餐廳空間設(shè)計

室內(nèi)設(shè)計—餐飲空間姓名：張宇航班級：環(huán)藝132班學(xué)號：130605024指導(dǎo)老師：張旭●餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo)●餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原那么●餐飲環(huán)境的主題營造●各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點●餐飲空間平面規(guī)劃設(shè)計“民以食為天〞，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，人們對就餐內(nèi)容的選擇包含著對就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗，一種交流，一種顯示，所有這些都表達在就餐的環(huán)境中。因此，著意營造吻合人們觀念變化所要求的就餐環(huán)境，是室內(nèi)設(shè)計把握時代脈搏，飯店營銷成功的根基。餐飲娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計餐飲環(huán)境是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱，其中餐廳包括：中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳。中餐廳又可分為：粵菜、川菜、魯菜、淮菜等特色菜系。廚房為內(nèi)業(yè)輔助設(shè)施。一餐飲設(shè)施的布局1、獨立設(shè)立餐廳和宴會廳此種布局使就餐環(huán)境獨立而優(yōu)雅，功能設(shè)施之間沒有干擾。2、在裙房或主樓低層設(shè)餐廳和宴會廳多數(shù)飯店采用的布局形式是，功能連貫、整體、內(nèi)聚。3、主樓頂層設(shè)立觀光型餐廳，此種布局〔包括旋轉(zhuǎn)餐廳〕特別受旅游者和外地客人的歡送。4、休閑餐廳布局〔包括咖啡、酒吧、酒廊〕比較自由靈活，大堂一隅、中庭一側(cè)、頂層、平臺及庭園等處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi)休閑、自然、輕松的氣氛。餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo)二餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐廳的面積一般以1.85／座計算，其中中低檔餐廳約1.5／座，高檔餐廳約2.0／座。指標(biāo)過小會造成擁擠，指標(biāo)過寬會增加工作人員的勞作活動時間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%--80％。小餐廳約占餐座數(shù)的20%--30%。影響面積的因素有：飯店的等級、餐廳等級、餐座形式等。飯店中餐飲局部的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級和經(jīng)營方式而異。飯店的等級越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之那么越小。我國〔飯店建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)〕規(guī)定，高等級飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20。三餐飲設(shè)施的常用尺寸餐廳效勞走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750mm；八人長桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧臺固定凳高750mm，吧臺桌面高1050mm，效勞臺桌面高900mm，擱腳板高250mm。餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo)一餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原那么1、總體布局時，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃清楚確，減少相互之間的干擾。2、餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。3、餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。二餐飲環(huán)境動線設(shè)計的原那么餐廳的通道設(shè)計應(yīng)該流暢、便利、平安。餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原那么餐飲類空間的設(shè)計要根據(jù)目標(biāo)客戶群、投資額、經(jīng)濟效益來確定，應(yīng)鎖定的目標(biāo)客戶群來確定設(shè)計的主題風(fēng)格、文化定位，進而確定包房的數(shù)量和散座的座位數(shù)，并將其計算到經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)中。同時，設(shè)計師必須熟悉掌握餐飲類空間的營銷戰(zhàn)略、研究競爭對手及各類主題餐飲營運模式，真正將餐飲類空間的各功能落實到設(shè)計之中。餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原那么一、主題鮮明，突出特色餐飲類空間對于品牌與文化內(nèi)涵的表達重要程度比較高，在設(shè)計風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及外鄉(xiāng)材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。二、功能協(xié)調(diào)方便餐飲類空間的設(shè)計應(yīng)做到各項功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮效勞方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要防止顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和效勞路線相交叉。四、創(chuàng)造良好的就餐氣氛就餐氣氛是效勞中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氣氛是餐飲類空間設(shè)計的核心之一。就餐氣氛的營造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氣氛；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。五、注重家具的選擇餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳那么以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳那么以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實用。餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達某種主題含義或突出某種要素進行的理性的設(shè)計，有助于把餐飲環(huán)境的氣氛上升到完美的精神境界，有助于指導(dǎo)室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格的形成。餐飲環(huán)境的主題營造一中餐廳中式餐廳在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國群眾乃至外國友人所喜聞樂見。中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計中通常運用傳統(tǒng)形式的符號進行裝飾與塑造，既可以運用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運用我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。二宴會廳宴會是在普通用餐的根底上開展起來得高級用餐形式，也是國際交往中常見的活動之一。宴會廳的使用功能主要是婚禮宴會、紀(jì)念宴會、新年、圣誕晚會、團聚宴會乃至國宴、商務(wù)宴等。宴會廳的裝飾設(shè)計應(yīng)表達出莊重、熱烈、高貴而飽滿的品質(zhì)。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點三風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳主要通過提供獨特風(fēng)味的萊品或獨特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要。風(fēng)味餐廳種類繁多，充分表達了飲食文化的博大精深。四西餐廳西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供給西方某國特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點五快餐廳快餐廳是提供快速餐飲效勞的餐廳。快餐廳起源于20世紀(jì)20年代的美國，可以認(rèn)為這是把工業(yè)化概念引進餐飲業(yè)的結(jié)果?？觳蛷d適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，在現(xiàn)代社會獲得了飛速的開展，麥當(dāng)勞、肯德基即為最成功的例子。六自助餐廳自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并獲得心理上的滿足，因此受到消費者的喜愛。七咖啡廳、茶室咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動場所。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點八酒吧酒吧是“Bar〞的音譯詞，有在飯店內(nèi)經(jīng)營和獨立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的公共休閑空間。酒吧是人們親密交流、溝通的社交場所，在空間處理上宜把大空間分成多個尺度較小的空間，以適應(yīng)不同層次的需要。九廚房餐廳的廚房設(shè)計，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位置狀況等條件相應(yīng)調(diào)整設(shè)置。廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為：采購食品材料一、貯藏一、預(yù)先處理一、烹調(diào)一。配餐一。餐廳上菜一、回收餐具一一洗滌一、預(yù)備等。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點餐廳的幾大功能空間：(1)入口：餐廳的入口應(yīng)寬松些，防止人流阻塞，入口通道應(yīng)直通柜臺或接待臺，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。(2)接待臺(3)客席〔主要功能空間，設(shè)計重點〕：小型餐廳的客席面積占整個面積的50%左右，中型餐廳的客席面積占整個面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個面積的65%左右。(4)配餐間(5)廚房：平均占整個餐廳面積的20%左右(6)效勞臺：