油餅烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜油餅烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了油餅的術(shù)語(yǔ)和定義、原材料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于油餅的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽3術(shù)語(yǔ)和定義3.1油餅以標(biāo)準(zhǔn)面粉為主炸制的一道小吃。炸好的油餅外形飽滿、色澤金黃、鮮香可口、外焦里軟。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料面粉5000g4.1.2輔料油1350g、小蘇打30g、水3500g4.1.3調(diào)料鹽100g4.2要求4.2.1面粉應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.2油2T/BJCA0XX-2022應(yīng)符合GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.3鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.4小蘇打應(yīng)符合GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉的要求。4.2.5水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1和面面粉5000g加入鹽100g、小蘇打30g、水3500g和成面團(tuán)，和好的面團(tuán)每隔10min疊一次，疊兩次即可，疊好的面團(tuán)上摸油蓋上保鮮膜，常溫狀態(tài)下醒發(fā)4h至6h效果最佳。5.2切劑子將發(fā)好的面團(tuán)平鋪在操作臺(tái)上，將面團(tuán)切成100g的劑子。5.3搟薄片將劑子搟成長(zhǎng)20cm、寬13cm的薄片，用刀在薄片上劃出兩處缺口。注：劃兩刀是回民、劃三刀是漢民。5.4炸制鍋內(nèi)油溫?zé)?00℃,放入油鍋，兩面炸制金黃色撈出即可。注：傳統(tǒng)的油餅面團(tuán)是用面粉、鹽、堿、礬水調(diào)制而成，現(xiàn)在不能用礬，所以油餅的面會(huì)板很多。傳統(tǒng)的油餅炸制之后，長(zhǎng)6寸（20cm）、寬4寸（13cm）。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤金黃。咸香可口。6.3質(zhì)感