防腐劑殺菌劑抗氧化劑

第十章食品化學(xué)保藏概述第一節(jié)防腐劑第二節(jié)殺菌劑第三節(jié)抗氧化劑第四節(jié)保鮮劑2024/2/81介紹人類為了生存，一直關(guān)注著減少食物腐爛的方法，經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的探索，鹽腌、糖漬、醋漬、發(fā)酵及煙熏都可以算是化學(xué)保藏方法不過(guò)人們真正應(yīng)用人工化學(xué)制品于食品保藏的時(shí)間不長(zhǎng)，始于20世紀(jì)初期1906年出現(xiàn)于市場(chǎng)上的用于食品保藏的化學(xué)制品有12種，但直到20世紀(jì)30年代，使用化學(xué)制品作為防腐劑仍然不甚普遍

2024/2/82介紹隨著社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的方法等已不能滿足人們生活的要求，現(xiàn)在人們需要的是常年供應(yīng)新鮮食品，所以，食品保鮮貯藏迅速發(fā)展20世紀(jì)50年代以后，隨著化學(xué)工業(yè)和食品科學(xué)的發(fā)展，天然提取的和化學(xué)合成的食品保藏劑應(yīng)用到食品工業(yè)中來(lái)，是食品防腐得以發(fā)展的重要因素之一2024/2/83介紹防腐劑的使用，作為簡(jiǎn)便、易行、有效的方法，在糧食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)等原料及其加工品的貯藏中，起到了非常重要的作用今后，在食品工業(yè)中，防菌、防霉技術(shù)必將有更大的發(fā)展，這是因?yàn)殡S著食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，以食物為媒介的細(xì)菌性食物中毒和一些產(chǎn)毒霉菌的霉毒，特別是有致癌作用的黃曲霉毒素等對(duì)食品的污染問(wèn)題逐漸突出，這必將促使人們對(duì)食品的防菌、防霉采取更為有效的措施2024/2/84介紹食品化學(xué)保藏是指在生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中添加某種對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，增強(qiáng)食品的貯藏性能和保持食品品質(zhì)或者達(dá)到某種加工目的的方法這種儲(chǔ)藏方法比利用食鹽、食糖、食醋和煙熏等物質(zhì)保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期2024/2/85介紹食品化學(xué)保藏優(yōu)點(diǎn)：食品中添加了少量化學(xué)制品如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等物質(zhì)后，能在室溫下延緩食品的腐敗變質(zhì)和其它方法如罐藏、冷凍、干藏等比較，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)2024/2/86介紹食品化學(xué)保藏缺點(diǎn)：只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法考慮安全性，符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量和使用范圍：化學(xué)合成的添加劑有副作用或毒性，本身對(duì)品質(zhì)也有影響；天然提取物也需嚴(yán)格控制提取工藝，確保安全性；化學(xué)保藏并不是全能的，只能在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)；添加的時(shí)機(jī)需要掌握2024/2/87介紹化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制。第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)。第三，化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)需要掌握，時(shí)機(jī)不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用2024/2/88介紹過(guò)去，化學(xué)保藏僅僅局限于防止或延緩由于微生物引起的食品腐敗變質(zhì)?，F(xiàn)在，還包含防止或延緩因氧化、酶作用等引起的食品變質(zhì)食品化學(xué)保藏劑種類繁多，它們的理化性質(zhì)和保藏的機(jī)理也各異按照化學(xué)保藏劑的保藏機(jī)理不同，可分為：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑、酶抑制劑、干燥劑等2024/2/89第一節(jié)防腐劑從廣義上講，凡是能夠抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品，或者殺滅微生物的物質(zhì)從狹義上講，防腐劑是指經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定，證明在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，可直接添加到食品中起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。