加工環(huán)境與食品安全

餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第一節(jié)餐飲加工環(huán)境安全控制第二節(jié)餐飲服務(wù)場所布局安全控制第三節(jié)備餐、分餐的衛(wèi)生安全引起食品安全問題的原因食品生產(chǎn)為了追求產(chǎn)量和一時的利益非法或不適當?shù)靥砑雍杏泻ξ镔|(zhì)或激素的化學藥劑生產(chǎn)工藝過程包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的無知或失誤造成食品包括原料的有害化生產(chǎn)工藝過程有毒排放物造成生產(chǎn)環(huán)境的污染食物貯藏和加工工藝方法的失當造成食物的變質(zhì)農(nóng)業(yè)、飲食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營和管理體制不健全使得許多法規(guī)難以實施影響食品安全的因素環(huán)境因素-人類活動所造成的環(huán)境污染危害程度與環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類有關(guān)與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有關(guān)人為因素不合理使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑食品添加劑人為摻雜、摻假以及不潔的食品衛(wèi)生條件等影響食品安全的因素加工因素食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸過程中由于設(shè)備不規(guī)范、技術(shù)落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全性問題。4消費因素

、管理因素加工環(huán)境對食品安全的影響生物性污染（加工、貯存、運輸、銷售、直接食用環(huán)節(jié)）細菌

食品原料本身；原料和成品的交叉污染；車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等；食品貯存不當、運輸和銷售中的污染以及包裝封口破損等真菌

真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等病毒動物疫?。嚎谔阋卟《尽⑶萘鞲胁《镜燃庸きh(huán)境對食品安全的影響食品添加劑著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑等。長期或超量使用食品添加劑會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性并在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等

檸檬黃；苯甲酸；茶多酚類；檸檬酸；苯甲酸鈉；L-蘋果酸；亞硝酸鈉；1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亞硫酸鈉；天門冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羥基茴香醚；甜蜜素加工環(huán)境對食品安全的影響其他環(huán)境因素①食品加工：生產(chǎn)設(shè)備、貯存污染

由于不良的加工工藝或容器使用不當造成有害金屬物質(zhì)溶出而污染食品②食品包裝、運輸、銷售環(huán)境散裝食品：運輸工具不潔、運輸人員操作不當、使用裝運過化工原料等有害物質(zhì)的車船運輸食品或與食品混運等包裝食品：包裝材料一、食品工廠選址的要求遠離擴散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達標；有動力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢高燥；通風日照良好，空氣清新；交通運輸方便。公路二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護帶三區(qū)布局合理遠離生產(chǎn)車間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)三、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級別協(xié)調(diào)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導風向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間的高度與跨度車間的走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導風向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺下斜45°，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴密，安裝昆蟲防護屏蔽。車間門窗側(cè)墻壁與地面、窗框的結(jié)合部2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導，強度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對濕度控制在45～65％。車間的通風換氣常見的通風方式有：自然通風、機械通風和空氣凈化。潔凈級別

塵粒數(shù)（/m3）活微生物數(shù)（/m3）換氣次數(shù)≥0.5μm≥5μm100級

≤35000≤5垂直層流0.3m/s水平層流0.4m/s10000級≤350000≤2000≤100≥20次/小時（60m3/m3·h）100000級≤3500000≤20000≤500≥15次/小時（45m3/m3·h）300000級≤10000000≤61800≥12次/小時車間的潔凈級別及換氣次數(shù)車間的通風換氣飲料灌裝工段的凈化室不同潔凈級別的車間2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標準。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。2）車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護整潔，有防止害蟲裝置。2)車間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風、采暖和排氣設(shè)施齊全。3)車間清潔度區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：30個以下/每平皿）準清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：50個以下/每平皿）一般作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：500個以下/每平皿）非食品處理區(qū)

