動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)之礦物質(zhì)課件

無機(jī)鹽(礦物質(zhì)）第七節(jié)無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）學(xué)習(xí)目標(biāo)說出鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒的主要膳食來源及參考攝入量描述鈣、磷、鐵、碘、鋅和硒缺乏或過多對(duì)人體健康的影響記住鈣、磷、鐵、碘、鋅和硒的主要生理功能以及影響鈣、鐵吸收的因素一、概述分類概述特點(diǎn)生理功能生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體，除碳、氫、氧、氮（約占全重95％左右）外的元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。概述分類概述微量元素（micro-elements）必需微量元素可能必需微量元素宏量元素（macro-elements）無毒微量元素有害微量元素元素分類根據(jù)在體內(nèi)的含量（0.01%）和人體每日對(duì)它們的需要量不同，分成兩類：常量礦物元素（7種）>0.01%鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫微量礦物元素（14種）<0.01%

鐵、鋅、碘、硒、銅、錳、鉻、鈷、氟、鉬、鎳、釩、錫、硅特點(diǎn)概述1人體內(nèi)無機(jī)鹽隨年齡的增長(zhǎng)而增加2無機(jī)鹽在體內(nèi)分布不均勻3無機(jī)鹽不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失4某些無機(jī)鹽其生理作用劑量與中毒劑量距離較小

生理功能概述3維持神經(jīng)肌肉的興奮性維持組織細(xì)胞的滲透壓構(gòu)成人體組織的重要成分維持機(jī)體的酸堿平衡構(gòu)成酶、激素的成分2415二、鈣(calcium)1234生理功能鈣缺乏與鈣過量影響鈣吸收的因素膳食鈣的來源及參考攝入量鈣生理功能

3維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性構(gòu)成骨骼和牙齒調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性2415參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)其他鈣鈣缺乏與鈣過量1．骨骼、牙齒發(fā)育障礙2．嬰兒手足搐搦癥3．骨軟化與骨質(zhì)疏松4．出血以及血壓升高鈣過量的危害⑴增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。資料表明，隨著營(yíng)養(yǎng)改善，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣是腎結(jié)石的一個(gè)危險(xiǎn)因素。⑵鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。鈣和其他一些礦物質(zhì)之間存在著不良的相互作用，高鈣膳食能夠影響一些必需元素的生物利用率。①可明顯抑制鐵吸收②高鈣膳食可降低鋅的生物利用率③高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用。（3）奶堿綜合癥典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。臨床表現(xiàn)：易興奮、頭疼、眩暈、惡心、嘔吐、肌痛和冷漠，嚴(yán)重發(fā)生記憶喪失、嗜睡和昏迷。鈣過量的危害影響鈣吸收的因素鈣機(jī)體因素膳食因素12與機(jī)體的需要程度密切相關(guān)與體內(nèi)維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)1.膳食中鈣與維生素D的攝入量2.乳糖及充足的膳食蛋白質(zhì)3.植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、過多脂肪膳食鈣的來源及參考攝入量膳食來源參考攝入量12鈣乳與乳制品是鈣主要來源，含量和吸收率均高。

小魚、蝦皮、海帶、芝麻醬、肉骨頭湯、豆類、豆制品、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的薺菜等。11～18歲DRIs1000mg；UL2000mg成人DRIs：800mg；UL2000mg我國(guó)營(yíng)鈣的養(yǎng)狀況膳食調(diào)查表明：我國(guó)不同年齡人群日鈣攝入量普遍低于推薦的日供給量（RDA）成年人：平均約400毫克/d，農(nóng)村僅為350毫克，婦女更低成人鈣攝入量不及RDA的一半兒童：隨地區(qū)、具體條件的不同，約為RDA的19～63％全國(guó)幼托機(jī)構(gòu)中兒童鈣攝入量平均為RDA的42.3％。中學(xué)生約為RDA的50％除以乳類為主食的嬰兒外，鈣缺乏在我國(guó)兒童中是個(gè)普遍而常見的有損于健康問題。原因膳食鈣：至少有兩個(gè)主要困素制約中國(guó)人膳食中鈣的含量。在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國(guó)人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護(hù)健康的需要。另一方面，妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，使鈣的吸收率降低。在以谷類為主要熱能來源的情況下，食物中磷含量比鈣高出很多。例如不同地區(qū)不同品種大米中的磷約比鈣高6～18倍；小麥（標(biāo)準(zhǔn)、富強(qiáng)）面粉，磷約比鈣高4～6倍，很難達(dá)到有利于機(jī)體吸收和利用的1：2且甚至1：1的鈣磷比例。三、磷(phosphor)123生理功能磷缺乏與鈣過量膳食磷的來源及參考攝入量生理功能磷

