食品原料控制

食品原料安全概念：食品（食物）原料的種植、養(yǎng)殖，食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。無公害食品（標(biāo)志，特點(diǎn)），綠色食品，有機(jī)食品（與其它兩者的區(qū)別與聯(lián)系）無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量均符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的，直接用做食品的農(nóng)產(chǎn)品或初加工的農(nóng)產(chǎn)品。特點(diǎn)：（1）產(chǎn)品的原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程。（3）產(chǎn)品符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。（5）產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無公害、無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。特點(diǎn)：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)是綠色食品的基本特征。（1）強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境。（2）對產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制。（3）對產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理。有機(jī)食品:來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)志生產(chǎn)加工，并且通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工制品。特點(diǎn)：在生產(chǎn)和加工中不使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)如化肥、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)生長調(diào)節(jié)劑和添加劑及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，依靠純天然條件生產(chǎn)食品。有機(jī)食品、綠色食品及無公害食品的區(qū)別和聯(lián)系是什么？無公害食品是保障國民食品安全的基準(zhǔn)線，是綠色食品發(fā)展的初級階段。綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)食品之間，是有中國特色的安全環(huán)保型食品。有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品，是國際上公認(rèn)的安全、環(huán)保、健康食品。綠色食品和有機(jī)食品是典型的無公害食品。三者之間的區(qū)別是有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品在產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)規(guī)程、加工和包裝等方面有嚴(yán)格區(qū)分，特別在生產(chǎn)資料的使用上都有明確的具體規(guī)定。除遵循不同的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)外，三者的認(rèn)證環(huán)節(jié)和運(yùn)行機(jī)制也存在較大差異。有機(jī)食品的認(rèn)證有效期短，需要對生產(chǎn)過程和成品進(jìn)行全程審查和抽查，主要依靠市場運(yùn)作。而綠色食品認(rèn)證有效期長達(dá)3年，受政府推動(dòng)和市場運(yùn)作共同影響，無公害食品則完全依靠政府推動(dòng)。食品可追溯性的定義：能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何指定階段的能力。食品可追溯系統(tǒng)的功能:（1）可以快速發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品及其所在位置，確定相關(guān)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)快速響應(yīng)，從而保護(hù)公眾健康，保障食品安全。（2）可以加強(qiáng)生產(chǎn)控制能力，有助于分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的要素，減少食源性疾病的感染。（3）可以使生產(chǎn)加工廠商最大限度地降低由于產(chǎn)品召回、銷毀等導(dǎo)致的損失，及時(shí)控制問題，降低顧客的流失。（4）可以快速實(shí)現(xiàn)公共衛(wèi)生管理部分的檢驗(yàn)、檢疫。（5）可以快速識別疾病源，控制動(dòng)物傳染病。HACCP-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)：HACCP衛(wèi)生管理步驟:（1）成立HACCP管理機(jī)構(gòu)；（2）制定產(chǎn)品說明書；（3）設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法；（4）構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物。HACCP七條原則：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立與各CCP有關(guān)的關(guān)鍵限制；（4）確定CCP的監(jiān)控措施；（5）建立糾正措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立HACCP實(shí)施記錄及保管制度。特點(diǎn)：重在預(yù)防、突出重點(diǎn)、易于推行。QS（質(zhì)量安全）“QualityandSafety”是我國的食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。