食品專業(yè)《食品添加劑》期末復(fù)習(xí)試題及答案

食品專業(yè)《食品添加劑》試題（1）答案

（閉卷）考試時(shí)間：120分鐘

年級(jí)班別姓名學(xué)號(hào)

題號(hào)—?二三四五總分

分?jǐn)?shù)

、

選擇題（每小題3分，共30分）

1.CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（A）

A.FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B.聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C.世界衛(wèi)生組織D.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

2.造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）

（1）假單胞菌屬（2）黃色桿菌屬（3）變形桿菌屬（4）梭狀芽抱桿菌屬（5）無(wú)

色桿菌屬（6）小球菌屬

A.（1）（2）B.（4）（6）C.（3）（5）D,全部都是

3、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡(jiǎn)稱：（D）

A.TBZB.RQAC.EMQD.ATP

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（C）

A、對(duì)羥基苯甲酸丙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C,山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（D）

A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醛

C、二丁基羥基甲苯D、維生素E

6、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（B）

A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑

C、動(dòng)物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑

7、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。

A.沒(méi)食子酸丙酯B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸

8、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。

A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅

9、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）

（1）脂肪酸甘油酯（2）大豆磷脂（3）蔗糖脂肪酸酯

（4）失水山梨醇脂肪酸酯（5）聚氧乙烯山梨醇酊脂肪酸酯

A、⑴⑵⑶B、⑶⑷（5）C、⑵⑶（5）D、⑴⑵⑶（4）⑸

10、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、填空題（每空1分，共20分）

1、果蔬涂膜方法有2、及三種。

浸泡法、刷涂法、噴涂法）

2、增稠劑具有的特點(diǎn)是：（1）_________________________________

（2）

（3）

（4）?（P251在水中有一定的溶解度；

能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓

流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）

3,乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到

的作用。（4分）（乳化、分散：穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶）

4、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，一相是,統(tǒng)稱為；另一相是,

統(tǒng)稱為。（水或水溶液；親水相：與水混溶的有機(jī)相；親油相）

5、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做、

__________________和_______________________________________________________________

（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）

6.香氣值是。（2分）

（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）

三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）

1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加

入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）

1、食品霉變：（是指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而

導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）

2、除氧劑：（即是在食品包裝密封過(guò)程中，同時(shí)封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封體系

中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）

3、護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，而使

制品呈現(xiàn)良好的色澤。）

4、亞急性毒性試驗(yàn)：（是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對(duì)機(jī)體

的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。）

四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）

1、什么是香精香料？使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？

答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑.

使用香精香料時(shí)要注意使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特

性來(lái)使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）選擇合適的添加劑時(shí)機(jī)：2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的

協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。

2、測(cè)定相對(duì)甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？

答：測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：極限濃度和相對(duì)甜度法。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，

甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)

對(duì)甜度也有影響，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大

致相等。

3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？

答：在食品加工過(guò)程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，添

加的原則有以下幾點(diǎn):

1)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素;

2)易被機(jī)體吸收利用；

3)在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀;

4)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒；

5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。

五、簡(jiǎn)述題(12分)

簡(jiǎn)述國(guó)內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。

(1)酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：

(a)大力研制新酶種和開(kāi)發(fā)酶的新用途

(b)酶制劑的機(jī)型趨向多樣化

(c)高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高

(2)酶的生產(chǎn)方法：

(a)提起法

(b)發(fā)酵法

(c)化學(xué)合成法

食品專業(yè)《食品添加劑》試題（2）答案

（閉卷）考試時(shí)間：120分鐘

年級(jí)班別姓名學(xué)號(hào)

題號(hào)—?二三四五總分

分?jǐn)?shù)

