餐飲管理課件

餐飲管理第一章餐飲業(yè)概述學(xué)習(xí)目標(biāo):1、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)開展概況2、了解我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)開展存在的問題3、熟悉餐廳的分類4、掌握餐飲經(jīng)營區(qū)別于其他行業(yè)的特點(diǎn)5、掌握餐飲管理的職能6、熟悉餐飲組織機(jī)構(gòu)第一節(jié)餐飲業(yè)開展概況一、中國餐飲業(yè)開展概況1、中國餐飲業(yè)開展的歷史原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)根底最早的聚餐形式筵席商周時期餐飲業(yè)開展成一個獨(dú)立的行業(yè)秦漢時期中國餐飲業(yè)開展第二階段唐宋時期餐飲市場流派紛呈晚清以后沿海城市出現(xiàn)西餐館當(dāng)代餐飲業(yè)蓬勃開展中國餐飲業(yè)開展深受儒家思想的影響2、我國餐飲業(yè)快速開展的原因餐飲業(yè)蓬勃開展的直接原因是外食人口的增加英國學(xué)者康寶.史密斯：43項(xiàng)外食風(fēng)氣原因，最主要的5項(xiàng):方便因素變化因素人為因素社會地位文化背景3、我國餐飲業(yè)現(xiàn)階段開展現(xiàn)狀(1)、餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長(2)、新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)(3)、餐飲消費(fèi)市場以群眾消費(fèi)為主(4)、消費(fèi)者更加注重精神層面體驗(yàn)(5)、餐飲連鎖經(jīng)營開展迅速：全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，79家采取連鎖經(jīng)營(6)、市場競爭劇烈4、我國餐飲業(yè)現(xiàn)存主要問題(1)、開展不平衡地區(qū)開展不平衡不同規(guī)模企業(yè)開展不平衡(2)、行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理(3)、經(jīng)營者及管理者總體素質(zhì)偏低(4)、經(jīng)營方式落后二、國外餐飲業(yè)開展概況國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，根本定型于中世紀(jì)。

1、中世紀(jì)前外國餐飲開展概況

古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在?？脊虐l(fā)現(xiàn)同一時期或更早時期的菜單。古希臘：公元后不久，希臘受埃及文化影響成為歐洲文化中心。古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。2、中世紀(jì)外國餐飲開展概況

法國：18世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心；20世紀(jì)60年代，法國又提出“自由烹飪〞的口號英國：1183年，倫敦出現(xiàn)第一家出售以魚類、牛肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。意大利：到16世紀(jì)末為止，意大利幾乎具備現(xiàn)在意大利菜使用的所有原料，烹飪技術(shù)與飲食習(xí)慣成型。3、中世紀(jì)后到近現(xiàn)代外國餐飲概況

1650年，英國牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳，到1700年倫敦就有200多家1765年，法國巴黎出現(xiàn)第一家法式餐廳1920年，美國開始第一家汽車窗口飲食效勞。1950年后，西式快餐首先在美國開展起來。第二節(jié)餐飲業(yè)構(gòu)成及餐廳分類一、餐飲業(yè)：餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)效勞經(jīng)營活動為主的行業(yè)，包括三大類：1、賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲效勞機(jī)構(gòu)3、企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與效勞部門的餐飲效勞機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)的名稱及實(shí)質(zhì)英文：中文：一般來說，餐廳內(nèi)涵有：1、固定的場所：2、提供食品、飲料和效勞：3、以盈利為經(jīng)營目的：三者缺一不可，缺少其中任何一項(xiàng)，都不能稱之為餐廳三、餐廳分類：1、以效勞方式分：餐桌式效勞餐廳柜臺式效勞餐廳自助效勞式餐廳外帶效勞式餐廳自動售貨機(jī)其他效勞方式的餐廳2、以經(jīng)營方式分獨(dú)立經(jīng)營的餐廳連鎖經(jīng)營的餐廳依附經(jīng)營的餐廳

3、以供餐時間分類

早餐餐廳正餐餐廳茶點(diǎn)餐廳夜宵餐廳4、以點(diǎn)菜方式分

套餐餐廳零點(diǎn)餐廳自助餐餐廳

其他類型的餐廳.ppt第三節(jié)餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)一、生產(chǎn)、流通、效勞一體化特點(diǎn)1、廚房的業(yè)務(wù)活動是生產(chǎn)性的2、餐廳的前廳屬于流通3、在生產(chǎn)、流通的同時，提供效勞二、生產(chǎn)上的特點(diǎn)

