焦溜肉片烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜焦溜肉片烹飪技術(shù)規(guī)范本標準規(guī)定了焦溜肉片的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標準適用于焦溜肉片的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T30383生姜3術(shù)語和定義3.1焦溜肉片以優(yōu)質(zhì)牛瓜條肉為原料，焦溜而成的一道北京傳統(tǒng)清真菜肴。出品肉掛熘汁、形如假山、酸甜適口、外焦里嫩、糖醋溜汁、包裹均勻、色澤紅亮、盤中無余汁。3.2制坯將優(yōu)質(zhì)牛瓜條肉通過多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的過程。3.3焦熘將加工好的原料腌漬入味，上漿掛糊，經(jīng)滾沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁調(diào)味成菜的技法。因成品外焦里嫩，稱為“焦熘”。2T/BJCA0XX-20224原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料牛瓜條肉250g4.1.2輔料綠豆淀粉270g4.1.3調(diào)料雞蛋1個、姜汁15g、植物油10g、米醋90g、綿白糖75g、鹽3g、冰糖老抽15g、水20g4.2要求4.2.1牛肉應(yīng)符合GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2綠豆淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標準食用淀粉的要求。4.2.3雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品的要求。4.2.4姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5植物油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標準植物油的要求。4.2.6米醋應(yīng)符合GB/T18187釀造食醋的要求。4.2.7綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.8鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.9冰糖老抽應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.10純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標準包裝飲用水的要求。5制作工藝5.1制坯5.1.1改刀將牛瓜條肉切成厚度0.4cm備用。5.1.2泡肉T/BJCA0XX-2022將牛肉片用流動清水泡3h。5.1.4調(diào)淀粉綠豆淀粉20g加水20g，攪勻。5.1.5調(diào)糊將綠豆淀粉250g，倒入水150g泡30min，加入雞蛋黃15g，香油5g，攪勻，放入切好的肉片。5.1.6炸制將掛糊的肉片下入油鍋中炸制定型，泡炸三起三落，中火油溫150℃炸8min后撈出，升油溫200℃,撈起1min后復(fù)炸，連續(xù)復(fù)炸兩次。5.1.7炒制鍋內(nèi)留底油，放姜汁15g，米醋90g，綿白糖75g，鹽3g，冰糖老抽15g，水20g,用水淀粉30g勾芡，下入炸好的肉片翻炒均勻。5.1.8裝盤打熱油出鍋裝盤。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤紅亮。大酸甜口。6.3質(zhì)感焦香酥