二、選擇題（每小題3分，共30分）

1.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（D）

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）

A、假單胞菌B、小球菌C、黃曲霉D、變形桿菌

3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物抗菌物質(zhì)：（B）

A、殼聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、魚(yú)精蛋白

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）

A、山梨酸鉀B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（D）

A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香酸

C、二丁基羥基甲苯D、維生素E

6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（B）

A、酸B、辣C、苦D、甜

7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由

于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波B、紅色光波C、藍(lán)色光波D、黃色光波

8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。

A、甘草酊B、薰衣草油C,香蘭素D、八角茴香油

9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）

A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醉酸鈉

10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、填空題（每空1分，共20分）

1、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為

和兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑：抑泡劑）

2、復(fù)合膨松劑即又稱,一般是用、、、

及等配置而成。（發(fā)醋粉；焙粉；碳酸氫鹽：酸；酸性鹽；明磯；淀粉）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于

等。

屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量,

改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）

4、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做、

和,（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性

毒性試驗(yàn)）

5、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，一相是,統(tǒng)稱為；另一相是,

統(tǒng)稱為。（水或水溶液；親水相：與水混溶的有機(jī)相；親油相）

三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）

1、亞急性毒性試驗(yàn)：是在急性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)

機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。

5、最大無(wú)作用量：是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最

大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

6、著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

7、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度。

8、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈食欲。

四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）

1、請(qǐng)結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫(xiě)出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫

色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)

配灰色。

2、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明其作用機(jī)理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存

期的物質(zhì)。

作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油

脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH+02R+OH（1）R+O2

R00（2）____?

R+AH2___XH+AH（3）R00+AH2RCCl|+AH⑷

ROO+AH__^P0H+A（5）A+AA-A-

ROO+A____>K00A

3、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1）減少原料染菌的機(jī)會(huì)；2）確定合理的添加時(shí)機(jī)；3）適當(dāng)增加食品濃度酸度；4）

與熱處理并用；5）分布均勻。

五、簡(jiǎn)述題。（共12分。）

簡(jiǎn)述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。

答：p338-340

1.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會(huì)加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食

品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱膨松劑、

疏松劑、發(fā)粉。

2.要求：

3.作用原理

4.功效及應(yīng)用

食品專業(yè)《食品添加劑》試題（3）答案

（閉卷）考試時(shí)間：120分鐘

年級(jí)班別姓名學(xué)號(hào)

題號(hào)—■二三四五總分

分?jǐn)?shù)

三、選擇題（每小題3分，共30分）

1.CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（A）

A.FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B.聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C.世界衛(wèi)生組織D.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

2.造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）

（1）假單胞菌屬（2）黃色桿菌屬（3）變形桿菌屬（4）梭狀芽抱桿菌屬（5）無(wú)

色桿菌屬（6）小球菌屬

A.（1）（2）B.（4）（6）C.（3）（5）D.全部都是

3、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡(jiǎn)稱：（D）

A.TBZB.RQAC.EMQD.ATP

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（C）

A、對(duì)羥基苯甲酸丙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C、山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（D）

A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香酸

C、二丁基羥基甲苯D、維生素E

6、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（B）

A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑

C、動(dòng)物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑

7、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。

A.沒(méi)食子酸丙酯B.異抗壞血酸C異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸

8、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。

A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅

9、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）

（1）脂肪酸甘油酯（2）大豆磷脂（3）蔗糖脂肪酸酯

（4）失水山梨醇脂肪酸酯（5）聚氧乙烯山梨醇酎脂肪酸酯

A、⑴⑵（3）B、⑶（4）⑸C、⑵（3）⑸D、⑴⑵⑶⑷⑸

10、葡萄糖酸-3-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、填空題（每空1分，共20分）

1、凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)均有可能成為消泡

劑。消泡劑可分為破泡劑和抑泡劑兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的

物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）

2、復(fù)合膨松劑即發(fā)酹粉又稱焙粉，一般是用碳酸氫鹽、

酸_、酸性鹽、明丁及淀粉等配置而成。（發(fā)酵粉：焙粉；碳酸

氫鹽；酸；酸性鹽；明磯；淀粉）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為酶制劑o主要用于

食品加工，制造新的食品。提高提取的速度和產(chǎn)量等.