1、生產(chǎn)的即時性與及時性2、產(chǎn)品的不可儲存性3、批量小4、每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測三、流通中的特點(diǎn)

1、零售性強(qiáng)2、銷售量受供給時間的限制3、餐廳產(chǎn)品的無形性四、效勞上的特點(diǎn)1、周到和完善2、不同的餐廳有不同的效勞要求3、宴會對人際效勞的要求最高五、資金周轉(zhuǎn)快六、餐飲收入的可變性

第四節(jié)餐飲管理概述一、餐飲管理的概念：餐飲管理是對企業(yè)廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳效勞等所進(jìn)行的各項(xiàng)組織管理活動的總稱，是組織企業(yè)的人員、設(shè)施設(shè)備、利用食品原材料向賓客提供餐飲效勞的整個過程，是完整的產(chǎn)、供、銷的過程?？驮唇M織、產(chǎn)品生產(chǎn)、餐廳效勞是餐飲管理的三大環(huán)節(jié)。二、餐飲管理的對象6個“M〞和1個“I〞Man：人員Money：資金Material：原材料Machine：設(shè)施設(shè)備Method：技術(shù)技能Market：市場Information：信息三、餐飲管理的職能決策方案組織指揮協(xié)調(diào)控制四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的根底上，運(yùn)用不同職位和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的作用可以清楚反映各部門和個人的職責(zé)；防止重復(fù)工作；直觀反映每個員工對誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，防止越級指揮或橫向指揮；使每個員工清楚自己在本部門中的位置和開展方向2、小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)

通常小型餐飲結(jié)構(gòu)較簡單，餐廳數(shù)量少，類型單一，大多只經(jīng)營中餐，分工也不細(xì)。如P8圖1.13、中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)有300~600間客房。餐廳類型比較齊全，廚房與餐廳配套，內(nèi)局部工較細(xì)致。如p8圖1.24、大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)一般有5~8個以上餐廳，多的有十幾個，兩種管理模式。p8圖1.35、獨(dú)立經(jīng)營餐廳的組織結(jié)構(gòu)與飯店餐飲系統(tǒng)區(qū)別很大。如以下圖6、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原那么首先，不因人設(shè)崗其次，不應(yīng)設(shè)可有可無的崗位再次，指揮幅度不要過大

五、飯店餐廳員工的配備

1、影響餐廳員工配備的因素餐廳組織的類別和檔次；菜單的品種；廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力；客流量和生產(chǎn)規(guī)模。2、員工配備程序每日營業(yè)量分析；各時段營業(yè)量分析；確定勞動定額。職工需要量=營業(yè)量預(yù)測/勞動定額3、餐廳人員編制方法

〔1〕管理人員：主管以上〔2〕廚房人員：包括廚師、加工人員和勤雜工3種A、核定勞動定額：

Q為勞動定額，Qx為測定爐灶臺數(shù)，A為測定爐灶廚師數(shù)，B為廚師效勞的其他人員數(shù)B、核定人員配備:n=Qn為廚房灶臺數(shù)，F(xiàn)為方案班次，Q為勞動定額，f為方案出勤率，n為定員人數(shù)〔3〕餐廳人員配備方法A、核定看管定額：Q為看管定額，Qx為測定客人數(shù)，A為桌面效勞員數(shù)，B為其他效勞員數(shù)