不包括有防腐作用的調(diào)味品如鹽、糖、醋和香辛料等2024/2/810第一節(jié)防腐劑按照抗微生物的作用程度，可以將食品防腐劑分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期；而殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑二者最大區(qū)別是殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品造成變質(zhì)。而抑菌劑在使用范圍內(nèi)其抑菌作用主要是使微生物生長(zhǎng)繁殖在一定時(shí)間內(nèi)停止在緩慢繁殖的滯留適應(yīng)期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”2024/2/8112024/2/812第一節(jié)防腐劑殺菌劑按照其滅菌特性可分為：氧化型：[O]還原型:SO2其他：醇、酸等，醇類通蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分，蛋白質(zhì)脫水而變性凝固實(shí)際上殺菌或抑菌很難區(qū)分:同一種抗菌劑，濃度高時(shí)可殺菌，低時(shí)只能抑菌劑；作用時(shí)間長(zhǎng)可以殺菌，短時(shí)間只能抑菌；對(duì)某種微生物殺菌，對(duì)另一種微生物抑菌2024/2/813第一節(jié)防腐劑食品防腐劑的基本條件：食品添加劑經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序證明在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)2024/2/814第一節(jié)防腐劑除具備上述三項(xiàng)基本條件外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：①少量使用就能達(dá)到防腐要求；②不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；③熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；④使用過(guò)程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害，如對(duì)皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；⑤大量使用時(shí)不污染環(huán)境等2024/2/815常用的化學(xué)防腐劑苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水阻礙微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)，使三羧酸循環(huán)（TCA）中的乙酰輔酶A乙酰醋酸及乙酰草酸檸檬酸之間的循環(huán)過(guò)程難以進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜正常生理作用未解離的分子才起抑菌作用，其防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，pH值2.5－4.0時(shí)抑菌效果最好。例如當(dāng)pH值由7降至3.5時(shí)，其防腐效力可提高5－10倍2024/2/816常用的化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）FAO/WHO：ADI（每日允許攝入量）為0－5mg/kg。根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用于醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水等食品中，其最大使用量為0.2－1g/kg，濃縮果汁最大使用量為2g/kg。用量均以苯甲酸計(jì)，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸使用苯甲酸時(shí)，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸鈉時(shí)，一般先配制成20%－30%的水溶液，再加入到食品中，攪拌均勻即可100℃會(huì)升華2024/2/817常用的化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）長(zhǎng)期以來(lái)人們認(rèn)為，苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸或葡萄糖醛酸結(jié)合生成馬尿酸，從尿中排出而不在體內(nèi)蓄積但近年來(lái)有報(bào)道稱苯甲酸及其鈉鹽可引起過(guò)敏性反應(yīng)，對(duì)皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉還可引起腸道不適，再加之味道不良，可嘗出味道的最低值為0.1%，故近年使用有逐步減少的趨勢(shì)2024/2/818常用的化學(xué)防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯又名對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此類物質(zhì)為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，開始無(wú)味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)酶和電子傳遞系統(tǒng)酶的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐作用