屬于食品加工助劑類添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提

取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）

4、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做急性毒性試驗(yàn)、

亞急性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。（急性毒性

試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)：慢性毒性試驗(yàn)）

5、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，一相是水或水溶液，統(tǒng)稱為親水相；另一相

是與水混溶的有機(jī)相，統(tǒng)稱為親油相。（水或水溶液；親水相；

與水混溶的有機(jī)相；親油相）

三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）

1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加

入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）

9、食品霉變：（是指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而

導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）

10、除氧劑：（即是在食品包裝密封過(guò)程中，同時(shí)封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封

體系中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）

11、護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，

而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）

12、亞急性毒性試驗(yàn)：（是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對(duì)

機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)

備。）

四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）

1、請(qǐng)結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫(xiě)出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫

色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)

配灰色。

2、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明其作用機(jī)理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存

期的物質(zhì)。

作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油

脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH+ChR+0H（1）R+

R00（2）____>____>

R+AH2____^RH+AH（3）R00+AH2RCC%+AH（4）

R00+AH矽0H+A（5）A+AA-A>

ROO+A____>ROOA

3、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1）減少原料染菌的機(jī)會(huì)；2）確定合理的添加時(shí)機(jī)；3）適當(dāng)增加食品濃度酸度；4）

與熱處理并用；5）分布均勻。

五、簡(jiǎn)述題。（共12分。）

簡(jiǎn)述乳化劑應(yīng)用于食品中時(shí)，其表面活性與食品主要成分有何作用關(guān)系？分類如何

呢？

答：1.乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到

穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。這些作用的體現(xiàn)不僅與乳化劑種類有關(guān)，

同時(shí)還與食品中成分有關(guān)，即乳化劑與食品中的成分存在許多特殊的相互作用的關(guān)系。

（1.與碳水化合物的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（2.與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（3.與脂類化合物的相互作用：（展開(kāi)）p234

（4.乳化劑中飽和脂肪酸鍵和不飽和脂肪酸鍵的作用：（展開(kāi)）p233

2.乳化劑的分類：

1）按來(lái)源分類

2）按親水基團(tuán)在水中是否離解成電荷分類

3）按親水親油性分類

4）其它分類方法

食品專業(yè)《食品添加劑》試題（4）答案

（閉卷）考試時(shí)間：120分鐘

年級(jí)班別姓名學(xué)號(hào)

題號(hào)一二三四五總分

分?jǐn)?shù)

四、選擇題（每小題3分，共30分）

五、單項(xiàng)選擇題（把正確的答案寫(xiě)在題前括號(hào)內(nèi)，每小題3分，共30分）

（D）1.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

（A）2、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。

A、山梨酸鉀B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

（D）3、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。

A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香酸

C、二丁基羥基甲苯D、維生素E

（B）4、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。

A、酸B、辣C、苦D、甜

（A）5、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：

A純牛奶B.醬油C.奶油D.火腿.

(C)6、下面哪一種香料屬于人工合成的。

A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素D、八角茴香油

(D)7、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是

A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉

(A)8、石膏屬于哪一種食品添加劑

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

(A)9.2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因

主要是：

A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足

B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低

C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確D.以上說(shuō)法都正確.

(D)10.的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題：

A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑D.以上均正確

二、填空題(每空1分，共20分)

1、果蔬涂膜方法有浸泡法、刷涂法、及噴涂法三種。

浸泡法、刷涂法、噴涂法)

2、增稠劑具有的特點(diǎn)是：(1)在水中有一定的溶解度

(2)能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化___________________

(3)水溶液有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)_________________________________

(4)在一定條件下能形成凝膠體和薄

膜________________________________________o(P251在水中有一定的溶解度；能在水中強(qiáng)

烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；

在一定條件下能形成凝膠體和薄膜)

3、乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到縊

定，濕潤(rùn)，防老化。起酥，防腐。增溶的

作用。(4分)(乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶)

4、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，-相是水或者水溶液，統(tǒng)稱為親水想相；另

