DB3708-T 46.12-2023 食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南 第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部

DB3708

食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第

12

部分：連鎖餐飲企業(yè)總部 濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

46旨在分類(lèi)指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)其充分結(jié)合自身實(shí)際，

品安全事處置等方的主體責(zé)落實(shí)流程為企業(yè)的策和運(yùn)營(yíng)及有效應(yīng)各類(lèi)突發(fā)件提供支。全面提企業(yè)落實(shí)品安全主責(zé)任能力提高食品全管理、險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的

部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員要求、制度建設(shè)、

部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食安全事故置等方面主體責(zé)任實(shí)流程，面提升食小作坊生行為和自水平，進(jìn)

部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、

部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)在人員配備、

部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、

知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；

——排查：按照周排查計(jì)劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，匯總分析并研究解決日——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（見(jiàn)附錄C），由食品安全總監(jiān)

——調(diào)度：每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)工作匯報(bào)，并組織對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患查治理等況進(jìn)行總，對(duì)下個(gè)重點(diǎn)工作出調(diào)度安，可根據(jù)際情況與會(huì)合并召——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》（見(jiàn)附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會(huì)人員簽

www.b1、按照法律法規(guī)、GB

2、嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開(kāi)展食品安全自查。1、按規(guī)定配備專(zhuān)職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。2、加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。1、落實(shí)健康檢查及晨檢制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查力度。2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，未取得健康證明食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟1、按照生進(jìn)熟出的單一流向合理進(jìn)行場(chǎng)所分區(qū)和流程布局。

連鎖餐飲企業(yè)總部餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單見(jiàn)表A.1。

1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染?！懊鲝N亮灶”實(shí)施中視頻不顯示、開(kāi)放不設(shè)防、透明不潔凈、改造不到1、美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀。2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。www.b1、實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)的連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建2、實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)配送的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。3、連鎖餐飲總部統(tǒng)一配送的，連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。4、連鎖餐飲總部實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)、配送的，連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)每批食品合格證明文件，采購(gòu)生鮮肉風(fēng)險(xiǎn)：購(gòu)進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類(lèi)及其制品；購(gòu)進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)采購(gòu)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險(xiǎn)：采購(gòu)或臨時(shí)養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、采購(gòu)豆制品風(fēng)險(xiǎn)：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)：無(wú)法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場(chǎng)銷(xiāo)售憑證，以及食

1、加工用水按照

GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生2、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化

1、餐廚廢棄物盛裝容器應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。2、集中存放餐廚廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。3、對(duì)餐廚廢棄物存放地隨時(shí)清潔，定期消毒。1、按照

2、連鎖餐飲企業(yè)總部所屬中央廚房每餐次或每批次的食品成品應(yīng)按規(guī)定留樣留樣。

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品與非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置制度。2、及時(shí)排查，防止食品庫(kù)房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。1、對(duì)各類(lèi)冷凍（藏）冰箱（柜）要標(biāo)明用途且維護(hù)到位，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、按要求對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)存放。3、問(wèn)題食品及時(shí)進(jìn)行銷(xiāo)毀處理。1、嚴(yán)格落實(shí)添加劑采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度，確保來(lái)源可溯。2、加強(qiáng)食品添加劑購(gòu)進(jìn)使用管理，應(yīng)符合

1、配送食品的運(yùn)輸工具應(yīng)符合食品運(yùn)輸?shù)挠嘘P(guān)要求，配備必需的保溫或冷藏設(shè)施，并進(jìn)行2、應(yīng)按照食品標(biāo)注的溫度貯存要求進(jìn)行運(yùn)輸。3、熱食類(lèi)食品運(yùn)輸或儲(chǔ)存時(shí)間超過(guò)

4、嚴(yán)禁運(yùn)輸食品時(shí)與影響食品安全的貨物混載。1、應(yīng)設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場(chǎng)所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對(duì)洗消后的餐飲具進(jìn)行擦拭。物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護(hù)使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)1、鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)采取物理消毒。2、應(yīng)配置滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要的消毒設(shè)施，并定期維護(hù)確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常和記錄完整。保潔設(shè)備不能滿(mǎn)足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒或一次性1、設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2、不得購(gòu)進(jìn)使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。3、嚴(yán)禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。4、標(biāo)簽應(yīng)符合

1、洗滌劑應(yīng)符合

GB14930.1《食品安全標(biāo)準(zhǔn)

2、餐飲具使用前后應(yīng)反復(fù)沖洗干凈。2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無(wú)害化處理有關(guān)工作。3、鼓勵(lì)加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實(shí)施無(wú)害化處理。1、連鎖餐飲總部及所屬門(mén)店應(yīng)依法從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，恪守社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)消費(fèi)者理2、建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度，鼓勵(lì)連鎖餐飲總部統(tǒng)一制定預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制3、加強(qiáng)從業(yè)人員厲行節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)培訓(xùn)。

每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。

1、每個(gè)單位的日檢查記錄內(nèi)容根據(jù)自身實(shí)際情況確定；2、針對(duì)相應(yīng)的檢查項(xiàng)目，在檢查結(jié)果欄打“

3、對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)（食品安全負(fù)責(zé)人）或者單位主要負(fù)責(zé)人。XXXX年X月X日—XXXX年X月X日，第X周

1、許可管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：2、信息公示風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：3、信息記錄和追溯風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：4、人員健康培訓(xùn)管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：5、環(huán)境衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：6、原料驗(yàn)收過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：7、加工制作過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：8、食品留樣管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：9、設(shè)備設(shè)施維護(hù)風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：

1、每日食品安全員關(guān)于食品安全日管控工作的落實(shí)情況

%；未完成占比：X

%；對(duì)于未完成人員采取的處置措施：XXXXXXXXXXXXXX；2、本月食品安全檢查問(wèn)題匯總（圖文結(jié)合）3、從業(yè)人員及食品安全員關(guān)于食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核情況培訓(xùn)組織：本月開(kāi)展員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)共

次，其中線(xiàn)上學(xué)習(xí)培訓(xùn)

次，線(xiàn)下學(xué)習(xí)培考核情況：本月開(kāi)展員工食品安全知識(shí)考核

次，其中合格率

XX%，不合格率

XX%，對(duì)于不合格人員采取的處置措施：XXXXXXXXXXXXXXXXX。4、監(jiān)管部門(mén)檢查情況本月監(jiān)管部門(mén)共檢查

次；檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題有

XXXXXXXXXXXXXXXXXXX，針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題整5、通報(bào)包保干部督導(dǎo)檢查情況6、其他相關(guān)部門(mén)需要配合執(zhí)行的工作

7、食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)總結(jié)及規(guī)范要求8、下月重點(diǎn)工作及計(jì)劃

1、本月投訴情況匯報(bào)及解決方案2、食品安全管理過(guò)程中