QS認(rèn)證的三大內(nèi)容：一是對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度。二是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)。三是對實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度并檢驗(yàn)合格的食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志即QS”標(biāo)志。食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備10個(gè)方面保證產(chǎn)品質(zhì)量的條件：環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備條件、原材料條件、加工工藝及過程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、人員要求、檢驗(yàn)設(shè)備要求、包裝標(biāo)志要求、貯運(yùn)要求、質(zhì)量管理要求。禾谷類：禾谷類作物屬于單子葉的禾本科植物,其特點(diǎn)是種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉（70%?80%）、蛋白質(zhì)（10%?16%）和脂肪（2%?5%）構(gòu)成。豆類：豆類作物包括一些雙子葉的豆科植物，其特點(diǎn)是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%?40%）和脂肪，有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉。油料作物：共同特點(diǎn)是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（25%?50%）,其次是蛋白質(zhì)（20%?40%）。薯類：其特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。籽粒結(jié)構(gòu)組成:糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚和胚乳三部分所組成。皮層包括果皮和種皮，包圍在胚和胚乳的外部，對糧粒起保護(hù)作用。胚是種子生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分，由受精卵發(fā)育而成，各種糧油籽粒的胚在形態(tài)上盡管不同，但其結(jié)構(gòu)都由胚芽、胚莖、胚根和子葉四部分組成。胚乳是禾谷類糧粒的主要組成部分，也是人類食用的主要部分。胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層。水稻分類：1、按植物學(xué)分類：粳稻和秈稻。2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。5.我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。影響稻米品質(zhì)變化的因素：貯藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要微生物、蟲害及自身的生化變化等。為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：一般設(shè)定在相對濕度75%時(shí)，大米平衡水分14.5%為貯藏水分標(biāo)準(zhǔn)。溫度:低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。20°C以上：微生物、蟲害會(huì)較快繁殖：15°C以下：一般微生物活動(dòng)得到抑制（有效）；10C左右：大米害蟲幾乎停止繁殖。糧倉：采取熏蒸的方法（用磷化氫）夏天防蟲、驅(qū)蟲。杜蘭小麥：杜蘭小麥?zhǔn)亲钣操|(zhì)的小麥品種，具有咼密度、咼蛋白質(zhì)、咼筋度等特點(diǎn)，其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。小麥商品學(xué)分類：①硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。②軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。③硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。④軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。⑤混合小麥：不符合?④規(guī)定的小麥。小麥子粒的結(jié)構(gòu)：小麥子粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)部分,即麩皮戻、小麥胚乳和小麥胚。麩皮層（占籽粒重量的6%—7%），分為果皮和種子種皮，在制粉工藝學(xué)上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子種皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。皿L（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒;如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟業(yè)粒。胚乳部分蛋白質(zhì)含量是從外層到中心逐漸遞減的,但愈近中心其面筋蛋白質(zhì)量越好，含淀粉越多，脂質(zhì)、纖維、灰分越少，顏色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，這些脂肪及其酶類的存在，使面粉在儲(chǔ)藏期中易變質(zhì)。容積重：容積重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重大的小麥，品質(zhì)好，出粉率較高。所以容重是評定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國普遍采用。千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。通常所講的千粒重，是指自然狀態(tài)下風(fēng)干谷粒的千粒重。