2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.大部分地區(qū)苗族的餐制是一日三餐，主食是（）A、小麥B、高粱C、青稞D、大米2.黃山毛峰采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有（）A、休寧的“屯綠”B、太平的“猴魁”C、歙縣的“老竹大方”D、祁門紅茶3.面食可分為（）三大流派。A、京式B、廣式C、蘇式D、川式4.顏色對菜肴的作用主要有增進(jìn)食欲和（）A、提高口感B、視覺欣賞C、辨別生熟D、掌握火候5.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于（）A、廣東風(fēng)味B、安徽風(fēng)味C、福建風(fēng)味D、浙江風(fēng)味6.粵菜主要覆蓋在（）A、長江中游地區(qū)B、長江下游地區(qū)C、珠江流域D、黃河流域7.西周時期，釀酒過程中發(fā)酵的五個階段稱為（）A、五齊B、三酒C、六必D、五杯8.以下哪些是烏龍茶的名品（）。A、君山銀針B、鐵觀音C、白毫銀針D、鳳凰單樅9.中國飲食的傳統(tǒng)“五味”包括（）A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味10.失眠與食療11.川菜系由五個分支構(gòu)成，即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和（）A、官府風(fēng)味菜式B、民間小吃菜式C、市肆風(fēng)味菜式D、寺院風(fēng)味菜式12.閩菜起源于閩侯縣，由（）三個地方菜構(gòu)成。A、福州B、泉州C、閩南D、閩西13.（）族嗜食白煮豬肉。A、滿族B、藏族C、朝鮮族D、回族14.“茶”?字到（）代由“?荼”?去掉一橫，開始普及使用。A、漢B、秦C、唐D、宋15.關(guān)于我國飲食發(fā)展階段的敘述，最為正確的是（）A、陶烹期-火烹期-銅烹期-鐵烹期B、火烹期-陶烹期-銅烹期-鐵烹期C、火烹期-陶烹期-鐵烹期-銅烹期D、火烹期-銅烹期-陶烹期-鐵烹期16.（）菜的烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。A、孔府菜B、譚家菜C、隨園菜D、紅樓菜17.簡述烹飪原料選擇的方法。18.“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？19.滿漢全席20.回族喝茶的一大特色是喝蓋碗茶，俗稱（）A、奶茶B、三生飲C、三炮臺D、酥油茶21.飲食成品22.“夫禮之初，始諸飲食”一語出自（）A、《詩經(jīng)》B、《禮記》C、《左傳》D、《楚辭》23.簡述中國年節(jié)文化的基本特征。24.中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性25.我國餐飲界根據(jù)文學(xué)作品中的描寫研制出不少的美味菜肴，其中“老蚌懷珠”源于小說（）A、《紅樓夢》B、《三國演義》C、《水滸傳》D、《西游記》第2卷一.參考題庫(共25題)1.對周邊國家的影響2.“五味調(diào)和”認(rèn)識形成的依據(jù)是什么？3.五福4.糌粑5.據(jù)《周禮?天官宰》中記載，周代已出現(xiàn)了許多種關(guān)于釀酒方面的專職官吏，如掌握全國“酒之政令”的官稱做（）A、大酋B、酒人C、醯人D、酒正6.試論袁枚在中國飲食文化史上的地位。7.飲食著作及有關(guān)資料8.佛教在飲食方面的戒律主要有哪些？9.被譽為“水中蝴蝶”的四川風(fēng)味小吃是（）10.重陽節(jié)飲食習(xí)俗包括（）A、吃重陽糕B、飲菊花酒C、賞菊吃蟹D、喝紅豆粥11.建設(shè)中國飲食文化的基本特性。12.飲食文化的定義13.克依姆奇14.配制酒的種類15.名山產(chǎn)名茶一說主要是因為茶樹生長的條件需要（）A、溫暖、雨量充沛、濕度較高B、酸性土壤C、弱光照D、生長周期長16.太湖白魚、（）和白蝦統(tǒng)稱為“太湖三白”。17.祁門紅茶產(chǎn)于（）A、安徽B、四川C、福建D、云南18.試論中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義。19.龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于何地的老井的品質(zhì)為最佳（）A、獅峰B、龍峰C、云峰D、虎峰20.簡述四川風(fēng)味及其代表菜肴。21.一日三餐的定制大致在（）時期為民間普遍采用。A、漢B、唐C、明D、清22.簡述常用的蔬菜分類。23.與元宵節(jié)起源有關(guān)的說法是（）A、火把祀太一神B、因平“諸呂之亂”而與民同樂C、佛教燈籠文化D、道教上元天宮大帝的生日E、紀(jì)念愛國詩人屈原24.（）一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。A、艾窩窩：北京B、耳朵眼炸糕C、狗不理包子D、十八街麻花25.被稱為食圣的中國古代美食大家是（）?A、忽思慧B、賈思勰C、何曾D、袁枚第3卷一.參考題庫(共25題)1.“普勞”我國新疆地區(qū)（）等少數(shù)民族習(xí)食的粒食品。2.中國飲食文化的內(nèi)涵3.豬肝與豆芽相克4.“德吉拉的禮節(jié)”是（）的飲酒待客習(xí)俗。A、藏族B、蒙古族C、壯族D、佤族5.