食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀

食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀摘要：與世界發(fā)達國家相比，我國的食品冷藏鏈技術、整體設備擁有量和系統(tǒng)管理水平等均有一定的差距。本文分析了我國食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，并通過對國內外發(fā)展狀況的比較，指出了我國食品冷藏鏈存在的問題。關鍵詞：食品冷藏鏈；發(fā)展狀況；冷藏鏈技術Abstract: Compariedwithdevelopedcountries,wehaveacertaindistanceinthetechnologyoffoodcoldchain,theownershipofequipmentsandthelevelofsystemconduction.Inthetext,weanalyzedthepresentdevelopmentofcivilfoodcoldchain.Andthroughcomparisonofthedevelopmentsathomeandabroad,wereferredtoproblemsinthecivilfoodcoldchain.食品冷藏鏈概述在科學技術的不斷進步和制冷行業(yè)快速發(fā)展的基礎上建立起來的食品冷藏鏈是一項系統(tǒng)工程，它以食品冷凍工藝學為基礎內容，以制冷技術為手段，使易腐食品從生產到消費之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采摘、捕撈、收購等環(huán)節(jié))、生產、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證易腐食品的質量品質，盡量減少食品的損耗，這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈(ColdChain)mo因此它要求綜合考慮生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各要素，協(xié)調相互間的關系，以確保易腐、生鮮食品在加工、運輸和銷售過程中保值增值。食品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)包括：原料前處理、預冷、速凍、冷藏、流通運輸和銷售分配等。對應各環(huán)節(jié)的主要設備有：原料前處理設備、預冷設備、速凍設備、冷藏庫、冷藏運輸設備、冷凍冷藏陳列柜、家用冰柜、電冰箱等％評價一個國家冷藏鏈的發(fā)展水平可用冷藏鏈的建設完成率表示。國外發(fā)達國家如西歐、美國、日本等，在上世紀80年代這一指標已達到或接近100％，無論是人均冷庫占有量、預冷站的建設，還是易腐食品的冷藏運輸率，均達到了比較高的水平闈。食品冷藏鏈技術所涉及的主要技術領域見表1。

41沖嚴鏈所沁的主乘技術鎖域用內容黃薩技*相養(yǎng)技術核心技忒相關設備食品貯議世品貯藏工藝亂械設計、制造制搟技術丸中小型凈藏、制徐技術f說備，自動擬制喪卅隔熱層技術冷凍、冰韜庫慕統(tǒng)設計)傳感器技術既品貯港技術陳列.展示柜.外觀復計空吒幷技術零宦冷藏拒技術制浄劑，發(fā)剋刑空住幕世計技術潢通設備制掙技術rtss術制掙技術掙菁擺溫車，樂幫變技術加工拉術裝箱林魁隔熱皚(保迴板J新材料技術弒保逼當燿｝技術加工韭備加工垃備倉品捕工工藝機械設計.制造食昂加工工藝速凍機"差壓預猙制掙技朮自動控制、悔感遐制掙拽術設備、解插設衝.沐溫技術、蓄凈外觀設計.包裝材料與機植設計、制造干嫌設備.發(fā)酵技術機械.電解檢技術(紅設備解凍技術f高艱度外幫嫌、電阻盤解凍、空吒解臟，噴淋高頫解揀.離筑解凍、沖擊解廉)高壓靜電解和特殊設務制掙技術機械設殲辯掙技術鮮花展示(銷餐)柜.空弓調節(jié)外張設計賀幣識別自動許箕機、小境氣調貯bcarw貸幣識別機械蛙忡劃冰機.冷飲機國外食品冷藏鏈發(fā)展概況冷藏鏈的概念是1908年法國和英國學者提出的。到20世紀30年代，歐洲和美國的食品冷藏鏈體系已經初步建立。