食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀

食品冷藏鏈概述及現(xiàn)狀摘要：與世界發(fā)達國家相比，我國的食品冷藏鏈技術(shù)、整體設(shè)備擁有量和系統(tǒng)管理水平等均有一定的差距。本文分析了我國食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，并通過對國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r的比較，指出了我國食品冷藏鏈存在的問題。關(guān)鍵詞：食品冷藏鏈；發(fā)展?fàn)顩r；冷藏鏈技術(shù)Abstract: Compariedwithdevelopedcountries,wehaveacertaindistanceinthetechnologyoffoodcoldchain,theownershipofequipmentsandthelevelofsystemconduction.Inthetext,weanalyzedthepresentdevelopmentofcivilfoodcoldchain.Andthroughcomparisonofthedevelopmentsathomeandabroad,wereferredtoproblemsinthecivilfoodcoldchain.食品冷藏鏈概述在科學(xué)技術(shù)的不斷進步和制冷行業(yè)快速發(fā)展的基礎(chǔ)上建立起來的食品冷藏鏈?zhǔn)且豁椣到y(tǒng)工程，它以食品冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)內(nèi)容，以制冷技術(shù)為手段，使易腐食品從生產(chǎn)到消費之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采摘、捕撈、收購等環(huán)節(jié))、生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證易腐食品的質(zhì)量品質(zhì)，盡量減少食品的損耗，這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈(ColdChain)mo因此它要求綜合考慮生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各要素，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐、生鮮食品在加工、運輸和銷售過程中保值增值。食品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)包括：原料前處理、預(yù)冷、速凍、冷藏、流通運輸和銷售分配等。對應(yīng)各環(huán)節(jié)的主要設(shè)備有：原料前處理設(shè)備、預(yù)冷設(shè)備、速凍設(shè)備、冷藏庫、冷藏運輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜、家用冰柜、電冰箱等％評價一個國家冷藏鏈的發(fā)展水平可用冷藏鏈的建設(shè)完成率表示。國外發(fā)達國家如西歐、美國、日本等，在上世紀(jì)80年代這一指標(biāo)已達到或接近100％，無論是人均冷庫占有量、預(yù)冷站的建設(shè)，還是易腐食品的冷藏運輸率，均達到了比較高的水平闈。食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的主要技術(shù)領(lǐng)域見表1。

41沖嚴(yán)鏈所沁的主乘技術(shù)鎖域用內(nèi)容黃薩技*相養(yǎng)技術(shù)核心技忒相關(guān)設(shè)備食品貯議世品貯藏工藝亂械設(shè)計、制造制搟技術(shù)丸中小型凈藏、制徐技術(shù)f說備，自動擬制喪卅隔熱層技術(shù)冷凍、冰韜庫慕統(tǒng)設(shè)計)傳感器技術(shù)既品貯港技術(shù)陳列.展示柜.外觀復(fù)計空吒幷技術(shù)零宦冷藏拒技術(shù)制浄劑，發(fā)剋刑空住幕世計技術(shù)潢通設(shè)備制掙技術(shù)rtss術(shù)制掙技術(shù)掙菁擺溫車，樂幫變技術(shù)加工拉術(shù)裝箱林魁隔熱皚(保迴板J新材料技術(shù)弒保逼當(dāng)燿｝技術(shù)加工韭備加工垃備倉品捕工工藝機械設(shè)計.制造食昂加工工藝速凍機"差壓預(yù)猙制掙技朮自動控制、悔感遐制掙拽術(shù)設(shè)備、解插設(shè)衝.沐溫技術(shù)、蓄凈外觀設(shè)計.包裝材料與機植設(shè)計、制造干嫌設(shè)備.發(fā)酵技術(shù)機械.電解檢技術(shù)(紅設(shè)備解凍技術(shù)f高艱度外幫嫌、電阻盤解凍、空吒解臟，噴淋高頫解揀.離筑解凍、沖擊解廉)高壓靜電解和特殊設(shè)務(wù)制掙技術(shù)機械設(shè)殲辯掙技術(shù)鮮花展示(銷餐)柜.