一相是與水混溶的有機(jī)相,統(tǒng)稱為親油相。(水或水溶液；親

水相：與水混溶的有機(jī)相；親油相)

5、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做急性毒性試驗(yàn)、

亞急性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)

（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）

6.香氣值是香味物質(zhì)的濃度與它的閥值之

比。（2分）

（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）

三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）

1、亞急性毒性試驗(yàn)：是在急性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)

機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。

13、最大無(wú)作用量：是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每

日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

14、著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

15、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃

度。

16、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈

食欲。

四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）

1、什么是香精香料？使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？

答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。

使用香精香料時(shí)要注意使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特

性來(lái)使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）選擇合適的添加劑時(shí)機(jī)；2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的

協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。

2、測(cè)定相對(duì)甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？

答：測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：極限濃度和相對(duì)甜度法。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，

甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)

對(duì)甜度也有影響，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大

致相等。

3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？

答：在食品加工過(guò)程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，添

加的原則有以下幾點(diǎn)：

1)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素；

2)易被機(jī)體吸收利用；

3)在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀;

4)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒；

5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。

五、簡(jiǎn)述題(12分)

簡(jiǎn)述國(guó)內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。

(1)酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：

(a)大力研制新酶種和開(kāi)發(fā)酶的新用途

(b)酶制劑的機(jī)型趨向多樣化

(c)高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高

(2)酶的生產(chǎn)方法：

(a)提起法

(b)發(fā)酵法

(c)化學(xué)合成法

食品專業(yè)《食品添加劑》試題

六、選擇題(每小題3分，共30分)

17、CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。(D)

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）

A、假單胞菌B、小球菌C、黃曲霉D、變形桿菌

3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物抗菌物質(zhì)：（B）

A、殼聚糖B、海藻糖C,溶菌酶D、魚(yú)精蛋白

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）

A、山梨酸鉀B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（D）

A、沒(méi)食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醛

C、二丁基羥基甲苯D、維生素E

6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（B）

A、酸B、辣C、苦D、甜

7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由

于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波B、紅色光波C、藍(lán)色光波D、黃色光波

8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。

A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素D、八角茴香油

9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）

A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉

10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

11、CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（A）

A.FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B.聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C.世界衛(wèi)生組織D.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

12.造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）

（1）假單胞菌屬（2）黃色桿菌屬（3）變形桿菌屬（4）梭狀芽抱桿菌屬（5）無(wú)

色桿菌屬（6）小球菌屬

A.(1)(2)B.(4)(6)C.(3)(5)D.全部都是

13、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡(jiǎn)稱：（D）

A.TBZB.RQAC.EMQD.ATP

14、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（B）

A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑

C、動(dòng)物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑

15、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。

A.沒(méi)食子酸丙酯B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸

16、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。

A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅

17、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）

（1）脂肪酸甘油酯（2）大豆磷脂（3）蔗糖脂肪酸酯

（4）失水山梨醇脂肪酸酯（5）聚氧乙烯山梨醇酊脂肪酸酯

A、⑴⑵⑶B、⑶（4）⑸C、⑵⑶⑸D、⑴⑵⑶⑷⑸

18、葡萄糖酸-6一內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

19、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：（A）

A純牛奶B.醬油C.奶油D.火腿.

20.2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要

是：（A）

A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足

B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低

C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確D.以上說(shuō)法都正確.

