中級(jí)西式烹調(diào)師理論知識(shí)卷(一)

中級(jí)西式烹調(diào)師理論知識(shí)卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.膠凍汁的主要成分是（）。（1分）

A清水

B清湯

C煮料的原湯

D牛基礎(chǔ)湯

2."coldborscht"的意思是（）。（1分）

A冷牡蠣湯

B凍水果汁

C冷紅菜頭湯

D凍蔬菜汁

3.制作公爵夫人式土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆（）。（1分）

A切成片

B切成絲

C切成條

D制成泥

4."Thebeefsteakisoverdone,itshouldbemoretender."的這句話的意思是說（）。（1分）

A這牛扒煎得過火了，應(yīng)該再嫩一點(diǎn)。

B這牛扒量太大了，應(yīng)該小一點(diǎn)。

C這牛扒原料太老了，應(yīng)該買嫩一些的。

D這牛扒煎過火了，應(yīng)該少煎一會(huì)。

5.制作煮魚雞蛋少司要在少司中撒上（）。（1分）

A前蘿

B奶酪粉

C紅椒粉

D番芫荽末

6."coldpeasantsoup"的意思是（）。（1分）

A冷蔬菜湯

B冷蘑菇湯

C番茄蓉湯

D農(nóng)夫冷湯

7.鰻魚一般生活在水溫（）左右的江河、湖泊中。（1分）

A10℃

B15℃

C20℃

D25℃

8.培根一般是以（）為原料加工制作的。（1分）

A羊肉

B牛肉

C雞肉

D豬肉

9.糯米（）、乳白色、不透明。（1分）

A黏性大，硬度低

B黏性大，硬度高

C黏性小，硬度低

D黏性小，硬度高

10.下列哪種魚的魚卵所加工的魚子醬最名貴（）o（1分）

A金槍魚

B大馬哈魚

C魚圭魚

D鯨魚

11.尼莫利少司的主要原料是馬乃司、（）和他里根等。（1分）

A蕃茄沙司、酸黃瓜

B蕃茄沙司、煮雞蛋丁

C酸黃瓜、水瓜紐

D白醋、法式芥末

12.制作溫煮菜肴的方法是（）。（1分）

A冷水下鍋小火慢煮

B開水下鍋小火慢煮

C先用旺火再用小火

D先用小火在用旺火

13.葡萄牙少司是以（）為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。（1分）

A荷蘭少司

B奶油少司

C番茄少司

D醋油少司

14.制作紅酒煮牛扒的溫度是（）。（1分）

A105℃

B110℃

C120℃

D95℃

15.世界著名的火腿品種有法國(guó)煙熏火腿、（）整只火腿、德國(guó)陳制火腿等。（1分）

A愛爾蘭

119.制作炸氣鼓土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆片用（）進(jìn)行初步熱加工。（1分）

A冷水

B熱水

C沸水

D熱油

20.制作冷農(nóng)夫湯的原料有（）。（1分）

A迷迭香

B面包丁

C培根末

D白里香

21.肉眼牛扒是由（）的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成的。（1分）

A上腰部

B中腰部

C肋背部

D米龍部

22.用于煎、炒、燒雞的初加工時(shí)，應(yīng)將剔下雞翅的雞胸部橫切成（）o（1分）

人2~3塊

84~5塊

C6?7塊

口8~9塊

23."bakedoysterlettucerolI"的意思是（）。（1分）

A煽蝸牛

B煽生菜鮮貝卷

C煽生菜牡蠣卷

D番茄煙魚片

24.馬乃司的色澤應(yīng)是（）。（1分）

A乳白色

B淺黃色

C淺褐色

D粉紅色

25.制作煮魚雞蛋少司要加入（）。（1分）

A荷蘭少司

B奶油少司

C布朗少司

D番茄少司

26.制作紅煙洋蔥時(shí)，洋蔥應(yīng)用（）煎黃后，在煙制。（1分）

A奶油

B黃油

C清黃油

D沙拉油

27.制作前蘿腌三文魚腌漬24小時(shí)后，澆上沙拉油（）。（1分）

A即可食用

B再腌6小時(shí)

C再腌12小時(shí)

D再腌24小時(shí)

28.制作鰥魚串的原料有（）。（1分）

A紅酒醋

B白里香

C荷蘭少司

D奶油紅花少司

29.制作煮魚蝦卷紅花少司要在鍋底部（）。（1分）

A放上蔬菜香料

B放上紅花

C抹上黃油

D放上魚骨

30.制作雜肉串要把豬肉（）o（1分）

A切成小片

B切成小塊

C切成大片

D先煎上色

31.制作鐵扒帶骨牛扒的原料有（）。（1分）

A?；A(chǔ)湯

B波爾圖酒

C奶油少司

D布朗少司

32.制作膠凍汁的原料有（）。（1分）

A瓊脂粉

B雞蛋清

C雜香草

D玉米粉

33.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于（）肉質(zhì)一般。（1分）

A歐洲

B亞洲

C非洲

D美洲

34.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、布朗少司煮濃（）。（1分）

A把其中2/3打成汁

B把其中1/2打成汁

C再打成汁

D澆在牛扒上即好

35.制作鰥魚凍的原料有（（1分）

A牛奶

B奶酪

C黃油

D龍蝦

36.（）不是用于制作東方式炒飯的原料。（1分）

A炸土豆丁

B炸洋蔥丁

C碎花生米

D煮雞蛋丁

37.制作罐煙牛肉的輔料有（）。（1分）

A芥末醬

B鮮奶油

C番茄醬

D紅酒醋

38.制作番茄煙魚片的原料有（）。（1分）

A迷迭香

B他拉根

C培根末

D百里香

39.鶻鶉蛋的（）和維生素A的含量較其它蛋類高。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C含水量

D糖類

40.（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（1分）

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）制作炸面拖菜花時(shí)，菜花應(yīng)蘸上面包粉后再炸制。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.（）"seafoodskewer"的意思是海鮮串。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.（）制作煎牛扒牡蠣汁不用番茄沙司調(diào)味。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.（）制作煮魚蝦卷紅花少司要把魚蝦卷用錫紙包好。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.（）制作火腿豬肉凍要先后兩次澆膠凍汁。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.()特制面粉加工精，色白，含款多，面筋質(zhì)不低于24%。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

47.()意大利香腸是香腸中體形最大的一種。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

48.()鰥魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

49.()咖喔少司的色澤應(yīng)是黃綠色的。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

50.()匈牙利燒牛肉可以配炒面片或米飯。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

51.()荷蘭少司調(diào)制好后應(yīng)放于溫?zé)崽幈４妗?1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

52.(IA對(duì)

B錯(cuò)

57.()蒸制菜肴的容