硬度：當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí),子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度。面筋:麥膠蛋白具有良好的伸展性性和強(qiáng)的黏性，但無彈性：麥谷蛋白富有彈性但無伸展性。強(qiáng)筋小麥：面包、拉面、餃子：弱筋小麥：餅干、糕點(diǎn)等：中筋小麥：饅頭等。玉米：玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。豆類分類：1、根據(jù)血分類：食用大豆和飼料豆；2、我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品大豆按種皮顏色和粒形分類：黃豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和飼料豆。大豆結(jié)構(gòu)組成:大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。大豆成分:（1）蛋白質(zhì)：含量35~44%，根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。（2）脂質(zhì)：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)80%以上。大豆中重要的微量成分:（1）大豆異黃酮：（2）皂甙；（3）蛋白酶抑制素：（4）大豆脂肪氧化酶；（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素。馬鈴薯：馬鈴薯屬塊莖作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長過程中積累并儲(chǔ)備營養(yǎng)物質(zhì)的倉庫。從結(jié)構(gòu)上看，它是由表皮層、形成戻環(huán)、外部果肉和內(nèi)部果肉四部分組成。馬鈴薯營養(yǎng)成分：（1）淀粉和糖分：主要為葡萄糖、果糖、蔗糖等；（2）含氮物：馬鈴薯塊莖中的含氮物包括蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)兩部分；（3）有機(jī)酸：主要是檸檬酸；（4）維生素：其中維生素C最多；（5）酶類：馬鈴薯在空氣中褐變就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；（6）灰分：其中以鉀為最多（預(yù)防高血壓食品）。農(nóng)藥：指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。農(nóng)藥分類：1?化學(xué)農(nóng)藥:由人工研制合成，并由化學(xué)工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥，是指用于防治農(nóng)、林、牧業(yè)病，蟲、草、鼠害和其他有害生物（含衛(wèi)生害蟲）以及調(diào)節(jié)植物生長的藥物及加工制劑。.生物農(nóng)藥:包括生物化學(xué)農(nóng)藥和微生物農(nóng)藥兩類是指對防治對象沒有直接毒性，只有調(diào)節(jié)生長，干擾交配或引誘等特殊作用，必須是天然化合物，如果是人工合成，其結(jié)構(gòu)必須與天然化合物相同（允許異構(gòu)體比例有差異）3?生物源農(nóng)藥:具體講是指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治蟲草害的農(nóng)藥，包括植物源農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和微生物源農(nóng)藥。4.轉(zhuǎn)基因植物農(nóng)藥。5.礦物源農(nóng)藥。農(nóng)藥污染食品途徑：1施藥后直接污染；2?作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；3.通過食物鏈污染；4.其他途徑。農(nóng)藥殘留對人體的危害：1、急性毒性:急性毒性主要由于職業(yè)（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用農(nóng)藥中毒而死亡的禽畜肉和水產(chǎn)品而引起。急性食物中毒發(fā)病急、癥狀明顯、嚴(yán)重，中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。2、慢性毒性:慢性毒性發(fā)病慢，往往是農(nóng)藥積累至一定水平，或反復(fù)損傷機(jī)體組織而發(fā)生慢性病變以及癌變等。天然有毒有害物質(zhì)：1.生物堿；2.甙類；3.毒蛋白；4?硝酸鹽、亞硝酸鹽；5.酚類。果實(shí)結(jié)構(gòu)分類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類、聚復(fù)果類、莢果類、柑橘類、荔果類。果實(shí)結(jié)構(gòu)：外有果皮、內(nèi)有種子，為果實(shí)的基本結(jié)構(gòu)。一般果皮可分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮3個(gè)部分。純由子房長大而形成的果實(shí)叫真果。蔬菜分類：一年生蔬菜（豆類、瓜類、茄果類）、兩年生蔬菜（白菜、芥菜、蘿卜、大蔥、甜菜等）多年生蔬菜（百合韭菜藕金針菜等）洋蔥辛辣味來源：在完整、沒有損傷、的洋蔥鱗莖中不存在風(fēng)味物質(zhì)，只存在風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì):蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜（SACS））。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。所以完整的洋蔥并不表現(xiàn)出其獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)鱗莖被切分或破碎以后，無味、非揮發(fā)性的非蛋白含硫氨基酸前體物質(zhì)SACS才與蒜氨酸酶接觸，并在蒜氨酸酶的作用下分解產(chǎn)生洋蔥的特征性風(fēng)味。甲硫醇是一種具有強(qiáng)沖擊力的硫磺氣物質(zhì),具有強(qiáng)烈大蒜味，是洋蔥具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。