(gòu)酒水，導(dǎo)致酒吧里的部分酒水短缺。于是，酒吧經(jīng)理列了一份酒水采購(gòu)清單，臨時(shí)讓酒吧服務(wù)人員小張出去采購(gòu)。思考：1.什么是酒水？2.酒水的分類(lèi)有哪些？知識(shí)鏈接一、酒水的概念酒水也稱(chēng)“飲料”，指經(jīng)過(guò)一定工藝釀造出來(lái)的，供人飲用而且能夠?yàn)槿梭w提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的液體。在飯店中，“酒”指含酒精的飲料，“水”指不含酒精的飲料。二、酒水的分類(lèi)酒精飲料非酒精飲料(一)酒精飲料酒精度在0.5%

vol以上的酒水。具有一定的刺激性，能夠使人興奮、麻醉。標(biāo)準(zhǔn)酒度在氣溫為20℃時(shí)，每100

mL酒水中含有的酒精量。由于酒精度是以容量計(jì)算的，所以在酒精度之后會(huì)加上“vol”，以與重量加以區(qū)分。中國(guó)的酒一般用標(biāo)準(zhǔn)酒度來(lái)表示。例如，白金糧液的酒精度是38%

vol，表示每100

mL酒水中含有38

mL酒精。英制酒度英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克發(fā)明的表示方法。它可以與標(biāo)準(zhǔn)酒度進(jìn)行換算，公式：英制酒度=標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75美制酒度美制酒度用酒精純度“proof”表示，它可以與標(biāo)準(zhǔn)酒度和英制酒度進(jìn)行換算，公式：美制酒度=標(biāo)準(zhǔn)酒度×2；美制酒度=英制酒度×8÷7分類(lèi)010203釀造方式飲食習(xí)慣酒精度發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒開(kāi)胃酒佐餐酒餐后酒青銅蒸餾器低度酒：酒精度在18%

vol～40%

vol高度酒：酒精度大于或等于40%

vol酒鬼酒(二)非酒精飲料“軟飲料”，是指酒精度不超過(guò)0.5%

vol的酒水。非酒精飲料大部分不含酒精，具有提神解渴的作用。常見(jiàn)的非酒精飲料有茶水、咖啡、蘇打水、碳酸飲料、果汁、酸奶和礦泉水等。三、酒的成分與釀造工藝（一）酒的成分“乙醇”，是一種無(wú)色、透明且具有特殊氣味的液體，易揮發(fā)，易燃燒。酒精攝入過(guò)量，會(huì)使人中毒。1．酒精酒精中毒的急救措施較輕的酒精中毒制止患者繼續(xù)飲酒，并勸說(shuō)患者多喝水或果汁。較重的酒精中毒送往醫(yī)院急救撥打120求救用筷子刺激患者咽喉催吐。勸說(shuō)患者休息，并注意保暖。如果愈加嚴(yán)重，及時(shí)送往醫(yī)院。2．糖它是引起酒精發(fā)酵的主要成分，可改變酒的味道。但如果糖分過(guò)多，在氣溫較高時(shí)，容易使酒變味。３．雜醇油在釀酒過(guò)程中，蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解成雜醇油，具有強(qiáng)烈的氣味，是使酒具有香氣的成分之一。如果酒中的雜醇油含量過(guò)多，會(huì)使人頭痛，即人們常說(shuō)的“上頭”。４．醛類(lèi)物質(zhì)酒中含有極少的醛類(lèi)物質(zhì)時(shí)，可以增加酒的香氣，使酒產(chǎn)生辛辣味。但如果含量較多，會(huì)使人出現(xiàn)咳嗽、胸痛、頭暈、喪失意識(shí)、嘔吐和胃疼等癥狀。５．礦物質(zhì)酒中的礦物質(zhì)包括鉀、鎂、鈣、鐵、錳、鋁等，主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在。（二）釀造工藝制曲酒精發(fā)酵原料處理淀粉糖化釀酒原料中的糖類(lèi)物質(zhì)與酵母或細(xì)菌等微生物在一定溫度下發(fā)生反應(yīng)后轉(zhuǎn)變?yōu)榫频墓に嚒Ｍㄟ^(guò)選料、洗料、浸料、碎料、拌料、蒸料和煮料等方式對(duì)釀酒原料進(jìn)行進(jìn)一步處理，使釀酒原料得到充分利用，從而提高出酒率的工藝。將含淀粉質(zhì)而不含糖質(zhì)的釀酒原料通過(guò)水解淀粉生成糊精和麥芽糖等，從而使釀酒原料能夠進(jìn)行酒精發(fā)酵的工藝。制作酒曲，是指用含淀粉和蛋白質(zhì)的物質(zhì)做成原料或培養(yǎng)基，并在原料或培養(yǎng)基上培養(yǎng)霉菌的過(guò)程。酒曲也稱(chēng)“酒母”，含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，是提供釀酒用的酶的載體。蒸餾取水老熟陳釀勾兌調(diào)味通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，并通過(guò)冷卻來(lái)獲得酒精度較高的酒的釀造工藝。將新釀造的酒進(jìn)行窖藏儲(chǔ)存，從而改變酒質(zhì)的工藝。（如圖）將不同品類(lèi)、年份和產(chǎn)地的酒或不同檔次的酒按照一定方式進(jìn)行混合、調(diào)制，從而獲得色、香、味俱佳的新酒的釀造工藝。四、酒的風(fēng)格（一）酒的顏色酒的顏色主要通過(guò)以下三種方式形成：１２３保持釀酒原料的本色。酒的自然顏色主要來(lái)源于釀酒原料，這種自然顏色能夠給人帶來(lái)新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué)，因此在釀酒時(shí)，應(yīng)盡量保持原料的本色。釀造過(guò)程中的自然生色。酒在釀造過(guò)程中由于溫度變化或其他原因，會(huì)改變釀酒原料的本色。人工著色。通過(guò)在酒中添加色素或調(diào)色劑等來(lái)改變酒的顏色的方式。（二）酒的香氣酒香形成的原因十分復(fù)雜，除了釀酒原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀容器香氣等的影響。（三）酒的味道酒的味道是判斷酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。酒的味道一般包括酸、甜、苦、辣、澀、咸等，甜味的有葡萄酒，辣味的有伏特加酒等。（四）酒體酒體是對(duì)酒的色、香、味等風(fēng)格的綜合評(píng)價(jià)。例如，郎酒酒體豐滿(mǎn)，酒鬼酒酒體黏稠等。郎酒任務(wù)實(shí)施了解不同酒的主要成分。具體實(shí)施步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）小組成員上網(wǎng)查找或者去超市查看不同酒的主要成分。（3）將任務(wù)實(shí)施的結(jié)果制作成PPT，并進(jìn)行課堂分享。

任務(wù)二認(rèn)識(shí)酒水服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入忐忑的小張晚上八點(diǎn)時(shí)分，開(kāi)心酒吧來(lái)了五位女士。她們要在此聚會(huì)，要求在其包廂中留一名服務(wù)人員，以便隨時(shí)服務(wù)。酒吧此時(shí)非常繁忙，分不出人手來(lái)，因此，酒吧管理人員只好讓新來(lái)的實(shí)習(xí)生小張去為五位女士服務(wù)。小張接到任務(wù)后既開(kāi)心又緊張，開(kāi)心的是他終于有機(jī)會(huì)展示所學(xué)的酒水服務(wù)技能，緊張的是擔(dān)心服務(wù)過(guò)程中出錯(cuò)，甚至影響賓客的興致。此時(shí)，即將為賓客服務(wù)的小張，正在努力回憶酒水服務(wù)方面的知識(shí)和技能。思考：1.什么是酒水服務(wù)？2.酒水服務(wù)有哪些基本流程？01服務(wù)人員在賓客進(jìn)入酒吧時(shí)為賓客提供的服務(wù)，包括詢(xún)問(wèn)賓客需求、引導(dǎo)賓客入座、提供酒單等。其中，詢(xún)問(wèn)賓客需求包括了解賓客的人數(shù)及其想要的服務(wù)環(huán)境等。在對(duì)客接待服務(wù)中，工作人員需要做到禮貌、熱情和貼心，這不僅能夠給賓客帶來(lái)良好的服務(wù)體驗(yàn)，還能提升酒吧的服務(wù)形象，促進(jìn)酒吧的酒水銷(xiāo)售。對(duì)客接待服務(wù)02服務(wù)人員為賓客提供其所需酒水的過(guò)程，包括調(diào)酒服務(wù)、上酒服務(wù)等。在酒吧中，酒水供應(yīng)的許多操作是在賓客的注視下進(jìn)行的，因此，服務(wù)人員應(yīng)具備較為專(zhuān)業(yè)的酒水制作能力，并且能夠在制作酒水的過(guò)程中展示一定的技巧，以吸引賓客。酒水供應(yīng)服務(wù)一、酒水服務(wù)的內(nèi)容二、酒水服務(wù)的基本流程０４０１０２０３０６潷酒斟酒開(kāi)瓶升溫與降溫示瓶０５添酒（一）示瓶服務(wù)人員在接到賓客的酒水訂單后，為賓客開(kāi)啟酒水瓶時(shí)向賓客展示的過(guò)程。這不僅能夠表示對(duì)賓客的尊重，也能夠讓賓客核實(shí)該酒水是否為其所點(diǎn)酒水。服務(wù)人員站在賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使酒標(biāo)朝向賓客，并請(qǐng)賓客確認(rèn)酒水的名稱(chēng)、商標(biāo)、品種、級(jí)別和年限等。如圖所示。示瓶的方式（二）升溫與降溫升溫水燙將需要升溫的酒水放入燙酒器中，然后將燙酒器置于熱水中升溫的方式，如圖所示?；鹂景丫扑湃肽蜔岬钠髅笾校缓髮⑵髅笾糜诨鹕仙郎氐姆绞?，如圖所示。燃燒將酒倒入酒杯中，然后將酒點(diǎn)燃，從而使酒水升溫的方式。沖泡將滾燙的其他飲料沖入酒水中，從而使酒水升溫的方式。水

