品酒師白酒知識培訓(xùn)課件

品酒師白酒知識培訓(xùn)課件目錄白酒概述與歷史文化原料與釀造工藝感官評價與品鑒技巧白酒風(fēng)格類型與特點分析目錄鑒別真?zhèn)闻c優(yōu)劣判斷方法行業(yè)發(fā)展趨勢與前景展望01白酒概述與歷史文化以糧谷為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，具有特定香氣和口感的蒸餾酒。白酒定義按香型可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型等；按生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。白酒分類白酒定義及分類白酒的起源可以追溯到古代，當(dāng)時人們用谷物釀造黃酒，后逐漸發(fā)展為蒸餾酒。經(jīng)歷了自然發(fā)酵、作坊式生產(chǎn)、工業(yè)化生產(chǎn)等階段，逐漸形成了現(xiàn)代白酒產(chǎn)業(yè)。白酒起源與發(fā)展歷程發(fā)展歷程起源以濃香型為主，酒體醇厚、香氣濃郁，代表品牌有五糧液、瀘州老窖等。四川產(chǎn)區(qū)以醬香型為主，酒體醇厚、回味悠長，代表品牌有茅臺、習(xí)酒等。貴州產(chǎn)區(qū)以清香型為主，酒體清冽、余味爽凈，代表品牌有汾酒、竹葉青等。山西產(chǎn)區(qū)著名產(chǎn)區(qū)及其特點

白酒在中華文化中地位社交媒介白酒在中國傳統(tǒng)文化中一直扮演著社交媒介的角色，是宴請賓客、禮尚往來的必備飲品。精神象征白酒象征著勤勞、樸實和熱情好客的民族精神，體現(xiàn)了中國人對和諧、美好生活的追求。文化傳承白酒作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其釀造技藝和品飲文化代代相傳，成為中華民族的文化瑰寶。02原料與釀造工藝優(yōu)質(zhì)高粱是釀造白酒的主要原料，要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)。高粱小麥水小麥用于制作酒曲，要求蛋白質(zhì)含量適中，粉質(zhì)細(xì)膩。水質(zhì)對白酒品質(zhì)有很大影響，一般使用清澈、甘甜的山泉水或深井水。030201主要原料及選用標(biāo)準(zhǔn)制曲釀酒蒸餾陳釀釀造過程簡介01020304將小麥粉碎后加水制成曲塊，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵培養(yǎng)出豐富的微生物。將高粱粉碎后加水潤料，蒸煮后攤涼，加入酒曲拌勻，入窖發(fā)酵。發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，得到原酒。原酒在陶壇或不銹鋼罐中陳放一段時間，使酒體更加醇厚。采用中高溫制曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒等工藝。濃香型白酒采用高溫制曲，石窖或泥窖固態(tài)發(fā)酵，多次投料、多次蒸煮、多次取酒等工藝。醬香型白酒采用低溫制曲，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒等工藝。清香型白酒不同類型白酒釀造工藝差異注重天然發(fā)酵和手工操作，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，但酒體風(fēng)味獨特。傳統(tǒng)釀造技術(shù)引入機(jī)械化、自動化和智能化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，同時保持酒體風(fēng)味的穩(wěn)定性和一致性?，F(xiàn)代釀造技術(shù)傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造技術(shù)對比03感官評價與品鑒技巧色澤觀察酒液的色澤，判斷其清澈度、有無懸浮物和沉淀物。優(yōu)質(zhì)白酒通常呈現(xiàn)無色或微黃色，且清澈透明。透明度將酒液倒入透明玻璃杯中，對著光線觀察其透明度。優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)透明度高，無雜質(zhì)。外觀觀察：色澤、透明度等判斷方法香型分類白酒的香型主要分為濃香型、清香型、醬香型等。不同香型的白酒具有獨特的香氣特征。特征描述通過聞香，識別白酒的香氣類型，如濃郁、清雅、芬芳等，并分辨出其中的主體香和輔助香。香氣識別：香型分類及特征描述口感體驗：滋味、余味等評價標(biāo)準(zhǔn)滋味品嘗酒液，感受其口感的綿甜、醇厚、爽凈等特點。優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)口感豐富，諸味協(xié)調(diào)。余味在吞咽后，留意口腔中余留的味道和感覺。優(yōu)質(zhì)白酒的余味應(yīng)悠長、舒適。平衡性評價酒液的酸度、甜度、苦度、澀度等味道之間的平衡關(guān)系。優(yōu)質(zhì)白酒的味道應(yīng)和諧平衡，無突兀感。