烘焙師傅必備技能培訓(xùn)課件

烘焙師傅必備技能培訓(xùn)課件延時符Contents目錄烘焙基礎(chǔ)知識面點制作技能蛋糕制作技能西點制作技能面包制作技能烘焙師傅的食品安全與衛(wèi)生知識延時符01烘焙基礎(chǔ)知識面粉糖脂肪蛋烘焙原料介紹根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，用于制作不同類型的烘焙產(chǎn)品。如黃油、植物油等，用于增加口感和延展性。用于增加甜味和口感，同時參與化學(xué)反應(yīng)，使烘焙食品上色和產(chǎn)生香味。提供蛋白質(zhì)和水分，同時影響烘焙食品的膨脹和口感。烘焙工具與設(shè)備用于烘烤各種烘焙食品，需根據(jù)食品類型選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間。用于烤制各種餅干、面包等，需選擇適當(dāng)?shù)某叽绾筒馁|(zhì)。用于攪拌面糊、面團等，可選擇手動或電動的攪拌器。用于制作各種形狀的蛋糕、面包等，需根據(jù)食品類型選擇適當(dāng)?shù)哪＞??？鞠淇颈P攪拌器模具在烘焙過程中，原料會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如面糊中的水和蛋會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使食品上色和產(chǎn)生香味?；瘜W(xué)反應(yīng)溫度控制面糊調(diào)制發(fā)酵與膨松烘焙過程中需要控制溫度，過高或過低的溫度都會影響食品的口感和質(zhì)量。調(diào)制面糊時需要掌握好水和淀粉的比例，以及攪拌的力度和時間，以保證面糊的質(zhì)地和口感。通過添加酵母或泡打粉等膨松劑，使烘焙食品具有輕盈、蓬松的口感。烘焙原理與技巧延時符02面點制作技能選擇原料溫度控制揉面技巧發(fā)酵與松弛面團制作技巧01020304了解各種面粉的特性和用途，根據(jù)需要選擇合適的面粉。掌握面團溫度，過高或過低的溫度都會影響面團的發(fā)酵和口感。通過正確的揉面技巧，使面團達到適當(dāng)?shù)娜彳浂群蛷椥浴Ｕ莆彰鎴F發(fā)酵和松弛的時間與溫度，使面團充分膨脹并保持足夠的彈性。選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，根據(jù)需要切成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?。選料與切配掌握各種調(diào)味料的搭配和使用量，使餡料味道鮮美且不過于濃重。調(diào)味技巧根據(jù)餡料的特性，選擇合適的烹飪方法，使餡料口感鮮嫩、香味濃郁。炒制與煮制了解餡料的保存方法，確保在使用時新鮮、衛(wèi)生。保存與使用餡料制作技巧掌握面皮的配方和制作方法，使面皮薄而不破、口感柔韌。面皮制作根據(jù)餅的種類和口味，選擇合適的餡料并均勻填充。餡料填充掌握各種餅的成型技巧，使餅的形狀美觀、規(guī)整。成型技巧根據(jù)餅的種類和口感需求，掌握烤制或烙制的火候和時間，使餅口感香脆或柔軟?？局婆c烙制餅類制作技巧延時符03蛋糕制作技能植物油或黃油使蛋糕口感細(xì)膩，同時起到潤滑作用。牛奶增加蛋糕的奶香味道，同時提供一定的水分。蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，為蛋糕提供蓬松性和口感。面粉蛋糕制作的主要原料，分為低筋、中筋、高筋面粉，根據(jù)不同需求選擇。糖甜味主要來源，根據(jù)需求選擇白砂糖、綿白糖、糖粉等。蛋糕原料介紹蛋清打發(fā)將面粉過篩，防止結(jié)塊，保證面糊的細(xì)膩度。面粉過篩攪拌手法溫度控制01020403根據(jù)不同原料和季節(jié)，控制面糊溫度，確保烘烤效果。將蛋清和糖打發(fā)至蓬松細(xì)膩，是制作蛋糕的關(guān)鍵步驟。采用切拌或翻拌手法，避免面糊產(chǎn)生過多面筋。蛋糕面糊調(diào)制技巧烘烤溫度與時間根據(jù)蛋糕大小和烤箱性能，合理設(shè)置溫度和時間。蛋糕判斷通過觀察蛋糕表面顏色和質(zhì)地，判斷烘烤程度。裝飾材料利用奶油、水果、巧克力等材料對蛋糕進行裝飾，增加美觀度。創(chuàng)意設(shè)計根據(jù)個人喜好和客戶需求，設(shè)計不同風(fēng)格的蛋糕裝飾。蛋糕烘烤與裝飾技巧延時符04西點制作技能根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，用于制作不同種類的西點。面粉白砂糖、綿白糖、糖粉等，用于增加甜味和口感。糖雞蛋是西點制作中常用的原料，具有豐富的營養(yǎng)和良好的起泡性。蛋牛奶、奶油、奶酪等，能夠增加西點的濃郁口感和奶香味。乳制品西點原料介紹