燙火烤降溫１將酒放置于冰柜中冷藏。２將瓶裝酒放置于裝有冰塊的冰桶內(nèi)進(jìn)行降溫。需要注意的是，將瓶裝酒放入冰桶內(nèi)時(shí)，應(yīng)將酒標(biāo)朝上，如圖所示。（三）開(kāi)瓶將賓客要求的整瓶或整罐酒水開(kāi)封。一般而言，酒水開(kāi)瓶需要當(dāng)著賓客的面進(jìn)行，以使賓客放心。１．常見(jiàn)的開(kāi)瓶方式用手開(kāi)瓶用開(kāi)瓶器開(kāi)瓶將需要開(kāi)瓶的酒水瓶表面沖洗干凈并擦干，然后用左手固定瓶身，右手拉瓶上的環(huán)或蓋，如灌裝啤酒的開(kāi)瓶。將需要開(kāi)瓶的酒水瓶表面沖洗干凈并擦干，然后用左手固定瓶身，右手持開(kāi)瓶器將瓶蓋打開(kāi)。常見(jiàn)的葡萄酒開(kāi)瓶器１２３４５Ｔ形開(kāi)瓶器海馬刀開(kāi)瓶器Ａｈ－Ｓｏ開(kāi)瓶器蝶形開(kāi)瓶器兔耳開(kāi)瓶器２．開(kāi)瓶時(shí)的服務(wù)原則在開(kāi)瓶時(shí)，服務(wù)人員要做到動(dòng)作準(zhǔn)確、迅速、敏捷，避免瓶身晃動(dòng)和開(kāi)瓶聲音太大等問(wèn)題。同時(shí)，瓶口的方向要朝著自己，并用手遮掩，以表示對(duì)賓客的禮貌。若賓客沒(méi)有特殊要求，開(kāi)瓶后的酒水瓶要放在賓客右側(cè)，瓶子下要有襯墊，以防弄臟酒水瓶或弄濕臺(tái)布。如果是使用冰桶中的冰鎮(zhèn)酒或酒籃中的陳酒，則需要將冰桶或酒籃一同放在臺(tái)面上。酒盒、瓶蓋、木塞等，要放在專(zhuān)門(mén)的小碟子中，待服務(wù)人員離開(kāi)時(shí)一起帶走。注意：在整個(gè)潷酒過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免晃起瓶底的沉淀物。（四）潷酒為了清除酒水中的沉淀物，而將酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器里，以供賓客飲用的過(guò)程。該過(guò)程常用于陳年老酒的服務(wù)中。將酒瓶豎直靜放若干小時(shí)，使沉淀物沉于瓶底。準(zhǔn)備一個(gè)潷酒瓶、一支蠟燭。首先將蠟燭置于酒瓶的瓶頸之下并點(diǎn)燃，以便更清晰地看到是否有沉淀物倒入潷酒瓶中，然后輕輕地傾斜酒瓶，使酒液慢慢流入潷酒瓶中，如圖所示。流程如下（五）斟酒斟酒即倒酒，是酒吧服務(wù)人員必須具備的基本技能。１．桌斟服務(wù)人員為將酒杯放在餐桌上的賓客斟酒，如圖所示。１２３斟酒前。左手托穩(wěn)托盤(pán)，右手從托盤(pán)中取下賓客所需酒水。站立于賓客右后側(cè)，右腳在前，身體略?xún)A斜，不可緊貼賓客，也不可離賓客太遠(yuǎn)，從主賓位置順時(shí)針?lè)较蛘寰?。斟酒時(shí)。酒瓶不要拿得太高，防止酒水濺出杯外，且瓶口不能碰到杯口（保持1～2厘米的距離）。同時(shí)，不能拿起賓客的酒杯斟酒。斟酒后。每斟完一杯酒，將握酒瓶的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°，并收回酒瓶，以免酒液滴在桌面或留在瓶口。２．捧斟捧斟的操作方法如下：服務(wù)人員站立于賓客右后側(cè)，右手握酒瓶，左手捧酒杯，在臺(tái)面以外的地方為賓客斟酒，如圖所示。在這種方式中，服務(wù)人員斟酒后，需要從賓客身后繞到賓客左側(cè)，將酒杯放回原來(lái)的位置．當(dāng)賓客酒杯中的酒水少于1/3時(shí)，需要詢(xún)問(wèn)賓客是否添酒。當(dāng)賓客要求更換其他品種的酒水時(shí)，服務(wù)人員需要為賓客更換酒杯，不能將更換后的酒水倒入原有酒杯中。如果賓客沒(méi)有任何要求，應(yīng)始終將賓客的酒杯留在臺(tái)面上，以表示對(duì)賓客的尊重。（六）添酒添酒是指在賓客進(jìn)餐過(guò)程中，為賓客添加酒水的行為。添酒時(shí)需注意：掌握酒水服務(wù)的基本流程。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每個(gè)小組中，一人扮演酒吧服務(wù)人員，其他人扮演酒吧賓客，模擬服務(wù)人員為賓客提供酒水服務(wù)的流程。（3）記錄服務(wù)過(guò)程中的操作技巧和心得，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)實(shí)施謝謝觀看!酒水服務(wù)與酒吧管理酒水服務(wù)概述項(xiàng)目一發(fā)酵酒及其服務(wù)項(xiàng)目二蒸餾酒及其服務(wù)項(xiàng)目三配制酒及其服務(wù)項(xiàng)目四目錄雞尾酒及其服務(wù)項(xiàng)目五非酒精飲料及其服務(wù)項(xiàng)目六酒吧管理概述項(xiàng)目七酒吧管理日常項(xiàng)目八酒吧營(yíng)銷(xiāo)管理項(xiàng)目九目錄項(xiàng)目二發(fā)酵酒及其服務(wù)發(fā)酵酒主要以水果或谷物為原料釀造而成，酒精度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們?cè)谌粘Ｉ钪谐ｏ嫷木凭嬃?。主要包括葡萄酒、啤酒、黃酒和清酒等。理解葡萄酒的概念和分類(lèi)掌握葡萄酒服務(wù)要點(diǎn)理解啤酒的概念和分類(lèi)掌握啤酒服務(wù)要點(diǎn)理解黃酒的概念和分類(lèi)掌握黃酒服務(wù)要點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉清酒的概念及其服務(wù)要點(diǎn)任務(wù)一掌握葡萄酒及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入馬強(qiáng)深入學(xué)習(xí)葡萄酒品鑒AA酒吧是W市最有名的酒吧之一，擁有很多高級(jí)調(diào)酒師和品酒師。AA酒吧每年會(huì)舉辦一次“葡萄酒品鑒會(huì)”，并邀請(qǐng)眾多葡萄酒廠商、調(diào)酒師、品酒師和各大媒體等參與。馬強(qiáng)是W市某高檔會(huì)所的品酒師，從事品酒工作已有20余年，在業(yè)內(nèi)的名氣很高，他收到了AA酒吧的邀請(qǐng)函。馬強(qiáng)雖然經(jīng)驗(yàn)豐富，但內(nèi)心仍然十分忐忑，擔(dān)心因?yàn)樽约簩?duì)葡萄酒品鑒方面的知識(shí)不足而辜負(fù)舉辦方的期望，因此，他開(kāi)始深入學(xué)習(xí)葡萄酒品鑒的相關(guān)知識(shí)。思考：1.葡萄酒有哪些類(lèi)型？2.葡萄酒品鑒可以從哪些方面進(jìn)行？知識(shí)鏈接一、葡萄酒概述以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的酒精飲料。其酒精度介7%

vol～16%

vol之間。（一）葡萄酒的概念(二)葡萄酒的分類(lèi)顏色紅葡萄酒：選用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄作為釀酒原料，將果皮和果肉混合發(fā)酵，然后分離，再陳釀而成的葡萄酒。酒液呈自然寶石色、紫紅色或石榴紅色等。又稱(chēng)“紅酒”。白葡萄酒：選用白色或者淺紅色果皮的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀造而成的葡萄酒。這類(lèi)酒的酒液呈無(wú)色、淺黃綠色、淺黃色或金黃色。桃紅葡萄酒：選用皮紅肉白的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過(guò)短暫皮汁混合發(fā)酵后，分離皮渣繼續(xù)發(fā)酵而成的葡萄酒。這類(lèi)酒的顏色呈桃紅色、玫瑰紅色或淡紅色。每升酒中的總含糖量在4.1～12克之間的葡萄酒。人們?cè)陲嬘眠@種葡萄酒時(shí)，能夠感覺(jué)到微甜。每升酒中的總含糖量在45克以上的葡萄酒。人們?cè)陲嬘眠@種葡萄酒時(shí)，能夠明顯感覺(jué)到甘甜味。每升酒中的總含糖量低于或等于4克的葡萄酒。糖分在發(fā)酵過(guò)程中幾乎已經(jīng)發(fā)酵完，因此人們?cè)陲嬘脮r(shí)感覺(jué)不到甜味。每升酒中的總含糖量在12.1～45克之間的葡萄酒。人們?cè)陲嬘眠@種葡萄酒時(shí)，能夠感覺(jué)到甘甜、順滑、爽口。半干葡萄酒干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒按含糖量分類(lèi)全汁葡萄酒葡萄原汁含量為100%，且不加糖、酒精、水和其他成分的葡萄酒。半汁葡萄酒葡萄原汁含量為50%，糖、酒精、水和其他成分的含量也為50%的葡萄酒。按葡萄汁含量分類(lèi)（三)葡萄酒的釀造工藝０１０２０３在釀造葡萄酒之前，對(duì)采摘回來(lái)的葡萄進(jìn)行篩選，去除未成熟的和腐爛的葡萄，以及葡萄中的其他雜質(zhì)，以保證釀酒原料的品質(zhì)。將葡萄汁與果肉、果皮進(jìn)行分離。通常，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該過(guò)程，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行該過(guò)程。去梗：將葡萄果粒上的葡萄梗去掉，以免影響酒質(zhì)；破皮：將葡萄肉從葡萄皮中擠出來(lái)，使葡萄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分溶解到酒中。讓葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。如果發(fā)酵一直進(jìn)行，直到所有糖分都轉(zhuǎn)化為酒精，那么就是完全發(fā)酵，能夠得到不含甜味的干葡萄酒。去梗與破皮篩選榨汁發(fā)酵０４０５０６０７使葡萄酒更為豐滿(mǎn)、香醇，可以用橡膠木桶進(jìn)行陳釀。釀造好的葡萄酒需要裝入瓶中，以便長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。使用蛋白、明膠等澄清劑去除葡萄酒中的雜質(zhì)，從而得到更為清澈、透明的葡萄酒。澄清陳釀裝瓶小知識(shí)：葡萄酒的儲(chǔ)存１．溫度由于葡萄酒的儲(chǔ)存溫度影響著酒的香氣和味道，因此在葡萄酒的儲(chǔ)存過(guò)程中，需要注意儲(chǔ)存環(huán)境的溫度。不同葡萄酒的最佳儲(chǔ)存溫度不一樣，如表所示。溫度越高，酒的熟化越快；溫度越低，酒的熟化越慢。因此，為了不影響酒質(zhì)，在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，最好保持恒定的儲(chǔ)存溫度。葡萄酒類(lèi)型最佳儲(chǔ)存溫度葡萄酒類(lèi)型最佳儲(chǔ)存溫度干紅葡萄酒16～22℃干白葡萄酒8～10℃半干紅葡萄酒16～18℃半干白葡萄酒8～12℃半甜、甜紅葡萄酒14～16℃半甜、甜白葡萄酒10～12℃2．濕度濕度主要影響葡萄酒瓶的木塞。濕度太低，木塞會(huì)變得干燥，影響酒的密封效果；濕度太高，木塞容易發(fā)霉，同樣會(huì)影響酒的密封效果。因此，在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，要注意空氣的濕度。一般而言，葡萄酒的最佳儲(chǔ)存濕度為50%～80%。３．光線葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，要避免強(qiáng)光照射。照射光線太強(qiáng)，容易使葡萄酒熟化過(guò)快，從而影響酒質(zhì)。４．通風(fēng)葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境需要通風(fēng)，以避免其他味道影響酒質(zhì)。５．防震在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，要避免搬動(dòng)或震動(dòng)。經(jīng)常震動(dòng)，容易造成葡萄酒變質(zhì)。二、葡萄酒服務(wù)（一）飲用溫度服務(wù)人員首先需要了解葡萄酒的最佳飲用溫度，以提升葡萄酒的飲用口感和賓客的滿(mǎn)意度。不同葡萄酒的飲用溫度不一樣。一般而言，紅葡萄酒的最佳飲用溫度為10～20℃，不宜冰鎮(zhèn)；白葡萄酒的最佳飲用溫度為10℃左右，需要在飲用前兩小時(shí)放入冰箱內(nèi)降溫。通常，葡萄酒廠商會(huì)在酒標(biāo)上的產(chǎn)品信息中寫(xiě)有適飲溫度。酒標(biāo)：貼在酒瓶上的標(biāo)簽，包含了產(chǎn)地、品種、類(lèi)型、酒精度、凈含量、適飲溫度、儲(chǔ)存方式、醒酒時(shí)間等信息，如圖所示。（二）酒杯選擇波多爾杯１杯口較窄，杯身較長(zhǎng)，杯肚大而圓，是一種應(yīng)用廣泛的葡萄酒杯。較窄的杯口能夠聚集酒的香氣，使酒香盡可能長(zhǎng)久地保留。適合飲用酒體比較飽滿(mǎn)的紅葡萄酒。如圖。勃艮第杯2杯口和杯身比波爾多杯寬，杯肚較大。寬大的杯口和杯肚可以增大酒液與空氣的接觸面積，使酒液散發(fā)出更濃的香氣。如圖。適合飲用酸度較高的勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒，如黑皮諾葡萄酒。波多爾杯和勃艮第杯的區(qū)別勃艮第位于法國(guó)中部略偏東，地形以丘陵為主，屬大陸性氣候，被稱(chēng)為“地球上最復(fù)雜難懂的葡萄酒產(chǎn)地”。在法國(guó)，如果說(shuō)波爾多葡萄酒是法國(guó)葡萄酒的“國(guó)王”，那么勃艮第葡萄酒就是法國(guó)葡萄酒的“皇后”。提