1958年，美國的阿薩德等人提出了冷凍食品品質保證的時間(time)、溫度(tem-perature)、耐藏性(tolerance)的容許限度，即“3T”概念，接著美國的左爾提出冷凍食品品質還取決于產品凍前原料(products)、加工方式(processing)、包裝(package)等因素的“3P”理論；后來又有人提出冷卻(chilling)、清潔(clean)、小心(care)的3C原則。這些理論不僅成為低溫食品加工流通與冷藏鏈設施遵循的理論技術依據(jù)。更重要的是它奠定了低溫食品與冷藏鏈發(fā)展和完善的理論基礎?，F(xiàn)代冷凍食品工業(yè)的創(chuàng)立與發(fā)展是自1945年開始的，冷凍食品工業(yè)的發(fā)展促進了家用低溫冷柜和冷藏箱的發(fā)展，與冷藏供應鏈相互促進，又相互制約。到20世紀60年代末，超市發(fā)展起來了，家庭、商店、旅館、餐館擁有低溫制冷柜變得越來越普遍。把貨物及時送到超市和其他大客戶手中，必須采用專用車輛進行大批量發(fā)貨，而且這種車輛帶有貨物冷藏處理設備［3］。從20世紀70年代開始。零售環(huán)節(jié)的冷藏設備迅速發(fā)展，易腐食品亦以冷藏商品的形式進入市場，并且發(fā)展成為洲際運輸。1980年，世界主要冷藏貨物貿易量約為2300萬t。1990年增加到4300萬t,其中主要是香蕉、柑桔和凍肉。進入20世紀90年代，世界速凍食品生產和銷售增長速度高達20％"--30％。美國、日本及歐洲一些國家已經形成原料產地加工、銷售、家庭食用的完整冷藏鏈，保證了速凍食品工業(yè)化和社會化。近幾年，最顯著的變化是整個庫存控制和定貨系統(tǒng)的計算機化。對每個生產線產品使用條形編碼的電子銷售點(EPOS)系統(tǒng)意味著超市顧客結帳和通過地區(qū)批發(fā)中心訂貨都能迅速、可靠地進行，甚至可進行與生產商聯(lián)系、填補超市缺貨等業(yè)務。以家用電冰箱為代表的家庭冷藏設備的普及與多樣化以及超級市場的出現(xiàn)，促使那些易腐且具有高營養(yǎng)、高品質的食品以冷藏商品的形式進入市場，加之以微波爐為代表的家用解凍和熱加工設備的問世及普及，推動了食品冷藏鏈的發(fā)展和完善。目前，發(fā)達國家如美國、日本等冷藏鏈的建設已較完善。無論是管理措施、規(guī)章制度，還是大到如自動化冷庫的設計、建設、庫體、庫門的隔熱，制冷設備、電器設備的配置，制冷劑的選用，堆碼系統(tǒng)和車輛運行以及裝卸平臺的設計；小到設備運行和人員安全的監(jiān)控報警系統(tǒng)等各種軟硬件環(huán)境都已發(fā)展的相當成熟，歐美發(fā)達國家已形成了較完整的食品冷藏鏈體系。我國食品冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀我國食品冷藏鏈的發(fā)展可分為以下兩個階段：第一階段：食品冷藏鏈的形成階段。新中國的冷藏鏈最早產生于1950年代的肉食品外貿出口，從1954年開始建設，歷經30多年基本形成食品冷藏鏈，其主要得益于如下因素：首先。從20世紀70年代中期至20世紀80年代中期，我國改革開放后，極大地提高了農、牧、漁業(yè)的勞動生產率，農村各類農副產品日見充沛，在自給有余的前提下，國家收購后需調節(jié)余缺。其次，為了解決生產季節(jié)性，調節(jié)市場均衡供應，食品冷藏鏈發(fā)展迅猛，基本做到各縣城均有冷藏庫，為貯藏易腐食品打下了堅實基礎。再次，國家抓基礎設施建設，國道、省級公路和鐵路運輸網初具規(guī)模。是發(fā)展食品貯運的又一堅實基礎。第四，我國政府適時地提出了發(fā)展“三冷”的號召，推動了我國冷藏運輸設備的研發(fā)和生產。盡管當時用保溫車貯運易腐食品的數(shù)量遠少于敞篷車貯運量，但是形成了我國食品冷藏鏈的雛形。第二階段：食品冷藏鏈的高速發(fā)展時期。從20世紀90年代至今，隨著國家綜合實力和人民生活水平迅速提高，對食品的需求無論在數(shù)量還是在質量上提出了更高的要求，我國食品冷藏鏈進入蓬勃發(fā)展期。近20年來，中國的食品冷藏鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷藏鏈體系，包括速凍食品企業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)和大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿出口企業(yè)。我國食品冷藏鏈發(fā)展中存在的問題1、冷藏鏈各環(huán)節(jié)的發(fā)展不平衡以及冷藏運輸相對落后。