空弓調(diào)節(jié)外張設(shè)計賀幣識別自動許箕機、小境氣調(diào)貯bcarw貸幣識別機械蛙忡劃冰機.冷飲機國外食品冷藏鏈發(fā)展概況冷藏鏈的概念是1908年法國和英國學(xué)者提出的。到20世紀(jì)30年代，歐洲和美國的食品冷藏鏈體系已經(jīng)初步建立。1958年，美國的阿薩德等人提出了冷凍食品品質(zhì)保證的時間(time)、溫度(tem-perature)、耐藏性(tolerance)的容許限度，即“3T”概念，接著美國的左爾提出冷凍食品品質(zhì)還取決于產(chǎn)品凍前原料(products)、加工方式(processing)、包裝(package)等因素的“3P”理論；后來又有人提出冷卻(chilling)、清潔(clean)、小心(care)的3C原則。這些理論不僅成為低溫食品加工流通與冷藏鏈設(shè)施遵循的理論技術(shù)依據(jù)。更重要的是它奠定了低溫食品與冷藏鏈發(fā)展和完善的理論基礎(chǔ)?，F(xiàn)代冷凍食品工業(yè)的創(chuàng)立與發(fā)展是自1945年開始的，冷凍食品工業(yè)的發(fā)展促進了家用低溫冷柜和冷藏箱的發(fā)展，與冷藏供應(yīng)鏈相互促進，又相互制約。到20世紀(jì)60年代末，超市發(fā)展起來了，家庭、商店、旅館、餐館擁有低溫制冷柜變得越來越普遍。把貨物及時送到超市和其他大客戶手中，必須采用專用車輛進行大批量發(fā)貨，而且這種車輛帶有貨物冷藏處理設(shè)備［3］。從20世紀(jì)70年代開始。零售環(huán)節(jié)的冷藏設(shè)備迅速發(fā)展，易腐食品亦以冷藏商品的形式進入市場，并且發(fā)展成為洲際運輸。1980年，世界主要冷藏貨物貿(mào)易量約為2300萬t。1990年增加到4300萬t,其中主要是香蕉、柑桔和凍肉。進入20世紀(jì)90年代，世界速凍食品生產(chǎn)和銷售增長速度高達20％"--30％。美國、日本及歐洲一些國家已經(jīng)形成原料產(chǎn)地加工、銷售、家庭食用的完整冷藏鏈，保證了速凍食品工業(yè)化和社會化。近幾年，最顯著的變化是整個庫存控制和定貨系統(tǒng)的計算機化。對每個生產(chǎn)線產(chǎn)品使用條形編碼的電子銷售點(EPOS)系統(tǒng)意味著超市顧客結(jié)帳和通過地區(qū)批發(fā)中心訂貨都能迅速、可靠地進行，甚至可進行與生產(chǎn)商聯(lián)系、填補超市缺貨等業(yè)務(wù)。以家用電冰箱為代表的家庭冷藏設(shè)備的普及與多樣化以及超級市場的出現(xiàn)，促使那些易腐且具有高營養(yǎng)、高品質(zhì)的食品以冷藏商品的形式進入市場，加之以微波爐為代表的家用解凍和熱加工設(shè)備的問世及普及，推動了食品冷藏鏈的發(fā)展和完善。目前，發(fā)達國家如美國、日本等冷藏鏈的建設(shè)已較完善。無論是管理措施、規(guī)章制度，還是大到如自動化冷庫的設(shè)計、建設(shè)、庫體、庫門的隔熱，制冷設(shè)備、電器設(shè)備的配置，制冷劑的選用，堆碼系統(tǒng)和車輛運行以及裝卸平臺的設(shè)計；小到設(shè)備運行和人員安全的監(jiān)控報警系統(tǒng)等各種軟硬件環(huán)境都已發(fā)展的相當(dāng)成熟，歐美發(fā)達國家已形成了較完整的食品冷藏鏈體系。我國食品冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀我國食品冷藏鏈的發(fā)展可分為以下兩個階段：第一階段：食品冷藏鏈的形成階段。新中國的冷藏鏈最早產(chǎn)生于1950年代的肉食品外貿(mào)出口，從1954年開始建設(shè)，歷經(jīng)30多年基本形成食品冷藏鏈，其主要得益于如下因素：首先。從20世紀(jì)70年代中期至20世紀(jì)80年代中期，我國改革開放后，極大地提高了農(nóng)、牧、漁業(yè)的勞動生產(chǎn)率，農(nóng)村各類農(nóng)副產(chǎn)品日見充沛，在自給有余的前提下，國家收購后需調(diào)節(jié)余缺。其次，為了解決生產(chǎn)季節(jié)性，調(diào)節(jié)市場均衡供應(yīng)，食品冷藏鏈發(fā)展迅猛，基本做到各縣城均有冷藏庫，為貯藏易腐食品打下了堅實基礎(chǔ)。再次，國家抓基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，國道、省級公路和鐵路運輸網(wǎng)初具規(guī)模。是發(fā)展食品貯運的又一堅實基礎(chǔ)。第四，我國政府適時地提出了發(fā)展“三冷”的號召，推動了我國冷藏運輸設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。盡管當(dāng)時用保溫車貯運易腐食品的數(shù)量遠少于敞篷車貯運量，但是形成了我國食品冷藏鏈的雛形。第二階段：食品冷藏鏈的高速發(fā)展時期。從20世紀(jì)90年代至今，隨著國家綜合實力和人民生活水平迅速提高，對食品的需求無論在數(shù)量還是在質(zhì)量上提出了更高的要求，我國食品冷藏鏈進入蓬勃發(fā)展期。