簡述中醫(yī)食療與健康養(yǎng)生的理論基礎(chǔ)。6.在明清兩代的文人宴上，用以檢測文人的學(xué)識與機敏程度的是（）A、曲水流觴令B、投壺令C、射覆令D、四書令7.下列屬于粵菜的是（）A、龍虎斗B、燒乳豬C、龍井蝦仁D、佛跳墻：閩菜8.傳說中，茶被發(fā)現(xiàn)是基于它的哪種功效（）A、貢品B、藥用C、食用D、飲用9.果腹線10.20世紀(jì)80年代中國飲食文化學(xué)者提出“名廚”標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)關(guān)系應(yīng)當(dāng)是（）“三才合一”模式。A、廚德、廚藝、廚績B、廚藝、廚德、廚績C、廚德、廚藝、廚技D、廚技、廚德、廚藝11.隨著陶器向青銅器的過渡以及烹飪原料的擴大，烹飪技法又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新，其中，紅燒在當(dāng)時稱為（）A、臛B、齏（切碎）C、燔D、醢（肉醬制作）12.馕13.中國餐飲界榮獲“世界御廚”稱號的烹飪大師是（）A、楊貫一B、王義均C、劉敬賢D、蔡瀾14.著作《士大夫食時五觀》將佛教要求僧人在進(jìn)食前所作的五種觀想融入到儒家的理念之中，作者為宋代的（）A、黃庭堅B、蘇東坡C、王安石D、陸游15.屠蘇酒是在（）時飲用的酒。A、端午節(jié)B、重陽節(jié)C、新年D、中秋節(jié)16.瀘州古稱江陽，自古有“江陽盡道多佳釀”之美譽。瀘州最老的酒窖，明（）年間所建，已列為全國重點文物保護(hù)單位。A、景泰B、萬歷C、永樂D、嘉靖17.佛教將食從欲望、攝取、執(zhí)著的角度分為（）、觸食、思食、識食四種。18.春困除了因為人的機體還沒有順應(yīng)春季氣候外，還有可能是缺乏（）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D19.在兩晉、南北朝茶葉有了一定的種植面積，茶俗進(jìn)入日常活動，加之文化雅士將其升華，茶從簡單的飲品被賦予了文化品味，中國茶文化在此階段屬于（）A、萌芽階段B、現(xiàn)成階段C、盛行階段D、高度發(fā)展階段20.從制茶工藝角度看，紅茶區(qū)別與其他茶的最主要特征是（）A、深度發(fā)酵B、萎凋C、揉捻D、干燥21.簡述中國飲食文化形成階段烹飪原料的類別。22.試論中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的內(nèi)容和方法論意義。23.魯菜的典型代表之一是（）A、松鼠鱖魚B、油爆雙脆C、金龍脆皮乳豬D、樟茶鴨子24.武夷巖茶品質(zhì)獨特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。十八世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝罕娤矏郏忻雷u為（）A、百病之藥B、茶中精品C、中國名茶D、東方神跡25.記述人們只有依據(jù)“隆、赤巴、培根”三因素，選擇合適的飲食，講求飲食的屬性，嚴(yán)格養(yǎng)生，才能獲得健康，爭取長壽的藏文本是（）A、《飲膳正要》B、《飲食須知》C、《佛學(xué)養(yǎng)生經(jīng)》D、《本草綱目》第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:A,B,C,D3.參考答案:A,B,C4.參考答案:B5.參考答案:C6.參考答案:C7.參考答案:A8.參考答案:B,D9.參考答案:A,B,C10.參考答案:睡眠不足，會使人心煩意亂，疲乏無力，萎靡不振，甚至精神不好。由于學(xué)習(xí)或工作過多緊張，生活中碰到疑難，遭到挫折或精神創(chuàng)傷等因素，常引起失眠。實踐證明食用乳品類的食品有助睡眠。11.參考答案:B12.參考答案:A,C,D13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:B16.參考答案:C17.參考答案:即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。18.參考答案:滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態(tài)的階段。康熙皇帝為了永固愛新覺羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強化滿族的文化優(yōu)勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革?！皾M席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。19.參考答案:中國清代光緒初期形成的官場筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是康熙年間滿席－漢席、道光時期滿漢席的承續(xù)發(fā)展。其基本特征是燕翅等海珍與燒烤菜肴的組合。20.參考答案:C21.參考答案:菜肴已有200多種，面點有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時的飲料主要是酒和茶。22.參考答案:B23.參考答案:（1）多元復(fù)合。多元復(fù)合首先體現(xiàn)在參加者不僅人數(shù)眾多，而且涉及到社會各層面。