（菌落數(shù)：按GB/T18204.1自然沉降法測定）四、加工過程的良好操作規(guī)范產(chǎn)品配方中各成分管理;嚴格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵循先來先處理原則;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場地的清洗、消毒。CIP清洗系統(tǒng)典型的清洗程序洗滌：常溫水（或60℃以下溫水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常溫水，20min；中間洗滌：常溫水5～10min；堿洗：1～2％堿液60～80℃，5～10min；洗滌：常溫或60℃以下清水，5～10min；殺菌：98℃以上熱水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最后洗滌：清水3～5min。效果檢查目視檢查，表面涂抹檢查五、包裝的良好操作規(guī)范包裝材料(容器)的衛(wèi)生采購、索證、消毒產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進行；標記符合《食品標簽通用標準》的規(guī)定。六、貯存和運輸?shù)男l(wèi)生倉庫的基本衛(wèi)生要求：遠離污染源；倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)；配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；保持陰涼干燥；應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。食品存放的衛(wèi)生要求分庫存放，入庫驗收；先進先出，合理堆放；嚴禁存放有毒物品。1成品貯存的衛(wèi)生要求例：冷庫的衛(wèi)生管理冷庫的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。防止食品相互串味：有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。入庫的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離；合理控制溫度和濕度。2、運輸?shù)男l(wèi)生要求運輸工具的衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車設(shè)施完好；嚴禁食品與有毒物品混裝混運。運輸過程的衛(wèi)生嚴禁運輸腐敗變質(zhì)的食品；分類裝運，專車專用；保持原有的環(huán)境條件。環(huán)境監(jiān)測種類

按監(jiān)測對象：大氣、水、土壤、固體廢棄物、環(huán)境生物、環(huán)境放射性物質(zhì)、環(huán)境噪聲；

按監(jiān)測手段：物理、化學和生物監(jiān)測；

按監(jiān)測目的：認證性、監(jiān)視性、仲裁性監(jiān)測。

監(jiān)測原則1、優(yōu)化布點原則：以盡可能少的勞動和代價，獲取能代表監(jiān)測區(qū)域環(huán)境質(zhì)量的信息，科學合理地確定最少位點。2、最優(yōu)監(jiān)測原則：優(yōu)先監(jiān)測可能造成污染的最不利位點。3、可行性原則：可靠的分析方法與評價標準。監(jiān)測一般過程現(xiàn)場調(diào)查→監(jiān)測計劃設(shè)計→優(yōu)化布點→樣品采集→運送保存→分析測試→數(shù)據(jù)處理→綜合評價1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集

①水體水文、氣候、地質(zhì)、地貌資料②水體沿岸城市分布、工業(yè)布局、污染源及其排污情況、城市給排水情況③水資源的用途④歷年水質(zhì)監(jiān)測資料一、水環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測2、布點原則準確反映水環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀。應(yīng)放在對產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響的水源。均勻水域，樣點要均勻分布5個以上；不穩(wěn)定水域，增加點數(shù)。水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，采樣點也要適當增加。3、布點方法

依據(jù)布點原則和水源分布情況布設(shè)采樣點。地下水：水源處；礦泉水：上、中、下游；地表水：在主、干、支、渠、毛渠。小水庫、江、河，水面中心設(shè)一個取樣斷面，大、中型水庫，大江、大河，劃分幾片，分別在中心設(shè)取樣斷面。<5m水面下0.3～0.5m處5～10m河底以上0.5m處10～50m?水深處水庫、江河斷面中樣點的選擇4、樣品的采集

（1）準備準備好盛水容器和采水器，并清洗干凈。準備好船只等交通工具。簡易采水器（2）采集時間作物灌溉用水：主要灌溉期；水產(chǎn)養(yǎng)殖：苗期和生長期各一次；畜禽飲用水：每年采樣一次；礦泉水：按有關(guān)標準進行。（3）采樣量:

需要量的5倍以上。（4）注意事項：

不得攪動；保證位置準確；容器需按要求處理，并洗滌3遍后裝入水樣，加入固定劑；要有現(xiàn)場采樣記錄和現(xiàn)場標記。5、水樣的運輸將水樣裝箱，用紙條擠緊，在箱頂貼上標記。運輸過程最好冷藏保存，抑制微生物活動，減緩物理揮發(fā)和化學反應(yīng)速度。6、水樣保存

盡快將樣品送到實驗室分析或正確保存，如冷藏，加入生物抑制劑HgCl2抑制生物氧化還原作用。自然環(huán)境：土壤類型、植被、水系、地質(zhì)、地形地貌、氣象等社會環(huán)境：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局、污染源種類及分布、農(nóng)藥和化肥使用狀況、污灌及污泥施用狀況、人口分布、地方病等。