示白葡萄酒杯3通常用來(lái)盛白葡萄酒和與其相關(guān)的雞尾酒。白葡萄酒杯的杯口稍小，杯身較瘦，這樣能夠縮小酒液與酒杯的接觸面積，從而減少酒液的溫度變化。同時(shí)，較小的酒杯使得每次只能倒入較少的酒液，從而保證酒液能夠在適飲溫度內(nèi)被飲用完。香檳杯4杯身細(xì)長(zhǎng)，適用于所有起泡酒，可以使飲用者清晰地看到酒液中氣泡往上冒的現(xiàn)象。白蘭地杯5杯身大，杯梗短。這種構(gòu)造有利于飲用者通過(guò)手的溫度來(lái)增加酒液的溫度，從而保證白蘭地酒的口感。需要注意的是，為了保證杯中酒液的最佳飲用溫度，每次倒入的酒液最好不超過(guò)酒杯的1/3。甜酒杯6一種杯口略微外翻的小型酒杯。可以使酒液入口后立即在口中散開(kāi)，從而使飲用者能夠更充分地感受酒的味道。（三）配餐原則葡萄酒是最常見(jiàn)的佐餐酒，其基本配餐原則是酒與菜的平衡。酒體重的葡萄酒搭配口感濃郁、厚重的菜肴，酒體輕的葡萄酒搭配口感清爽的菜肴，即“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”。常見(jiàn)的搭配方式如下：顏色相配食物或葡萄酒的顏色深度與其味道強(qiáng)度直接相關(guān)?？梢詫\色白葡萄酒與淺色食物搭配，從而提升賓客的食欲。味道相配紅葡萄酒味道濃郁，澀度高，適合搭配味道較重的紅肉（如牛肉、豬肉、羊肉等）和乳制品。白葡萄酒味道清淡，具有去腥作用，適合搭配味道清淡的白肉（如雞肉、海鮮等）。另外食物的烹飪方式和配料會(huì)改變食材原本的味道，因此需要改變與之配餐的葡萄酒。例如，加了醬料燒烤的海鮮與紅葡萄酒更配。（四）葡萄酒品鑒１．觀察葡萄酒顏色觀察酒液的澄清度通常情況下，葡萄酒都是清澈的，如果出現(xiàn)渾濁情況，則說(shuō)明該葡萄酒存在質(zhì)量問(wèn)題。觀察酒液的顏色在白色背景下，將酒杯傾斜45°，最便于觀察酒液顏色。不同原料釀成的葡萄酒，顏色有所不同；不同年份的葡萄酒，顏色也會(huì)深淺不一。例如：葡萄酒的顏色一般介于紫紅色和棕色之間。如果酒液呈紫紅色，則代表這是一款儲(chǔ)存時(shí)間較短的酒；如果酒液呈石榴紅色或棕色，則表示這是一款儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的酒。白葡萄酒的顏色則介于青檸色和琥珀色之間，顏色越深，說(shuō)明酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)。若酒液呈琥珀色，則表示該款酒可能曾被氧化，或者即將超過(guò)適飲期。2．聞葡萄酒香氣葡萄酒中蘊(yùn)含的香氣來(lái)源較多，如葡萄酒自帶的果香、橡木桶的芳香，以及釀造過(guò)程中形成的花香和草木香等。聞葡萄酒香氣是品鑒的重要環(huán)節(jié)，品鑒者能夠通過(guò)酒液釋放的香氣來(lái)判斷酒質(zhì)。品鑒者在聞香時(shí)，首先應(yīng)輕輕搖晃酒杯，讓香氣充分釋放，然后將鼻子靠近酒杯邊緣輕輕聞，以此來(lái)感知酒香的純凈度和濃郁度，如圖所示。3．品嘗葡萄酒味道１２３判斷酒的味道。如酸、甜、苦、辣、咸等。判斷酒的酒體。一般而言，風(fēng)味濃郁和酒精度高的葡萄酒酒體較為飽滿(mǎn)，而風(fēng)味淡雅、酸度高、酒精度低的葡萄酒則酒體較輕。判斷酒的余味。余味是指品酒者咽下或吐出酒液后，酒液在口腔內(nèi)留下的味道。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒余味往往能夠持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間。品嘗葡萄酒味道是葡萄酒品鑒過(guò)程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。（五）葡萄酒服務(wù)流程準(zhǔn)備示瓶在準(zhǔn)備階段，如果賓客點(diǎn)的是紅葡萄酒，那么服務(wù)人員需要將酒放在一個(gè)墊有餐巾的酒籃中，使酒標(biāo)朝上，并且在取送紅葡萄酒時(shí)要避免搖晃或震動(dòng)，以防止酒中出現(xiàn)沉淀物；如果賓客點(diǎn)的是白葡萄酒，那么服務(wù)人員需要將酒放置在冰桶內(nèi)進(jìn)行降溫，以保證酒的飲用溫度。服務(wù)人員站在賓客右側(cè)，取出葡萄酒，將酒標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)是否為其所點(diǎn)的葡萄酒。有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換；如果沒(méi)差錯(cuò)，則詢(xún)問(wèn)賓客是否現(xiàn)在開(kāi)瓶。開(kāi)瓶試酒斟酒服務(wù)人員應(yīng)使用專(zhuān)業(yè)的開(kāi)瓶器（如海馬刀開(kāi)瓶器、蝶形開(kāi)瓶器等）進(jìn)行開(kāi)瓶。在拔木塞時(shí)，要小心謹(jǐn)慎，盡量保證木塞完整，并檢查木塞是否有異味。如果木塞沒(méi)有異味，則需要將木塞放置在味碟中送給賓客查看；如果木塞有異味，則需要立即更換葡萄酒。在拔掉木塞后，要用干凈的餐巾擦拭瓶口，去除瓶口的木屑或酒液。服務(wù)人員在征得賓客同意后，需要在賓客的酒杯中到入1/5的酒讓其嘗試。當(dāng)賓客認(rèn)可后，服務(wù)人員可以按照先賓后主、先女后男的順序依次為賓客斟酒。斟酒時(shí)應(yīng)站在賓客右側(cè)，左手持杯呈45°傾斜，右手持酒瓶，讓酒液輕輕沿杯壁流入酒杯。需要注意的是，給賓客斟酒時(shí)不宜斟得太滿(mǎn)，紅葡萄酒以1/3杯為宜，白葡萄酒以2/3杯為宜。每倒完一杯酒，需要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒籃，防止酒液滴在桌布上。三、香檳酒及其服務(wù)香檳酒產(chǎn)自法國(guó)北部的香檳區(qū)，主要用于慶祝重大節(jié)事活動(dòng)。其具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，是最高級(jí)的葡萄酒。香檳酒的顏色一般呈黃綠色，部分呈淡黃色，斟酒后略帶白沫，有氣泡，色澤透亮，果香濃于酒香，酒氣充足。（一）香檳酒的分類(lèi)１．按釀造年份分類(lèi)無(wú)年份香檳產(chǎn)自不同年份、不同地區(qū)的葡萄酒為基酒調(diào)配而成的，酒標(biāo)上沒(méi)有年份標(biāo)識(shí)的香檳酒。這種類(lèi)型的酒需要依據(jù)法國(guó)葡萄酒的相關(guān)規(guī)定，陳釀15個(gè)月以上才可上市。年份香檳產(chǎn)自同一年的葡萄釀造而成的香檳酒。這類(lèi)香檳酒所用的釀酒葡萄必須采摘自酒標(biāo)上所標(biāo)注的年份。2．按釀造原料分類(lèi)黑中白香檳酒白中白香檳酒全部采用紅葡萄釀造而成的香檳酒。這種類(lèi)型的酒通常帶有草莓和白色覆盆子的風(fēng)味。全部采用白葡萄釀造而成的香檳酒。這種類(lèi)型的酒帶有檸檬和類(lèi)似蘋(píng)果的水果風(fēng)味，并且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，味道更加濃郁。（二）香檳酒服務(wù)飲用溫度配餐原則香檳酒的最佳飲用溫度為8～10℃，飲用前可在冰箱里平放3小時(shí)或者在冰桶里放20分鐘。香檳酒不僅可以作為開(kāi)胃酒，還可以作為佐餐酒。其配餐方式如下：（1）紅粉香檳酒可以配鵝肝、火腿、紅燒肉等。（2）白葡萄香檳酒可以配羊羔肉、清蒸魚(yú)、白灼蝦等。服務(wù)流程斟酒選杯示瓶開(kāi)瓶在賓客的餐桌上放上適宜的香檳酒杯。服務(wù)人員用左手托瓶身，酒標(biāo)朝向賓客，以便賓客查看，并口頭為賓客介紹。待賓客確認(rèn)后，服務(wù)人員為賓客開(kāi)瓶。在開(kāi)瓶過(guò)程中，應(yīng)將瓶口傾斜45°，用左手握住瓶身，用右手拉開(kāi)扣在瓶口的鐵圈；去掉瓶口的鐵圈后，用左手拇指壓住瓶塞，以免瓶塞被酒的沖力沖開(kāi)；最后，在右手掌心放一條餐巾，隔著餐巾握住瓶塞，并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞，使瓶塞在壓力的作用下回彈到右手的餐巾中。用餐巾擦拭瓶口，然后用右手握緊瓶身，將酒標(biāo)朝向賓客，向酒杯中倒入30

