食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀

食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀摘要：與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的食品冷藏鏈技術(shù)、整體設(shè)備擁有量和系統(tǒng)管理水平等均有一定的差距。本文分析了我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，并通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r的比較，指出了我國(guó)食品冷藏鏈存在的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：食品冷藏鏈；發(fā)展?fàn)顩r；冷藏鏈技術(shù)Abstract: Compariedwithdevelopedcountries,wehaveacertaindistanceinthetechnologyoffoodcoldchain,theownershipofequipmentsandthelevelofsystemconduction.Inthetext,weanalyzedthepresentdevelopmentofcivilfoodcoldchain.Andthroughcomparisonofthedevelopmentsathomeandabroad,wereferredtoproblemsinthecivilfoodcoldchain.食品冷藏鏈概述在科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和制冷行業(yè)快速發(fā)展的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的食品冷藏鏈?zhǔn)且豁?xiàng)系統(tǒng)工程，它以食品冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)內(nèi)容，以制冷技術(shù)為手段，使易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采摘、捕撈、收購(gòu)等環(huán)節(jié))、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過(guò)程中，始終保持合適的低溫條件，以保證易腐食品的質(zhì)量品質(zhì)，盡量減少食品的損耗，這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈(ColdChain)mo因此它要求綜合考慮生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各要素，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐、生鮮食品在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保值增值。食品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)包括：原料前處理、預(yù)冷、速凍、冷藏、流通運(yùn)輸和銷售分配等。對(duì)應(yīng)各環(huán)節(jié)的主要設(shè)備有：原料前處理設(shè)備、預(yù)冷設(shè)備、速凍設(shè)備、冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜、家用冰柜、電冰箱等％評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家冷藏鏈的發(fā)展水平可用冷藏鏈的建設(shè)完成率表示。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家如西歐、美國(guó)、日本等，在上世紀(jì)80年代這一指標(biāo)已達(dá)到或接近100％，無(wú)論是人均冷庫(kù)占有量、預(yù)冷站的建設(shè)，還是易腐食品的冷藏運(yùn)輸率，均達(dá)到了比較高的水平闈。食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的主要技術(shù)領(lǐng)域見表1。