洋蔥的催淚成分：酶促反應(yīng)的主要產(chǎn)物是次磺酸,其中丙烯基次磺酸不穩(wěn)定，很快轉(zhuǎn)化為硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物質(zhì)：辣椒素果蔬化學(xué)組成和特性水分自由水：1.在果蔬中占大部分；2?存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中；3.容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。結(jié)合水：1.是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。2.不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度（105°C）和較低的冷凍溫度下方可分離。糖類糖的種類：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度。糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸濕性：具有吸濕性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空氣中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）對色澤的影響A、焦糖的反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)：還原糖，特別是戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（5）發(fā)酵制品的底物淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化果膠物質(zhì)存在形式:原果膠、果膠和果膠酸。在果實(shí)成熟時(shí)含量有不同的變化：未成熟時(shí)原果膠多，成熟時(shí)轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時(shí)變成果膠酸。加工特性：（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。（3）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)纖維素和半纖維素（1）果實(shí)中含量）.2?4.1%蔬菜0.3?2.3%（纖維素）半纖維素果實(shí)）.7?2.7%蔬菜0.2?3.1%加工特性：1、保護(hù)作用2、石細(xì)胞（梨果）：含有木質(zhì)纖維素，質(zhì)地堅(jiān)硬3、食用品質(zhì)和消化性有機(jī)酸果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。加工特性：1、酸與殺菌的關(guān)黍、酸與金屬腐蝕的關(guān)系加工處理時(shí),有機(jī)酸能與鐵、錫等金屬反應(yīng)，促進(jìn)設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的色澤和風(fēng)3味、。酸與食品品質(zhì)的關(guān)系4、酸味含氮物質(zhì)種類：蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。加工特性：1、提供營養(yǎng)2、色澤（使制品變色）3、改變風(fēng)味4、果汁、果酒的澄清5、微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物&單寧：單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。用溫水、CO2、乙醇等處理，誘發(fā)果實(shí)無氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧，可使果實(shí)脫澀。它在空氣中易被氧化成黑褐色醌類聚合物，去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，是由于單寧氧化所致。單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物，與錫長時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿則變藍(lán)色。因此果蔬加工所用的器具、容器設(shè)備等的選擇十分重要。9.酶1、水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚宰前臨床檢驗(yàn)的方法：_1、群體檢查：（1）靜態(tài)檢查；（2）動(dòng)態(tài)檢查；（3）飲食檢查。2、個(gè)體檢查：（1）視；（2）聽；（3）觸；（4）測體溫。宰前處理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：應(yīng)用物理和化學(xué)方法，使家畜在宰殺之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)謂之致昏，也稱擊暈。目的在于使屠畜失去知覺，減少痛苦和掙扎。主要方法有電擊法（物理）和CO2致昏法（化學(xué)）電擊法：目前廣泛使用的一種致昏方法。電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血。82致昏法：使屠畜通過含有65-75%CO2（由干冰發(fā)生），25-35%空氣的密閉室或隧道，經(jīng)忘秒吏其在安靜狀態(tài)下，不知不覺地進(jìn)入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知覺，達(dá)到麻醉維持2-3min的目的。屠宰過程：致昏一刺殺放血一褪毛或剝皮一開膛解體一胴體整修一檢驗(yàn)。其中品質(zhì)變化（重要）？，肉的結(jié)構(gòu)組織：肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織。肌肉結(jié)構(gòu)組成：橫紋肌、心肌、平滑肌。橫紋?。?、宏觀結(jié)構(gòu)：絲狀肌纖維50-150一（薄膜包圍）一初級肌束數(shù)十根一（稍厚膜）一次級肌束數(shù)十根一（較厚膜）一肌肉。