21、的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題：（D）

A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑D.以上均正確

二、填空題（每空1分，共20分）

1、復(fù)合膨松劑即又稱，一般是用、、、

及等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明磯；淀粉）

2、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為

和兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于

等。

屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，

改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）

4、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，一相是,統(tǒng)稱為；另一相是,

統(tǒng)稱為。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機(jī)相；親油相）

5、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做、

和（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒

性試驗(yàn)）I、果蔬涂膜方法有______________二、及三種。

浸泡法、刷涂法、噴涂法）

6、增稠劑具有的特點(diǎn)是：（1）（2）

（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能

在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓流

體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）

7、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（4

分）（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶）

8.香氣值是。（2分）（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）

三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）

1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加

入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）

18、中毒閾劑量：（是最低中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的最低劑量。）

19、抗氧劑：（即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延

長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。）

20、相對(duì)甜度法：（是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)

比較該甜味劑的甜度，此法相對(duì)甜度法）

21、香氣值：（是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。）

22、食品霉變：（是指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分

解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）

23、除氧劑：（即是在食品包裝密封過(guò)程中，同時(shí)封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封

體系中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）

24、護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，

而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）

25、亞急性毒性試驗(yàn)：（是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對(duì)

機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)

備。）

26、最大無(wú)作用量：是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每

H最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

27、著色劑：乂稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

28、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃

度。

29、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈

食欲。

四、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）

1、什么是香精香料？使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？

答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。

使用香精香料時(shí)要注意使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特

性來(lái)使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）選擇合適的添加劑時(shí)機(jī)；2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的

協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。

2、酸味劑的作用有哪些？

答：酸味劑的作用有下面幾點(diǎn)：1）能賦予食品酸味，給人以爽快的刺激，增進(jìn)食欲，

提高食品品質(zhì)；2）具有使防腐劑、發(fā)色劑、抗氧劑增效的作用；3）還有增加焙燒食品的柔

軟度的能力；與碳酸氫鈉復(fù)配，可制成疏松劑；4）用有機(jī)酸及其鹽可配成食品酸變緩沖劑，

穩(wěn)定pH.

3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？

答：在食品加工過(guò)程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，添

加的原則有以下幾點(diǎn)：

1)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素；

2)易被機(jī)體吸收利用；

3)在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；

4)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒：

5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。

4、測(cè)定相對(duì)甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？

答：測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：極限濃度和相對(duì)甜度法。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，

甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)

對(duì)甜度也有影響，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大

致相等。

5、請(qǐng)結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫(xiě)出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫

色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色：綠色和紫色調(diào)

配灰色。

6、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明其作用機(jī)理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存

期的物質(zhì)。

作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油

脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH+O2R+OH(1)R+02

ROO(2)____?____A

R+AH2___?RH+AH(3)ROO+AH2ROOg+AH(4)

ROO+AH___1^POH+A(5)A+AA-/%

ROO+A____>ROOA

7、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1)減少原料染菌的機(jī)會(huì)；2)確定合理的添加時(shí)機(jī)；3)適當(dāng)增加食品濃度酸度；4)

與熱處理并用；5)分布均勻。

五、簡(jiǎn)述題(12分)

1、舉例闡述一類天然防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)和應(yīng)用。

(植物，動(dòng)物，微生物)

2、比較三種常用合成甜味劑的性狀、甜味和應(yīng)用有何異同點(diǎn)？(糖精鈉、甜蜜素、甜

味素)

3、簡(jiǎn)述國(guó)內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。

(1)酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：

(a)大力研制新酶種和開(kāi)發(fā)酶的新用途

(b)酶制劑的機(jī)型趨向多樣化

(c)高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高

(2)酶的生產(chǎn)方法：

(a)提起法

(b)發(fā)酵法

(c)化學(xué)合成法

4、簡(jiǎn)述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。

答:p338-340

5.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會(huì)加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食

品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱膨松劑、

疏松劑、發(fā)粉。

6.要求：

7.作用原理

8,功效及應(yīng)用

5、簡(jiǎn)述乳化劑應(yīng)用于食品中時(shí)，其表面活性與食品主要成分有何作用關(guān)系？分類如

何呢？

答：1.乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到

穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。這些作用的體現(xiàn)不僅與乳化劑種類有關(guān)，

同時(shí)還與食品中成分有關(guān)，即乳化劑與食品中的成分存在許多特殊的相互作用的關(guān)系。

（1.與碳水化合物的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（2.與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（3.與脂類化合物的相互作用：（展開(kāi)）p234