mL酒讓賓客品嘗。待賓客確認(rèn)后，從主客右邊的第一位賓客開(kāi)始順時(shí)針斟酒。任務(wù)實(shí)施掌握葡萄酒服務(wù)的流程。具體實(shí)施步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組購(gòu)買(mǎi)一瓶葡萄酒或者選擇一種飲料代替葡萄酒，小組成員輪流扮演服務(wù)人員和賓客，由服務(wù)人員演示葡萄酒的服務(wù)流程。（3）記錄服務(wù)過(guò)程和需要注意的事項(xiàng)，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)二掌握啤酒及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入歡樂(lè)酒吧品酒師講述啤酒小知識(shí)歡樂(lè)酒吧是一家高檔的主題酒吧。在酒吧中，經(jīng)常會(huì)有品酒師向賓客們講述各種酒水的知識(shí)。此時(shí)，品酒師正在講述如何品鑒比德堡啤酒。只見(jiàn)品酒師一邊拿著啤酒，一邊向賓客說(shuō)：“在炎熱的夏天，大口大口地喝啤酒是一件很愜意的事，但是很多人分辨不出啤酒的優(yōu)劣。那么現(xiàn)在我給大家介紹一些啤酒的小知識(shí)。”“我們可以從看、聞、品三個(gè)方面來(lái)辨別啤酒的好壞。我手中拿的是比德堡啤酒，要辨別這款啤酒的好壞，首先是看啤酒的泡沫和清澈程度?！逼肪茙煂⑹种械钠【频谷刖票校⑴e起來(lái)讓賓客們看。他接著說(shuō)：“泡沫多、持續(xù)時(shí)間久，是好啤酒的標(biāo)準(zhǔn)之一。大家看，這杯啤酒是不是泡沫細(xì)膩豐富，在燈光下清亮、透明、有光澤？”賓客們紛紛點(diǎn)頭。品酒師繼續(xù)說(shuō)：“其次是聞啤酒的香氣。好的啤酒有明顯的麥芽香和啤酒花香，啤酒花香氣濃郁，說(shuō)明其釀酒材料優(yōu)質(zhì)。淡色啤酒應(yīng)有較明顯的啤酒花香氣；黑色啤酒還有麥芽香氣，如果聞不到較明顯的啤酒花香和麥芽香，則說(shuō)明酒質(zhì)較差。比德堡啤酒有麥芽香，并帶有柑橘香、花香和青草香等。”品酒師端著啤酒走到一位賓客面前，讓該賓客聞一聞比德堡啤酒的香氣，又讓他聞一聞他自己手里不同品牌的啤酒香氣，該賓客表示香氣確實(shí)不一樣?！白詈笫瞧肪莆?。啤酒的口感與原麥汁濃度密切相關(guān)，原麥汁濃度越高，口感越醇厚，品質(zhì)就越好。優(yōu)質(zhì)的啤酒，飲用者在飲用后會(huì)感受到酒味醇厚，有綿延的余香。如果飲后口味淡甚至無(wú)味，則說(shuō)明該啤酒的酒質(zhì)較差。這位賓客可以來(lái)嘗試一下我手中的這杯啤酒，感受一下它的酒味。”……思考：1.啤酒品鑒可以從哪些方面進(jìn)行？2.上述案例中，品酒師是如何品鑒比德堡啤酒的？一、啤酒概述啤酒以大麥為主要原料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成的、含有二氧化碳并且會(huì)起泡的低濃度酒精飲料。啤酒花簡(jiǎn)稱(chēng)“酒花”，是釀造啤酒的原料之一。它使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣，同時(shí)具有防腐和澄清麥芽汁的效用。（一）啤酒的分類(lèi)１．按麥汁濃度分類(lèi)低濃度啤酒麥汁濃度為2.5～8度、酒精度小于2.5%

vol的啤酒，如燕京無(wú)醇啤酒。中濃度啤酒麥汁濃度為8.1～12度、酒精度為2.5%

vol～3.5%

vol的啤酒，如雪花純9。高濃度啤酒麥汁濃度為12.1～22度、酒精度大于3.5%

vol的啤酒，如青島啤酒。啤酒的“度”是啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度，不是指酒精度。啤酒的度數(shù)有8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度等。2．按顏色分類(lèi)淡色啤酒俗稱(chēng)“黃啤酒”，酒液呈淡黃色、金黃色或棕色，啤酒花香氣突出，口味清爽。濃色啤酒酒液呈紅棕色或紅褐色，麥芽香氣突出，口味醇厚。黑色啤酒酒液呈深紅色或黑色，麥芽香氣突出，口味濃醇。3．按是否經(jīng)過(guò)殺菌分類(lèi)生啤酒“鮮啤酒”，是指未經(jīng)過(guò)巴氏滅菌而直接入桶密封，飲用時(shí)需要經(jīng)過(guò)生啤機(jī)加工的啤酒。這種啤酒味道鮮美，保質(zhì)期為7天左右，不能長(zhǎng)時(shí)間存放。熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，但口味稍差。巴氏滅菌法也稱(chēng)“低溫消毒法”，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明。它是一種利用低溫殺死病菌，同時(shí)保持食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和味道不變的消毒法。4．按發(fā)酵形式分類(lèi)上發(fā)酵啤酒在發(fā)酵結(jié)束后，酵母上升到發(fā)酵液表面的啤酒，如艾爾啤酒等。這種啤酒成熟快，生產(chǎn)周期短，具有濃郁的香氣。下發(fā)酵啤酒在發(fā)酵結(jié)束后，酵母沉入發(fā)酵液底部的啤酒，如拉格啤酒。這種啤酒的儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。拉格啤酒的酒液呈金黃色，泡沫細(xì)膩，啤酒花香氣濃，口感涼爽順口，但若飲用溫度過(guò)高，會(huì)有苦味。拉格啤酒可分為淡色拉格啤酒和深色拉格啤酒。其中，淡色拉格啤酒色澤淺，麥芽香氣和味道淡，如德國(guó)多特蒙德啤酒；深色拉格啤酒色澤深，麥芽香氣濃郁，口味濃醇，苦味重，如慕尼黑啤酒。艾爾啤酒的酒液呈琥珀色，清澈透亮，泡沫豐富細(xì)膩，麥芽香氣、酯香和啤酒花香氣平衡宜人，口感細(xì)膩，有苦味。艾爾啤酒可分為濃色艾爾啤酒和淡色艾爾啤酒。其中，濃色艾爾啤酒的酒液呈深黑色，麥芽香氣較濃，口感甜潤(rùn)醇厚，酒精度為4%

vol～5%

vol；淡色艾爾啤酒的酒液呈淺黃色，啤酒花香氣較濃，苦味重，酒精度為5%

vol～6%

vol。（二）啤酒的釀造過(guò)程選料選擇顆粒肥大的大麥，這種大麥淀粉含量高，發(fā)芽力強(qiáng)。培育麥芽將選擇好的優(yōu)質(zhì)大麥放在水中浸泡2～3天，然后放在低溫、潮濕的環(huán)境中使其發(fā)芽，最后將得到的綠麥芽脫水烘干。制漿與煮漿將脫水的綠麥芽磨碎，加入溫度適當(dāng)?shù)乃?，制成麥芽漿。再將麥芽漿經(jīng)過(guò)過(guò)濾設(shè)備流入釀造罐，在釀造罐中煮沸，并在此過(guò)程中加入啤酒花，以增加啤酒的香氣。發(fā)酵與陳釀在冷卻的麥芽汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，從而得到生澀的啤酒。將生澀的啤酒放在調(diào)節(jié)罐中低溫（0℃以下）陳釀兩個(gè)月，使啤酒慢慢成熟、渣滓慢慢沉淀，從而得到顏色透明的啤酒。過(guò)濾與滅菌將陳釀后的啤酒通過(guò)過(guò)濾去除雜質(zhì)后，能夠得到澄清的、顏色完全透亮的生啤酒。再通過(guò)巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌后，就能得到保質(zhì)期較長(zhǎng)的熟啤酒。裝瓶經(jīng)過(guò)過(guò)濾與滅菌的啤酒，通過(guò)檢測(cè)后即可進(jìn)行裝瓶銷(xiāo)售。啤酒的包裝形式瓶裝用玻璃瓶進(jìn)行啤酒包裝的形式，如圖所示。用玻璃瓶盛裝啤酒，有利于保持啤酒的品質(zhì)。桶裝用硬質(zhì)木材、不銹鋼或塑料等材料制作而成的桶進(jìn)行啤酒包裝的形式，如圖所示。桶裝啤酒大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，因此應(yīng)該低溫儲(chǔ)存。罐裝用鋁或銅制成的罐體進(jìn)行啤酒包裝的形式，如圖所示。罐裝啤酒便于運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)飲用﹐因此深受消費(fèi)者歡迎。二、啤酒服務(wù)啤酒的最佳飲用溫度為6～13℃，溫度過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)影響啤酒的口感。服務(wù)人員在為賓客提供啤酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)提前將啤酒冷藏。（一）飲用溫度（二）酒杯選擇扎啤杯１杯壁較厚，質(zhì)量較重，有手柄，是應(yīng)用最廣泛的啤酒杯。使用扎啤杯能夠避免飲用者在碰杯時(shí)損壞酒杯或酒液升溫太快等問(wèn)題，從而使飲用者能夠開(kāi)懷暢飲。適用于大部分啤酒。皮爾森杯2杯形長(zhǎng)而細(xì)，杯口大，杯底小，杯身薄，使得飲用者能夠通過(guò)瓶身看到啤酒的色澤和啤酒氣泡上升的過(guò)程。主要適用于美式和歐式的淡色艾爾啤酒。品脫杯3杯形近似于圓柱形，杯口稍大。主要適用于艾爾啤酒、拉格啤酒和苦啤等。迪形杯4杯形細(xì)長(zhǎng)，有腳。這種啤酒杯能夠充分展示啤酒的氣泡，并能讓飲用者清楚地看到啤酒的顏色。同時(shí)，高腳的設(shè)計(jì)能夠避免手掌接觸杯身而影響啤酒的口感。主要適用于色澤金黃通透的淡色艾爾啤酒。小麥啤酒杯5杯形細(xì)長(zhǎng)，頭寬，底窄，杯口稍有閉合。頭寬可以使更多的泡沫留在杯中，杯口閉合可以留住小麥啤酒特有的水果香氣。能夠突出小麥啤酒本身的外觀和顏色，主要適用于小麥啤酒。圣杯6開(kāi)口大，杯身淺，杯壁較厚，底部寬平，有杯腳，很多圣杯杯口鑲都有一層金屬邊。能夠突出啤酒的泡沫，適用于泡沫豐富的烈性艾爾啤酒。（三）配餐原則相配原則平衡原則啤酒的味道與食物的風(fēng)味、口感等相匹配。例如，波特啤酒搭配燒烤，可以使波特啤酒與燒烤中的煙熏味相輔相成，使燒烤味更加濃郁。啤酒的味道與食物的味道相平衡。例如，小麥啤酒搭配有辣味的食物，可以使食物更加美味、可口。近似原則啤酒的味道與食物的味道相近似。例如，巧克力啤酒搭配巧克力蛋糕，南瓜啤酒搭配南瓜派等。（四）啤酒品鑒１．觀察顏色、透明度和泡沫顏色優(yōu)質(zhì)啤酒呈淡黃綠色或淡黃色，普通啤酒呈金黃色。透明度優(yōu)質(zhì)啤酒的酒液清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀物。泡沫優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫豐富而細(xì)膩，潔白而不易散。2．聞香氣將啤酒倒入酒杯后，用鼻子在酒杯上方輕輕聞。淡色啤酒會(huì)有啤酒花香氣，黑色啤酒會(huì)有麥芽香氣。品嘗啤酒味道時(shí)，要注意各種味道是否協(xié)調(diào)、口感如何等。如果咽下去能給人以回味無(wú)窮之感，則說(shuō)明此啤酒質(zhì)量較好。3．品嘗味道三、常見(jiàn)的啤酒品牌青島啤酒（一）國(guó)內(nèi)啤酒品牌產(chǎn)自青島啤酒股份有限公司。以?xún)?yōu)質(zhì)的大麥、大米，上等的啤酒花和軟硬適度、潔凈甘美的礦泉水為原料釀造而成。其麥汁濃度一般為12度左右，酒精度為4%

