2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌2.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物（）A、清洗B、消毒C、視污染情況而定D、必須丟棄3.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后，該申請(qǐng)人在（）內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。A、半年B、1年C、3年D、5年4.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者申辦《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)該具備什么樣的條件？同時(shí)需要向市場(chǎng)監(jiān)管部門行政許可科提交什么材料？5.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）（注：本項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃6.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、3B、5C、6D、87.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。A、室內(nèi)B、室外C、室內(nèi)、外8.高危易腐食品熟制后，在（）條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃9.GB14930.1-94食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定微生物的指標(biāo)是（）A、細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/gB、細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/gC、大腸菌群≤10個(gè)/100gD、大腸菌群≤3個(gè)/100g10.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是（）A、千萬不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品C、冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹11.食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+412.培訓(xùn)可采用的方式有哪些？13.從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其（）等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照14.以下（）措施可有效避免食品未燒熟煮透。A、盡可能減小食品的體積。B、定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。C、避免超負(fù)荷加工。D、使用溫度計(jì)檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。15.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是（）A、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B、企事業(yè)單位食堂.C、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D、小餐館16.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求：（）A、專人負(fù)責(zé)B、專人銷售C、專室制作D、工具專用17.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作的一般要求是什么？18.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D、防止食物受到細(xì)菌污染19.所有細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會(huì)形成芽孢。20.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后（）冷卻。A、立即B、稍等10minC、自然21.溫度海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的（），當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，其就會(huì)分解形成（），從而引起中毒。22.除新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時(shí)間應(yīng)為（）A、每年一次B、隔年檢查一次C、每年兩次D、每年三次23.食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的（）。24.餐用具清洗消毒區(qū)25.簡(jiǎn)述食物中毒的特征第2卷一.參考題庫(共25題)1.定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存。2.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。A、5B、8C、10D、123.進(jìn)行（）、（）和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。4.食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗A、健康證B、駕駛證C、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D、廚師證5.下面哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)？（）A、吊白塊B、甲醛C、蘇丹紅D、三聚氰胺6.食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利：（）A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展（）、減少浪費(fèi)。8.餐飲服務(wù)提供者是指：（）?A、從事餐飲服務(wù)的單位B、食品半成品單位和個(gè)人C、食品攤販D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人9.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）A、非食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)B、商場(chǎng)或超市C、其他擴(kuò)散性污染源D、其他餐飲企業(yè)10.盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行（），并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。A、警示B、警告C、提示D、指示11.天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定（）。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)（）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板（）。12.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/113.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。A、兩倍B、三倍C、五倍D、十倍14.餐飲業(yè)建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟有哪些？15.獲得A級(jí)餐飲服務(wù)單位的再次等級(jí)評(píng)定由當(dāng)?shù)厥屑?jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門審核后報(bào)省食品藥品監(jiān)管局評(píng)定。16.五常法是指（）17.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于（）個(gè)月。A、3B、6C、9D、1218.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；319.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。20.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設(shè)施設(shè)備D、食品安全管理員個(gè)人21.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過（）。A、10℃B、8℃C、7℃D、6℃22.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（）?A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是23.特定餐飲服務(wù)提供者24.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)庫房及冷凍（藏）設(shè)施有何要求？25.餐飲服務(wù)提供者采購國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容？（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)第3卷一.參考題庫(共25題)1.從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)（）A、留存每筆供應(yīng)清單B、查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D、以上都是2.沙門菌的攜帶者無癥狀。3.粗加工制作區(qū)4.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的：（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量D、相關(guān)票證等5.專間內(nèi)溫度不得高于（）。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃6.輔助區(qū)7.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。8.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是（）A、用貓捕鼠B、捕鼠盒C、毒餌D、捕鼠夾9.使用洗碗機(jī)應(yīng)做到（）A、每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，重點(diǎn)是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位B、確保有足夠的清潔劑和消毒劑C、確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔D、餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上清洗10.各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門鼓勵(lì)具備條件的餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)等先進(jìn)食品安全管理體系。11.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A、洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B、消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C、化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D、提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外12.冷凍食品表面溫度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃13.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？14.廢棄物存放容器為什么需要配有蓋子？15.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）?m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；516.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于（）mm。A、5B、6C、8D、1017.食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（）A、餐飲服務(wù)許可情況；B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；18.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。19.為避免交叉污染，以下（）說法不正確。A、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B、水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D、食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗20.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）A、從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B、食品攤販C、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D、餐飲服務(wù)提供者21.成品22.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》適用于（）A、飲品店B、食堂C、小吃店D、食品攤販23.生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇應(yīng)該如何選擇？24.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌25.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明（）名稱，并（）原包裝。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案: （1）有相適應(yīng)的場(chǎng)所； （2）有相適應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施； （3）有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具體提交材料：?（一）餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書； （二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明（復(fù)印件，已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）； （三）提出申請(qǐng)的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）的身份證明； （四）食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址、布局流程和設(shè)備設(shè)施布局圖紙符合合理要求的證明； （五）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收核查意見； （六）食品安全管理員經(jīng)過食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的證明； （七）餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)情況說明； （八）從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、原料采購查驗(yàn)和索票索證、倉儲(chǔ)管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度； （九）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料?。5.參考答案:A6.參考答案:A7.參考答案:A8.參考答案:D9.參考答案:A,D10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:C12.參考答案:培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式。13.參考答案:B14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:D16.參考答案:A,C,D17.參考答案: 1.烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。 2.需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。 3.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。 4.宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。18.參考答案:A19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:A21.參考答案:組胺酸；組胺22.參考答案:B23.參考答案:外扒灰式24.參考答案:指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。25.參考答案: ⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)，爆發(fā)流行； ⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主； ⑶發(fā)病與食入某種食物有關(guān)； ⑷人與人之間不傳染； ⑸有明顯的季節(jié)性。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:涼菜配制；裱花操作4.參考答案:A5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,D7.參考答案:光盤行動(dòng)8.參考答案:A,D9.參考答案:C10.參考答案:A11.參考答案:弧度；坡度；平整12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案: （1）組成一個(gè)HACCP小組。小組成員應(yīng)包括餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制人員及加工操作人員的代表，如廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等，必要時(shí)也可以邀請(qǐng)熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)的專家。 （2）產(chǎn)品描述。進(jìn)行產(chǎn)品描述時(shí)要更為具體和詳細(xì)。 （3）識(shí)別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費(fèi)者。 （4）制作、確認(rèn)餐飲業(yè)生產(chǎn)流程圖。 （5）分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害。 （6）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。 （7）餐飲業(yè)生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定。 （8）確定CCP中的關(guān)鍵限值。 （9）確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序。 （10）確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。 （11）確定驗(yàn)證程序。 （12）建立記錄保存程序。15.參考答案:錯(cuò)誤16.參考答案:常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律17.參考答案:B18.參考答案:B19.參考答案:正確20.參考答案:B21.參考答案:B22.參考答案:B23.參考答案:指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。24.參考答案: 1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。 2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。 3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 4.同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 5.庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。 6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。25.參考答案:A,B,C,D第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:正確3.參考答案:指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案:C6.參考答案:指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食