食品安全與食品添加劑簡述

食品添加劑與食品安全摘要食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分,對食品的生產(chǎn)和質量改善起至關重要的作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展以及人們生活水平的提高,食品添加劑的研究和安全性評價越來越受到關注。本文較系統(tǒng)地介紹了食品添加劑的作用、分類,以及食品添加劑的安全性問題,綜述了食品添加劑的發(fā)展趨勢。目前,食品安全問題已成為全社會關注的熱點和焦點。許多食品安全問題與食品添加劑的使用不當有關,如超范圍、超量使用食品添加劑;此外,還有非法加入食品添加劑范圍之外的化學物質的現(xiàn)象,如三聚氰胺等,對食品安全影響極大。因此,對于食品添加劑在食品中存在的必要性和食品添加劑的安全性有很多不同看法。食品安全問題不僅涉及廣大消費者的健康,還涉及食品企業(yè)的生存,關系到整個食品行業(yè)的發(fā)展。本文將重點介紹食品添加劑的概念與安全問題,以便正確認識食品添加劑。食品添加劑的必要性食品添加劑是為改善食品品質如色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質[1]。食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的輔料在各種食品生產(chǎn)加工中廣泛應用。對于消費者來說,加工后的食品除了有豐富的營養(yǎng)外,還要有漂亮的色澤、誘人的香味、舒適的口感,同時應便于攜帶、易于儲存、食用方便,花色品種多樣;對于生產(chǎn)者來說,食品加工中使用食品添加劑可以改善食品品質和組織結構,方便改進生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)效率,延長食品貨架期,最終實現(xiàn)商品價值。在許多情況下,如果不進行防腐處理,食品不但很快會因微生物生長失去食用價值,而且可能對人體健康產(chǎn)生嚴重的危害。食品添加劑可以是一種物質或多種物質的混合物。在食品生產(chǎn)、儲存、包裝過程中,為達到防止食品腐爛變質、增強食品感官性狀等目的而有意添加食品添加劑時,其添加量有嚴格的規(guī)定。特別應當注意的是:食品法典委員會（CAC,CodexAlimentariusCommission）對于食品添加劑使用的總原則有明確規(guī)定,不得以食品添加劑改變食品的本質、內(nèi)容或者質量而欺騙消費者[2]。日常生活中的許多食品,如糕點、方便面、肉制品、飲料和冰淇淋等都離不開食品添加劑。一些食品添加劑還能滿足人們的特殊需求。如在肥胖病、糖尿病人的食品中使用的各種甜味劑安全性高、不影響血糖值,對健康有利。總之,食品添加劑是食品加工的重要組成部分,沒有食品添加劑就很難實現(xiàn)食品的工業(yè)化生產(chǎn),沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代化食品工業(yè)。因此,食品添加劑生產(chǎn)和應用水平是一個國家食品工業(yè)現(xiàn)代化程度和發(fā)展水平的重要標食品添加劑在食品加工中的作用食品可分為16大類:乳與乳制品;脂肪、油和乳化脂肪制品;冷凍飲品;水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及種籽類等;可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果;糧食和糧食制品;焙烤食品;肉及肉制品;水產(chǎn)品及其制品;蛋及蛋制品;甜味料;調(diào)味品;特殊營養(yǎng)食品;飲料類;酒類;其他。食品添加劑可以按照上述分類系統(tǒng)查詢使用[3]。在食品加工領域的作用可歸納成以下幾個方面。1改善和提高食品色、香、味等感官指標食品的色、香、味、形態(tài)和質地是衡量食品質量的重要指標。食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程。在這些加工過程中,食品容易褪色、變色,有一些食品固有的香氣也散失了。因此,適當?shù)厥褂弥珓?、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等,可明顯地提高食品的感官質量,滿足人們對食品風味和口味的需要。2保持和提高食品的營養(yǎng)價值食品防腐劑和抗氧保鮮劑可防止食品腐敗變質,對保持食品營養(yǎng)具有重要的作用。同時,在食品中適當?shù)靥砑右恍儆跔I養(yǎng)強化劑一類的添加劑,可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止營養(yǎng)不良,保持營養(yǎng)平衡,提高人們的健康水平具有重要的意義。2.3有利于食品保鮮和運輸各種生鮮食品和加工食品,如不采取防腐保鮮措施,出廠后將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內(nèi)保持應有的質量和品質,必須使用一定量的防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。2.4增加花色品種和方便性人們到食品超市會發(fā)現(xiàn)各種加工食品擺滿了貨架。這些食品除主要原料是米、面、肉、油、蔬菜、水果外,還有一類不可缺少的原料,那就是食品添加劑。各種食品根據(jù)各自的加工工藝、品種和口味的不同,需要選擇加入恰當?shù)母黝愂称诽砑觿?。盡管添加量不大,但是其作用不可替代。2.5有利于食品加工操作食品加工過程中,有些工序需要消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等,如果不用食品添加劑就無法順利進行。2.6滿足不同人群的需要例如,糖尿病患者不能食糖,又要滿足甜味的需要,添加適量的甜味劑能滿足其對甜味的需求;缺碘地區(qū)的食品中缺少碘,因此,在食鹽中和其他食品中適量加入碘,可以防治碘缺乏引起的各種癥狀。