vol左右，酒液清澈透明，呈淡黃色，泡沫清白、細(xì)膩而持久。雪花啤酒產(chǎn)自華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司。種類(lèi)繁多，如干啤、生啤、金麥、清爽、純生等。其特點(diǎn)是泡沫豐富且顏色潔白如雪，酒液呈淡黃色且明亮有光，香氣純正。（二）國(guó)外啤酒品牌科羅娜啤酒產(chǎn)自墨西哥的莫德羅啤酒公司。該公司銷(xiāo)售量位于全球啤酒品牌銷(xiāo)售排行榜前列。采用100%天然原料釀造而成，酒精度一般為4.6%

vol左右。其味道較淡，飲用時(shí)添加檸檬片能夠增強(qiáng)口感，深受時(shí)尚年輕人的喜愛(ài)。喜力啤酒產(chǎn)自荷蘭的喜力啤酒公司。主要由大麥芽、純凈水、啤酒花和酵母釀造而成，酒精度一般為5%

vol左右，口感平順甘醇，不含刺激味道。嘉士伯啤酒產(chǎn)自丹麥的嘉士伯集團(tuán)。嘉士伯啤酒采用純麥芽釀造，啤酒花用量多，口感厚重，含苦味。貝克啤酒產(chǎn)自德國(guó)的英特釀酒公司。它是最暢銷(xiāo)的德國(guó)啤酒品牌，受到眾多國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。貝克啤酒色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。任務(wù)實(shí)施掌握啤酒服務(wù)。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組選擇三種品牌的啤酒，查詢(xún)其適宜飲用溫度、適用酒杯和配餐方式。（3）記錄任務(wù)實(shí)施的結(jié)果，并制作成PPT進(jìn)行課堂分享。任務(wù)三熟悉黃酒與清酒及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入井岡山紅米酒井岡山紅米酒（見(jiàn)圖）是江西省吉安市井岡山市的特產(chǎn)。紅米酒精選井岡山天然優(yōu)質(zhì)紅米，搭配井岡山天然泉水，經(jīng)古法釀造而成。其色澤嫣紅，口感甜香，回味悠長(zhǎng)。井岡山紅米酒素有“紅軍可樂(lè)”的美譽(yù)。相傳，當(dāng)年紅軍慶祝勝利時(shí)飲用的酒就是紅米酒。從井岡山紅米酒中，不僅能品味到井岡山酒的獨(dú)特風(fēng)味，還能體會(huì)到當(dāng)年井岡山革命斗爭(zhēng)時(shí)期的崢嶸歲月。井岡山紅米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種微量元素，有活血、健脾、促進(jìn)新陳代謝、補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。知識(shí)鏈接一、黃酒概述以稻米、黍米、玉米、小麥等谷物為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的酒精飲料。黃酒的色澤黃亮透明，香氣濃郁芬芳，酒精度不高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是中國(guó)傳統(tǒng)的酒精飲料。（一）黃酒的分類(lèi)淋飯酒將蒸熟的米飯用冷水淋涼，拌入酒藥粉末，待其糖化后加水發(fā)酵而成的酒?？谖遁^淡薄。攤飯酒將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯冷卻，然后再加入麥曲、酒母、浸米漿水等，混合后直接發(fā)酵而成的酒。喂飯酒在發(fā)酵過(guò)程中分批次加入釀酒原料釀造而成的酒。這種類(lèi)型的黃酒發(fā)酵透徹，出酒率高。1.按釀造工藝分類(lèi)２．按含糖量分類(lèi)干黃酒干黃酒的糖分在發(fā)酵時(shí)大多變成了酒精，因此含糖量較少，總糖含量低于或等于15

g/L。其酒液呈橙黃色或深褐色，清澈透明，酒香濃郁，口味醇和鮮爽，味微苦。常見(jiàn)的干黃酒有塔牌元紅酒（見(jiàn)圖）、井岡山紅米酒等。半干黃酒半干黃酒的糖分在發(fā)酵時(shí)還未完全發(fā)酵成酒精，總糖含量為15.1～40

g/L。這種類(lèi)型的黃酒較高檔，香氣濃郁，口味醇厚，且越陳越香、久藏不壞。石庫(kù)門(mén)上海老酒（見(jiàn)圖）是最常見(jiàn)的半干黃酒。半甜黃酒在釀造過(guò)程中，用成品黃酒代水加入發(fā)酵醪中，在一定程度上使發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，因此成品酒中的糖分較高，總糖含量為40.1～100

g/L。其香氣濃郁，味甘甜醇厚，酒精度適中，為黃酒中的珍品，但不宜久存。即墨黃酒（見(jiàn)圖）是最常見(jiàn)的半甜黃酒。甜黃酒采用淋飯法釀造而成的黃酒，總糖含量高于100

g/L。其香氣濃郁，味道醇厚，酒體協(xié)調(diào)，酒精度較高。客家黃酒（見(jiàn)圖）是最常見(jiàn)的甜黃酒。（二）黃酒的儲(chǔ)存010203封存儲(chǔ)存環(huán)境儲(chǔ)存方式在儲(chǔ)存黃酒前，要對(duì)成品黃酒進(jìn)行滅菌處理，將其倒入陶器酒壇中，用無(wú)菌荷葉或筍殼封住壇口，再用糖和黏土的混合物對(duì)壇口進(jìn)行加封，以保證酒被封嚴(yán)實(shí)，如圖。黃酒要儲(chǔ)存在陰涼且干燥通風(fēng)的地方，同時(shí)不與其他有異味的物品（如化工原料）放在一起。黃酒要堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱一般不得超過(guò)4層，每年夏天翻一次壇。二、黃酒服務(wù)溫飲是黃酒的傳統(tǒng)飲用方式，指在飲用之前將黃酒倒入溫酒器中燙熱或直接燒煮，從而達(dá)到最佳飲用溫度的飲用方式。經(jīng)過(guò)燙熱或燒熱的黃酒，香氣更加濃郁，口感更加柔和。此外，黃酒也適于常溫飲用。（一）飲用溫度（二）黃酒品鑒觀色１優(yōu)質(zhì)黃酒的酒液呈橙黃色、橙紅色、黃褐色或紅褐色，且透明、清亮、有光澤。聞香2優(yōu)質(zhì)黃酒具有較濃的芳香。品味3黃酒有酸、甜、辛、苦、澀等味道，優(yōu)質(zhì)黃酒味道可口，酸甜適宜，能夠給人以余味綿長(zhǎng)之感。三、常見(jiàn)的黃酒名品（一）紹興酒又稱(chēng)“紹興黃酒”“紹興老酒”，是紹興的著名特產(chǎn)。紹興酒色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳，味道鮮甜醇美。香雪酒元紅酒善釀酒加飯酒又稱(chēng)“狀元紅”，因過(guò)去在酒壇外壁上涂刷朱紅色而得名，屬于干黃酒。元紅酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)牵ň凭l(fā)酵后未被發(fā)酵而殘余的糖分）少，酒精度在15%

vol以上。其酒液橙黃透亮，香氣獨(dú)特，味爽微苦，具有健脾作用。在釀造之初先制作成元紅酒，之后繼續(xù)添加糯米飯，使其二次發(fā)酵釀造而成的酒，屬于半干黃酒。其酒精度在18%

vol以上，酒液橙黃透亮，口感綿柔，酒體醇厚，適合搭配肉食、大閘蟹等濃味食物。又稱(chēng)“雙套酒”，指以存儲(chǔ)1～3年的元紅酒代替水釀造而成的酒，屬于半甜黃酒。其酒精度在14%

vol左右，酒液深黃清亮，香氣特盛，口味甜美，是紹興酒中的佳品。用45%的陳年糟燒酒代水，采用淋飯法釀造而成的酒，屬于甜黃酒。其酒精度在20%

vol左右，酒液金黃透亮，香氣濃郁，味醇濃甜，既有白酒的濃香，又有黃酒的醇厚甘甜之味，是紹興酒中的高檔品種?；ǖ窬剖侵冈趦?chǔ)存三年以上的加飯酒的酒壇上雕刻花紋圖案的酒。女兒紅和狀元紅是花雕酒的俗稱(chēng)，由古代生活習(xí)俗演變而來(lái)。早年間，浙江地區(qū)的人家生了孩子后，父母會(huì)釀造幾壇酒埋入地下。如果是女孩，待女兒出嫁時(shí)開(kāi)壇飲用的酒為“女兒紅”；如果是男孩，在兒子金榜題名時(shí)開(kāi)壇飲用的酒為“狀元紅”?；ǖ窬?、女兒紅和狀元紅以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾而成的白酒。其酒精度一般在60%

vol以上，酒液清亮透明，香氣濃郁，味道綿長(zhǎng)。糟燒酒（二）即墨老酒產(chǎn)于山東，是山東黃酒的典型代表。即墨老酒酒液棕紅清亮，具有特殊的糜香氣，口感微苦、有余香。適量飲用，能夠驅(qū)寒活血、舒筋止痛、增強(qiáng)體質(zhì)和加快人體新陳代謝。四、清酒及其服務(wù)（一）清酒的概念清酒是指以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵等釀造出原酒，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、滅菌、勾兌等釀造而成的低度酒。清酒深受日本人喜愛(ài)，被稱(chēng)為日本國(guó)酒。清酒的酒精度在16%

vol左右，酒液呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，香氣獨(dú)特，味道微酸、略苦，綿柔爽口。(二)清酒的分類(lèi)釀造方法純釀造清酒：僅以米、米曲和水為原料，不添加其他原料或成分釀造而成的酒。增釀造清酒：在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類(lèi)、酸類(lèi)、氨基酸、鹽類(lèi)等原料調(diào)制而成的清酒。吟釀造清酒：在釀造時(shí)講究原料的精米率，精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒質(zhì)。根據(jù)精米率的差別，又可分為吟釀酒和大吟釀酒。吟釀酒的精米率在60%以下，色澤良好，香氣獨(dú)特；大吟釀酒的精米率在50%以下，帶有濃郁的花香或果香，被譽(yù)為“清酒之王”。精米率是指釀酒用米的精白程度。米的精白度越高，精米率就越低。2．按口味分類(lèi)１２３４５甜口酒辣口酒濃醇酒淡麗酒高酸味酒含糖分較多，酸度較低含糖分較少，酸度高含糖分較多，口味醇厚含糖分較少，爽口酸度較高（三）清酒服務(wù)清酒可常溫飲用，如果需要加溫飲用，溫度也不宜過(guò)高，一般為40～50℃。此外，也有部分飲用者喜歡冷飲，可通過(guò)冷藏或加冰的方式來(lái)降溫。１．飲用溫度２．酒杯選擇飲用清酒時(shí)，可用平碗或小陶瓷杯，也可用褐色或青紫色的玻璃杯。３．儲(chǔ)存清酒不需要陳釀，開(kāi)瓶前，應(yīng)將其儲(chǔ)存在低溫、避光的地方；開(kāi)瓶后應(yīng)該進(jìn)行冷藏，并在6周內(nèi)飲用完。４．品鑒顏色觀察酒的顏色是否純凈透明，如果酒中含有雜質(zhì)或偏黃色、褐色等，則說(shuō)明該酒是劣質(zhì)酒或者已經(jīng)變質(zhì)。香氣優(yōu)質(zhì)的清酒氣味香醇，如果含有其他容器的氣味，則說(shuō)明酒質(zhì)不佳。味道在口中含3～5