其次體現(xiàn)在文化活動的多種功能上，往往融合了農(nóng)事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能。 （2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳統(tǒng)，每逢年節(jié)，人們特意烹制專門的美味佳肴，以示對祖先神靈的虔誠祭祀。 （3）講求功利。人們在節(jié)日中的飲食活動無不透著趨利避害的功利性。如過年吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余等。 （4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食水平是相當(dāng)?shù)拖碌模?jié)日飲食則相對充裕得多。 （5）區(qū)域差異。中國古代民間年節(jié)的飲食文化活動還存在著一定的區(qū)域差異。 （6）功能顯著。傳統(tǒng)節(jié)日有顯著的社會功能，人們通過宴飲以及一系列節(jié)日活動加強親族間的聯(lián)系，調(diào)節(jié)人際關(guān)系，以及其他社會性意義。24.參考答案:（1）對周邊國家的影響 （2）對西方國家的影響 （3）兼收并蓄的精神25.參考答案:A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。2.參考答案:“五味調(diào)和”原則是中國傳統(tǒng)烹調(diào)術(shù)的根本要求和古代美食審鑒的最高境界?！拔逦墩{(diào)和”理論至遲距今約3000年左右已初步形成，其認(rèn)識形成的依據(jù)是： 1）認(rèn)識來源于傳統(tǒng)的“和”的思想； 2）是烹調(diào)經(jīng)驗的歷史性總結(jié)； 3）是人們對和諧味追求的結(jié)果； 4）“和”思想體現(xiàn)了無止境發(fā)展的辯證關(guān)系?！拔逦墩{(diào)和”理論的形成，是先秦時代人們對長期飲食實踐的經(jīng)驗總結(jié)，是先秦諸子思想——尤其是儒家思想飲食審美意識的反映。3.參考答案:語出《尚書?洪范》：“五福，一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德，五曰考終命?！?.參考答案:藏族的傳統(tǒng)和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調(diào)以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。5.參考答案:D6.參考答案:袁枚是中國飲食史上最杰出的食學(xué)理論家、美食品鑒家，他對中國飲食文化的貢獻(xiàn)是巨大的，也是多方面的，具體來說有以下十點： 一、袁枚是中國飲食史上的第一號人物，是贏得了海內(nèi)外飲食文化界和餐飲界普遍認(rèn)同的中國古代食圣，是中國歷史上最偉大的飲食理論家和最著名的美食家。 二、袁枚是中國歷史上第一個公開聲明飲食是堂皇正大學(xué)問的人。他認(rèn)為：“夫所謂不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之醫(yī)，皆可以不朽也?！?三、袁枚是中國歷史上第一個把飲食作為安身立命、宜人濟(jì)世學(xué)術(shù)畢生研究并取得了無與倫比成就的人。他歷時約半個世紀(jì)撰成的中國歷史上的食學(xué)代表作《隨園食單》的理論與實踐價值至今仍非常重大。《隨園食單》被海內(nèi)外食學(xué)家稱為中國歷史上的“食經(jīng)”，但它的價值卻不僅是食學(xué)的，它的思想哲學(xué)和語言文學(xué)價值同樣是不可低估的。 四、袁枚是中國歷史上第一個為廚師立傳的人。一篇深寓哲理、醇情實義、文采飛揚的《廚者王小余傳》，使一個身居封建社會最低層、默默無聞的廚子成了為當(dāng)代中國二千五百萬事廚者膾炙人口、心儀崇敬的歷史名人。 五、袁枚是中國歷史上第一個得到社會承認(rèn)的職業(yè)美味鑒評家?！半S身文史同商榷，到處羹湯教品題”是袁枚得到社會承認(rèn)職業(yè)美味鑒評家身份經(jīng)歷的形象生動證明。 六、袁枚是中國歷史上第一個提出文明飲食系統(tǒng)思想的人。袁枚在《隨園食單》中明確提出“戒耳餐”、“戒目食”、“戒暴殄”、“戒縱酒”、“戒強讓”，“戒落套”，以及他反對吸煙等一系列文明飲食的觀念和主張，如此系統(tǒng)、全面、深刻、鮮明、獨到的論述飲食文明，并將中國古代飲食文明認(rèn)識提高到歷史高度的，袁枚堪稱是中國歷史上第一人。 七、袁枚是中國歷史上第一個大力倡導(dǎo)科學(xué)飲食的人。袁枚在文明飲食思想的基礎(chǔ)之上，又進(jìn)一步倡導(dǎo)科學(xué)合理的飲食原則和良好的飲食行為規(guī)范。他在“洗刷須知”、“色臭須知”、“潔凈須知”、“本分須知”等有關(guān)節(jié)目中提出了系統(tǒng)的科學(xué)飲食主張。他明確反對以奢為貴、以奇為珍的錯誤觀念和不良習(xí)尚。 八、袁枚是中國歷史上第一個敢于公開宣稱自己“好味”的人。自從孔子樹立了簡食薄食的榜樣形象，主張“君子謀道不謀食”，更加上孟子的“飲食之人，則人賤之矣”的觀點，“君子遠(yuǎn)庖廚”就成了中國歷史上讀書人的定型心態(tài)，恥言個人食事成了中國歷史上傳統(tǒng)的社會主導(dǎo)意識。