3參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒參與物質(zhì)活化調(diào)節(jié)能量釋放2415磷缺乏與過量廣泛存在于各種食物中，營(yíng)養(yǎng)性缺磷的問題很少發(fā)生?？诜?、或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起高磷血癥，干擾鈣的吸收，可能引起非骨組織的鈣化，骨骼多孔性病變。磷膳食磷的來源及參考攝入量磷膳食來源參考攝入量12豐富來源主要是魚、蛋、奶酪、瘦肉、動(dòng)物的肝、腎等。海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧等也較豐富。AI：700毫克UL：3500毫克四、鐵(iron)生理功能1影響鐵吸收的因素2鐵缺乏與鐵過量3膳食鐵的來源與參考攝入量4鐵生理功能

3參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)參與紅細(xì)胞的形成與成熟其他241鐵影響鐵吸收的因素2．非血紅素鐵（non-haemiron）1．血紅素鐵（haemiron）又稱離子鐵抑制吸收因素促進(jìn)吸收因素①肉類因子②維生素③某些單糖①膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽等②膳食纖維③卵黃高磷蛋白⑤萎縮性胃炎以及胃大部分切除后④堿或堿性藥物鐵缺乏與鐵過量鐵1．鐵缺乏當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段血清鐵蛋白、血清鐵下降，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降血紅蛋白和紅細(xì)胞比容均下降鐵減少期（ID）缺鐵性貧血期（IDA）紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）第一階段第二階段第三階段鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響鐵缺乏與鐵過量鐵1．鐵缺乏（1）影響腦功能（2）影響體質(zhì)能力（3）影響免疫功能（4）影響妊娠結(jié)局（5）加重鉛中毒癥狀增加鐵的攝入食物鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑解決鐵缺乏和缺鐵性貧血同時(shí)并用的三條途徑我國(guó)居民貧血患病情況總男性女性孕婦乳母合計(jì)20.1％15.8％23.3％28.9%29.5%城市16.7％12.0%20.1%25.3%27.3%農(nóng)村21.9％18.0%24.9%30.4%30.4%正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞低色素小細(xì)胞性貧血營(yíng)養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血鐵缺乏缺鐵性貧血所致‘反甲’

2．鐵過量鐵缺乏與鐵過量鐵當(dāng)長(zhǎng)期過量服用鐵劑或長(zhǎng)期大量食用含鐵高的特殊食品時(shí)，或多次反復(fù)大量輸血，會(huì)造成鐵過量和中毒。此時(shí)鐵在肝臟大量沉積，并可引起皮膚色素沉著癥及各種重要器官損害甚至死亡。鐵膳食鐵的來源與參考攝入量動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、黑木耳等膳食來源參考攝入量12AI：15毫克（男），20毫克

（女）UL：50毫克

五、碘(iodine)生理功能12碘缺乏與碘過量3膳食碘的來源與參考攝入量人體內(nèi)約含碘20～50mg，甲狀腺中碘含量最高，約為8～15mg，其中84%為有機(jī)碘。碘生理功能

3促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成促進(jìn)生物氧化和調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換活化體內(nèi)許多重要的酶支持垂體的正常功能2415碘缺乏與碘過量機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列功能障礙或疾患統(tǒng)稱碘缺乏?。↖DD）成年人膳食中碘長(zhǎng)期不足1.碘缺乏孕婦、乳母缺碘，使胎兒、新生兒缺碘兒童青少年時(shí)期缺碘，甲狀腺素合成、分泌不足嚴(yán)重者可引起新生兒呆小?。送〔。?，患兒表現(xiàn)為發(fā)育不全、智力低下甲狀腺腫、甲狀腺功能低下、亞臨床克汀病等