mL的清酒，讓酒液在舌面上翻滾，這樣才能充分品嘗出酒的味道。然后咽下或吐出口中的酒，仔細(xì)品嘗口中的余味。優(yōu)質(zhì)的清酒口味均衡諧調(diào)，余味清爽柔順。掌握黃酒的品鑒。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組選擇一種品牌的黃酒，從色、香、味等方面對(duì)該黃酒進(jìn)行品鑒。（3）記錄任務(wù)實(shí)施的結(jié)果，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)實(shí)施謝謝觀看!酒水服務(wù)與酒吧管理酒水服務(wù)概述項(xiàng)目一發(fā)酵酒及其服務(wù)項(xiàng)目二蒸餾酒及其服務(wù)項(xiàng)目三配制酒及其服務(wù)項(xiàng)目四目錄雞尾酒及其服務(wù)項(xiàng)目五非酒精飲料及其服務(wù)項(xiàng)目六酒吧管理概述項(xiàng)目七酒吧管理日常項(xiàng)目八酒吧營(yíng)銷(xiāo)管理項(xiàng)目九目錄項(xiàng)目三蒸餾酒及其服務(wù)蒸餾酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀造而成的酒。其純度較高，雜質(zhì)含量較少，存放時(shí)間較長(zhǎng)，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的酒精飲料。常見(jiàn)的蒸餾酒有中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒等。理解中國(guó)白酒的概念和分類(lèi)掌握中國(guó)白酒服務(wù)要點(diǎn)理解白蘭地的概念和分類(lèi)掌握白蘭地服務(wù)要點(diǎn)熟悉威士忌及其服務(wù)熟悉金酒及其服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉伏加特及其服務(wù)了解龍舌蘭酒及其服務(wù)了解朗姆酒及其服務(wù)任務(wù)一掌握中國(guó)白酒及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入五糧液五糧液是中國(guó)白酒的典型代表。其以高粱、大米、糯米、小麥和玉米等五種糧食為原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，精心勾兌而成，并以“香氣悠久，口味醇厚，入喉凈爽，各味諧調(diào)”的風(fēng)格聞名于世。五糧液在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上開(kāi)始揚(yáng)名世界，至今已先后獲得“國(guó)家名酒”“國(guó)家質(zhì)量管理獎(jiǎng)”“中國(guó)最佳誠(chéng)信企業(yè)”“百年世博·百年金獎(jiǎng)”等上百項(xiàng)國(guó)內(nèi)、國(guó)際的榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)。2008年，五糧液傳統(tǒng)釀造技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年，五糧液品牌位居“2019中國(guó)500最具價(jià)值品牌”榜第19位、“亞洲品牌500強(qiáng)”第40名、“2019全球最有價(jià)值的50大烈酒品牌”榜第2位。思考：1.中國(guó)白酒可分為哪些類(lèi)型？2.五糧液屬于哪種類(lèi)型的白酒？知識(shí)鏈接一、中國(guó)白酒概述又稱(chēng)“白酒”或“燒酒”，是指以谷物和紅薯等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾和勾兌等釀造而成的酒。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的酒精飲料，常作為佐餐酒。其酒精度在38%

vol～65%

vol之間，酒液透明，香味濃郁，余香綿長(zhǎng)，甘潤(rùn)清冽。（一）中國(guó)白酒的概念(二)中國(guó)白酒的分類(lèi)１２３４５濃香型白酒清香型白酒米香型白酒醬香型白酒其他香型白酒按香型分類(lèi)1．濃香型白酒酒液呈無(wú)色或微黃色、清亮透明，香味濃郁，口感綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。其主要品牌有瀘州老窖、五糧液、古井貢酒等。2．清香型白酒酒液呈無(wú)色或微黃色、清亮透明，香味純正，口感醇甜柔和、自然諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。其主要品牌有汾酒、寶豐酒和同山燒等。3．米香型白酒酒液呈無(wú)色或微黃色、清澈透明，米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈。其主要品牌有桂林三花酒、湘山酒等。4．清香型白酒酒液呈無(wú)色或微黃色、清亮透明，香氣純正，酒體醇厚，余味悠長(zhǎng)。其主要品牌有貴州茅臺(tái)酒、郎酒和武陵酒等。酒液呈無(wú)色或微黃色，香氣清雅，口感綿柔醇和，余味悠長(zhǎng)。其代表品牌是衡水老白干。具有兩種以上主體香氣的白酒，具有一酒多香的特點(diǎn)。其代表品牌是白云邊等。酒液呈無(wú)色或微黃色，香氣秀雅，諸味諧調(diào)，余味凈爽。其代表品牌是西鳳酒。酒液呈無(wú)色或微黃色，豉香純正、清雅，口感醇和細(xì)膩。其代表品牌是玉冰燒。老白干型白酒鳳香型白酒兼香型白酒豉香型白酒5．其他香型白酒二、中國(guó)白酒服務(wù)（一）飲用溫度白酒一般在室溫下飲用，但是稍微加溫后再飲，口味會(huì)比較柔和，香氣會(huì)更濃郁。由于不同類(lèi)型的白酒最適宜的加熱溫度不一致，因此，在對(duì)白酒加溫時(shí)，需要參考該品種白酒的最佳飲用溫度。例如，茅臺(tái)酒的最佳飲用溫度為21～35℃。（二）酒杯選擇從材質(zhì)上看可選擇玻璃材質(zhì)白酒杯或陶瓷材質(zhì)白酒杯。從形狀上看有高腳白酒杯和平底白酒杯。高腳白酒杯平底白酒杯（五）服務(wù)流程服務(wù)準(zhǔn)備示瓶服務(wù)人員在接到賓客的訂單后，需要將賓客所點(diǎn)的白酒、酒杯和酒壺放在托盤(pán)上，并將酒杯放在賓客的桌面上。服務(wù)人員應(yīng)站在賓客的右側(cè)，將酒標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)是否為其所點(diǎn)的白酒。如果有誤，應(yīng)立即更換。開(kāi)瓶斟酒添酒待賓客確認(rèn)無(wú)誤后，服務(wù)人員需要在賓客面前開(kāi)啟酒瓶。開(kāi)瓶后，服務(wù)人員需要用餐巾將酒瓶的瓶口擦拭干凈。如果賓客要求溫酒，則需要用酒壺將白酒加熱；如果賓客沒(méi)有要求，則可直接將白酒倒入賓客面前的酒杯中。在賓客進(jìn)餐過(guò)程中，服務(wù)人員需要隨時(shí)準(zhǔn)備為有需要的賓客添酒。任務(wù)實(shí)施模擬白酒的服務(wù)流程。具體實(shí)施步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組選擇一種白酒，并根據(jù)白酒的服務(wù)要求和服務(wù)流程進(jìn)行服務(wù)演示。（3）以視頻的方式記錄任務(wù)實(shí)施的過(guò)程，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)二掌握白蘭地及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入走向世界的張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地（見(jiàn)圖3-8）常出現(xiàn)在國(guó)宴上，其品質(zhì)是有基本保障的。

首先，從整體工藝來(lái)看，每一瓶張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地從葡萄采摘到產(chǎn)品裝瓶，都要經(jīng)過(guò)十幾道工序，并且從采摘、蒸餾、裝瓶、調(diào)配、熟成，每一步都是鑄就五星品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。其次，從葡萄品種來(lái)看，白玉霓是首選，其次是佳麗釀、白福爾、鴿籠白。得益于煙臺(tái)所處黃金北緯37°的地理位置優(yōu)勢(shì)，張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地的釀酒葡萄品質(zhì)上乘，從而保證了酒的柔潤(rùn)醇厚、醉香沁鼻。最后，從品質(zhì)來(lái)看，張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地在釀造過(guò)程中，采用壺式蒸餾與塔式蒸餾相結(jié)合的方式，能夠在保留葡萄原始香氣的同時(shí)，提取出葡萄原漿的精華。此外，張?jiān)Ｎ逍墙皙?jiǎng)白蘭地在橡木桶中的陳釀時(shí)間不低于5年，使酒的香氣和口感得到了保證。思考：1.什么是白蘭地？2.張?jiān)０滋m地有什么特點(diǎn)？知識(shí)鏈接一、白蘭地概述以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝釀造而成的酒，其酒精度為40%

vol～48%

vol。成熟的白蘭地，酒液呈琥珀色、金黃明亮，香味濃郁，酒質(zhì)醇和。（一）白蘭地的概念白蘭地是英文Brandy的音譯，意思為“生命之水”和“葡萄酒的靈魂”。通常，以葡萄為原料釀造而成的白蘭地被稱(chēng)為“白蘭地”，而以其他水果為原料釀造而成的白蘭地會(huì)加上該水果的名字，如“蘋(píng)果白蘭地”“櫻桃白蘭地”等。白蘭地和葡萄酒的區(qū)別酒種不同白蘭地屬于蒸餾酒，葡萄酒屬于發(fā)酵酒。生產(chǎn)工藝不同白蘭地是以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾，然后儲(chǔ)存于橡木桶中陳釀而成的，其陳釀時(shí)間短則數(shù)年、長(zhǎng)則數(shù)十年，酒精度一般為40%

vol。葡萄酒是葡萄發(fā)酵后，經(jīng)橡木桶短期陳釀而成，有的葡萄酒不需要橡木桶陳釀，其酒精度為8%

vol～15%

vol。核心價(jià)值不同白蘭地的核心價(jià)值主要體現(xiàn)在釀造工藝上，如蒸餾方式、蒸餾過(guò)程的控制、橡木桶的種類(lèi)等，都是影響白蘭地品質(zhì)和價(jià)值的因素。葡萄酒的核心價(jià)值主要體現(xiàn)在葡萄原料上，不同產(chǎn)地、品種、年份的葡萄所釀造的葡萄酒，價(jià)值有很大差異。(二)白蘭地的分類(lèi)1．法國(guó)白蘭地法國(guó)白蘭地是最好的白蘭地，以干邑產(chǎn)區(qū)的白蘭地最為著名。其原因有：①干邑是法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū)，其土壤、氣候、雨水等自然條件有利于種植出優(yōu)質(zhì)的葡萄；②干邑是法國(guó)最古老、最著名的具有悠久的釀酒歷史和獨(dú)特的釀造工藝。白蘭地產(chǎn)區(qū)，干邑白蘭地的酒精度在43%