2024/2/819常用的化學(xué)防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用，其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸，而且使用范圍更廣pH4.0～8.0，廣譜，特別是霉菌和酵母強(qiáng)；而對(duì)G－桿菌及乳酸菌弱。其結(jié)構(gòu)中側(cè)鏈的碳鏈越長(zhǎng)抑菌效果越強(qiáng)2024/2/820常用的化學(xué)防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯毒性比苯甲酸低，且與烷基鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，故對(duì)羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用FAO/WHO：ADI每千克體重0～10mg我國(guó)規(guī)定可用于醬油和醋，最大用量分別為0.25g/kg和0.10g/kg；對(duì)羥基苯甲酸丙酯用于清涼飲料為0.10g/kg，果汁、果醬為0.20g/kg，水果蔬菜表皮為0.012g/kg

2024/2/821常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）Gooding（1645）為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變色，防腐效果也有所降低山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用2024/2/822常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）Gooding（1645）抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)的活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要的酶系統(tǒng)被破壞，（使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排）從而達(dá)到抑菌和防腐的要求270℃分解；加熱水蒸氣帶出，嚴(yán)重污染食品無(wú)效pH<5.0～6.0，對(duì)霉菌、酵母和好氣性微生物抑菌強(qiáng)；而對(duì)芽胞的厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌弱。2024/2/823常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化成CO2和H2O，故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú)害的食品防腐劑FAO/WHO：ADI每千克體重0～25mg我國(guó)可用于醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡，最大用量為1.0g/kg；低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，罐頭的最大用量為0.5g/kg；果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類的最大用量為0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量為0.2g/kg；濃縮果汁的最大用量不得超過(guò)2g/kg。用量均以山梨酸計(jì)，1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.752g山梨酸2024/2/824常用的化學(xué)防腐劑脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉無(wú)色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無(wú)臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到33%對(duì)霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌的作用較差。其抑菌作用是由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，從而以損害微生物的酶系而起到防腐效果2024/2/825常用的化學(xué)防腐劑：脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉

毒性很低、對(duì)熱較穩(wěn)定，適應(yīng)的pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。我國(guó)規(guī)定脫氫醋酸可用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為0.30g/kg。國(guó)外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清涼飲料0.05g/kg，酸乳和酸乳飲料0.2g/kg脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。使用時(shí)一般是將0.1%－0.2%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為20－40ml/kg2024/2/826常用的化學(xué)防腐劑：丙酸鹽（鈣和鈉）WolfordandAndersen白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭或略有異臭，易溶于水抑制霉菌酸性條件下有效，pH5.0時(shí)最小抑菌濃度0.1g·L-1，pH6.5時(shí)為5g·L-1。對(duì)霉菌，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對(duì)防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效面包、糕點(diǎn)、干酪等基本無(wú)毒，日本規(guī)定：最大用量為5g·L-12024/2/827常用的化學(xué)防腐劑：除上述合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有聯(lián)苯仲丁胺多菌靈托布津苯來(lái)特這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好

2024/2/828常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類強(qiáng)還原劑，除殺菌防腐外，還具有漂白和抗氧化。殺菌機(jī)理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性對(duì)細(xì)菌作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌弱。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、無(wú)水亞硫酸鈉（Na2SO3）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用2024/2/829常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。其殺菌效果與pH值的影響尤為顯著。介質(zhì)的pH值<3.5時(shí)，亞硫酸保持分子狀態(tài)而不發(fā)生電離，殺菌防腐效果最佳。殺菌作用隨pH值增大而減弱，例如當(dāng)pH值為7時(shí)，SO2濃度為0.5%時(shí)也不能抑制微生物的繁殖殺菌作用隨濃度增大和溫度升高而增強(qiáng)。但是考慮到高溫會(huì)加速食品質(zhì)量變化和SO2揮發(fā)損失，故最好是在低溫和密封條件下使用。亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過(guò)程中易分解逸散SO2而降低其使用效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配2024/2/830常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2計(jì)為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量不得超過(guò)0.05g/kg，SO2的ADI值為0～0.7mg/kg2024/2/831常用的化學(xué)防腐劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用，可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，尤其是對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強(qiáng)的抑制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀，亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無(wú)色、無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸濕性，易溶于水

2024/2/832常用的化學(xué)防腐劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性都比較強(qiáng)，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADI分別為0～5mg/kg和0～0.2mg/kg我國(guó)規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計(jì)，肉類罐頭和肉制品分別不能超過(guò)0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸鈉在肉制品中的最大用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用量為0.5g/kg，可單獨(dú)或與硝酸鉀并用

2024/2/833常用的化學(xué)防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽盡管硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中使用已有悠久的歷史，但它們的安全性即致癌問(wèn)題已引起國(guó)內(nèi)外的關(guān)注，其使用愈來(lái)愈受到限制，世界各國(guó)都在積極地尋求理想的替代品

2024/2/834生物防腐劑：從植物、動(dòng)物和微生物代謝產(chǎn)物中提取的物質(zhì)，也稱天然防腐劑，是食品防腐劑開發(fā)的方向微生物代謝產(chǎn)物微生物生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其他微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)－－抗菌素，目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素（Nisin）和納他霉素等尼生素：34個(gè)氨基酸的多肽，肽鏈中含有5個(gè)硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)，氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸；活性分子常為二聚體、四聚體等，相對(duì)分子量為3348，C143H228N42O37S72024/2/835Nisin2024/2/836式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脫氫丙氨酸，

