廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作計劃

廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作計劃廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作規(guī)劃

年終工作總結(jié)

廚務(wù)部XX年度工作總結(jié)暨XX年工作規(guī)劃

金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。

XX年轉(zhuǎn)瞬已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們淺水灣在公司戰(zhàn)略進展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步進展，逆勢擴張增長，公司旗艦店xx酒樓也順當(dāng)開業(yè)了，本人工作崗位也因公司進展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至xx店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼xx廚部副廚師長，進展了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人XX年工作做以下三個階段進展總結(jié)：

一、1——3月份咸安店廚部：隨著XX年咸安店廚部全年各項治理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順當(dāng)，廚部毛利（1月毛利xx，2月xx，三月xx，平均xx）也到達公司要求，較XX年同期提高##；在生產(chǎn)出品治理上，加強了治理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特殊是宴席菜肴）得到了肯定的提高；在員工治理方面，主動加強了與員工的溝通溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了肯定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開工作的順當(dāng)交接。

二、4——7月份xx店廚部：四月份原xx店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入xx店廚部任廚師長，針對xx店廚部出品速度慢、異物大事多、毛利率始終徘徊在xx——xx（1月份xx、2月份xx、3月份xx）等問題，加強了對員工廚部各方面治理意識的灌輸，加大了餐前預(yù)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xx左右（4月份xx、5月份xx、6月份xx、7月份xx），為xx店廚部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物大事也明顯下降。但在xx店四個月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負責(zé)。

（一）前期工作以幫助xx開業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項治理制度進展了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用治理制度》；針對廚部治理整理了《xx廚部衛(wèi)生治理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)治理制度》、《xx廚部凍庫治理制度》、《xx廚部青菜間治理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進展了張貼，同時組織員工進展了培訓(xùn)，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順當(dāng)開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原xx廚師長涂繼軍因個人進展，離開公司，廚部員工也有局部變動流失，本人臨時負責(zé)xx廚部行政治理，準時進展廚部人員的聘請補充，在xx新廚師長羅利平來后的順當(dāng)交接平穩(wěn)過渡。

（二）幫助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)協(xié)作加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進展了生產(chǎn)。

（三）順當(dāng)組織進行了首屆淺水灣廚師技能大比武及XX年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了肯定的成效，但也存在許多的缺乏，主要有：

（一）與各店廚部的溝通溝通有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫忙各廚部準時解決問題：如咸安店的廚部治理問題未準時供應(yīng)支持、xx店的設(shè)備修理、各店廚部人員的短缺等，肯定程度上影響了各店的生產(chǎn)治理

（二）對各店廚部的治理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)治理制度得不到很好的實施，局部工作安排無法準時執(zhí)行，各店廚部治理提升緩慢，局部廚部治理甚至逐步混亂；

(三)廚部局部治理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部治理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望將來。

XX年已漸漸成為歷史，XX年正向我們緩緩走來，在新的

一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的缺乏，依據(jù)公司進展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對XX年廚務(wù)部全年工作做以下規(guī)劃安排：

一、通過在治理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)治理制度進展逐步的整理完善：

（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標準要求等崗位說明進展制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部效勞

（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場進展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶著公司各店廚部負責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，準時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、治理等進展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)治理。

年終工作總結(jié)

（三）菜品客訴級別分類及治理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的治理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及治理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特殊是菜品異物）的重視及治理；

（四）針對目前公司各廚部設(shè)備修理、用品及餐具損耗較為嚴峻，不但加大了公司營運本錢，有時也嚴峻影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進展管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進展溝通溝通，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗治理制度進展整理完善；

(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進展合理改良。

二、依據(jù)公司各項治理制度，加強對各店廚部治理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對各廚部進展衛(wèi)生、餐前預(yù)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)治理工作進展突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進展督導(dǎo)，并具體記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進展匯總分類；

（三）依據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部治理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析緣由并依據(jù)相關(guān)治理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進展整改處理；上報公司，并作為各廚部全年治理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、依據(jù)公司進展對廚部人力資源培育的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)治理規(guī)劃，根據(jù)全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際狀況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部治理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負責(zé)治理，以供員工學(xué)習(xí)溝通；

四、協(xié)作總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進展準時的跟進，并給出合理化的改良建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對XX年全年廚務(wù)部詳細工作進展每月的逐步安排：

（一）1——2月：制定XX年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據(jù)XX——XX年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利治理各項數(shù)據(jù)提出詳細要求；

同時要求咸安店、xx店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期完畢后能快速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；xx店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪番休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3——4月：為餐飲人員流淌的頂峰期，員工流淌較大，與各廚部準時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進展溝通，做好廚部人力資源的聘請儲藏；同時在三月份進展XX年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力本錢的合理掌控，避開廚部人力資源的鋪張；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運預(yù)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需準時的跟進。

（3）5——6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品季節(jié)活動的各項工作預(yù)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需快速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需準時監(jiān)控跟進。

（4）7——8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，xx店、時尚店散單業(yè)績始終較為突出，需做好生產(chǎn)預(yù)備；另外全國高考完畢，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店XX年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)勝利，xx店、咸安店在XX年謝師宴的籌劃預(yù)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等預(yù)備工作，力爭占據(jù)更大市場份額；

這兩個月天氣酷熱，廚部簡單發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工治理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需準時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，

各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；

（5）9——10月：每年的9、10月，xx店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展肯定的菜品優(yōu)待營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；xx店、咸安店則進入了酒席的頂峰期，特殊是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的預(yù)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場準時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好季節(jié)食品及秋冬菜品上市促銷的預(yù)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒大事的發(fā)生，特殊是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11——12月：為餐飲消費頂峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品構(gòu)造合理的重組調(diào)整，以滿意市場消費的需求；特殊是xx店，需準時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同