vol左右，酒液呈琥珀色、清亮透明，香味濃郁。其著名品牌有人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利等。不同級(jí)別白蘭地的特點(diǎn)特點(diǎn)級(jí)別特級(jí)（XO）優(yōu)級(jí)（VSOP）一級(jí)（VO）二級(jí)（VS）外觀澄清透明、晶亮，無(wú)懸浮物、沉淀物色澤金黃色至赤金色金黃色至赤金色金黃色淺金黃色至金黃色香氣葡萄香、橡木桶香、酒香和諧，香氣幽雅濃郁葡萄香、橡木桶香、酒香明顯，香氣幽雅葡萄香、橡木桶香、酒香諧調(diào)，香氣濃郁有葡萄香、橡木桶香和酒香，無(wú)明顯刺激感和異味口味醇和、甘冽、細(xì)膩、豐滿(mǎn)、綿延醇和、甘冽、豐滿(mǎn)、綿柔醇和、甘冽、無(wú)雜味較純正、無(wú)雜味酒齡至少陳釀6年至少陳釀4年至少陳釀3年至少陳釀2年2．西班牙白蘭地西班牙白蘭地主要通過(guò)將各地產(chǎn)的葡萄酒蒸餾混合而成，其品質(zhì)僅次于法國(guó)白蘭地。西班牙白蘭地酒液的顏色較深，酒味較甜且?guī)в心嗤廖?。其著名品牌有芬達(dá)多、卡洛斯等。3．意大利白蘭地主要產(chǎn)于意大利北部的艾米利亞羅馬涅、威尼托和皮埃蒙特等地區(qū)。意大利白蘭地口味較濃重，飲用時(shí)最好加冰或水沖調(diào)，以保證酒的口感。其著名品牌有布頓、斯托克等。4．中國(guó)白蘭地主要以?xún)?yōu)質(zhì)的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過(guò)壓榨、發(fā)酵和蒸餾等一系列工藝釀造而成，酒精度在40%

vol左右。優(yōu)質(zhì)的中國(guó)白蘭地，酒液呈金黃色、晶瑩剔透，芳香怡人。其代表品牌是張?jiān)０滋m地。5．其他產(chǎn)地的白蘭地德國(guó)白蘭地、葡萄牙白蘭地、希臘白蘭地、南非白蘭地和加拿大白蘭地等。二、白蘭地服務(wù)（一）飲用溫度白蘭地適合在16～20℃之間的常溫下飲用。對(duì)于儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的白蘭地，飲用者可以通過(guò)用手掌握住酒杯的方式來(lái)提高酒的溫度，從而使酒的香味更濃。飲用白蘭地時(shí)，主要使用白蘭地杯。（二）飲用方式１２３凈飲直接飲用白蘭地，不在酒內(nèi)添加任何東西的飲用方式。一般而言，高檔的白蘭地最好以?xún)麸嫷姆绞斤嬘茫允癸嬘谜叱浞制穱L酒的香醇。加冰與加水飲用的方式有：（1）將冰塊或礦泉水倒入酒杯中，然后倒入適量的白蘭地，送至賓客右手邊。（2）準(zhǔn)備一個(gè)水杯和一個(gè)酒杯，在水杯中倒入冰水，酒杯中倒入白蘭地，送至賓客右手邊?；旌巷嬘脤滋m地與碳酸飲料、乳制品、果汁或水等混合后飲用。此外，白蘭地還常作為雞尾酒的基酒，如白蘭地亞歷山大雞尾酒。斟酒服務(wù)準(zhǔn)備示瓶與開(kāi)瓶在接到賓客的訂單后，服務(wù)人員需要準(zhǔn)備托盤(pán)、酒杯、水杯、杯墊、冰塊（或冰水）和賓客所點(diǎn)的白蘭地。在此過(guò)程中，服務(wù)人員需要檢查杯具是否潔凈、有無(wú)破損，酒水是否在適飲期內(nèi)等。將酒瓶的商標(biāo)朝向賓客，讓賓客確認(rèn)是否為其所點(diǎn)酒水。如果有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換；如果無(wú)差錯(cuò)，在得到賓客同意后，可開(kāi)啟酒瓶。服務(wù)人員應(yīng)按照先女后男的順序?yàn)橘e客斟酒，斟至酒杯的1/3處為宜。（三）服務(wù)流程（四）品鑒觀色聞香優(yōu)質(zhì)白蘭地的酒液呈金黃色，并且晶瑩剔透。將裝有白蘭地的酒杯放在鼻下輕輕聞。優(yōu)質(zhì)的白蘭地香氣豐富，有層次感，且久久不散。品味抿一口酒，讓其在口腔中翻滾。優(yōu)質(zhì)白蘭地味道甘醇，酒香濃郁。任務(wù)實(shí)施掌握白蘭地的分類(lèi)。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組成員通過(guò)上網(wǎng)查找至少兩種以上類(lèi)型白蘭地酒，了解其特點(diǎn)，并演示其中一種白蘭地的服務(wù)流程。（3）記錄任務(wù)實(shí)施的過(guò)程和結(jié)果，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)四熟悉威士忌及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入2020年全球威士忌大獎(jiǎng)“最佳名單”出爐世界威士忌大賽（WorldWhiskyAwards，WWA）創(chuàng)立于2007年。短短幾年時(shí)間，這項(xiàng)國(guó)際賽事就發(fā)展成世界范圍內(nèi)最具專(zhuān)業(yè)權(quán)威性的威士忌年度評(píng)選兼行業(yè)大賽，其影響力堪比“威士忌界的奧斯卡”。WWA每年都會(huì)從全球各地評(píng)選出當(dāng)年表最受歡迎的威士忌，其賽制比其他威士忌比賽要嚴(yán)格很多。根據(jù)規(guī)定，WWA先通過(guò)盲品篩選，最終評(píng)出各種獎(jiǎng)項(xiàng)。北京時(shí)間2020年3月30日凌晨，2020年WWA各項(xiàng)世界最佳威士忌最終獲獎(jiǎng)名單揭曉。世界最佳單麥威士忌：白州25年單麥威士忌。世界最佳單桶單麥威士忌：檀都獨(dú)家限量版桑迪·麥金太爾單桶。世界最佳調(diào)和威士忌：帝王32年雙重陳釀?wù){(diào)和威士忌。世界最佳調(diào)和限量威士忌：秩父2020年限量版麥芽和谷物日本調(diào)和威士忌。世界最佳調(diào)和麥芽威士忌：麥克奈爾蘇格蘭21年魯姆·瑞克調(diào)和麥芽威士忌。世界最佳谷物威士忌：富士30年小批量單一谷物威士忌。世界最佳波本威士忌：鐵根共和國(guó)先驅(qū)者。世界最佳單桶波本威士忌：銳博野10年單桶肯塔基純波本威士忌。世界最佳加拿大調(diào)和威士忌：J．P．威瑟校友威士忌系列達(dá)里爾·錫特勒。世界最佳田納西威士忌：隔壁叔叔1820高級(jí)單桶威士忌。世界最佳玉米威士忌：霍文精神“商業(yè)好奇心”玉米威士忌。世界最佳黑麥威士忌：阿奇·羅斯黑麥威士忌。世界最佳小麥威士忌：班布里奇兩島北海道水楢酒桶。世界最佳新酒威士忌：馬克洛尼加里東尼亞花生醬威士忌。世界最佳風(fēng)味威士忌：菲爾冷萃波本威士忌。世界最佳單一壺式蒸餾威士忌：知更鳥(niǎo)21年威士忌。思考：1.什么是威士忌？2.威士忌的分類(lèi)有哪些？知識(shí)鏈接一、威士忌概述以大麥、黑麥、燕麥、小麥和玉米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾和陳釀等工藝釀造而成的酒精飲料，其酒精度在40%