協(xié)調(diào)性綜合考慮外觀、香氣、口感等方面的表現(xiàn)，評價白酒的整體協(xié)調(diào)性。優(yōu)質(zhì)白酒在各方面表現(xiàn)應(yīng)協(xié)調(diào)一致，給人以愉悅的品飲體驗。綜合評價：平衡性、協(xié)調(diào)性等方面考慮04白酒風(fēng)格類型與特點分析窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈香長。風(fēng)格特點五糧液、瀘州老窖、劍南春等。代表品牌濃香型白酒風(fēng)格特點及代表品牌清香型白酒風(fēng)格特點及代表品牌清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔口，余味爽凈。風(fēng)格特點汾酒、牛欄山二鍋頭等。代表品牌VS醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長。代表品牌茅臺、郎酒、習(xí)酒等。風(fēng)格特點醬香型白酒風(fēng)格特點及代表品牌以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。具有蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢的特點。代表品牌有桂林三花酒等。具有兩種以上主體香型的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格。代表品牌有白云邊酒等。米香型白酒兼香型白酒其他類型如米香型和兼香型等簡介05鑒別真?zhèn)闻c優(yōu)劣判斷方法檢查瓶蓋真品白酒瓶蓋嚴(yán)密，無滲漏現(xiàn)象，假冒產(chǎn)品瓶蓋可能松動或滲漏。觀察包裝真品白酒包裝精美，紙質(zhì)優(yōu)良，印刷清晰，而假冒產(chǎn)品通常包裝粗糙，印刷模糊。聞酒香真品白酒酒香濃郁，純正自然，假冒產(chǎn)品酒香淡薄或有異味。常見假冒偽劣產(chǎn)品識別技巧香氣判斷優(yōu)質(zhì)白酒香氣純正，協(xié)調(diào)自然。劣質(zhì)白酒香氣淡薄或過于刺鼻?？诟畜w驗優(yōu)質(zhì)白酒入口綿甜，落口爽凈，回味悠長。劣質(zhì)白酒入口辛辣，刺激性強(qiáng)，回味短暫。酒質(zhì)優(yōu)劣優(yōu)質(zhì)白酒清澈透明，無懸浮物和沉淀物，口感醇厚，回味悠長。劣質(zhì)白酒渾濁，有雜質(zhì)，口感辛辣刺鼻。優(yōu)劣產(chǎn)品區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)介紹購買白酒時應(yīng)選擇正規(guī)商家或經(jīng)銷商，避免購買來源不明的產(chǎn)品。選擇正規(guī)渠道不要貪圖便宜購買價格過低的白酒，以防買到假冒偽劣產(chǎn)品。注意價格陷阱購買時應(yīng)仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)識，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、酒精度等信息。查看產(chǎn)品標(biāo)識購買渠道選擇和注意事項123白酒應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫。保存環(huán)境不同香型的白酒適飲溫度不同，一般來說，濃香型白酒適飲溫度為15-25℃，醬香型白酒適飲溫度為20-30℃。飲用溫度過量飲用白酒有害健康，建議適量飲用，切勿貪杯。適量飲用保存和飲用建議提供06行業(yè)發(fā)展趨勢與前景展望市場規(guī)模白酒市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，高端白酒市場份額逐年提升。消費者群體消費者群體年輕化，對白酒品質(zhì)和口感的要求越來越高。市場競爭白酒市場競爭激烈，品牌差異化成為競爭關(guān)鍵。當(dāng)前市場現(xiàn)狀概述03綠色環(huán)保隨著環(huán)保意識的提高，白酒企業(yè)將更加注重綠色生產(chǎn)，推動可持續(xù)發(fā)展。01個性化定制隨著消費者需求的多樣化，白酒企業(yè)將提供更多個性化定制服務(wù)。02智能化生產(chǎn)借助現(xiàn)代科技手段，實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的智能化、自動化和精細(xì)化。未來發(fā)展趨勢預(yù)測挑戰(zhàn)市場競爭加劇，品牌建設(shè)和營銷推廣難度加大；消費者需求多樣化，產(chǎn)品創(chuàng)新壓力增大。機(jī)遇消費升級帶來高端白酒市場需求的增長；國際化進(jìn)程加速，為中國白酒走向世界提供更多機(jī)會；新技術(shù)應(yīng)用推動產(chǎn)業(yè)變革和升級。行業(yè)挑戰(zhàn)和機(jī)遇分析提升專業(yè)技能拓展國際視野增強(qiáng)創(chuàng)新能力培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)