水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范

1T/CAPPMAXXXXX—2022水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范本文件規(guī)定了水產(chǎn)品預(yù)制菜的產(chǎn)品分類、生產(chǎn)過程管理、檢驗出廠、流通過程管理、產(chǎn)品召回管理、管理制度和人員培訓(xùn)、記錄和文件管理。本文件適用于經(jīng)預(yù)包裝的水產(chǎn)品預(yù)制菜的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30642食品抽樣檢驗通用導(dǎo)則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則T/T/CAPPMAXXXX水產(chǎn)品預(yù)制菜3術(shù)語和定義T/T/CAPPMAXXXX《水產(chǎn)品預(yù)制菜》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。4產(chǎn)品分類按T/CAPPMAXXXX《水產(chǎn)品預(yù)制菜》的規(guī)定執(zhí)行。5生產(chǎn)過程管理5.1基本要求5.1.1設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB20941或GB31654的規(guī)定。2T/CAPPMAXXXXX—20225.1.2衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB20941或GB31654的規(guī)定。5.1.3食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、運輸、驗收與貯存5.1.3.1采購5.1.3.1.1應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購管理制度，采購依法取得資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。5.1.3.1.2采購原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件；對無法提供許可資質(zhì)證明文件的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗合格后方可采購。5.1.3.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。建立合格供應(yīng)商檔案，及時更換不符合要求的供應(yīng)商。5.1.3.1.4動物性水產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，藻類原料應(yīng)符合GB19643的規(guī)定；用于制作生食水產(chǎn)預(yù)制菜肴的原料應(yīng)符合GB10136的規(guī)定；已死亡的黃鱔、鰲蝦、河蟹、貝類不應(yīng)作為原料進行生產(chǎn)加工。5.1.3.1.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.1.3.1.6食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.1.3.1.7加工用水、制冰用水、解凍用水和蒸汽用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定的要求；加工過程中所用冰的制造、破碎、運輸、貯存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進行；用于盛放、運輸、貯存的容器應(yīng)易于清洗，避免污染。5.1.3.2運輸5.1.3.2.1應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運輸管理制度。5.1.3.2.2應(yīng)根據(jù)原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保濕等設(shè)施。5.1.3.2.3運輸工具和盛裝容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。5.1.3.2.4運輸中應(yīng)避免原料受到日光直射和劇烈撞擊，備有防雨防塵設(shè)施。5.1.3.2.5同一運輸工具運輸不同原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。5.1.3.3驗收5.1.3.3.1應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收管理制度。5.1.3.3.2應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。5.1.3.3.3對無法提供許可資質(zhì)證明文件的原料和食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗合格后方可驗收。5.1.3.3.4應(yīng)盡可能縮短冷凍或冷藏原輔料的驗收時間，減少其溫度變化。5.1.3.3.5原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。5.1.3.3.6原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)3T/CAPPMAXXXXX—2022異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的水產(chǎn)品原料。5.1.3.3.7進口原輔料應(yīng)查驗海關(guān)機構(gòu)簽發(fā)的《報關(guān)單》，需要檢疫的還應(yīng)查驗《入境貨物檢驗檢疫證明》，標(biāo)注信息應(yīng)與商品信息、批次對應(yīng)。在特殊公共衛(wèi)生時間期間，還應(yīng)按國家及相關(guān)部委的規(guī)定和要求實施證照文件查驗。5.1.3.4貯存5.1.3.4.1應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理制度。5.1.3.4.2原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料、添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料、添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施。