2、微觀結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。結(jié)締組織：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分。基質(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。主要為膠原蛋白（脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸）和彈性蛋白。骨骼組織：骨由骨膜、骨質(zhì)（密質(zhì)骨、松質(zhì)骨）和骨髓（紅骨髓、黃骨髓）構(gòu)成。肌肉中蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白）、肌漿蛋白（肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白）、結(jié)締組織蛋白。肉的物理性質(zhì)：1、色澤肌紅蛋白與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝基肌紅蛋白，受熱后形成亞硝基血色原，呈粉紅色，是蒸煮腌肉的典型色澤。色澤的影響因素（氧氣壓、細(xì)菌、pH、溫度、光線、冷凍、鹽）PSE肉:僵直后肉色淡，組織松軟，持水性低，汁液易滲出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉質(zhì)干、硬，最終pH高的肉。2、風(fēng)味構(gòu)成由滋味（主要由水溶性化合物產(chǎn)生，來源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物）和氣味（主要吐發(fā)性化合物產(chǎn)生，來源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級產(chǎn)物，美拉德反應(yīng)和硫胺素降解）構(gòu)成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力。影響因素：影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。肉嫩化技術(shù)：1?電刺激電刺激引起肌肉痙攣性收縮，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)破壞；2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致；3.酸漬一定的酸性環(huán)境可加速肉中溶酶體中的組織蛋白酶的釋放；4.堿漬顯著提高pH值和保水能力；5.加壓給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放，同時(shí)也釋放組織蛋白酶;6?加熱這種影響主要受肉中的肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白的影響；7?鈣離子溶液注射技術(shù)。4、肉的保水性實(shí)質(zhì)上是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力。保水性的好壞，取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。保水性的影響因素：1.動(dòng)物因素；2.pH當(dāng)pH在等電點(diǎn)5.0-5.5左右時(shí)，保水性最低；3.尸僵動(dòng)物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少；4.加熱蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小；5.添加劑食鹽：鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值。當(dāng)pH＞等電點(diǎn)，鹽可提高系水力，當(dāng)pH＜等電點(diǎn)時(shí)，鹽起脫水作用使系水力下降。肉屠宰后的變化：尸僵（控制）一成熟（促進(jìn)）一腐敗（防止）1、尸僵:胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。僵直期的動(dòng)物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來看，應(yīng)盡量延長肉類的僵直期。2、成熟:尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。成熟對畜肉耐儲(chǔ)性的影響：保藏性下降。3、腐?。鹤匀芤桓瘮　Ｗ匀埽喝庠谧匀苊缸饔孟碌牡鞍踪|(zhì)分解過程。處于自溶階段的肉已喪失儲(chǔ)藏性能，處于腐敗前期。腐?。鹤匀苓^程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當(dāng)外界條件適宜時(shí)，微生物就大量繁殖。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色等，失去食用價(jià)值。乳清：向牛乳中加入酸（HCI）達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白沉淀后的上清液。乳糖不耐癥：由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶,當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消化吸收，從而發(fā)生腹瀉癥狀。原因：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌繁殖,產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致PH下降，當(dāng)PH<6.5時(shí)，刺激大腸引起腹痛癥。吉爾涅爾度（°T）：中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1°T。異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。1、營養(yǎng)不良乳:飼料不足，營養(yǎng)不良造成的，可喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)來控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所產(chǎn)生的乳。