酒水知識(shí)與酒吧管理：咖啡茶飲料調(diào)制

咖啡茶飲料調(diào)制《酒水知識(shí)與酒吧管理》學(xué)習(xí)目的1.熟悉茶、咖啡、碳酸類飲料及其他軟飲料的種類、特性和著名產(chǎn)地及其品牌。2.掌握軟飲料的操作和服務(wù)的基本技能。茶、咖啡和可可被稱為是世界三大無酒精飲料。茶和咖啡歷史悠久，與之相伴的茶文化、咖啡文化在歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中積淀了豐富多彩、意境優(yōu)美、雅俗共賞的精神內(nèi)涵。茶和咖啡在傳播過程中，遵循著各自的軌跡，滲透于世界的每一個(gè)角落，把盞品茗或沉湎于咖啡濃香成為了人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，品茶、喝咖啡之別，折射出不同國(guó)家、地區(qū)種族的精神風(fēng)貌和人文氣質(zhì)，相對(duì)于飲酒而言，則更有柔美恬靜、沉思怡情的一面。二十一世紀(jì)，是崇尚健康的新世紀(jì)，注重健康，回歸自然的飲食觀念蔚然成風(fēng)，被譽(yù)為喝出健康的果蔬類飲料崛起，并成為世界飲料消費(fèi)的趨勢(shì)。一、茶（tea)茶，最初是自然界中一種默默無聞的普通綠色植物，是中國(guó)人最早栽培種植茶樹。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶是中國(guó)的印記。飲用茶葉從滲泡的茶水，形成飲茶時(shí)尚，并把飲茶發(fā)展成為一種燦爛而獨(dú)特的品茗文化。茶在傳播的過程中，又聯(lián)系著世界，融入了異域風(fēng)情。日本的茶道、英國(guó)的紅茶使飲茶成為高貴的風(fēng)尚和禮儀。目前，世界上有50多個(gè)國(guó)家生產(chǎn)茶葉，而消費(fèi)的國(guó)家和地區(qū)卻達(dá)160個(gè)左右。中國(guó)是茶葉種類最多的國(guó)家，中國(guó)茶葉經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青制餅、炒青散茶的演化發(fā)展過程。（一）茶葉的種類中國(guó)是茶葉種類最多的國(guó)家，中國(guó)茶葉經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青制餅、炒青散茶的演化發(fā)展過程，逐漸形成了現(xiàn)代的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶及再加工茶類。1.綠茶綠茶是我國(guó)歷史最悠久，產(chǎn)區(qū)分布最廣，產(chǎn)銷最大，品質(zhì)最優(yōu)的茶葉種類。綠茶屬于不發(fā)酵茶類，總的品質(zhì)特征是清湯綠葉。綠茶的加工工藝是鮮葉經(jīng)過高溫殺青迅速鈍化酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，保持綠葉綠湯的特色。2.紅茶紅茶的制作是采摘茶樹的一芽二三葉（嫩芽及由芽下數(shù)的兩片或三片葉），再經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工序制成，色澤呈黑褐色。紅茶為全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征為沖泡后茶湯呈鮮紅或橙紅色，滋味柔潤(rùn)適口。紅茶以外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類，條紅茶又包括小種紅茶和工夫紅茶。3.烏龍茶烏龍茶又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶。其基本工藝過程是曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻和干燥六大工序。烏龍茶品質(zhì)特征是干茶色澤青褐，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，葉底有不同于其它茶類的顯著特征，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，因此烏龍茶有“綠葉鑲紅邊，三紅七綠”的美譽(yù)。按成品特征可分為五種，即水仙、奇種（名樅奇種和單縱奇種）、鐵觀音、色種、烏龍等。按產(chǎn)地可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。4.白茶白茶屬于輕微發(fā)酵茶類。選取細(xì)嫩、葉背多白茸毛的鮮葉經(jīng)萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序制成。白茶的品質(zhì)特征是披白色茸毛，毫香重，毫味顯，湯色清淡，茶質(zhì)素雅。白茶根據(jù)采摘鮮葉的嫩度和茶樹品種分為兩大類，即芽茶，稱之為銀針；采用完整的一芽一二葉加工而成稱之為葉茶（白特丹、貢眉等）。5.黃茶黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類。初制的基本工序?yàn)闅⑶?、揉捻、悶黃和干燥。黃茶典型的品質(zhì)特色是色黃、湯黃、葉底黃、茶香清悅醇和。名品有黃茶（湖南“君山銀針”，四川“蒙頂黃芽”）、黃小茶（湖南“北港毛尖”、浙江“溫州黃湯”）、黃大茶（安徽“霍山黃大茶”）。6.黑茶黑茶是后發(fā)酵茶，采用的原料是壓制緊壓茶等的主要原料，較為粗老。黑茶香味醇和，湯色深，橙黃帶紅。黑茶主要產(chǎn)自于云南、四川、廣西、湖南、湖北等地區(qū)，有滇桂黑茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶等不同的種類。（二）中國(guó)名茶1.綠茶類