B、編制餐廳定員：n為定員人數(shù)，Qn為餐廳座位數(shù)，r為坐位利用率，F(xiàn)為方案班次，Q為看管定額，f為方案出勤率例：第二章菜單管理第一節(jié)菜單概述一、菜單〔menu〕的含義P48注意與菜譜〔recipe〕的區(qū)別二、菜單的作用1、橋梁作用2、餐飲經(jīng)營的方案書〔1〕餐飲設(shè)備選擇和購置的依據(jù)〔2〕決定了廚師、效勞員的配備〔3〕決定食品原料的采購儲藏活動〔4〕影響廚房的布局和餐廳裝飾3、餐廳促銷餐飲產(chǎn)品的廣告4、菜單標(biāo)志著餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色和等級水平。5、餐廳效勞員為賓客提供效勞的依據(jù)三、菜單的種類〔一〕、按周期性分類1、固定菜單〔標(biāo)準(zhǔn)菜單,staticmenu〕2、循環(huán)菜單3、當(dāng)日菜單或限定菜單〔二〕根據(jù)菜單價格形式分1、零點(diǎn)菜單〔ALaCartMenu〕2、套餐菜單3、混合式菜單〔三〕特殊場合菜單1、特殊推銷菜單2、兒童菜單3、老人菜單4、病人菜單5、營養(yǎng)保健菜單四、菜單內(nèi)容1、菜名2、菜品份額和價格3、菜品信息4、告示性信息第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、市場需求1、目標(biāo)市場2、收入情況3、年齡結(jié)構(gòu)4、宗教背景5、飲食習(xí)慣6、性別比例7、競爭對手二、菜系和風(fēng)味1、保持風(fēng)味餐廳新穎性2、繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新3、融合中西三、食品原料供給情況1、列入菜單的菜，必須無條件保證供給2、根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單四、廚房設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平1、根據(jù)廚房設(shè)備制定菜單2、廚師的技術(shù)水平3、操作速度五、營養(yǎng)成分六、符合國家環(huán)保要求和有關(guān)動植物保護(hù)法規(guī)第三節(jié)菜單定價一、影響價格的因素1、本錢2、市場二、定價原那么1、反映菜品的價值2、突出餐廳的級別3、適應(yīng)市場需求4、保持一定穩(wěn)定性三、菜單定價方法〔一〕以本錢為根底定價1、本錢加成定價法：銷售價格=餐飲產(chǎn)品本錢×〔1+本錢利潤率〕例：某種菜品生產(chǎn)本錢為20元，加上20%的利潤，那么該菜售價為20×〔1+20%〕=24元2、毛利率法〔1〕餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成銷售價格=產(chǎn)品本錢+毛利額A、產(chǎn)品本錢產(chǎn)品本錢=主料本錢+配料本錢+調(diào)味品本錢B、毛利額：純利潤、稅金、流通費(fèi)用〔2〕本錢計(jì)算單項(xiàng)菜品本錢=成分1數(shù)量×單價+成分2數(shù)量×單價+成分3數(shù)量×單價…〔3〕毛利額和毛利率

毛利率=毛利額/銷售價格×100%〔4〕菜品定價銷售價格=食品本錢+毛利額例如：某餐廳“芹菜肉絲〞一份，用料，肉絲200g〔每100g4元〕，芹菜100g〔每100g0.6元〕，調(diào)味品金額0.5元，規(guī)定毛利率為50%，試計(jì)算其售價。芹菜肉絲價格=〔2×4+1×0.6+0.5〕/〔1-50%〕=18.2〔二〕以需求為根底的定價方法1、聲譽(yù)定價法2、誘餌定價法