vol以上。威士忌的酒液呈棕紅色且清澈透亮、有光澤，帶有焦香或煙熏味，口感甘冽，酒質(zhì)醇厚。（一）威士忌的概念（二）威士忌的分類(lèi)1．蘇格蘭威士忌主要以大麥芽為原料，在釀造過(guò)程中會(huì)用特有的泥煤進(jìn)行烘烤。蘇格蘭威士忌的酒液呈琥珀色、清澈透明，氣味焦香，帶有煙熏味，口感甘冽醇厚，圓潤(rùn)綿柔，帶有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之一，著名品牌有珍寶、金玲、芝華士（如圖）、皇家禮炮和帝王威士忌等。蘇格蘭威士忌的分類(lèi)麥芽威士忌谷物威士忌只以大麥為原料釀造而成的威士忌，口味濃烈。以多種谷物（如黑麥、燕麥、大麥、小麥、玉米等）為原料釀造而成的威士忌，口味較柔和?；旌贤考捎址Q(chēng)“兌和威士忌”，是用麥芽威士忌與谷物威士忌調(diào)配而成的。混合威士忌的煙熏味淡，混合了谷物香味，在嗅覺(jué)上更為誘人。帝王威士忌的餐配與海鮮搭配帝王威士忌口感絲滑，風(fēng)味清新，能夠激發(fā)海鮮的鮮美口感，使得飲用者能夠充分享受到海鮮的美味。與奶酪搭配奶酪中的脂肪可以在帝王威士忌的作用下充分分解，有助于威士忌香氣的釋放。尤其是帝王15年威士忌與布里干酪搭配，能夠使酒的清甜與奶酪的濃香完美融合，從而使人產(chǎn)生回味無(wú)窮之感。與黑巧克力搭配帝王威士忌中富有清甜果香，而黑巧克力芳香醇厚，兩者搭配能讓多重香味交織在一起，從而讓人回味無(wú)窮。2．愛(ài)爾蘭威士忌主要以大麥、燕麥、小麥和黑麥等為釀造原料，麥香濃郁，且?guī)в械那嗖菹愫凸?，口感柔和順滑，甘美醇香。著名的?ài)爾蘭威士忌品牌有尊美醇（見(jiàn)圖）、吉姆遜父子等。愛(ài)爾蘭威士忌可與其他飲料混合飲用。例如，以愛(ài)爾蘭威士忌為基酒，以咖啡為輔料，可調(diào)制成愛(ài)爾蘭咖啡。愛(ài)爾蘭咖啡的制作材料：愛(ài)爾蘭威士忌、鮮奶油、濃咖啡、糖、巧克力。制作步驟：（1）將勺子放入厚壁玻璃酒杯中，用沸水預(yù)熱，目的是讓咖啡保持更長(zhǎng)久的熱度和香味。（2）將適量的糖、咖啡和愛(ài)爾蘭威士忌倒入酒杯中，并用勺子攪拌至糖溶解。（3）用勺子引流，使鮮奶油順著勺子背部流入咖啡上面，做出一個(gè)分層。（4）按個(gè)人口味放一些巧克力碎屑。制作好的愛(ài)爾蘭咖啡如圖所示。3．美國(guó)威士忌主要以玉米和大麥為釀造原料，酒液呈琥珀色、晶瑩剔透，有水果、蜂蜜和花朵等香氣，香味濃郁，口感醇厚、綿柔，余味悠長(zhǎng)。美國(guó)威士忌的著名品牌有波本（見(jiàn)圖）、杰克·丹尼爾斯等。４．加拿大威士忌主要以黑麥、玉米、大麥等谷物為釀造原料，酒液呈棕黃色，酒香芬芳，以淡雅的風(fēng)格著稱(chēng)。加拿大威士忌的著名品牌有加拿大俱樂(lè)部（見(jiàn)圖）、皇冠、亞伯達(dá)等。二、威士忌服務(wù)（一）酒杯選擇格蘭凱恩聞香杯１也叫“蘇格蘭聞香杯”，杯口細(xì)長(zhǎng)，杯肚微寬，杯身厚重，沒(méi)有杯腳。當(dāng)酒液倒入酒杯后，酒的香氣會(huì)凝聚在杯肚，然后從杯口慢慢釋放出來(lái)，使得酒香濃郁。適合飲用陳釀時(shí)間長(zhǎng)的、香味豐富的威士忌。古典杯２又稱(chēng)“老式酒杯”“巖石杯”“不倒翁杯”，杯壁較厚，杯底較平，不僅能防止手的溫度影響酒的香味和口感，還能防止被打翻。有些古典杯帶有花紋，能夠使杯中的酒液在燈光的照射下絢麗多彩。這種酒杯適合加冰塊飲用的威士忌。高腳聞香杯３杯口小、杯肚小、杯梗長(zhǎng)。這種酒杯適合飲用陳釀時(shí)間短的威士忌。其他威士忌酒杯４富士山杯、冰球杯、Norlan雙層水晶杯、郁金香杯等。（二）飲用方式010203凈飲加冰與加水引用儲(chǔ)存方式采用凈飲方式，最能感受到威士忌最本真的風(fēng)味，尤其是飲用陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的威士忌，最好采用該方式。加冰的方式有兩種：一種是在酒杯中加入幾塊冰，攪拌至杯壁起霧后倒掉多余的水，再倒入威士忌；另一種是在酒杯中加入一大塊冰塊或冰球，再倒入威士忌，輕輕攪拌后飲用，如圖所示。加水飲用不是將水直接加入威士忌中，而是在賓客的桌面上放一杯水，讓賓客喝一口酒，再喝一口水，從而使賓客充分感受酒的香氣和口感。威士忌可與果汁、碳酸飲料等混合飲用，也可作為調(diào)制雞尾酒的基酒，如用威士忌調(diào)制威士忌酸酒雞尾酒、曼哈頓雞尾酒等。（三）品鑒觀色聞香剛蒸餾完成的威士忌，酒液顏色從淺黃色到金色，再到古銅色和棕色，顏色越深，說(shuō)明陳釀時(shí)間越長(zhǎng)。如果酒液顏色較淺，通常意味著該酒的花蜜香和谷物類(lèi)香氣濃郁；如果酒液顏色較深，通常意味著該酒的烘焙味較濃，如煙熏味、焦糖味等。威士忌的香氣種類(lèi)豐富，如釀酒原料的谷物香，發(fā)酵過(guò)程出現(xiàn)的餅干香，陳釀過(guò)程獲得的花香、草藥香、柑橘香，橡木桶帶來(lái)的焦糖、香草、煙熏類(lèi)香氣等。因此，在聞威士忌的香氣時(shí)，需要細(xì)細(xì)品味，才能發(fā)現(xiàn)酒香的妙處。品味在品嘗威士忌味道時(shí)，應(yīng)先抿一口酒，讓酒香在口腔中散發(fā)開(kāi)來(lái)，然后咽下酒液，感受其余味。任務(wù)實(shí)施掌握威士忌的飲用方式和品鑒方式。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組選擇一款威士忌，展示其不同的飲用方式，并進(jìn)行品鑒。（3）記錄任務(wù)實(shí)施的過(guò)程和結(jié)果，并以PPT的形式進(jìn)行課堂分享。任務(wù)四熟悉金酒及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入哥頓金酒哥頓金酒（見(jiàn)圖）誕生于1769年，現(xiàn)在已經(jīng)是全球銷(xiāo)量第一的金酒。權(quán)威資料顯示，該酒的銷(xiāo)量為每秒鐘4瓶，其在金酒領(lǐng)域中的地位已不可撼動(dòng)。哥頓金酒的釀造原料主要有小麥、大麥芽、杜松子等。其酒液無(wú)色透明，香味獨(dú)特，口感醇美爽適，酒精度為43%

vol，可以?xún)麸?，也可以與其他飲料混合飲用。思考：1.金酒有哪些類(lèi)型？2.哥頓金酒屬于哪種類(lèi)型的酒？知識(shí)鏈接一、金酒概述金酒又稱(chēng)“杜松子酒”“琴酒”，是指以谷物為主要原料，同時(shí)配以各種香料，經(jīng)過(guò)蒸餾釀造而成的酒。金酒的酒液透明清亮，有濃郁的松子香和麥芽香。其酒精度為35%

vol～55%

vol，一般而言，酒精度越高，酒質(zhì)越好。（一）金酒的概念（二）金酒的分類(lèi)1．荷蘭金酒主要產(chǎn)于在阿姆斯特丹和斯希丹地區(qū)，以大麥芽為主要原料，以杜松子和其他香料為調(diào)香材料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾釀造而成。荷蘭金酒透明無(wú)色，松子香和調(diào)料香味濃郁，味道甜中帶辣，口感厚重，適合凈飲。其著名品牌有波士金酒（見(jiàn)圖）、亨克斯金酒和波克馬金酒等。2．英國(guó)金酒英國(guó)金酒又稱(chēng)“倫敦干金酒”，主要產(chǎn)于倫敦，以玉米為主要原料，輔之以杜松子、檸檬皮和肉桂等，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵和蒸餾釀造而成。英國(guó)金酒透明無(wú)色，帶有杜松子的香味，口味干爽，常用作雞尾酒的基酒。其著名品牌有哥頓金酒、必富達(dá)金酒、布斯金酒和藍(lán)寶石金酒（見(jiàn)圖）等。二、金酒服務(wù)金酒常作為餐前酒或餐后酒，適合冷飲，溫度最好不超過(guò)10℃，可以通過(guò)冷藏或加冰的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。此外，在進(jìn)行金酒服務(wù)時(shí)，可選用古典杯盛酒液，這不僅能讓酒杯中的酒液和冰塊看上去更加絢麗多彩，還能讓飲用者充分感受酒的香氣，品味酒的口感。（一）飲用溫度（二）飲用方式凈飲加冰引用混合飲用主要適用于荷蘭金酒。由于荷蘭金酒口味較甜，會(huì)蓋過(guò)其他飲料的口味，因此荷蘭金酒只適合凈飲。在飲用時(shí)，服務(wù)人員需要先將一瓶金酒放入冰箱或冰桶內(nèi)冷藏幾分鐘，然后取出倒入賓客的酒杯中。在倒有酒液的酒杯中放入冰塊，再放入一片檸檬，送至賓客右手邊。英國(guó)金酒口味干爽，常與果汁、碳酸飲料等混合飲用，是調(diào)制雞尾酒最常用的基酒。例如，可用英國(guó)金酒調(diào)制紅粉佳人雞尾酒、新加坡司令雞尾酒（見(jiàn)圖）和夏威夷酷樂(lè)雞尾酒等。紅粉佳人雞尾酒紅粉佳人雞尾酒（見(jiàn)圖）是較為著名的雞尾酒，其酒液顏色鮮紅，酒味芬芳，入口潤(rùn)滑，受到眾多女士的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)，紅粉佳人雞尾酒起源于1912年。當(dāng)時(shí)，英國(guó)倫敦上演了一出叫《粉紅色的女士》的舞臺(tái)劇。在舞臺(tái)劇的首場(chǎng)演出慶祝宴會(huì)上，人們特意為女主角海澤爾·多思創(chuàng)作了一款叫作紅粉佳人的雞尾酒。此后，紅粉佳人雞尾酒開(kāi)始流行。1944年，在美國(guó)百老匯舞臺(tái)劇《生日快樂(lè)》中，女演員海倫·黑斯喝了紅粉佳人雞尾酒，在臺(tái)上大展舞姿。從此，紅粉佳人雞尾酒風(fēng)靡世界，成為調(diào)酒師重點(diǎn)推銷(xiāo)的雞尾酒。任務(wù)實(shí)施掌握金酒及其服務(wù)。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長(zhǎng)。（2）每組選擇一款金酒，通過(guò)查找網(wǎng)絡(luò)資料或?qū)嵉卦L問(wèn)等方式探究該金酒的類(lèi)型及其飲用方式。（3）以圖片或視頻的形式記錄任務(wù)實(shí)施的過(guò)程和結(jié)果，并進(jìn)行課堂分享。任務(wù)五熟悉伏特加及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入皇冠伏特加皇冠伏特加（見(jiàn)圖）是英國(guó)帝亞吉?dú)W公司旗下的伏特加品牌，始于19世紀(jì)中期。如今，皇冠伏特加在印度、愛(ài)爾蘭、意大利、英國(guó)和美國(guó)等國(guó)家均可生產(chǎn)，并銷(xiāo)往全球170多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為最受消費(fèi)者喜愛(ài)的伏特加品牌之一?；使诜丶泳埔簾o(wú)色透明，除了有酒精的特有香味外，無(wú)其他香味。其口味甘冽、勁大沖鼻，是最純的烈酒之一。它可以制作成多種雞尾酒，如血腥瑪麗雞尾酒、鏍絲刀雞尾酒等。思考：1.什么是伏特加？2.從上述案例中可以看出伏特加有哪些有特點(diǎn)？知識(shí)鏈接一、伏特加概述伏特加是指以谷物或馬鈴薯為釀造原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾和過(guò)濾等工藝釀造而成的高濃度酒精飲料，酒精度為40%

vol～50%

vol。伏特加無(wú)色、透明，無(wú)香味，清淡爽口，勁大刺鼻。（二）伏特加的分類(lèi)（一）伏特加的概念1．俄羅斯伏特加主要以淀粉含量豐富的玉米和馬鈴薯為釀造原料，在釀造過(guò)程中使用活性炭對(duì)酒液進(jìn)行過(guò)濾，使得酒液更加清澈透明。除了酒香外，幾乎沒(méi)有其他香味，口味較烈，且勁大沖鼻。俄羅斯是伏特加最著名的生產(chǎn)國(guó)，著名品牌很多，如俄羅斯紅牌伏特加（見(jiàn)圖）、沙皇金樽伏特加等。2．波蘭伏特加波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，但在釀造過(guò)程中加入了花卉、植物和水果等作為調(diào)香原料，使得酒的香味豐富。波蘭伏特加的著名品牌有雪樹(shù)伏特加、維波羅瓦伏特加（見(jiàn)圖）和蘭野牛伏特加等。３．其他產(chǎn)地伏特加美國(guó)伏特加（如西爾弗拉多伏特加）、芬蘭伏特加（如芬蘭地亞伏特加）、瑞典伏特加（如絕對(duì)伏特加）和英國(guó)伏特加（如皇冠伏特加）等。二、伏特加服務(wù)（一）飲用溫度伏特加作為佐餐酒和餐后酒，既可以在常溫下飲用，也可以冷飲。（二）飲用方式凈飲凈飲是伏特加的主要飲用方式。能夠保證酒的口感。同時(shí)，由于伏特加聞起來(lái)有谷物或水果的香味，口感軟膩、順滑，因此人們常選擇凈飲的方式飲用。加冰飲用混合飲用加冰后的伏特加，酒液略顯黏稠，口感醇正。加冰飲用伏特加時(shí)，首先應(yīng)在酒杯中放入數(shù)塊