2.7提高經(jīng)濟效益和社會效益食品添加劑的使用不僅增加了食品的花色品種,提高了品質,而且降低了生產(chǎn)成本,可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。食品添加劑的分類[4]1按其來源分類根據(jù)來源不同,食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是指利用動、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質?；瘜W合成食品添加劑是指利用各種化學反應制得的物質,其中又可分為一般化學合成品與人工合成天然等同物。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。2按其用途分類由于各國對食品添加劑的定義不同,因而按用途分類亦有所不同。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO,FoodandAgricultureOrganization)和世界衛(wèi)生組織(WHO,WorldHealthOrganization)將食品添加劑按不同功能分為40類;歐共體(EEC,EuropeanEconomicCommunity)對食品添加劑的分類較為簡單,共分為9類;日本分為30類;美國在聯(lián)邦法規(guī)(CFR)中規(guī)定分為32類。我國衛(wèi)生部在最新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—2007,2008年6月1日起使用)中,按其主要功能作用的不同分為23類[4]1812種,分別是:(1)酸度調(diào)節(jié)劑,(2)抗結劑,(3)消泡劑,(4)抗氧化劑,(5)漂白劑,(6)膨松劑,(7)膠姆糖基礎劑,(8)著色劑,(9)護色劑,(10)乳化劑,(11)酶制劑,(12)增味劑,(13)面粉處理劑,(14)被膜劑,(15)水分保持劑,(16)營養(yǎng)強化劑,(17)防腐劑,(18)穩(wěn)定和凝固劑,(19)甜味劑,(20)增稠劑,(21)香精和香料,(22)食品工業(yè)用加工助劑,(23)其他。食品加工中常用的食品添加劑[5]1防腐劑防腐劑是指為防止食品腐敗變質、延長食品保質期,抑制食品中微生物繁殖的物質。在較高水分活度(0.85?0.95)的食品中，有害微生物繁殖較快。在食品保藏中，為防止環(huán)境微生物的侵襲,必須進行防腐處理,所以,不能簡單地以為“不加防腐劑的食品就是安全的食品”。常使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類等有機化學合成防腐劑和亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類等。防腐劑在食品中的應用很廣泛，在食品中的ADI值(每日允許攝入量)不同[6]，很多食品因防腐劑超標而被判定為不合格食品。過量食用防腐劑可以對人體造成多方面的傷害[7] 。2抗氧化劑抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化，對于延長食品保質期有重要作用。油脂和含油脂的食品在長期貯存過程中，由于氧化作用，容易引起變味、變色。特別是油脂中的不飽和脂肪酸易于發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生的過氧化物還會氧化食品中的其他成分，從而破壞食品品質，并產(chǎn)生對人體有害的一系列產(chǎn)物。有研究表明:如果普通的商品食用油中不加入抗氧化劑就很難達到18個月的保質期。因此，在食品中使用抗氧化劑是十分必要的[8]。食品工業(yè)常使用的抗氧化劑按其來源可分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑兩類。合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)、抗壞血酸等。天然抗氧化劑有生育酚、茶多酚等。國內(nèi)外食品抗氧化劑的種類及品種較多，在食品中的應用范圍也愈來愈廣泛。現(xiàn)在，食品抗氧化劑正朝著無毒或低毒、高效的方向發(fā)展，尤其是從天然植物等資源中提取低毒或無毒的抗氧化劑，可用于滿足生產(chǎn)健康食品的要求。例如天然的VE、茶多酚、紫蘇提取物等天然抗氧化劑已得到很好的發(fā)展。4.3食用色素食用色素是以食品著色，改善食品的色澤為目的的食品添加劑，通常分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用天然色素是指利用一定的加工方法所獲得的來源于天然產(chǎn)物的有機著色劑。它們主要由植物組織中提取，也有的來源于動物和微生物。由于這些天然物質大多可食用，因此其安全性較高。此外，把人工化學合成的在化學結構上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機色素稱為天然等同色素。食品中常用的天然色素有紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅等。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素，我國允許的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。食品色素一般沒有營養(yǎng)價值，也沒有防止有害物質生成的功能。但由于消費者一般是通過顏色判定食品的新鮮程度和喜愛程度，因此能夠賦予食品美好外觀的色素得以廣泛添加。食品中色素的安全問題主要是對合成色素,特別是偶氮類合成色素的安全性存有不同看法。一些食用色素被違規(guī)用于改善食品顏色,如在標稱天然釀造的葡萄酒中加入色素[9]等。