〔三〕以競爭為中心的定價方法1、隨行就市法2、最高價格法3、同質(zhì)低價法

第四節(jié)菜單制作一、菜單制作的要求1、形式多樣化2、內(nèi)容經(jīng)常變化更新二、菜單制作1、封面與封底2、規(guī)格和字體3、菜單用紙選擇4、菜單色彩的運(yùn)用5、菜品順序的編排三、菜單制作中應(yīng)本卷須知1、保持菜單整潔美觀2、菜單版面排列不要太擁擠3、不要省略介紹性文字4、字體不要太細(xì)太小5、不要寫錯別字5、菜品不要按價格上下來排列6、不要在菜單上劃掉原價7、菜單要貨真價實(shí)，名副其實(shí)四、菜單分析(一)ABC分析法對菜單品種銷售額進(jìn)行分析，根據(jù)每種菜品銷售額多少，將他們劃分為A、B、C三組根據(jù)國際飯店慣例，A組菜銷售額占總銷售額70%，B、C分別為20%、10%。例1：華潤飯店湘竹餐廳，根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，對菜單進(jìn)行ABC分析案例分析餐飲營銷管理第一節(jié)認(rèn)識營銷一、顧客是什么顧客到底是什么？顧客是上帝顧客是父母顧客是戀人——營銷如戀愛二、戀愛與餐飲營銷過程〔一〕成功的戀愛經(jīng)歷全面觀察重點(diǎn)選拔尋找時機(jī)突出優(yōu)點(diǎn)引起興趣伺機(jī)接近通過約會增加情感白頭偕老〔二〕戀愛經(jīng)歷與現(xiàn)代餐飲市場營銷過程全面觀察——門當(dāng)戶對——分析營銷時機(jī)重點(diǎn)選拔——鎖定目標(biāo)——選擇目標(biāo)市場探知虛實(shí)——充分了解——競爭時機(jī)分析突出優(yōu)點(diǎn)——設(shè)計(jì)形象——市場定位展露優(yōu)點(diǎn)——獲得好感——營銷傳播建立約會——雙方體驗(yàn)——傳播策略增加情感——加強(qiáng)溝通——溝通戰(zhàn)術(shù)關(guān)心體貼——白頭偕老——建立忠誠第二節(jié)餐飲消費(fèi)市場分析一、散客消費(fèi)市場1、購置的隨機(jī)性2、需求的多樣性3、餐飲質(zhì)量的實(shí)惠性4、消費(fèi)時段的集中性二、團(tuán)體餐飲消費(fèi)1、檔次較高2、需求量大3、效勞要求高4、重復(fù)消費(fèi)頻率高第三節(jié)餐飲銷售賣點(diǎn)一、餐飲賣點(diǎn)概念本餐飲產(chǎn)品或本餐廳所擁有的無可取代的特點(diǎn)，也稱為獨(dú)特銷售賣點(diǎn)〔 UniqueSellingPoint，簡稱USP〕二、餐飲賣點(diǎn)種類分析〔一〕生產(chǎn)過程中的賣點(diǎn)1、獨(dú)特的生產(chǎn)過程2、嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序3、獨(dú)特的原料配方〔二〕銷售過程中的賣點(diǎn)1、巧妙的定價方式2、獨(dú)特的銷售環(huán)境〔三〕效勞過程中的賣點(diǎn)三、餐飲賣點(diǎn)管理1、賣點(diǎn)制造策略2、賣點(diǎn)宣傳策略3、賣點(diǎn)嫁接策略4、賣點(diǎn)轉(zhuǎn)移策略第四節(jié)盈虧分界點(diǎn)確實(shí)定一、盈虧分界點(diǎn)〔Break—evenPoint〕企業(yè)銷售收入剛好彌補(bǔ)本錢開支的銷售點(diǎn)，即到達(dá)收入總額與本錢總額時所需的銷售量或銷售額。低于此銷售點(diǎn)，企業(yè)呈虧損狀態(tài)；超過此銷售點(diǎn)企業(yè)開始盈利。所以也稱保本點(diǎn)盈虧分解點(diǎn)的假設(shè)

1、企業(yè)各種本錢能相當(dāng)精確劃分為變動本錢和固定本錢兩大類。2、在相關(guān)區(qū)域內(nèi)，變動本錢隨銷售量的變化而成正比例變化，而固定本錢總額卻保持不變。本錢和營業(yè)收入習(xí)性都呈現(xiàn)直線性形態(tài)。3、方案期內(nèi)，售價保持不變。4、銷售構(gòu)成在方案期內(nèi)保持相對穩(wěn)定。二、用圖象法確定盈虧分界點(diǎn)1、固定本錢FC2、變動本錢VC3、總本錢TC4、總銷售額TR5、邊際奉獻(xiàn)MR

