餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求 (2)課件

二.天天整合序號評定項(xiàng)目好的一般差的2001工作現(xiàn)場的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）。8502002工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人，倉庫管理員有去向指引。5302003物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放。5302004有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引。5302005物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食品、醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。5302006共用工具集中懸掛式存放。4202007印刷品、文具、服裝等物品集中存放。3202008餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤、送餐托盤等書架式集中存放3202009清除不必要的門、蓋和鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。4202010任何工作人員都能在30秒內(nèi)可取到和放回必需的物品。530大項(xiàng)累計(jì)分：47280餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2001.工作現(xiàn)場的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）這就倉庫里調(diào)味品貨架，貨架上貼上對應(yīng)物品名的標(biāo)簽，讓物品有名有家。標(biāo)簽上面還寫有最低限量和最高限量字樣。還有左進(jìn)右出箭頭標(biāo)記。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2001.工作現(xiàn)場的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）食品倉庫，做到左進(jìn)右出，必須養(yǎng)成習(xí)慣。膠南配餐調(diào)料貨架餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2002.工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖、負(fù)責(zé)人的照片、姓名和休班替代人。這是一家大型企業(yè)的貨架平面圖，八個(gè)貨架，四層。新員工可以到平面圖去找物品的家，然后取出和放回，也能做到30秒。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2002.工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。這是又一家實(shí)施六T的企業(yè)的食品盒。大灶調(diào)料架餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2002.工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。廚房、冰箱內(nèi)全部用食品盒存放，采購食品盒時(shí)要注意買可以耐低溫的盒，否則會(huì)變形蓋不上。上層放小盒子共6盒，下層放大盒子共4盒。位置固定不亂放?？展苷颈涫称泛?--已分類，缺標(biāo)識(shí)尚缺餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2002.工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。這是餐廳服務(wù)員存放小餐具的落臺(tái)。上面是抽屜，里面隔開分別放各種小餐具，數(shù)量按所服務(wù)的餐桌座位數(shù)量作為最高量。冰箱內(nèi)用食品盒存放食品餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2002.工作現(xiàn)場的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。倉庫貨架上的物品都有最高、最低的規(guī)定，在最低量處貼一黑條，在清點(diǎn)時(shí)就可知道是否需要訂貨了。食品盒上明顯貼有盒內(nèi)食品的“名”，而在冰箱門外貼的平面圖上規(guī)定了該物品的“家”的位置。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2004.有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引這是一家中式連鎖快餐店的倉庫，門上貼的立體圖，上面表明各類物品的位置圖，和最高最低數(shù)量表。有負(fù)責(zé)人的照片和休班替代人。實(shí)施六T后要找倉庫管理員的時(shí)間也在30秒之內(nèi)，這個(gè)圓盤分別畫出她的六個(gè)去向，用指引來表示。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2004.有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引在放置小餐具及用品的落臺(tái)門背后，放置平面圖和數(shù)量表。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2004.有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引這是包廂落臺(tái)餐具表，落臺(tái)內(nèi)餐具擺放位置圖，工作要求下班前5分鐘做6件事的內(nèi)容。員工換班后一點(diǎn)不亂。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2005.物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。貨架上的物品標(biāo)簽上標(biāo)明了該物品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2005.物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。自制的蒸魚汁標(biāo)明生產(chǎn)日期，保質(zhì)期一個(gè)星期，制作人是誰。防止超過期限使用。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2005.物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。糟毛豆，是自制的食品，保質(zhì)期3天，制作時(shí)間5月1日，到5月4日必須用完，缺陷是沒有寫明制作人，還要改進(jìn)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2006.集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放工程部修理用的小電器，體積小、價(jià)錢貴。過去緊急的修理為找零件花很多時(shí)間?，F(xiàn)在用開架存放，有平面圖指引，很容易找到。也可以歸類裝入大盒，用照片表示零件在哪個(gè)盒子里，不占地方同樣容易找到。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)工程部共用的工具分類掛在墻面鉤子上，一目了然，隨手拿到。在墻面木板上用紅色畫上工具的輪廓線，如果鉤子上沒有工具，一看就知道是什么工具沒有歸位。2006.集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。飯店使用的印刷品種類多，開架集中存放，有最高、最低量的規(guī)定，管理員再用紅線標(biāo)明最低量位置，一看就知道要不要添印。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。這是另一家飯店印刷品有名有家，集中開架存放的例子。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。這是布草和服裝等紡織品集中存放的照片。其中要保潔的要放在有蓋透明的盒子內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。為了及時(shí)幫助員工處理一般外傷，在餐飲部辦公室（或廚師長辦公室）內(nèi)配備小藥箱，內(nèi)有創(chuàng)口貼、紅藥水等外傷用品，有專人負(fù)責(zé)，以體現(xiàn)人性化管理。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2008.餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。這是最早實(shí)行這種辦法的一家飯店，由于場地不夠就在樓梯轉(zhuǎn)角處自己搭了個(gè)架子集中存放圓臺(tái)面。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2008.餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。這是一家大型飯店用書架式存放圓臺(tái)面的架子，而且按不同規(guī)格分別存放。過去幾個(gè)人去搬運(yùn)，現(xiàn)在一個(gè)女服務(wù)員就能取放一個(gè)直徑2米的圓臺(tái)面。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2008.餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。跑菜用托盤也是用插書方式存放，有存水盤。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2008.餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。這一家飯店自制了插放玻璃轉(zhuǎn)盤的圓臺(tái)面的架子。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2009.清除不必要的門、蓋、和鎖，非保密之物品以層架明檔擺放為主。廚房用餐具開架存放，方便取用，便于清潔，但與衛(wèi)生部門需密閉保潔有矛盾?，F(xiàn)在已有企業(yè)解決了，下面再看如何解決。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2010.任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。這里還是找倉庫保管員的方法，用磁鐵做方便耐用。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2010.任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。這又是一家找倉庫保管員的方法，大家都在推廣說明這種方法行之有效。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2010.任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。這是一家大型火鍋店廚師用的調(diào)味盒，用階梯式存放，方便尋找各種調(diào)味品。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2010.任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。檔案文件夾管理可采用K線法，即檔案按有名有家整理好后，在文件夾背上劃一根粗線條，文件夾多的可以斜上再斜下，呈k字形，如果沒按序或沒收回K線就會(huì)斷掉。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求(2)2010.任何工作人員都能在30秒內(nèi)取出及放回文件和物品。工程部用定位懸掛方式解決了30秒內(nèi)取