另外在食品中非法使用工業(yè)色素替代食品色素,如蘇丹紅（辣椒系列食品）,熒光黃（豆制品）等,成為嚴重的食品安全問題。4.4漂白劑漂白劑是使食品褪色或使食品免于褐變的一類物質。漂白劑可分為氧化型和還原型兩類,氧化型有:過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯甲酰、二氧化氯等;還原型有:亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、無水亞硫酸鉀、焦亞硫酸鉀等。以還原型漂白劑的應用較為廣泛,這是因為它們在食品中除了具有漂白作用外還具有防腐、防褐變、防氧化等多種作用。因為白色面粉更受青睞,所以用于氧化破壞面粉中色素的過氧化苯甲酰易于超標;蘑菇、筍干及果干等很多食品在加工中如不經(jīng)處理,嚴重的酶促褐變和非酶促褐變反應將使產(chǎn)品成為黑褐色,而亞硫酸鹽添加劑處理不當也會使二氧化硫殘留量超標[10]。4.5甜味劑甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑,按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑;按其化學結構和性質可分為糖類和非糖類甜味劑。糖類甜味劑有蔗糖、果葡糖漿等,在我國作為食品原料看待。我國規(guī)定的甜味劑是除此類之外的其他甜味劑,包括糖精（鄰磺苯甲酰亞胺）、甜蜜素（環(huán)己烷氨基磺酸鹽）、阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）、木糖醇等。天然的甜味劑有甜菊苷、羅漢果甜、甘草甜等。在限值范圍內(nèi)使用合成甜味劑應當是安全的。但一些小食品生產(chǎn)廠為了降低成本,在食品中超標使用[11]人工合成甜味劑,而且這類食品的食用對象主要是兒童,將會帶來較大的安全隱患。食品添加劑的安全性與管理國家有6項要求規(guī)范食品添加劑使用:不應對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應掩蓋食品腐敗變質;不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;不應降低食品本身的營養(yǎng)價值;在達到預期效果時盡可能降低在食品中的用量;食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外。為確保食品添加劑安全和人體健康,必須對食品添加劑進行安全性評價。食品添加劑的安全性評價是對食品添加劑進行安全與毒性鑒定,以確定該食品添加劑在食品中無害的最大限量,對有害物質提出禁用或放棄的理由。隨著科學技術的發(fā)展,人們對食品添加劑有了更深入的認識,一方面禁止使用那些對人體健康有危害的食品添加劑品種,另一方面對那些有懷疑的品種則繼續(xù)進行更嚴格的毒理學檢驗,以確定其是否可用、許可使用時的使用范圍、最大使用量與殘留量、質量規(guī)格、以及分析檢驗方法等。食品添加劑安全性評價在食品安全研究、監(jiān)控和管理方面具有重要意義[12]。食品添加劑安全性評價通過動物實驗,并在人體試驗和判斷識別的基礎上發(fā)展起來,考慮其在食品中安全無害的最大使用量,并采取法律措施進行約束,保護消費者免受危害。各國都采取一定的法規(guī)形式對食品添加劑進行管理,對食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用都要求嚴格遵守有關法規(guī)和條例，以保證食品添加劑的安全使用。ADI（每日允許攝入量）值是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA，JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）規(guī)定的用于評價食品添加劑安全性的重要依據(jù)。ADI值越大，說明這種添加劑的毒性越低。我國于1973年成立食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組，開始有組織、有計劃地管理食品添加劑。1980年，在原協(xié)作組的基礎上成立了中國食品添加劑標準化技術委員會，并于1981年制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,(GB2760—1981)。1996年再次修訂為GB2760—1996,之后從1997年開始補充。另于1994年公布《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》,(GB14880—1994)。最新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—2007)自2008年6月1日起使用。我國在食品添加劑管理中有一整套法律法規(guī)體系,對于品種、使用量、適用范圍都由政府衛(wèi)生行政部門嚴格審批。這一系列有關法律法規(guī)和各種標準的頒布大大加強了我國食品添加劑的有序生產(chǎn)、經(jīng)營和使用,在很大程度上保障了廣大消費者的健康和利益。食品添加劑面臨的問題和發(fā)展趨勢我國目前允許使用的食品添加劑都有毒理學評價和食用級質量標準,因此只要使用范圍、使用方法與使用量符合食品添加劑的衛(wèi)生標準,一般來說其使用的安全性是有保證的。但我國食品添加劑生產(chǎn)與應用領域仍存在著產(chǎn)品單一,質量較差,以及濫用、過量使用添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑制定標準與食品類別的制定標準還不夠完善、食品添加劑毒理學評價還不夠規(guī)范等也是食品添加劑發(fā)展面臨的一些問題[13]。近年來,天然添加劑得到了空前發(fā)展。國內(nèi)添加劑發(fā)展趨勢同發(fā)達國家的天然、營養(yǎng)、功能性的添加劑發(fā)展方向是相一致的。食品添加劑的發(fā)展趨勢是向