袁枚的公然倡言“好味”，其用意顯然是在挑戰(zhàn)，是對來自上層社會責(zé)難壓迫的無畏反擊，是向踞有二千多年牢固統(tǒng)治地位的食禁錮主流意識的主動出擊，這無疑是中國歷史上第一聲打破數(shù)千年牢固人生食事禁忌的革命吶喊。隨后是他將食事作為大雅學(xué)問歷半個多世紀(jì)之久的鄭重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里變成了莊重的學(xué)術(shù)。 九、袁枚是中國歷史上第一個將“鮮味”認(rèn)定為基本味型的人。袁枚對美味追求的一個突出特點，袁枚食學(xué)的一個典型特征，就是他對“鮮味”的獨到理解。 十、袁枚是中國歷史上第一個把人生食事提高到享樂藝術(shù)高度的人。在以飲食文化為世所譽的漫漫五千年中華文明史上，只有袁枚這樣超凡入圣的“奇才”，才可能達(dá)到如此既天馬行空又優(yōu)悠然神仙般的食生活境界。7.參考答案:這個時期的專著達(dá)總計為51種，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時的《食經(jīng)》、《食次》等。8.參考答案:①托缽氣食制度； ②過午不食戒； ③素食規(guī)定； ④酒戒； ⑤進(jìn)食儀軌。9.參考答案:龍抄手10.參考答案:A,B,C11.參考答案:1）食物原料選取的廣泛性 2）進(jìn)食心理選擇的豐富性 3）肴饌制作的靈活性 4）多區(qū)域文化的通融性 5）彩的飲食習(xí)俗12.參考答案:從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進(jìn)行社會活動的實踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。 中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。 從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。13.參考答案:朝鮮語“泡菜”，是朝鮮族最具民族特征、最富影響力的食品。14.參考答案:配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料， 經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。15.參考答案:A,B,C16.參考答案:銀魚17.參考答案:A18.參考答案:中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進(jìn)食方式一直處于越來越強烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的事實。但是，礙于傳統(tǒng)勢力，改革的呼聲雖高，實踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是： 1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷； 2、中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享場合的文化品位與氣氛更加突顯； 5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進(jìn)食方式不僅是保留而且還是更好張揚中華民族筷子文化的最佳可行選擇。19.參考答案:A20.參考答案:川菜味型豐富，無與倫比，其復(fù)合味型有23種之多，且各有變化；辣椒，為川菜廚師運用得淋漓盡致；川菜在烹調(diào)方法上，講究刀工和火候；炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表菜肴有“竹蓀肝膏湯”、“蟲草鴨子”、“清蒸江團(tuán)”、“開水白菜”、“家常海參”、“推紗望月”。21.參考答案:A22.參考答案:葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、低等植物蔬菜類。23.參考答案:A,B,C,D24.參考答案:B,C,D25.參考答案:D第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:維吾爾2.參考答案:琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個字概括，就是：精、美、情、禮。一精 “精”是對中國飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業(yè)，這對我國文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動作用。3.參考答案:豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價值。4.參考答案:B5.參考答案:1）食藥一體的營養(yǎng)觀 2）天人相應(yīng)的整體食療觀 3）藥攻食補論 4）調(diào)理陰陽的營養(yǎng)觀 5）辨證施膳 6）食療的宜和忌6.參考答案:D7.參考答案:A,B8.參考答案:B9.參考答案:在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動力所必須量質(zhì)食