Dhb—脫氫三丁酸甘油酯

NisinpH<2.0時(shí)，115.6℃殺菌而不失活，當(dāng)pH超過(guò)4時(shí)，特別是加熱條件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5～6.8，然而在此范圍內(nèi)，經(jīng)過(guò)滅菌后喪失90％的活力，牛奶和肉湯等中的大分子可提高其穩(wěn)定性。抑制G＋如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌及李斯特氏菌，尤其對(duì)產(chǎn)生芽胞的G＋和枯草芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌抑菌效果強(qiáng)，對(duì)G－、霉菌和酵母弱FAO/WHO：ADI為33000IU·kg-1體重與山梨酸配合可擴(kuò)大其抗菌譜2024/2/837微生物代謝產(chǎn)物納他霉素相對(duì)分子量為665.75，其分子式：C33H47NO13FAO/WHO：ADI為0～0.3mg·kg-1體重可用于防霉?？莶輻U菌素多肽，酸性下穩(wěn)定；對(duì)G＋抗菌對(duì)于耐熱芽胞菌能促使其耐熱性降低，抑制厭氧性芽胞菌生長(zhǎng)，因此有人認(rèn)為用于罐頭合適消化道中很快被蛋白酶分解我國(guó)未列入2024/2/838植物提取物植物抗毒素類：寄主合成的、低分子量、廣譜性，現(xiàn)在有組織培養(yǎng)法來(lái)生產(chǎn)，對(duì)致病真菌有效，也有報(bào)道對(duì)細(xì)菌。如異黃酮（Isoflavonoids）、殼質(zhì)酶酚類：簡(jiǎn)單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類和類黃酮類。茶葉、咖啡、辣椒素有機(jī)酸類：檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等精油類：香辛料和精油，大蒜素、從鼠尾草、迷迭香、枯茗（cumin）、藏茴香、丁香2024/2/839其他防腐劑（殺菌劑）氧化型：過(guò)氧化物和氯制劑過(guò)氧化氫過(guò)氧乙酸氯漂白粉、漂白精二氧化氯還原型：SO2及鹽類醇類：乙醇、異二醇和丙二醇二氧化碳2024/2/840其他防腐劑魔芋聚甘露糖褐藻酸鈉蜂蠟蔗糖酯果膠分解物。。。2024/2/841廣義地講殺菌劑也是防腐劑的一部分，它包括還原型殺菌劑與氧化型殺菌劑兩大類。亞硫酸及其鹽類屬于還原型殺菌劑，由于其還原作用而具有殺菌及漂白的能力，亞硫酸及其鹽類安排在漂白劑內(nèi)討論。氧化型殺菌劑主要包括氯制劑與過(guò)氧化物。它們籍氧化作用而顯示其殺菌及漂白的能力。但性質(zhì)多不穩(wěn)定，易于分解，作用不能持久，有的且有異臭，很少直接添加到食品中去，主要用于飲水，容器，設(shè)備及半成品的殺菌消毒2024/2/842第二節(jié)殺菌劑常用的氯制劑有漂白粉及漂粉精等。

一、幾種殺菌劑（一）漂白粉（BleachingPowder)化學(xué)名稱：漂白粉漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是次氯酸鈣。1.制法將氯氣通入固體消石灰而制得。2024/2/8432024/2/844漂白粉機(jī)理：次氯酸鈣分子中的次氯酸根，含有直接和氧相連的氯原子，若遇到酸就能釋出游離氯，游離氯就是殺菌作用的主要因素，故稱之為“有效氯”。殺菌作用：細(xì)菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒使用：清水溶解成乳劑澄清液密封待用，然后按不同消毒要求配置澄清液的適宜濃度。2024/2/845漂白粉2024/2/846漂白粉2024/2/8472024/2/848殺菌作用比漂白粉更強(qiáng)。2024/2/8492024/2/8502024/2/8512024/2/8522024/2/8532024/2/85450g一體裝固體過(guò)氧乙酸消毒劑使用指南（2003年5月15日推出）：

