食品工藝大實驗蛋糕的制作

實驗二

蛋糕的加工一、實驗目的學習蛋糕的加工方法。二、實驗原理蛋糕類食品在我國非常普遍，蛋糕是以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。攪打是蛋糕加工過程中最為重要的一個環(huán)節(jié)，其主要目的是通過雞蛋和糖或油脂和糖的強烈攪打而將空氣卷入其中，形成泡沫，經(jīng)加熱空氣膨脹，蛋糕坯形成大的孔洞。裱花用脫氫植物油的打發(fā)原理與蛋糕坯的打發(fā)基本相同。三、材料與用具1.天平；2.臺秤；3.攪拌機；4.大盆；5.小盆；6.小湯勺；7.烤盤；8.烘烤箱9.筷子；雞蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油、添加劑等。四、原料配方（一）蛋糕坯：雞蛋1000g；白糖250g；精鹽2g；低筋粉800g；蛋糕油30g；奶粉50g；蜂蜜20g；香甜泡打粉15g；鮮奶香精0.5g；水300ml。五、實驗步驟與操作要點（一）蛋糕制作工藝流程雞蛋、鹽、糖、蜂蜜打發(fā)→加入蛋糕油繼續(xù)打發(fā)→加入面粉、發(fā)酵粉、奶粉攪勻→攪勻→入模→烘烤→冷卻（二）操作要點（1）預熱烤箱至200℃，在烤盤上刷上植物油，備用。（2）將鮮蛋、白砂糖、蜂蜜、食鹽按量加入打蛋機攪拌桶內(nèi)，上打蛋機快速檔攪打至稠厚并泛白，再加入蛋糕油（注意防止蛋糕油沉入底部）快速攪打，直至成為乳白色的泡沫體系，用刮板挑起少許泡沫成塑性流體即可。（3）攪打后期緩緩加入稱量好的水，再快速攪打。（4）在攪打好的泡沫體系中徐徐加入面粉，此時攪拌機采用慢速攪拌，以防止面粉起筋，攪拌均勻后快速倒入抹好油的烤盤中并順勢抹平，容量約為烤盤的2/3，進烤箱烘烤。（5）烘烤溫度200℃，時間約30min，自蛋糕膨脹定型，表皮開始上色時取出，趁熱刷上一層油脂，調(diào)盤繼續(xù)烘烤至熟透，出爐后立即脫模，覆在蛋糕板上，冷卻后進行感官評定。六、實驗結果與評價（一）感官指標表1-3裱花蛋糕的感官評價標準項目要求色澤具有品種應有的色澤，無斑點；糕坯側壁具有該品種應有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，不變形，不缺損，不收縮，不塌陷，抹面平整，不露糕坯；圖案端莊，文字清晰組織具有品種應有的特征；氣孔分布均勻；無糖粒，無粉塊；糕坯夾層飾料厚薄均勻口感及口味滋氣味純正。甜度適中；糕坯松軟；無糖粒，無粉塊；糕坯夾層料厚薄均勻雜質外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質

（二）理化指標水分：15%～30%；脂肪：≥5.0%；蛋白質：≥6%；裝飾料占蛋糕總質量的比率：≥30%

注：裝飾料不包括非可食部分。七、思考題1．生產(chǎn)蛋糕時為什么拌面粉后要盡快入模？2．如何解決蛋糕不易脫模