西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、太平猴魁、廬山云霧、金獎(jiǎng)惠明茶、都勻毛尖等2.紅茶類

祁門工夫紅茶、正山小種紅茶、滇紅工夫茶等。3.烏龍茶類

鐵觀音、武夷巖茶、大紅袍、鳳凰單樅、并凍頂烏龍等。4.黃茶類

君山銀針、蒙頂黃芽等5.白茶類

白毫銀針等。6.緊壓茶類

沱茶、六堡茶、普洱茶等。二、咖啡咖啡樹原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞，“咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“Kaweh”，意思是“力量與熱情”?？Х葮涫菍偕浇房频某＞G灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實(shí)內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾??？Х葮涞钠贩N有25種左右，目前世界上重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡（Arabica）、羅巴斯塔（Robusta）和利比里亞（Liberica）等三大咖啡樹種，所產(chǎn)的咖啡豆亦冠以樹種名稱?？Х葮涠鄶?shù)生長(zhǎng)在海拔300~400米的地方，也有生長(zhǎng)在2000~2500米的高地上，生長(zhǎng)在海拔1500米以上的高地上屬優(yōu)良品種。野生咖啡樹能長(zhǎng)到8米，為了保證咖啡豆的質(zhì)量一般限制咖啡樹生長(zhǎng)的高度在2米左右?？Х榷沟幕瘜W(xué)成分非常復(fù)雜，其中碳水化合物的含量最多，咖啡豆中含有碳水化合物包括還原糖、蔗糖、果膠、淀粉、多糖以及纖維素，共占咖啡總重量的60%左右，除此之外，脂肪占13%、蛋白質(zhì)占13%、礦物質(zhì)占4%、丹寧酸占7%、咖啡因占1~2%，而咖啡特有的咖香氣息則是由揮發(fā)性成分構(gòu)成的，目前已發(fā)現(xiàn)咖香混合物中有300種以上的化合物，大多數(shù)化合物的含量都極微。世界著名咖啡國(guó)際市場(chǎng)上咖啡原豆的品種和名稱繁多，每一種咖啡原豆都有其特殊的風(fēng)味，在顆粒大小、酸、甘、苦、醇、香以及均衡度等方面體現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性?？Х榷沟拿Q大多以產(chǎn)地、輸出港以及咖啡品種來冠名。酸度是咖啡豆品質(zhì)的一個(gè)重要特征，現(xiàn)今世界上飲用咖啡近90%為良質(zhì)酸性的咖啡，其余10%為非酸性咖啡?？Х榷沟念愄匦约盎鸷蚩刂票砥?/p>

種產(chǎn)

地特

性火候要求酸甘苦醇香藍(lán)

山牙買加（西印度群島）弱強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)大牙買加牙買加中中中強(qiáng)中中、小摩

卡埃塞俄比亞強(qiáng)中強(qiáng)強(qiáng)中哥倫比亞哥倫比亞中中強(qiáng)中中曼特寧印尼、蘇門答臘強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)大危地馬拉危地馬拉中中中中中圣多斯坦桑尼亞弱弱弱中、?。ㄒ唬┧{(lán)山咖啡（BlueMountain）

藍(lán)山咖啡因產(chǎn)自于牙買加最高峰藍(lán)山而得名，藍(lán)山咖啡品質(zhì)極佳，口味濃郁香醇，有持久的水果味，咖啡的甘、酸、苦三味完美均衡，所以完全不具苦味，僅有適度完美的酸味，適宜單獨(dú)飲用。由于藍(lán)山咖啡產(chǎn)量較少，價(jià)格昂貴，一般市場(chǎng)上所見的藍(lán)山咖啡多為牙買加藍(lán)山咖啡的仿制品。（二）摩卡咖啡（Mocha）

摩卡咖啡產(chǎn)于埃塞俄比亞、也門等地，咖啡豆顆粒小而香濃，酸醇味強(qiáng)，甘味適中，口感豐富細(xì)膩，含有特殊的水果味和酒香，是調(diào)配綜合咖啡的理想品種。（三）圣多斯咖啡（Santos）