二、土壤環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集

5、樣品的采集

每個樣品要求由樣點10個以上均勻混合而成。采樣一般在收獲期與樣品同步采集,

一年生植物采0-20cm層，多年生植物采0-20cm

、20-40cm層。樣品用四分法舍至1千克左右裝入食品袋,盡快送實驗室保存待測,應(yīng)作完整記錄，填寫清楚標簽。圖5.8土壤樣品四分法示意圖6、樣品的加工測定不穩(wěn)定項目用新鮮土樣（如揮發(fā)酚、NH3-N、NO3－-N、Fe2+）;測定穩(wěn)定項目用風干土樣

程序是：風干磨細過篩混合分裝7、樣品的管理風干土樣存于陰涼、干燥的樣品庫內(nèi)；新鮮土樣放在玻璃瓶中，置于4℃環(huán)境存放。8、監(jiān)測項目

必測項目：汞、鎘、鉛、砷、鉻、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需適當加測一些項目。9、監(jiān)測分析方法（必測部分）監(jiān)測項目監(jiān)測分析方法方法來源必測元素鎘石墨爐原子吸收分光光度法GB/T17141－1997汞冷原子吸收法GB/T17136－1997總砷二乙基二硫代氨基甲酸銀分光光度法GB/T17134－1997硼氫化鉀－硝酸銀分光光度法GB/T17135－1997鉛石墨爐原子吸收分光光度法GB/T17141－1997火焰原子吸收分光光度法GB/T17140－1997總鉻火焰原子吸收分光光度法GB/T17137－1997六六六氣相色譜法GB/T14550－1997滴滴涕氣相色譜法GB/T14550－1997pH玻璃電極法GB6920－19861、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料收集污染源分布及排放情況氣象資料地形資料土地利用和功能分區(qū)情況人口分布及人群健康情況三、大氣環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測

直接采樣法注射器采樣塑料袋采樣采氣管采樣真空瓶采樣圖3.5真空采氣瓶示意圖5、采樣方法富集(濃縮)采樣法溶液吸收法

氣體吸收管（瓶）示意圖填充柱阻留法

。。。。。。。顆粒狀填充劑抽氣泵﹡﹡﹡﹡﹡﹡組分

空氣

填充柱阻留法示意圖濾料阻留法

顆粒物采樣夾和濾料采樣裝置示意圖采樣器舉例攜帶式大氣采樣器實物照片顆粒物采樣器

總懸浮顆粒物采樣器總懸浮顆粒物采樣器與結(jié)構(gòu)示意圖

旋風分塵器原理示意圖6、采樣記錄被測污染物的名稱及編號；采樣地點和采樣時間；采樣流量和采樣體積；采樣時的溫度、大氣壓力和天氣情況，采樣儀器和所用吸收液；采樣者、審核者姓名。7、監(jiān)測項目與分析方法二氧化硫：甲醛吸收副玫瑰苯胺分光光度法，GB/T15262-1994氮氧化物：氮氧化物的測定Saltzman法，

GB/T15436-1995氟化物：膜氟離子選擇電極法，

GB/T15434-1995總懸浮顆粒物：濾膜捕集—重量法，GB/T15432-1995選址加工場所周圍沒有以下污染源：生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為什么？）物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。場所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？設(shè)置場所專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場所？原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所？現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場所？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？餐飲場所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間（熟食間、裱花間、備餐間）備餐場所準清潔操作區(qū)烹調(diào)場所餐用具保潔場所一般操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所非食品處理區(qū)就餐場所場所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨立的操作間。如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運送時間（如原料、成品進出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。不同餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在1：2～1：3之間。食堂加工場所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專間加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求庫房和食品貯存場所

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。足夠的存放架，食品距離地面墻壁10CM以上專間1

進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的波長應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。１、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專人

專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專工具

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏專消毒

應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。通過式地面、墻面、天花板

材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類專間設(shè)置到頂。各個平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。在水汽較多的食品加工場所，天花板宜做成有一定的坡度。排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。門窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式

。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采