初乳中營養(yǎng)成分豐富，不可與常乳混合使用生產(chǎn)乳制品。3、末乳:泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳，其化學(xué)成分顯著異常。不可作為乳制品的原料乳。4、化學(xué)異常乳:微生物大量繁殖導(dǎo)致乳酸增多或鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象。需要從農(nóng)牧場、奶牛、運(yùn)輸和生產(chǎn)加工等方面進(jìn)行控制。5、微生物污染乳:擠乳前后污染。不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，使鮮乳被大量微生物污染，需要從擠乳、收乳到加工的每一個(gè)過程加以控制。6、病理異常乳:主要是乳牛由于外傷或細(xì)菌感染使乳房發(fā)生炎癥時(shí)分泌的乳造成的。改善乳牛體表和牛舍的環(huán)境衛(wèi)生，改進(jìn)擠乳方法，杜絕使用病牛乳可控制病理異常乳。蛋的結(jié)構(gòu)：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜、蛋黃等。食源性疾病的概念:通過食物攝入的方式和途徑致使病原物進(jìn)去人體并引起中毒性和感染性疾病。食源性疾病包括三個(gè)基本因素：（1）食物是攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介；（2）導(dǎo)致人體罹患疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子。（3）臨床癥狀為急性中毒或急性感染。食源性疾病包「括食物中毒、人畜共患傳染病、食源性寄牛蟲病、食物過敏等。引起食源性疾病的致病因子：主要包扌舌1、牛物性:（1）細(xì)菌及其毒素：細(xì)菌性食物中毒的病原菌、人類腸道傳染病的病原菌、人畜共患病的病原菌；（2）寄生蟲和原蟲：絳蟲和弓形蟲；（3）病毒和立克次體；（4）有毒動(dòng)植物及其毒素；（5）真菌毒素。2、化學(xué)性:農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加劑、反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的聚合物、煙熏動(dòng)物性食品產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類、亞硝酸鹽等。3、物理性:放射性元素。人畜共患病:指人與人以外的脊椎動(dòng)物雙方均可患的感染性疾病。人畜共患病傳染源有兩類：1、患疫病的動(dòng)物（包括禽畜）和人，為直接傳染來源；2、二是帶菌（毒）畜禽，為隱蔽的、危險(xiǎn)的傳染來源。人畜共患病分類：1、由病毒引起的人畜共患??；2、由細(xì)菌引起的人畜共患病；3、由衣原體、立克次氏體等引起的人畜共患病；4、由真菌引起的人畜共患病如皮膚真菌??；5、由寄生蟲引起的人畜共患病。獸藥殘留：指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)，包括獸藥在生態(tài)環(huán)境中的殘留和獸藥在動(dòng)物性食品中任何可食部分的殘留。獸藥殘留原因：1、非法使用違禁或淘汰藥物；2、不遵守休藥期規(guī)定；3、濫用藥物；4、違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定；5、屠宰前用藥。獸藥殘留種類：1、抗生素類；2、驅(qū)腸蟲藥類；3、生產(chǎn)促進(jìn)劑類；4、抗原蟲藥類；5、滅錐蟲藥類；6、鎮(zhèn)靜劑類；7、0-腎上腺素受體阻斷劑。獸藥殘留的危害：1、毒性反應(yīng)；2、耐藥菌株的產(chǎn)生；3、“三致”作用；4、過敏反應(yīng)；5、腸道菌群失調(diào)；6、對生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的影響。魚肉的組織結(jié)構(gòu)：魚體的肌肉組織是主要的可食部分,對稱地分布在脊背的兩側(cè)，一般稱為體側(cè)肌。每側(cè)體側(cè)肌再由水平隔膜劃分為背肌和腹肌。從魚體前部到尾部連續(xù)排列成M型的很多肌節(jié)，每一肌節(jié)是由無數(shù)平行的肌肉纖維縱向排列，并前后連接在許多稱為肌隔的結(jié)締組織膜上。從體側(cè)肌的斷面圖看，背側(cè)肌和腹側(cè)肌都是作同心圓形狀排列的。白、暗色肉：暗色肉含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素、酶類等，味道較腥；白色肉腥味較輕，因此，在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。暗色肉比白色肉含有更多的血紅蛋白、肌紅蛋白等呼吸色素蛋白質(zhì)，存在于背肉和腹肉的連接處，呈深紅色，在生理上可以適應(yīng)緩慢持續(xù)性的洄游運(yùn)動(dòng)。而白色肉則與此相反，主要適于獵食，跳躍，避敵等的急速運(yùn)動(dòng)。氨基酸評分（AAS）:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算氨基酸分。魚貝類第一限制氨基酸為色氨酸。角體內(nèi)的色素物質(zhì)：1.體色:魚類的體色由存在于皮膚的真皮或鱗周圍的色素胞和存在于真皮深處結(jié)合組織周圍的光彩胞，二者的排列收縮和擴(kuò)張而使魚體呈現(xiàn)出微妙的不同色彩；2?肌肉色素:魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白:3.血液色素，魚一含鐵肌紅蛋白：軟體動(dòng)物一含銅血藍(lán)蛋白。魚中的活性肽：活性肽是指那些有特殊生理功能的肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗腫瘤活性肽等。EPA、DHA的生理功能：（1）降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾?。虎瓶寡鬃饔?；⑶降低血糖，抗糖尿；⑷增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化；（5）神經(jīng)系統(tǒng)。增強(qiáng)記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。魚