41沖嚴(yán)鏈所沁的主乘技術(shù)鎖域用內(nèi)容黃薩技*相養(yǎng)技術(shù)核心技忒相關(guān)設(shè)備食品貯議世品貯藏工藝亂械設(shè)計(jì)、制造制搟技術(shù)丸中小型凈藏、制徐技術(shù)f說(shuō)備，自動(dòng)擬制喪卅隔熱層技術(shù)冷凍、冰韜庫(kù)慕統(tǒng)設(shè)計(jì))傳感器技術(shù)既品貯港技術(shù)陳列.展示柜.外觀復(fù)計(jì)空吒幷技術(shù)零宦冷藏拒技術(shù)制浄劑，發(fā)剋刑空住幕世計(jì)技術(shù)潢通設(shè)備制掙技術(shù)rtss術(shù)制掙技術(shù)掙菁擺溫車，樂(lè)幫變技術(shù)加工拉術(shù)裝箱林魁隔熱皚(保迴板J新材料技術(shù)弒保逼當(dāng)燿｝技術(shù)加工韭備加工垃備倉(cāng)品捕工工藝機(jī)械設(shè)計(jì).制造食昂加工工藝速凍機(jī)"差壓預(yù)猙制掙技朮自動(dòng)控制、悔感遐制掙拽術(shù)設(shè)備、解插設(shè)衝.沐溫技術(shù)、蓄凈外觀設(shè)計(jì).包裝材料與機(jī)植設(shè)計(jì)、制造干嫌設(shè)備.發(fā)酵技術(shù)機(jī)械.電解檢技術(shù)(紅設(shè)備解凍技術(shù)f高艱度外幫嫌、電阻盤解凍、空吒解臟，噴淋高頫解揀.離筑解凍、沖擊解廉)高壓靜電解和特殊設(shè)務(wù)制掙技術(shù)機(jī)械設(shè)殲辯掙技術(shù)鮮花展示(銷餐)柜.空弓調(diào)節(jié)外張?jiān)O(shè)計(jì)賀幣識(shí)別自動(dòng)許箕機(jī)、小境氣調(diào)貯bcarw貸幣識(shí)別機(jī)械蛙忡劃冰機(jī).冷飲機(jī)國(guó)外食品冷藏鏈發(fā)展概況冷藏鏈的概念是1908年法國(guó)和英國(guó)學(xué)者提出的。到20世紀(jì)30年代，歐洲和美國(guó)的食品冷藏鏈體系已經(jīng)初步建立。1958年，美國(guó)的阿薩德等人提出了冷凍食品品質(zhì)保證的時(shí)間(time)、溫度(tem-perature)、耐藏性(tolerance)的容許限度，即“3T”概念，接著美國(guó)的左爾提出冷凍食品品質(zhì)還取決于產(chǎn)品凍前原料(products)、加工方式(processing)、包裝(package)等因素的“3P”理論；后來(lái)又有人提出冷卻(chilling)、清潔(clean)、小心(care)的3C原則。這些理論不僅成為低溫食品加工流通與冷藏鏈設(shè)施遵循的理論技術(shù)依據(jù)。更重要的是它奠定了低溫食品與冷藏鏈發(fā)展和完善的理論基礎(chǔ)?，F(xiàn)代冷凍食品工業(yè)的創(chuàng)立與發(fā)展是自1945年開始的，冷凍食品工業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了家用低溫冷柜和冷藏箱的發(fā)展，與冷藏供應(yīng)鏈相互促進(jìn)，又相互制約。到20世紀(jì)60年代末，超市發(fā)展起來(lái)了，家庭、商店、旅館、餐館擁有低溫制冷柜變得越來(lái)越普遍。把貨物及時(shí)送到超市和其他大客戶手中，必須采用專用車輛進(jìn)行大批量發(fā)貨，而且這種車輛帶有貨物冷藏處理設(shè)備［3］。從20世紀(jì)70年代開始。零售環(huán)節(jié)的冷藏設(shè)備迅速發(fā)展，易腐食品亦以冷藏商品的形式進(jìn)入市場(chǎng)，并且發(fā)展成為洲際運(yùn)輸。1980年，世界主要冷藏貨物貿(mào)易量約為2300萬(wàn)t。1990年增加到4300萬(wàn)t,其中主要是香蕉、柑桔和凍肉。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，世界速凍食品生產(chǎn)和銷售增長(zhǎng)速度高達(dá)20％"--30％。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家已經(jīng)形成原料產(chǎn)地加工、銷售、家庭食用的完整冷藏鏈，保證了速凍食品工業(yè)化和社會(huì)化。近幾年，最顯著的變化是整個(gè)庫(kù)存控制和定貨系統(tǒng)的計(jì)算機(jī)化。對(duì)每個(gè)生產(chǎn)線產(chǎn)品使用條形編碼的電子銷售點(diǎn)(EPOS)系統(tǒng)意味著超市顧客結(jié)帳和通過(guò)地區(qū)批發(fā)中心訂貨都能迅速、可靠地進(jìn)行，甚至可進(jìn)行與生產(chǎn)商聯(lián)系、填補(bǔ)超市缺貨等業(yè)務(wù)。以家用電冰箱為代表的家庭冷藏設(shè)備的普及與多樣化以及超級(jí)市場(chǎng)的出現(xiàn)，促使那些易腐且具有高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的食品以冷藏商品的形式進(jìn)入市場(chǎng)，加之以微波爐為代表的家用解凍和熱加工設(shè)備的問(wèn)世及普及，推動(dòng)了食品冷藏鏈的發(fā)展和完善。