從整體冷藏鏈體系而言，中國的食品冷藏鏈還未形成體系。從整個食品冷藏鏈來看，“冷藏鏈”的兩端已初具規(guī)模。全國冷藏庫總容量為700多萬立方米。而我國電冰箱的社會占有量在3000萬臺左右，在城市家庭中、冰箱普及率已達85％。介于兩者之間的冷藏運輸銷售環(huán)節(jié)商用冷藏設施，由于造價高，普及使用受到一定限制。據(jù)統(tǒng)計，全國每年需調運的易腐貨物約4000萬t,我國的食品冷藏運輸率約10％。冷藏運輸工具相對落后，冷藏運輸設備在數(shù)量上和質量上都比冷藏設施差，作為食品冷藏運輸先導環(huán)節(jié)的專用冷卻站尚是空白。2、 冷藏鏈的發(fā)展處于無序狀態(tài)易腐食品的產、運、銷部門互相分割。按照社會分工，農業(yè)部門管農業(yè)生產，交通部門管運輸，商業(yè)部門管購銷是無可厚非的，但是，作為系統(tǒng)工程的冷藏鏈，由于沒有統(tǒng)管機構，也就無人從冷藏鏈的全局考慮各環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，及考慮與其它環(huán)節(jié)的銜接與配合。例如，農業(yè)部提出的“菜籃子工程”，主要是抓“菜園子”和“菜攤子”，而忽視了運菜的車子。又如，作為運輸易腐食品的冷藏車、船，分屬鐵路、商業(yè)、水產等部門所有，由于管理體制的限制，它們只能在本單位內部使用，單位與單位之間在忙閑余缺時不能互相調劑，影響這些運輸工具的充分利用。3、 冷藏鏈的硬件設施建設薄弱。目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0.8%?1%,英國為2.5%?2.8%。鐵路冷藏車輛在全國總運行車輛33.8萬輛中，冷藏火車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，缺乏規(guī)范的保溫式保鮮冷藏車箱，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25％，不到鐵路貨運總量的1％。我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作。80%?90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產品都是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。我國目前部分冷庫的冷凍技術仍舊保留著老式的制冷工藝和技術，相當于國外20世紀80年代的水平。雖然我國現(xiàn)在每年冷庫的庫容在快速增加，但是在一些地區(qū)，貨源沒有隨著冷庫的增加而增加，冷庫空置率增高，儲存量只占其庫容量的20%?30%。由此可見，中國目前的冷藏鏈設施和冷藏鏈物流裝備不足原有設施設備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。另外，我國缺少訓練有素的冷藏物流供應鏈管理和操作人員，許多先進的全程冷藏控溫運行管理制度也還在建立中，導致各個環(huán)節(jié)上的信息阻塞，易腐制品在運輸途中經常發(fā)生無謂的延誤，進一步加大了風險。4、冷藏鏈的市場化程度低中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品物流配送業(yè)務是由生產商和經銷商完成，食品冷藏鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務網絡和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷藏鏈的成本和商品損耗高。冷藏物流市場還沒有形成規(guī)模，缺乏一批有影響力、全國性的第三方冷藏物流公司。運輸冷藏貨物不同于普通貨物，必須建立起一套完整的冷凍物流鏈系統(tǒng)，嚴格點到點的溫度控制，貨物從一個地點運輸?shù)搅硪粋€地點，既不應暴露在空氣中，也不應該承受溫度的劇烈變化，貨物在到達地也必須嚴格控制溫度。這些都不僅需要有構造精良的冷藏運輸設備，而且還需要專業(yè)的運輸管理機制，才能有效保證貨物的保鮮質量和運輸?shù)慕洕б妗?/p>

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