（4.乳化劑中飽和脂肪酸鍵和不飽和脂肪酸鍵的作用：（展開(kāi)）p233

2.乳化劑的分類：

1）按來(lái)源分類

2）按親水基團(tuán)在水中是否離解成電荷分類

3）按親水親油性分類

4）其它分類方法

1生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大優(yōu)點(diǎn)是：B

A發(fā)面快B安全性高C膨松度高D風(fēng)味好

2可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：A

A酒石酸氫鈉B明磯C葡萄糖酸內(nèi)酯D璘酸氫鈣

1以下哪種不是磷酸鹽類水分保持劑的使用范圍？A

A蛋白凝固劑BPh調(diào)節(jié)劑C清花機(jī)D金屬螯合劑

2以下哪個(gè)添加劑一般不用于肉制品加工？A

A亞硫酸鹽B磷酸鹽C名叫D亞硝酸鹽

1對(duì)酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是？C

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

2?種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用的是？【）

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

3常用于仿生食品的增稠劑是：A

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

4下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝固劑：A

A海藻酸鈉B卡拉膠C瓊脂D明膠

1下面關(guān)于尼泊金酯類防腐劑的說(shuō)法哪個(gè)不正確？B

A廣譜抗菌劑對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌都有作用。

B同一種腐敗菌，乙酯的防腐效果比丙酯好

C在中性和堿性食品中也有較好的防腐效果

D溶解性、抗菌效果及毒性大小都與酯基團(tuán)的大小有關(guān)

2為什么在果汁類飲料中常常在使用山梨酸（鉀）復(fù)合使用二氧化硫？

防止及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)