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、日本等冷藏鏈的建設(shè)已較完善。無(wú)論是管理措施、規(guī)章制度，還是大到如自動(dòng)化冷庫(kù)的設(shè)計(jì)、建設(shè)、庫(kù)體、庫(kù)門的隔熱，制冷設(shè)備、電器設(shè)備的配置，制冷劑的選用，堆碼系統(tǒng)和車輛運(yùn)行以及裝卸平臺(tái)的設(shè)計(jì)；小到設(shè)備運(yùn)行和人員安全的監(jiān)控報(bào)警系統(tǒng)等各種軟硬件環(huán)境都已發(fā)展的相當(dāng)成熟，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已形成了較完整的食品冷藏鏈體系。我國(guó)食品冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展可分為以下兩個(gè)階段：第一階段：食品冷藏鏈的形成階段。新中國(guó)的冷藏鏈最早產(chǎn)生于1950年代的肉食品外貿(mào)出口，從1954年開始建設(shè)，歷經(jīng)30多年基本形成食品冷藏鏈，其主要得益于如下因素：首先。從20世紀(jì)70年代中期至20世紀(jì)80年代中期，我國(guó)改革開放后，極大地提高了農(nóng)、牧、漁業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，農(nóng)村各類農(nóng)副產(chǎn)品日見充沛，在自給有余的前提下，國(guó)家收購(gòu)后需調(diào)節(jié)余缺。其次，為了解決生產(chǎn)季節(jié)性，調(diào)節(jié)市場(chǎng)均衡供應(yīng)，食品冷藏鏈發(fā)展迅猛，基本做到各縣城均有冷藏庫(kù)，為貯藏易腐食品打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。再次，國(guó)家抓基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，國(guó)道、省級(jí)公路和鐵路運(yùn)輸網(wǎng)初具規(guī)模。是發(fā)展食品貯運(yùn)的又一堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。第四，我國(guó)政府適時(shí)地提出了發(fā)展“三冷”的號(hào)召，推動(dòng)了我國(guó)冷藏運(yùn)輸設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。盡管當(dāng)時(shí)用保溫車貯運(yùn)易腐食品的數(shù)量遠(yuǎn)少于敞篷車貯運(yùn)量，但是形成了我國(guó)食品冷藏鏈的雛形。第二階段：食品冷藏鏈的高速發(fā)展時(shí)期。從20世紀(jì)90年代至今，隨著國(guó)家綜合實(shí)力和人民生活水平迅速提高，對(duì)食品的需求無(wú)論在數(shù)量還是在質(zhì)量上提出了更高的要求，我國(guó)食品冷藏鏈進(jìn)入蓬勃發(fā)展期。近20年來(lái)，中國(guó)的食品冷藏鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷藏鏈體系，包括速凍食品企業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)和大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。我國(guó)食品冷藏鏈發(fā)展中存在的問(wèn)題1、冷藏鏈各環(huán)節(jié)的發(fā)展不平衡以及冷藏運(yùn)輸相對(duì)落后。從整體冷藏鏈體系而言，中國(guó)的食品冷藏鏈還未形成體系。從整個(gè)食品冷藏鏈來(lái)看，“冷藏鏈”的兩端已初具規(guī)模。全國(guó)冷藏庫(kù)總?cè)萘繛?00多萬(wàn)立方米。而我國(guó)電冰箱的社會(huì)占有量在3000萬(wàn)臺(tái)左右，在城市家庭中、冰箱普及率已達(dá)85％。介于兩者之間的冷藏運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)商用冷藏設(shè)施，由于造價(jià)高，普及使用受到一定限制。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年需調(diào)運(yùn)的易腐貨物約4000萬(wàn)t,我國(guó)的食品冷藏運(yùn)輸率約10％。冷藏運(yùn)輸工具相對(duì)落后，冷藏運(yùn)輸設(shè)備在數(shù)量上和質(zhì)量上都比冷藏設(shè)施差，作為食品冷藏運(yùn)輸先導(dǎo)環(huán)節(jié)的專用冷卻站尚是空白。