5.1.3.4.3原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)按照類別以及貯存溫度、濕度和其他貯存要求進行分類貯存；貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。5.1.3.4.4倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同原輔料的特性確定出貨順序。5.1.3.4.5不得與有毒、有害物品同庫貯存。5.1.3.4.6盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。5.1.3.4.7食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。5.2生產(chǎn)過程的食品安全控制生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB20941的規(guī)定，中央廚房加工過程的食品安全控制應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.3包裝、標(biāo)識5.3.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。應(yīng)按同一品種、同一等級、同一規(guī)格包裝，不應(yīng)混裝。包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。5.3.2營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。5.3.3標(biāo)簽上宜注明水產(chǎn)品凈含量占產(chǎn)品全部配料的百分比例、產(chǎn)品類別和食用方式等信息。5.3.4實施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識。6檢驗出廠6.1組批在原料及生產(chǎn)條件基本相同的情況下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣按GB/T30642的規(guī)定執(zhí)行。6.3產(chǎn)品檢驗6.3.1按T/CAPPMAXXXX《水產(chǎn)品預(yù)制菜》的規(guī)定執(zhí)行。6.3.2每批產(chǎn)品應(yīng)檢驗合格后出廠。7流通過程管理4T/CAPPMAXXXXX—20227.1貯存7.1.1貯存環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生要求，清潔、無毒、無異味、無污染，防止蟲害和有害物質(zhì)的污染及其他損害。7.1.2不同品種、批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，并用墊板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。7.1.3冷凍產(chǎn)品貯存在冷庫中，庫內(nèi)溫度不高于-18℃,溫度波動幅度不超過±1℃。7.1.4冷藏產(chǎn)品貯存在保鮮庫中，庫內(nèi)溫度應(yīng)不高于10℃。7.1.5產(chǎn)品應(yīng)先進先出。7.2運輸7.2.1運輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運，運輸中防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。7.2.2冷凍產(chǎn)品在運輸過程中保持廂（箱）體內(nèi)溫度不高于-12℃。7.2.3冷藏產(chǎn)品在運輸過程中宜保持廂（箱）體內(nèi)溫度在0℃~10℃。7.2.4運輸時產(chǎn)品不應(yīng)落地，冷凍產(chǎn)品或冷藏產(chǎn)品不應(yīng)滯留在常溫環(huán)境。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍產(chǎn)品裝卸貨時間，裝卸貨期間產(chǎn)品溫度升高幅度不宜超過3℃。7.2.5搬運產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔、撞擊、擠壓。7.3銷售管理7.3.1通則7.3.1.1銷售過程應(yīng)配備相應(yīng)的存儲、清潔消毒等設(shè)施。7.3.1.2應(yīng)建立清潔消毒計劃，包括方法、頻率、清潔劑/消毒劑濃度，保留相關(guān)記錄。7.3.1.3應(yīng)對陳列區(qū)域設(shè)備定期進行清潔消毒，并做好記錄。7.3.2產(chǎn)品陳列7.3.2.1產(chǎn)品宜單獨存放、專柜銷售，不應(yīng)與有毒、有害物質(zhì)接觸。7.3.2.2冷藏產(chǎn)品應(yīng)在0℃~10℃展示柜內(nèi)銷售，冷凍產(chǎn)品宜在-12℃及以下冷凍展示柜內(nèi)銷售，定期對溫度進行檢查并記錄。7.3.2.3銷售商有權(quán)獲得品牌產(chǎn)品的各項證明材料，生產(chǎn)商應(yīng)主動向銷售商出示品牌產(chǎn)品認證證書，并發(fā)放品牌產(chǎn)品銷售許可證；銷售商可在品牌產(chǎn)品銷售專區(qū)顯著位置擺放品牌產(chǎn)品認證證書。7.3.2.4互聯(lián)網(wǎng)消費平臺應(yīng)真實、客觀展示產(chǎn)品，不得使用與實際不符的虛假圖片。8產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合GB20941或GB31621的規(guī)定。9管理制度和人員培訓(xùn)9.1管理制度9.1.1應(yīng)建立保障食品安全的管理制度。9.1.2食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。9.1.3應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員。管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，5T/CAPPMAXXXXX—2022能夠判斷潛在的危險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。9.2人員培訓(xùn)9.2.1應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，應(yīng)當(dāng)指定部門或?qū)Ｈ素撠?zé)培訓(xùn)管理工作，對水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。9.2.2應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平。9.2.3當(dāng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)