西點面糊調(diào)制技巧攪拌攪拌是調(diào)制面糊的重要步驟，需要掌握好攪拌的速度、時間和均勻度，以免面糊產(chǎn)生過多的面筋或出現(xiàn)顆粒。軟硬度面糊的軟硬度要適中，過軟或過硬都會影響西點的口感和成型。溫度面糊調(diào)制時要注意溫度的控制，過高或過低的溫度都會影響面糊的品質(zhì)。掌握正確的烘烤溫度和時間是關(guān)鍵，不同的西點需要不同的烘烤條件。烘烤溫度與時間裝飾技巧保存方法通過裝飾可以增加西點的美觀度，如使用糖霜、奶油、水果等材料進行點綴。西點烤制完成后需要妥善保存，以保持其新鮮度和口感。030201西點烘烤與裝飾技巧延時符05面包制作技能面粉高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，用于制作面包的主體。酵母天然酵母、干酵母，用于面包發(fā)酵。水軟硬適中的水，影響面團的粘稠度和口感。鹽調(diào)味并增強面筋的彈性。面包原料介紹將原料混合攪拌，形成面團。注意攪拌時間和速度，避免過度攪拌導(dǎo)致面團過熱和過度發(fā)展。攪拌通過揉面使面團更加細(xì)膩、有彈性，促進面筋形成。揉面時要用力均勻，適時休息以保持面團溫度適中。揉面將調(diào)制好的面團放置在溫暖濕潤的環(huán)境中進行發(fā)酵，使面團體積膨脹，口感松軟?？刂坪冒l(fā)酵溫度和時間，避免過度發(fā)酵。發(fā)酵面包面團調(diào)制技巧烘烤溫度與時間根據(jù)面包大小和種類選擇合適的烘烤溫度和時間。溫度過高或過低都會影響面包口感和外觀。判斷發(fā)酵程度通過觀察面團體積、按壓面團等方法判斷發(fā)酵是否完成。發(fā)酵不足會影響口感，過度發(fā)酵可能導(dǎo)致面包塌陷。翻面與上色在烘烤過程中適時翻面，使面包兩面均勻受熱。注意控制上色程度，以達到理想的外觀和口感。面包發(fā)酵與烘烤技巧延時符06烘焙師傅的食品安全與衛(wèi)生知識了解并遵守國家食品安全法規(guī)，確保生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合法規(guī)要求。熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。了解不同地區(qū)和國家的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以便在全球范圍內(nèi)開展烘焙業(yè)務(wù)。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

食品加工衛(wèi)生要求掌握食品加工衛(wèi)生原則，確保在加工過程中防止食品污染和交叉感染。熟悉各種烘焙原料的衛(wèi)生要求，如原料新鮮度、儲存方式等，確保原料質(zhì)量。了解烘焙設(shè)備的衛(wèi)生要求，如設(shè)備清潔、消毒等，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生