2、 冷藏鏈的發(fā)展處于無(wú)序狀態(tài)易腐食品的產(chǎn)、運(yùn)、銷部門互相分割。按照社會(huì)分工，農(nóng)業(yè)部門管農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，交通部門管運(yùn)輸，商業(yè)部門管購(gòu)銷是無(wú)可厚非的，但是，作為系統(tǒng)工程的冷藏鏈，由于沒(méi)有統(tǒng)管機(jī)構(gòu)，也就無(wú)人從冷藏鏈的全局考慮各環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，及考慮與其它環(huán)節(jié)的銜接與配合。例如，農(nóng)業(yè)部提出的“菜籃子工程”，主要是抓“菜園子”和“菜攤子”，而忽視了運(yùn)菜的車子。又如，作為運(yùn)輸易腐食品的冷藏車、船，分屬鐵路、商業(yè)、水產(chǎn)等部門所有，由于管理體制的限制，它們只能在本單位內(nèi)部使用，單位與單位之間在忙閑余缺時(shí)不能互相調(diào)劑，影響這些運(yùn)輸工具的充分利用。3、 冷藏鏈的硬件設(shè)施建設(shè)薄弱。目前，中國(guó)保溫車輛約有3萬(wàn)輛，而美國(guó)擁有20多萬(wàn)輛，日本擁有12萬(wàn)輛左右。中國(guó)冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0．3％左右，美國(guó)為0.8%?1%,英國(guó)為2.5%?2.8%。鐵路冷藏車輛在全國(guó)總運(yùn)行車輛33.8萬(wàn)輛中，冷藏火車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，缺乏規(guī)范的保溫式保鮮冷藏車箱，冷藏運(yùn)量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的25％，不到鐵路貨運(yùn)總量的1％。我國(guó)易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作。80%?90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。我國(guó)目前部分冷庫(kù)的冷凍技術(shù)仍舊保留著老式的制冷工藝和技術(shù)，相當(dāng)于國(guó)外20世紀(jì)80年代的水平。雖然我國(guó)現(xiàn)在每年冷庫(kù)的庫(kù)容在快速增加，但是在一些地區(qū)，貨源沒(méi)有隨著冷庫(kù)的增加而增加，冷庫(kù)空置率增高，儲(chǔ)存量只占其庫(kù)容量的20%?30%。由此可見，中國(guó)目前的冷藏鏈設(shè)施和冷藏鏈物流裝備不足原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。另外，我國(guó)缺少訓(xùn)練有素的冷藏物流供應(yīng)鏈管理和操作人員，許多先進(jìn)的全程冷藏控溫運(yùn)行管理制度也還在建立中，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)上的信息阻塞，易腐制品在運(yùn)輸途中經(jīng)常發(fā)生無(wú)謂的延誤，進(jìn)一步加大了風(fēng)險(xiǎn)。4、冷藏鏈的市場(chǎng)化程度低中國(guó)易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國(guó)內(nèi)流通的易腐食品物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成，食品冷藏鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性，同時(shí)食品冷藏鏈的成本和商品損耗高。冷藏物流市場(chǎng)還沒(méi)有形成規(guī)模，缺乏一批有影響力、全國(guó)性的第三方冷藏物流公司。運(yùn)輸冷藏貨物不同于普通貨物，必須建立起一套完整的冷凍物流鏈系統(tǒng)，嚴(yán)格點(diǎn)到點(diǎn)的溫度控制，貨物從一個(gè)地點(diǎn)運(yùn)輸?shù)搅硪粋€(gè)地點(diǎn)，既不應(yīng)暴露在空氣中，也不應(yīng)該承受溫度的劇烈變化，貨物在到達(dá)地也必須嚴(yán)格控制溫度。這些都不僅需要有構(gòu)造精良的冷藏運(yùn)輸設(shè)備，而且還需要專業(yè)的運(yùn)輸管理機(jī)制，才能有效保證貨物的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)效益。

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