用法：取藥劑一袋，加到適量溫水中（20℃），攪拌溶解后，約5-10min即可用于消毒。具體用量見下表。

貯存：密閉，陰涼處保存。有效期：一年2024/2/8552024/2/8562024/2/8572024/2/858二.使用殺菌劑的注意事項(xiàng)氧化型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)

過(guò)氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對(duì)人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時(shí)間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故2024/2/859三.其他殺菌劑氯制劑還有次氯酸鈉，次氯酸鈣以及它們的商品溶液漂白液等品種。主要在飲水和設(shè)備的消毒殺菌脫臭漂白等方面使用過(guò)氧化物由于具有強(qiáng)氧化作用故也有顯著的殺菌效果，其中較安全的分解產(chǎn)物無(wú)毒的品種還有過(guò)碳酸鈉，過(guò)氧化氫及過(guò)丙酸2024/2/860過(guò)氧化氫（化學(xué)式Ｈ2Ｏ2），其水溶液俗稱雙氧水，產(chǎn)品分三種規(guī)格27.5％、35％、50％，檢測(cè)指標(biāo)有四項(xiàng)即含量、游離酸、不揮發(fā)物和穩(wěn)定度，按不同規(guī)格和品級(jí)，國(guó)際上各有不同的規(guī)定。過(guò)氧化氫溶于水形成過(guò)氧化氫溶液（俗稱雙氧水），

是一種無(wú)色透明的液體，在無(wú)雜質(zhì)污染和良好的貯

存條件下，可以長(zhǎng)期保存，在約144℃以上開始發(fā)生爆炸性分解2024/2/861雙氧水是重要的氧化劑、漂白劑和脫氯劑。在輕工方面廣泛用作漂白材料，例如各種纖維、紙漿、廢紙脫墨、動(dòng)物毛皮和內(nèi)腸、油脂、象牙、草制品等的漂白。還用于環(huán)保上的污水處理和殺菌。2024/2/862蒽醌法制過(guò)氧化氫技術(shù)蒽醌法制過(guò)氧化氫技術(shù)是黎明化工研究院在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)、最具影響力的技術(shù)之一。該項(xiàng)技術(shù)從研究、開發(fā)到規(guī)模產(chǎn)業(yè)化有近30年的歷史。

以鈀催化劑、固定床氫化為核心的新工藝.2024/2/863

工藝特點(diǎn)z工藝先進(jìn)z安全可靠z能耗低z操作過(guò)程連續(xù)化、DCS系統(tǒng)控制自動(dòng)化z過(guò)氧化氫處理生產(chǎn)廢水z適合大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)2024/2/864過(guò)碳酸鈉，是一種由碳酸鈉和過(guò)氧化氫靠氫鍵形成的復(fù)合物。作為新型高效洗滌漂白殺菌劑，它具有無(wú)臭、無(wú)毒、無(wú)污染的特點(diǎn)。過(guò)碳酸鈉是由碳酸鈉、過(guò)氧化氫和水三組分以氫鍵相連形成的不穩(wěn)定復(fù)合物，由于過(guò)碳酸鈉在高溫下易分解，所以反應(yīng)必須在低溫下進(jìn)行。目前工業(yè)化生產(chǎn)方法主要采用H2O2水溶液與飽和NaCO3溶液在一起反應(yīng)。盡管過(guò)碳酸鈉工業(yè)化生產(chǎn)多年，但合成技術(shù)仍在不斷研究進(jìn)展之中2024/2/865過(guò)碳酸鈉的漂白機(jī)理