甲狀腺腫，甲狀腺功能低下、智力障礙及碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等碘碘缺乏癥2008-11-1036

2008-11-1037

左邊是一個(gè)來自中國(guó)新疆的患有粘液水腫型克汀病的婦女.又聾又啞

右邊是與她在同一個(gè)村莊的赤腳醫(yī)生

她們都是35歲碘缺乏與碘過量2.碘過量長(zhǎng)期攝入含碘量高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑，同樣危害人體健康。碘過量可導(dǎo)致高碘甲狀腺腫、碘致性甲亢、碘致性甲低、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏和碘中毒等。碘碘缺乏病的病因雨水沖刷是大部分病區(qū)土壤缺碘的主要原因。土壤碘含量也和巖石與土壤性質(zhì)相關(guān)。飲水因素飲水碘越低碘缺乏病發(fā)病率越高。膳食因素人體碘主要來自食物。60%來自植物性食品，海產(chǎn)品含碘量最高。膳食碘的來源與參考攝入量機(jī)體所需要的碘主要來自食物，約占每日總攝入量的80%～90%；其次，來自飲水與食鹽。膳食來源參考攝入量12碘RNI：150微克UL：1000微克

六、鋅(zincum)鋅分布于人體的所有組織、器官、體液和分泌物中，成年男性體內(nèi)含鋅量約為2.5g，成年女性約為1.5g。生理功能123鋅缺乏與鋅過量膳食鋅的來源與參考攝入量生理功能鋅

3維持免疫功能及其他促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝及生理功能2415鋅缺乏與鋅過量生長(zhǎng)發(fā)育不良食欲減退，味覺、嗅覺敏銳度下降免疫功能障礙性成熟延遲，性機(jī)能減退影響皮膚、毛發(fā)的正常狀態(tài)其他1.鋅缺乏鋅鋅缺乏癥2008-11-1044

缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙伊朗村病伊朗村病（性腺發(fā)育不良性侏儒）的主要病因就是鋅缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)而得名。該病的主要特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下，臨床表現(xiàn)為生殖器官和第二性征發(fā)育遲滯，肝脾腫大，嚴(yán)重貧血，精神呆滯并有明顯的異嗜癖，體液中含鋅量很低。補(bǔ)充鋅后3個(gè)月內(nèi)癥狀明顯改善。鋅缺乏與鋅過量2.鋅過量口服或靜脈注射大劑量的鋅或誤服導(dǎo)致鋅急性中毒，可引起胃部不適、惡心嘔吐、眩暈、貧血等；鋅一般通過膳食途徑不會(huì)引起鋅過量。非常大量補(bǔ)充鋅可發(fā)生其他的慢性不良影響，如繼發(fā)性銅缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。膳食鋅的來源與參考攝入量含鋅豐富的是海產(chǎn)品中的生蠔、海蠣肉、牡蠣及貝類。膳食來源參考攝入量12鋅RNI：15毫克（男），11.5毫克

（女）UL：45毫克（男），37毫克（女）七、硒(selenium)生理功能23硒缺乏與硒過量膳食硒的來源與參考攝入量1硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官，腎中濃度最高，其次為肝、胰、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲。硒生理功能

3維護(hù)心肌和血管的健康抗氧化功能對(duì)重金屬有解毒作用其他241硒缺乏與硒過量（1）克山病：散發(fā)于心肌的多發(fā)性局灶性心肌壞死（2）大骨節(jié)?。?）清除氧自由基和抗脂質(zhì)過氧化能力減弱主要表現(xiàn)為毛發(fā)脫落，指甲變形，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重者可致死亡。還有病人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、呼出大蒜味的氣體等1．硒缺乏2．硒過量硒膳食硒的來源與參考攝入量膳食來源參考攝入量12硒RNI：50微克UL：400微克動(dòng)物性食品肝、腎、肉類以及海產(chǎn)品含硒較豐富；蔬菜、水果含量較低。ThankYou!后面