主要產(chǎn)自于巴西圣保羅，此種咖啡酸、甘、苦三味屬中性，濃度適中，帶有適度的酸，口感高雅柔順，是最好的調(diào)配用豆，被譽(yù)為是咖啡中堅(jiān)。（四）哥倫比亞咖啡（CafedeColombia）

哥倫比亞咖啡的等級(jí)分為特級(jí)（Supremo）、一級(jí)（Excelso）和極品（UGO），其中特級(jí)、一級(jí)是世界最流行的咖啡。哥倫比亞咖啡豆經(jīng)烘焙后散發(fā)出甘甜的香味，具有獨(dú)特的酸味，酸中帶甘，苦味中平，在所有的咖啡中，以高均衡度，綿軟柔滑著稱。哥倫比亞咖啡具有獨(dú)特的堅(jiān)果味，由于其濃度適宜的原因，常被用于高級(jí)混合咖啡的調(diào)配。（五）曼特寧咖啡（Mandling）

曼特寧咖啡產(chǎn)自于印尼蘇門答臘島，咖啡豆顆粒重，被譽(yù)為是世界上顆粒最飽滿的咖啡豆，曼特寧咖啡酸味適度，咖香濃郁，口味較苦，有極其濃厚的醇度，含有糖漿味和巧克力味，適宜飯后飲用，咖啡愛好者大都單品飲用，但曼特寧咖啡亦是調(diào)配混合咖啡的重要品種。（六）拼配咖啡（BlendedCoffee）

拼配咖啡亦稱綜合咖啡，一般以三種以上的咖啡豆，調(diào)配成獨(dú)具風(fēng)格的一種咖啡，可依市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，選出酸、甘、苦、醇適中的咖啡加以調(diào)配。上等的拼配咖啡咖香撲鼻，甘苦順滑，酸度均衡，沖泡色澤金黃。常見的拼配咖啡有瑞士拼配（SwissBlend）、樂滿家金牌（MocaromaGold）、摩卡（Mocha）、意大利特濃（ItalianEspresso）、炭燒咖啡（Sumiyaki）等?？Х鹊姆?wù)與混合調(diào)制咖啡飲品按照飲用溫度可分為熱咖啡和冰咖啡；按照飲用習(xí)慣可分為凈咖啡和調(diào)飲咖啡和花式咖啡；按照咖啡因的含量可分為含咖啡因咖啡和無咖啡因咖啡；按照咖啡飲品的品質(zhì)可分為鮮煮咖啡和即沖式速溶咖啡。經(jīng)過沖調(diào)的咖啡應(yīng)保持其固有的品質(zhì)，色澤棕褐帶有深黃閃亮的光澤，液面上飄浮一層薄薄的咖啡油，咖香濃郁，口感均衡。供應(yīng)熱咖啡時(shí)必須配備成套精美的咖啡器具，沖調(diào)咖啡所配的奶一般以新鮮的牛奶為主，亦可選用淡奶、煉乳等能奶制品，加奶以后的咖啡品嘗起來更加柔順光滑。服務(wù)時(shí)配備的糖應(yīng)包括白砂糖、棕糖、營(yíng)養(yǎng)糖或方糖，以供客人根據(jù)需要選擇，而象意大利特濃咖啡（Espresso）等適宜純飲，方能品嘗突出地道的濃郁的咖香和強(qiáng)烈的苦味。三、其它飲料（一）果蔬飲料果蔬飲料是以含汁液豐富的水果、蔬菜為原料，經(jīng)破碎、壓榨、稀釋或濃縮等方法的處理而獲得的飲料。果蔬飲料大體上分為果汁、蔬菜汁和綜合果蔬汁。（二）可可可可（Cacao）是用可可樹的種子，即可可豆研磨成粉后制成的飲料?？煽删哂袠O高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它富含維生素A、維生素B、蛋白質(zhì)、脂肪和磷，還含有少量的糖和可可堿，其味香濃可口，能增加熱量、增強(qiáng)體質(zhì)?？煽稍a(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)，現(xiàn)在非洲、拉丁美洲都是可可的最佳產(chǎn)地，其中，西非的加納共和國(guó)可可的生產(chǎn)量位居世界之首，占世界總產(chǎn)量的1/3，此外，喀麥隆、赤道幾內(nèi)亞、厄瓜多爾、巴西、多米尼加等都種植和生產(chǎn)可可。（三）乳品飲料乳品飲料是以牛奶為主要原料加工而成的各類飲料品種，常見的有以下幾類：新鮮牛奶、酸乳、酸奶