蔬菜加工廠培訓(xùn)課件

蔬菜加工廠培訓(xùn)課件CONTENTS蔬菜加工基礎(chǔ)知識(shí)原料選擇與預(yù)處理切割、破碎與混合技術(shù)脫水干燥技術(shù)腌制、發(fā)酵與保鮮技術(shù)包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理蔬菜加工基礎(chǔ)知識(shí)01如菠菜、芹菜等，富含葉綠素、維生素C和膳食纖維。如蘿卜、胡蘿卜等，富含礦物質(zhì)和多種維生素。如黃瓜、番茄等，水分含量高，口感鮮美。如蘑菇、木耳等，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸。葉菜類根莖類瓜果類食用菌類蔬菜種類與特點(diǎn)利用食鹽的高滲透壓作用，抑制有害微生物的生長，達(dá)到保藏蔬菜的目的。通過晾曬、烘干等方式去除蔬菜中的水分，延長保質(zhì)期。將蔬菜裝入清潔的罐頭容器中，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成罐頭產(chǎn)品。將蔬菜在低溫下快速凍結(jié)，保持其原有品質(zhì)和營養(yǎng)成分。腌制工藝脫水工藝罐藏工藝?yán)鋬龉に囀卟思庸ぴ砑肮に囉糜谇逑词卟吮砻娴哪嗤痢㈦s質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工設(shè)備簡(jiǎn)介清洗設(shè)備將蔬菜按照一定規(guī)格進(jìn)行切分，便于后續(xù)加工。切分設(shè)備用于腌制蔬菜，提供適宜的溫度、濕度和鹽度條件。腌制設(shè)備通過熱風(fēng)或真空等方式去除蔬菜中的水分。脫水設(shè)備將處理好的蔬菜裝入罐頭容器中，并進(jìn)行排氣、密封等操作。罐裝設(shè)備對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌處理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。殺菌設(shè)備原料選擇與預(yù)處理02選擇色澤鮮艷、形狀完整、無病蟲害、無機(jī)械傷的蔬菜。根據(jù)不同蔬菜品種和加工要求，選擇適宜成熟度的原料。選用新鮮度高的原料，避免使用變質(zhì)、腐爛的蔬菜。外觀成熟度新鮮度優(yōu)質(zhì)原料選擇標(biāo)準(zhǔn)將蔬菜浸泡在流動(dòng)清水中，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。對(duì)于難以清洗的蔬菜，可使用刷子或高壓水槍進(jìn)行清洗。去除蔬菜的非食用部分，如根、葉、皮等。對(duì)于需要保留部分的蔬菜，應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行整理。根據(jù)蔬菜的種類、成熟度、大小等因素進(jìn)行分類，以便后續(xù)加工處理。清洗整理分類原料清洗與整理方法預(yù)處理時(shí)間不宜過長，以免影響原料的新鮮度和品質(zhì)。時(shí)間控制在預(yù)處理過程中，應(yīng)控制水溫或環(huán)境溫度，避免對(duì)原料造成不良影響。溫度控制嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)處理過程中的衛(wèi)生狀況符合要求。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，并定期進(jìn)行體檢和培訓(xùn)。衛(wèi)生要求定期對(duì)清洗、整理等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高工作效率。設(shè)備維護(hù)預(yù)處理注意事項(xiàng)切割、破碎與混合技術(shù)03切割方法蔬菜加工中常用的切割方法有直切、斜切、滾切等，不同的切割方法適用于不同的蔬菜種類和加工需求。設(shè)備介紹切割設(shè)備主要包括手動(dòng)切割機(jī)、半自動(dòng)切割機(jī)和全自動(dòng)切割機(jī)。手動(dòng)切割機(jī)適用于小批量生產(chǎn)，半自動(dòng)和全自動(dòng)切割機(jī)則適用于大批量生產(chǎn)，可顯著提高生產(chǎn)效率。切割方法及設(shè)備介紹破碎是將蔬菜破碎成小塊或糊狀的過程，常用的破碎技術(shù)有機(jī)械破碎、高壓破碎和超聲波破碎等。不同的破碎技術(shù)有不同的特點(diǎn)和適用范圍。在蔬菜加工中，破碎技術(shù)廣泛應(yīng)用于制作蔬菜泥、蔬菜汁、蔬菜罐頭等產(chǎn)品。例如，通過高壓破碎技術(shù)可以將番茄破碎成細(xì)膩的番茄醬。破碎技術(shù)及應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例破碎技術(shù)混合是將兩種或兩種以上的物料均勻混合在一起的過程。在蔬菜加工中，混合通常是通過攪拌、研磨或均質(zhì)等方法實(shí)現(xiàn)的。不同的混合方法有不同的混合效果和適用范圍?；旌显碓谶M(jìn)行混合操作時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：選擇合適的混合設(shè)備和方法；控制好混合時(shí)間和速度；確保物料充分混合均勻；注意衛(wèi)生和安全操作規(guī)范。操作要點(diǎn)混合原理及操作要點(diǎn)脫水干燥技術(shù)04020401利用熱風(fēng)作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給蔬菜，使其水分蒸發(fā)。在真空狀態(tài)下，通過加熱使蔬菜水分蒸發(fā)，同時(shí)利用真空泵將蒸發(fā)的水分抽出。利用高濃度的鹽或糖溶液，通過滲透作用將蔬菜中的水分置換出來。03將蔬菜先冷凍至冰點(diǎn)以下，然后在真空狀態(tài)下加熱，使冰直接升華為水蒸氣而排出。熱風(fēng)干燥冷凍干燥滲透干燥真空干燥脫水干燥方法分類由真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)等部分組成，可實(shí)現(xiàn)對(duì)蔬菜的快速、均勻干燥。01020304由加熱器、風(fēng)機(jī)、干燥室等部分組成，通過調(diào)節(jié)溫度和風(fēng)速來控制干燥效果。