過(guò)氧過(guò)氧碳酸鈉具有較高的活性氧含量，并在冷水中有很好的溶解性能，過(guò)氧碳酸鈉在水中分解，產(chǎn)生H2O2和Na2CO3，故其水溶液的性質(zhì)與相應(yīng)組成的雙氧水和碳酸鈉的水溶液的性質(zhì)相同。在堿性溶液中過(guò)氧化氫發(fā)生以下的化學(xué)反應(yīng)，其反應(yīng)式如下：

H2O2→H++HOO-2HOO-→O2↑+2OH-

2024/2/866

由以上兩式可知，生成的過(guò)羥基離子HOO-具有漂白作用，但同時(shí)過(guò)羥基離子易受重金屬離子的影響而加速分解，減少過(guò)氧化氫的有效漂白。在堿性介質(zhì)中有利于過(guò)羥基離子的形成，且pH值對(duì)漂白作用影響很

大。此外，過(guò)氧碳酸鈉在中性和酸性條件下遇到更強(qiáng)的氧化劑(如高錳酸鉀)，又能表現(xiàn)出還原性。2024/2/8673.技術(shù)信息

化學(xué)名：SodiumCarbonatePeroxyhydrate

別名：SodiumPercarbonate,SodiumCarbonatePeroxide,SPC4.儲(chǔ)存和搬運(yùn)

存于裝有安全伐或者安全排氣口的儲(chǔ)罐/集裝箱中，置于干燥處，遠(yuǎn)離熱源和陽(yáng)光曝曬。

儲(chǔ)存溫度：<104℉(40℃)儲(chǔ)存地遠(yuǎn)離酸、堿、金屬、金屬鹽、還原劑、有機(jī)物或易燃物。

不要將未使用的產(chǎn)品放回儲(chǔ)罐/集裝箱中。2024/2/8685.安全

與該產(chǎn)品有關(guān)的火災(zāi)宜用滅火劑：水，泡沫和干粉

不適用的滅火劑：二氧化碳2024/2/8696.應(yīng)急

眼部接觸：保持眼瞼張開，用水沖洗15分鐘。在任何情況下，都須咨詢眼科醫(yī)生。

皮膚接觸：用肥皂和水清洗感染部位；如果皮膚持續(xù)疼痛或發(fā)紅，聯(lián)系醫(yī)生。

吸入：將傷員移離多塵的環(huán)境。如果呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)問(wèn)題，聯(lián)系醫(yī)生。

吞服：在任何情況下均須聯(lián)系醫(yī)生。不可勸導(dǎo)其嘔吐。如果病人清醒，沖洗嘴巴并喝大量的清水。千萬(wàn)不可通過(guò)嘴巴向昏迷的病人灌入任何物質(zhì)2024/2/870還原型防腐劑的種類和特性

還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國(guó)內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。2024/2/871還原型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過(guò)程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對(duì)人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對(duì)金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時(shí)應(yīng)做好操作人員和庫(kù)房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。2024/2/872第三節(jié)抗氧化劑抗氧化劑和脫氧劑抗氧化劑：還原性為依據(jù)，消耗氧或抑制酶活大致分為下述幾種種情況：（1）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸及其鈉鹽等（2）將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實(shí)行封閉。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亞硫酸及其鹽類（4）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì)，如各類酚類抗氧化劑2024/2/873脂溶性BHA：丁基羥基茴香醚BHT：二丁基羥基甲苯PG：沒(méi)食子酸丙酯2024/2/8743－BHABHTPG2－BHA第三節(jié)抗氧化劑第三節(jié)抗氧化劑脂溶性BHA：ADI值為0－0.5mg·kg-1（FAO/WHO，1994），歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)(HACSG)規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時(shí)增加維生素ABHT：ADI值暫定為0－0.3mg·kg-1（FAO/WHO，1995）PG：ADI值為0－1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)2024/2/875第三節(jié)抗氧化劑脂溶性叔丁基對(duì)苯二酚：又稱為叔丁基氫醌，簡(jiǎn)稱TBHQ。分子式為：C10H14O2，結(jié)構(gòu)式為：2024/2/876第三節(jié)抗氧化劑脂溶性TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會(huì)因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的變化，只有在有堿存在時(shí)才會(huì)轉(zhuǎn)變成粉紅色。對(duì)炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，但它在焙烤食品中的持久力不強(qiáng)，除非與BHA合用ADI值為0－0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1991)