近20年來，中國的食品冷藏鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷藏鏈體系，包括速凍食品企業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)和大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。我國食品冷藏鏈發(fā)展中存在的問題1、冷藏鏈各環(huán)節(jié)的發(fā)展不平衡以及冷藏運輸相對落后。從整體冷藏鏈體系而言，中國的食品冷藏鏈還未形成體系。從整個食品冷藏鏈來看，“冷藏鏈”的兩端已初具規(guī)模。全國冷藏庫總?cè)萘繛?00多萬立方米。而我國電冰箱的社會占有量在3000萬臺左右，在城市家庭中、冰箱普及率已達85％。介于兩者之間的冷藏運輸銷售環(huán)節(jié)商用冷藏設(shè)施，由于造價高，普及使用受到一定限制。據(jù)統(tǒng)計，全國每年需調(diào)運的易腐貨物約4000萬t,我國的食品冷藏運輸率約10％。冷藏運輸工具相對落后，冷藏運輸設(shè)備在數(shù)量上和質(zhì)量上都比冷藏設(shè)施差，作為食品冷藏運輸先導(dǎo)環(huán)節(jié)的專用冷卻站尚是空白。2、 冷藏鏈的發(fā)展處于無序狀態(tài)易腐食品的產(chǎn)、運、銷部門互相分割。按照社會分工，農(nóng)業(yè)部門管農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，交通部門管運輸，商業(yè)部門管購銷是無可厚非的，但是，作為系統(tǒng)工程的冷藏鏈，由于沒有統(tǒng)管機構(gòu)，也就無人從冷藏鏈的全局考慮各環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，及考慮與其它環(huán)節(jié)的銜接與配合。例如，農(nóng)業(yè)部提出的“菜籃子工程”，主要是抓“菜園子”和“菜攤子”，而忽視了運菜的車子。又如，作為運輸易腐食品的冷藏車、船，分屬鐵路、商業(yè)、水產(chǎn)等部門所有，由于管理體制的限制，它們只能在本單位內(nèi)部使用，單位與單位之間在忙閑余缺時不能互相調(diào)劑，影響這些運輸工具的充分利用。3、 冷藏鏈的硬件設(shè)施建設(shè)薄弱。目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0.8%?1%,英國為2.5%?2.8%。鐵路冷藏車輛在全國總運行車輛33.8萬輛中，冷藏火車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，缺乏規(guī)范的保溫式保鮮冷藏車箱，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25％，不到鐵路貨運總量的1％。我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作。80%?90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。我國目前部分冷庫的冷凍技術(shù)仍舊保留著老式的制冷工藝和技術(shù)，相當(dāng)于國外20世紀(jì)80年代的水平。雖然我國現(xiàn)在每年冷庫的庫容在快速增加，但是在一些地區(qū)，貨源沒有隨著冷庫的增加而增加，冷庫空置率增高，儲存量只占其庫容量的20%?30%。由此可見，中國目前的冷藏鏈設(shè)施和冷藏鏈物流裝備不足原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。另外，我國缺少訓(xùn)練有素的冷藏物流供應(yīng)鏈管理和操作人員，許多先進的全程冷藏控溫運行管理制度也還在建立中，導(dǎo)致各個環(huán)節(jié)上的信息阻塞，易腐制品在運輸途中經(jīng)常發(fā)生無謂的延誤，進一步加大了風(fēng)險。4、冷藏鏈的市場化程度低中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成，食品冷藏鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷藏鏈的成本和商品損耗高。冷藏物流市場還沒有形成規(guī)模，缺乏一批有影響力、全國性的第三方冷藏物流公司。運輸冷藏貨物不同于普通貨物，必須建立起一套完整的冷凍物流鏈系統(tǒng)，嚴(yán)格點到點的溫度控制，貨物從一個地點運輸?shù)搅硪粋€地點，既不應(yīng)暴露在空氣中，也不應(yīng)該承受溫度的劇烈變化，貨物在到達地也必須嚴(yán)格控制溫度。這些都不僅需要有構(gòu)造精良的冷藏運輸設(shè)備，而且還需要專業(yè)的運輸管理機制，才能有效保證貨物的保鮮質(zhì)量和運輸?shù)慕?jīng)濟效益。

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