《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課件

飲食營養(yǎng)

與

衛(wèi)生授課教師：艾唯第一章第一節(jié)人體需要的營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)這些“大頭娃娃”怎么啦？答案提示：

由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致營養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識）1、蛋白質(zhì)的組成元素組成：分子組成：碳?xì)溲?/p>

氮氨基酸

必需氨基酸非必需氨基酸這些必需氨基酸你認(rèn)識嗎？賴氨酸蛋氨酸異亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸對于嬰兒來說，組氨酸也不能合成，因此嬰兒有九種氨基酸。2、蛋白質(zhì)的分類按必需氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）不同分類：完全蛋白質(zhì)）必需氨基酸種類齊全、

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))

數(shù)量充足、比例恰當(dāng)

半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全、但相互間比例不恰當(dāng)不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不齊全3、蛋白質(zhì)的互補作用將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取長補短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生理價值?！暗鞍踪|(zhì)的互補作用”的應(yīng)用搭配的食物種類越多越好如：五彩肉絲搭配的食物種類差異要大如：葷素搭配.4、蛋白質(zhì)對人體的生理功能供給熱能構(gòu)成和修補機體組織

運輸功能調(diào)節(jié)生理功能如酶的催化作用5、評定食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法

食品中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的生理價值）比一比練一練選擇題：

1、下列食品中蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是：（）

A、牛肉B.牛腳筋C.魚翅D.魚凍

2、下列食品中蛋白質(zhì)生物價最高是：（）A.魚肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黃判斷題：

1、現(xiàn)流行的五豆豆?jié){營養(yǎng)價值高于純豆?jié){是由于蛋白質(zhì)的互補作用。（）2、空腹喝牛奶更有利于其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收利用。（）案例分析題：從營養(yǎng)角度解釋為什么有些人打了乙肝疫苗卻不能生成乙肝抗體？答案提示：抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，若是營養(yǎng)不良，膳食中缺少蛋白質(zhì)不利于形成抗體。

THANKYOUSUCCESS2024/1/2611.想一想：人畜的尿液成分與食物中蛋白質(zhì)有關(guān)系嗎？在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中尿液可以用做什么肥料？答案提示：正是因為食物中的蛋白質(zhì)含氮元素，所以代謝廢物尿液中也含氮，農(nóng)業(yè)中可替代化肥尿素作為氮肥。

吃食物中的蛋白質(zhì)與服用氨基酸片或口服液的關(guān)系如何?答案提示：

食物中的蛋白質(zhì)被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白質(zhì)。比一比：由食品中蛋白質(zhì)的含量比較它們的營養(yǎng)價值純牛奶（蛋白質(zhì)含量約3%）乳飲料蛋白質(zhì)含量≤1%結(jié)論：純牛奶營養(yǎng)價值大于含乳飲料PK下列不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率比一比＜＜＜＜＜＜常用食物蛋白質(zhì)的生理價值食物名稱生理價值食物名稱生理價值雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76脫脂牛乳85紅薯72蝦77馬鈴薯67魚肉牛肉76玉米60豬肉74精面粉52當(dāng)病人手術(shù)之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構(gòu)成修補組織，需要食物蛋白質(zhì)補充，而魚類是優(yōu)質(zhì)易吸收蛋白質(zhì)重要來源。酶和蛋白質(zhì)是什么關(guān)系？舉例說明酶的調(diào)節(jié)生理功能?酶的實質(zhì)是各種蛋白質(zhì)，如：乳酶生片能補充蛋白酶幫助消化蛋白質(zhì)。

這是什么？它是有什么構(gòu)成？有何作用？答案提示：這是血液中的紅細(xì)胞，主要由含鐵的血紅蛋白構(gòu)成，能結(jié)合和運輸氧和二氧化碳。

有人說：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認(rèn)為對嗎？答案提示：不對。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，合理膳食應(yīng)提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。

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