國(guó)標(biāo)GB2760-1991

2024/2/877第三節(jié)抗氧化劑脂溶性抗氧化劑生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)，已知的同分異構(gòu)體有8種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物ADI值為0－2mg·kg-12024/2/878VE第三節(jié)抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香辛料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等2024/2/879水溶性抗氧化劑第三節(jié)抗氧化劑抗壞血酸及其鈉鹽

抗壞血酸又稱維生素C，由葡萄糖合成?？箟难峒捌溻c鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為：

L－抗壞血酸L－抗壞血酸鈉ADI值為0－15mg·kg-12024/2/880水溶性抗氧化劑第三節(jié)抗氧化劑植酸別名肌醇六磷酸，分子式為：C6H18O24P6有較強(qiáng)的金屬螯合作用，此具有抗氧化增效能力應(yīng)用：對(duì)蝦保鮮、食用油脂、果蔬制品及肉制品的抗氧化2024/2/881水溶性抗氧化劑第三節(jié)抗氧化劑茶多酚其中R和R’的不同，即為不同的兒茶素油脂、糕點(diǎn)、香腸的抗氧化也具有一定的防腐作用2024/2/882水溶性抗氧化劑化合物名稱RR’兒茶素HH沒(méi)食子兒茶素OHH

兒茶素沒(méi)食子酸酯H

沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯OH同上茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的R和R’基團(tuán)

第三節(jié)抗氧化劑水溶性抗氧化劑氨基酸一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π電子的氨基酸，對(duì)食品的抗氧化效果較大2024/2/884第三節(jié)抗氧化劑其他抗氧化劑除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖－氨基酸復(fù)合物(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投入實(shí)際應(yīng)用2024/2/885第三節(jié)抗氧化劑2024/2/886食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)1.食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)：抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用2.抗氧化劑與增效劑并用：增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。如酚類＋酸性物質(zhì)3.對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制：如光、溫度、氧、金屬離子等第三節(jié)抗氧化劑又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)逐劑（FOS）。它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的1925A.H.Maude，鐵粉、硫酸鐵、吸濕物質(zhì)，防止變壓器燃爆1976被重視用于食品貯藏2024/2/887脫氧劑脫氧劑種類脫氧劑有機(jī)類無(wú)機(jī)類葡萄糖＋葡萄糖酸氧化酶堿改性的糖產(chǎn)物金屬粉末鐵粉、鋁粉、鋅粉鐵化合物氧化亞鐵、硫酸亞鐵碳化鐵、羥基化鐵鈀催化型連二亞硫酸鹽2024/2/888第三節(jié)抗氧化劑特制鐵粉

特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在300μm以下，比表面積為的0.5m3·g-1以上，呈褐色粉末狀。

脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵2024/2/889脫氧劑第三節(jié)抗氧化劑連二亞硫酸鈉

這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí)，并能連同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)60~70℃，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水2024/2/890脫氧劑2024/2/891第三節(jié)抗氧化劑堿性糖制劑這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下：

2024/2/892脫氧劑(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2→兒茶酚(鄰苯二酚)＋甲基兒茶酚＋甲基對(duì)位苯醌

第三節(jié)抗氧化劑食品脫氧劑的效果及影響因素

脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。2024/2/893脫氧劑第四節(jié)保鮮劑為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。其作用機(jī)理和防腐劑有所不同2024/2/894第四節(jié)保鮮劑針對(duì)微生物、呼吸、酶反應(yīng)等12世紀(jì)我國(guó)蜂蠟涂在柑桔表面防止水分損失16世紀(jì)英國(guó)涂脂來(lái)防止食品干燥20世紀(jì)30年代美英、澳等果蔬保鮮研究20世紀(jì)50年代后可食性保鮮劑處理肉、糖果2024/2/895一、保鮮劑作用減少水分散失防止