如，花園餐廳去年經(jīng)營數(shù)據(jù)如下：

指標(biāo)數(shù)據(jù)營業(yè)收入100，000元變動成本60，000邊際貢獻(xiàn)40，000固定成本30，000利潤10，000接待顧客人數(shù)4，000人三、用公式計(jì)算盈虧分界點(diǎn)〔一〕相關(guān)概念1、變動本錢率〔VC%〕：變動本錢在營業(yè)收入中所占的百分比。根據(jù)上數(shù)據(jù)，該餐廳變動本錢率為VC/TR=60000/100000=60%，即營業(yè)收入中60%用于彌補(bǔ)變動本錢。2、單位邊際奉獻(xiàn)〔UMR〕每客平均銷售額與每客平均變動本錢之差。該餐廳共接待客人4000人，這樣每客平均銷售額和每客平均變動本錢分別為100000/4000=25，60000/4000=15，這樣其單位邊際奉獻(xiàn)為25-15=103、邊際奉獻(xiàn)率〔MR%〕邊際奉獻(xiàn)在營業(yè)收入中所占百分比，該餐廳邊際奉獻(xiàn)為40000/100000=40%，也可用以下方法求邊際奉獻(xiàn)率，邊際奉獻(xiàn)率=1-變動本錢率=1-60%=40%或邊際奉獻(xiàn)率=單位邊際奉獻(xiàn)率/每客平均銷售額=10/25=40%〔二〕公式計(jì)算營業(yè)收入總額=變動本錢+固定本錢+利潤〔1〕營業(yè)收入=變動本錢+固定本錢〔2〕邊際奉獻(xiàn)=固定本錢〔3〕針對不同條件所進(jìn)行的保本點(diǎn)計(jì)算1、該餐廳固定本錢為30000元，每客平均銷售額為25元，平均每客變動本錢即單位變動本錢為15元，求保本點(diǎn)銷售量和銷售額。設(shè)保本點(diǎn)銷售量為x客，那么關(guān)系式為：25x=15x+30000x=3000〔客〕保本點(diǎn)銷售額為25*3000=7500〔元〕2、該餐廳固定本錢為30000元，變動本錢率為60%，求保本點(diǎn)銷售額。設(shè)保本點(diǎn)銷售額為x，那么關(guān)系式為：X=0.6x+30000x=75000元即保本點(diǎn)銷售額為75000元3、該餐廳固定本錢為30000元，單位邊際奉獻(xiàn)為10元，求保本點(diǎn)銷售量。設(shè)保本點(diǎn)銷售量為x客，那么關(guān)系式為10x=30000x=30004、該餐廳固定本錢為30000元，邊際奉獻(xiàn)為40%，就保本點(diǎn)銷售額。設(shè)保本點(diǎn)銷售額為x元，那么關(guān)系式為0.4x=30000x=75000元如該餐廳固定本錢為30000元，每客平均銷售額為25元，變動本錢率為60%，銷售量或銷售額為多少時才能使餐廳獲利5000元？設(shè)應(yīng)到達(dá)的銷量為x客，根據(jù)〔1〕可得25x=25*0.6x+30000+5000x=3500客銷售額為25*3500=87500元美食節(jié)籌劃一、美食節(jié)特點(diǎn)分析：1、時間相對集中2、內(nèi)容相對豐富3、形式相對多樣4、影響相對深遠(yuǎn)5、組織相對復(fù)雜二、美食節(jié)主題的選擇1、以外國菜為主題2、以我國菜系為主題3、以節(jié)日為主題4、以食品或食品原料為主題5、以烹飪方法為主題6、以名人文化為主題7、以食品功能為主題8、以歷史小說、文學(xué)作品為主題9、以民族餐飲文化為主題10、以季節(jié)特色為主題三、美食節(jié)主題選擇要點(diǎn)1、美食節(jié)主題要符合飯店自身?xiàng)l件2、主題要與飯店和餐廳形象一致3、主題應(yīng)符合并滿足市場需求四、美食節(jié)活動步驟1、確定美食節(jié)活動主題和方式2、制定美食節(jié)活動方案，制定菜單3、人員、方式、場地、貨源等安排4、開展廣告宣傳5、培訓(xùn)員工6、按方案進(jìn)行美食節(jié)活動7、總結(jié)美食節(jié)經(jīng)驗(yàn)五、一般，一套完整的美食節(jié)資料應(yīng)包括1、有關(guān)美食節(jié)根本概括的資料2、有關(guān)客人意見的資料3、美食節(jié)的總結(jié)性評估1〕美食節(jié)活動與原始方案的同步性分析2〕美食節(jié)活動過程分析〕美食節(jié)效益分析餐飲效勞質(zhì)量管理學(xué)習(xí)目標(biāo):1、掌握餐飲效勞質(zhì)量的概念及內(nèi)涵2、掌握餐飲效勞質(zhì)量的構(gòu)成要素3、了解餐飲效勞質(zhì)量的分析方法4、掌握餐飲效勞質(zhì)量的控制方法第一節(jié)概述一、什么是餐飲效勞質(zhì)量，包含那些要素？餐飲效勞質(zhì)量是以良好的設(shè)施、設(shè)備所加工生產(chǎn)的食物，在使用價值方面適合和滿足客人物質(zhì)和心理需求的程度，由兩個方面構(gòu)成，一是實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量，二是無形勞務(wù)的質(zhì)量。(一)實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量1、餐飲設(shè)施設(shè)備質(zhì)