1以下甜味劑甜度最強(qiáng)的是：D

A阿斯巴甜B(yǎng)甜蜜素C糖精鈉D紐甜

2下面關(guān)于糖醇的說(shuō)法哪個(gè)不正確？D

A大多數(shù)糖醇的甜度和熱值比蔗糖低

B我表示看不到呢C大多數(shù)有吸濕性

D和蔗糖一樣會(huì)影響血糖水平，不適合糖尿病人食用。

1下列哪個(gè)不是合成色素的優(yōu)點(diǎn)？B

A著色力強(qiáng)B色澤自然C穩(wěn)定性好D無(wú)臭味

2下列哪個(gè)不是我國(guó)允許使用的合成色素？D

A胭脂紅B檸檬黃C靛藍(lán)D亮綠

3下面哪個(gè)著色劑不是水溶性？C

A胭脂紅B檸檬黃C焦糖色素D被人擋住f

1下面哪種食品不適合采用酚型抗氧化防止氧化？C

A食用油脂B花生C果汁D速食面

2下面哪種物質(zhì)不屬于自由基終止劑？D

ABHABPGCTBHQDDLTP

1下面哪種物質(zhì)適合作果汁的抗氧化劑？C

ABHABTBHQC抗壞血酸I）DLTP

2下面哪種抗氧化劑主要通過(guò)螯合金屬離子起作用？A

A植酸BTBHQC異抗壞血酸D維生素e

3下面哪種物質(zhì)一般不作為酚型抗氧化劑的增效劑？D

A抗壞血酸B檸檬酸C磷酸I）亞硫酸

1在中性食品中防腐效果仍較好的防腐劑是：B

A苯甲酸鈉B尼泊金酯C山梨酸鉀D乳酸鏈球菌素

2根據(jù)ADI值，下列哪種防腐劑的安全性最高D

A苯甲酸鈉B尼泊金酯C山梨酸鉀1）乳酸鏈球菌素

1根據(jù)GB2760-2011,下面哪種食品不能加入亞硫酸鹽類漂白劑？AA面粉BC果醬I）果酒

2在餅干中添加亞硫酸鹽的主要作用是？A

A降低面筋強(qiáng)度，提高其脆性B漂白作用C增加面筋強(qiáng)度，增加體積D防褐變

3下面關(guān)于亞硫酸鹽類漂白作用的說(shuō)法哪個(gè)不正確？C

A它們都是通過(guò)二氧化硫起作用的

B他們具有漂白、抗氧化、防腐多種功能

C它們主要用于動(dòng)物性食品中

1下面什么物質(zhì)不屬于增味劑？A

A延胡索酸B丙氨酸C琥珀酸二鈉D5,-x昔酸二鈉

2下面關(guān)于調(diào)味劑的說(shuō)法不正確的是？D

AIMP是呈鮮魚(yú)味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味

B味精和呈味核昔酸類具有很強(qiáng)的鮮味協(xié)同作用

D呈味核甘酸去除分子中的磷酸基團(tuán)仍具有很強(qiáng)的鮮味。

C看不見(jiàn)

復(fù)習(xí)題

1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：

A檸檬酸B抗壞血酸C磷酸D醋酸

檸檬酸一一果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、抗氧化增效劑、絡(luò)合重金屬離

子、防腐

抗壞血酸一一果蔬護(hù)色劑、發(fā)色助劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑

磷酸一一酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

醋酸一一酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐、腌制劑

2、強(qiáng)酸在食品中一般不使用的范圍有：

A淀粉水解B賦酸C加工助劑D水解植物蛋白

酸味劑功能一一賦予食品酸味；調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；香味輔助劑；抗氧化增效

劑；絡(luò)合重金屬離子；防腐作用；果蔬制品護(hù)色劑和肉制品發(fā)色助劑；腌制劑；加工助劑

鹽酸作用一一調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；加工助劑

*運(yùn)用實(shí)例：去橘絡(luò)、囊衣；水解大豆蛋白質(zhì)；淀粉糖漿

3、可樂(lè)型飲料中常使用的酸味劑是：

A檸檬酸B乳酸C磷酸D醋酸

檸檬酸一一清涼飲料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、

腌制劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

乳酸一一清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸飲料、番茄濃縮物、果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香、酸度

調(diào)節(jié)劑、防腐

磷酸一一清涼飲料、可樂(lè)、罐頭食品、復(fù)合調(diào)味料、糖果、焙烤食品、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化

增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐

醋酸一一合成食用醋、蘋(píng)果糖漿、干酪、酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐劑、腌制劑

可樂(lè)型飲料一一富馬酸、磷酸

4、下面哪個(gè)作用一般不是酸味劑在食品中的功能？

A發(fā)色助劑B一定的抗微生物作用C賦酸D增進(jìn)抗氧化作用

5、對(duì)酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是：

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

增稠劑典型特性

海藻酸鈉能和Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過(guò)pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合

劑控制；具有成膜性。

瓊脂熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠;凝固溫度一般為40°C以下，熔化溫度一般在60℃

以上，隨條件而改變。

卡拉膠在水溶液中，K-型和1-型分別需K+,Ca2+形成熱可逆凝膠，九-不凝膠；在牛奶中三者都

可凝膠；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。

HMP:在pH2.0-3.5和60-65%蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；

果膠LMP:在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；

甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。

黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性：粘度穩(wěn)定性高（耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好）;

有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。

CMC冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無(wú)色、無(wú)味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是：

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

海藻酸鈉一一增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑冷飲食品穩(wěn)定劑、面包改良劑；屬天然

卡拉膠一一增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；來(lái)源為海藻，屬天然

黃原膠一一乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、黏合劑；來(lái)源為微生物，屬天然

CMC（羥甲基纖維素鈉）一一增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑；纖維素衍生物，屬

半合成

7、常用于仿生食品的增稠劑是：

A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠DCMC

8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：

A海藻酸鈉B卡拉膠C瓊脂D明膠

熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠

熱可逆凝膠卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？

A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣

硫酸鈣（南豆腐凝固劑）一一質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀

味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

氯化鎂（北豆腐凝固劑）一一豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；

但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸

豆腐的生產(chǎn)

氯化鈣一一豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重

葡萄糖酸內(nèi)酯（盒裝滅菌豆腐凝固劑）一一制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作

用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合