由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等部分組成，適用于熱敏性、易氧化等蔬菜的干燥。主要由滲透液槽、蔬菜浸泡裝置、脫水裝置等部分組成，用于實(shí)現(xiàn)蔬菜的滲透脫水。熱風(fēng)干燥機(jī)冷凍干燥機(jī)真空干燥機(jī)滲透干燥設(shè)備常見脫水干燥設(shè)備介紹溫度控制風(fēng)速控制真空度控制滲透液濃度控制脫水干燥過程控制要點(diǎn)根據(jù)蔬菜種類和干燥要求，合理設(shè)置干燥溫度，避免過高溫度導(dǎo)致蔬菜營養(yǎng)成分損失。在真空干燥過程中，保持穩(wěn)定的真空度，以確保水分的順利蒸發(fā)和抽出。調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速或風(fēng)口大小，控制干燥室內(nèi)的風(fēng)速，以保證蔬菜的均勻干燥。在滲透干燥過程中，根據(jù)蔬菜種類和脫水要求，選擇合適的滲透液濃度，以實(shí)現(xiàn)良好的脫水效果。腌制、發(fā)酵與保鮮技術(shù)05010405060302腌制原理：利用食鹽的高滲透壓作用，使蔬菜組織內(nèi)的水分滲出，同時(shí)抑制有害微生物的活動(dòng)，達(dá)到長期保藏的目的。操作要點(diǎn)選擇新鮮、無病蟲害的蔬菜原料；根據(jù)蔬菜種類和腌制要求，確定合適的鹽濃度和腌制時(shí)間；保持腌制環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止有害微生物的污染；定期翻動(dòng)和檢查腌制蔬菜，確保其均勻受鹽和發(fā)酵。腌制原理及操作要點(diǎn)發(fā)酵過程控制：通過控制溫度、濕度、氧氣含量等環(huán)境因素，以及添加發(fā)酵劑等手段，促進(jìn)有益微生物的生長和代謝，實(shí)現(xiàn)蔬菜的發(fā)酵過程。技術(shù)應(yīng)用選擇適合發(fā)酵的蔬菜種類；根據(jù)發(fā)酵要求，添加適量的糖、鹽、發(fā)酵劑等；控制發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度和氧氣含量，促進(jìn)有益微生物的生長；定期檢查和調(diào)整發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。發(fā)酵過程控制及技術(shù)應(yīng)用保鮮方法簡(jiǎn)介冷藏保鮮將蔬菜置于低溫環(huán)境下，降低其呼吸作用和酶活性，延緩其衰老和變質(zhì)過程。適用于短期保鮮。輻射保鮮利用電離輻射或紫外線等物理手段處理蔬菜，殺滅或抑制其內(nèi)部的微生物和酶活性，延長其保鮮期。適用于特殊要求的蔬菜保鮮。氣調(diào)保鮮通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，如增加二氧化碳濃度、降低氧氣濃度等，抑制蔬菜的呼吸作用和微生物活動(dòng)，達(dá)到長期保鮮的目的?；瘜W(xué)保鮮使用防腐劑、抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)處理蔬菜，延緩其變質(zhì)過程。但需要注意化學(xué)物質(zhì)的使用量和安全性問題。包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理06包裝材料選擇根據(jù)蔬菜特性和加工要求，選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，如塑料薄膜、紙箱、木箱等。包裝設(shè)計(jì)要求包裝應(yīng)具有良好的保護(hù)性能，能夠防止蔬菜在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到損傷；同時(shí)，包裝應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。包裝材料選擇及設(shè)計(jì)要求根據(jù)蔬菜的特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置適宜的溫濕度、光照和通風(fēng)條件，以延長蔬菜的保鮮期和保持其品質(zhì)。儲(chǔ)存條件設(shè)置制定合理的庫存管理制度，采用先進(jìn)的庫存控制技術(shù)，如實(shí)時(shí)監(jiān)控、定期盤點(diǎn)等，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確、產(chǎn)品質(zhì)量可靠。庫存管理策略儲(chǔ)存條件設(shè)置和庫存管理策略選擇適宜的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，以確保蔬菜在運(yùn)輸過程中保持適宜的溫度和濕度。運(yùn)輸工具選擇裝卸操作規(guī)范運(yùn)輸過程監(jiān)控制定嚴(yán)格的裝卸操作規(guī)范，避免在裝卸過程中對(duì)蔬菜造成損傷或污染。對(duì)運(yùn)輸過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保運(yùn)輸安全、及時(shí)，并隨時(shí)處理可能出現(xiàn)的問題。030201運(yùn)輸過程中注意事項(xiàng)質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理07《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》其他相關(guān)地方性法規(guī)和規(guī)章質(zhì)量安全法律法規(guī)要求確保原料來自合格供應(yīng)商，符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保持設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒員工持健康證上崗，遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定嚴(yán)格遵守加工工藝和操作規(guī)程，防止交叉污