2022西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案

西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案

一、單選題(共60題，共60分)

1.

()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A.電烤箱使用完畢后切斷總電源

B.將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作為微波爐加工工具

D.用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

【答案】：D

2.

()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A.微生物

B.昆蟲污染

C.化學(xué)農(nóng)藥污染

D.食品添加劑污染

【答案】：C

3.

()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.醬油

【答案】：D

4.

()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

【答案】：B

5.

-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。

A.冷卻魚

B.冷凍魚

C.鮮色

D.冰鮮色

【答案】：A

6.

“knife”是指()o

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

【答案】：D

7.

"honey”是指（）。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.飴糖

D.甜味

【答案1B

8.

wFlour”是指（）?

A.糖

B.鹽

C.魚膠

D.面粉

【答案］D

9.

"condensedmilk”是指（）?

A.奶粉

B.濃縮奶

C.煉乳

D.奶油

【答案】：C

10.

“Brush”的中文意思為（）。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

【答案】:D

11.

"Agar"是指（）。

A.發(fā)粉

B.乳糖

C.瓊脂

D.胚芽

【答案】：C

12.

“addsalt”的意思是（）。

A.發(fā)粉

B.加鹽

C.瓊脂

D.加糖

【答案】：B

13.

一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

【答案】：C

14.

()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A.木司

B.冷蘇夫力

C.巴菲

D.果凍

【答案】：D

15.

()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

A.涂抹

B.裱型

C.裝盤

D.淋掛

【答案】：C

16.

()屬于氣體燃料。

A.輕柴油

B.液化石油氣

C.煤油

D.煤

【答案】:B

17.

()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙門氏菌

D.大腸桿菌

【答案】：B

18.

()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B.糖類、脂類、維生素

C.糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

【答案】：A

19.

()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的

組織結(jié)構(gòu)。

A.面筋質(zhì)

B.淀粉酶

C.膨松劑

D.酵母

【答案】：D

20.

()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.鹽

D.酵母

【答案】：C

21.

()又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂

B.陳膠

C.膠粉

D.結(jié)力

【答案】：D

22.

()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的轉(zhuǎn)化

【答案】：B

23.

()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高

B.不飽和脂肪酸含量高

C.熔點(diǎn)低

D.維生素含量多

【答案】：A

24.

()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A.小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B.大型展覽會(huì)

C.大型宴會(huì)

D.餐廳零點(diǎn)

【答案］D

25.

()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

【答案】：C

26.

()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A.分割

B.搟

C.成形

D.捏

【答案】：C

27.

()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病

B.嘔吐

C.食物中毒

D.腹瀉

【答案】：C

28.

()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A.巴菲

B裸凍

C.冷蘇夫力

D.布丁

【答案】：B

29.

()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、

裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A.蛋糕類

B.面包類

C,清酥類

D.混酥類

【答案】：D

30.

()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A.細(xì)菌總數(shù)

B.細(xì)菌菌相

C.大腸菌群

D.內(nèi)分泌腺

【答案】：C

31.

()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

【答案】：C

32.

()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A.油蛋糖調(diào)制法

B.油面調(diào)制法

C油糖調(diào)制法

D.油蛋調(diào)制法

【答案】：C

33.

()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A.混酥類

B.泡夫類

C.蛋糕類

D.面包類

【答案】：C

34.

()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料

的一類較小型的點(diǎn)心。

A.布丁

B.蘇夫力

C.氣鼓

D.塔

【答案】：D

35.

()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、

乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黃油

C.色拉油

D.白脫油

【答案】：B

36.

()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

【答案】：D

37.

()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

【答案】：D

38.

()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

【答案】：A

39.

()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A.制冰機(jī)

B.電烤箱

C.微波爐

D.空調(diào)設(shè)備

【答案】：D

40.

一般以0為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A.植物原料

B.動(dòng)物原料

C.混合食物

D.肉類

【答案】：C

41.

一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

【答案】:C

42.

一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白

質(zhì)()克。

A.60~90

B.53?66

C.359?420

D.556?649

【答案】：A

43.

《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.吃清淡少鹽的膳食

D.食量與體力活動(dòng)要平衡

【答案］C

44.

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,

用()的形式確定下來。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

【答案】：D

45.

“足價(jià)蛋白”一般是指

A.蛋類

B.魚類

C.魚類

D.禽類

【答案1A

46.

“奶油”用英文表示為

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

【答案A

47.

“Whisk”是指

A.攪拌

B.刮平

C.抽打

D.搟

【答案】：C

48.

“Vanilla"的中文意思為

A.淀粉

B.調(diào)味品

C.香草香精

D.糖漿

【答案】：D

49.

utoastedbread”的意思是

A.慶賀蛋糕

B.烤面包

C.熱面包

D.制作面包

【答案】：B

50.

“Strawberry”是指

A.藍(lán)莓

B.胡桃

C草莓

D.梨

【答案］C

51.

uspongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海綿蛋糕

D.奶酪蛋糕

【答案】：C

52.

asheetpan”是指

A.平烤盤

B.烤架

C.平鍋

D.茶匙

【答案】：A

53.

“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

【答案】：C

54.

“Pipingbag”是指

A.擠花袋

B.擠花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

【答案】：A

55.

下列中操作錯(cuò)誤的是

A.用手直接向絞肉機(jī)送料

B.機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C.發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

【答案】:A

56.

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是

A.供給熱能

B.調(diào)節(jié)水代謝

C.保護(hù)肝臟

D.潤(rùn)腸，解毒

【答案】：B

57.

下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是

A.在更衣室存放個(gè)人物品

B.用手勺直接品嘗菜肴

C.非工作時(shí)間在操作間吸煙

D.將私人物品帶入操作間

【答案】：

58.

下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是

A.水果罐頭

B.滅鼠藥

C.雞蛋

D.調(diào)味品

【答案】：B

本題解析：

調(diào)味品

59.

下列中不科學(xué)的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.夏季重體力活動(dòng)時(shí):適當(dāng)飲用淡鹽水

C.饑渴時(shí)適量飲水

D.吃飯時(shí)大量飲水

【答案】：C

60.

下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）?

A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離

C.食物與雜物、藥物隔離

D.動(dòng)物與植物原料隔離

【答案】：D

二、判斷題（共30題，共30分）

61.

為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

【答案】:X

62.

不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

【答案］X

63.

不粘鍋能夠在260C下長(zhǎng)期使用。

【答案】：V

64.

一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。

【答案】：X

65.

一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。

【答案】:V

66.

“Whisk”是蛋抽子的意思。

【答案】：V

67.

“walnut”是指核桃。

【答案】：V

68.

“Enzyme”的中文意思是乳化劑。

【答案】：X

69.

“Darkcherry”是指黑櫻桃。

【答案】：V

70.

制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。

【答案】：V

71.

制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

【答案】：V

72.

制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤(rùn)。

【答案】：V

73.

刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱

保存的黃油較適合。

【答案】：X

74.

利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。

【答案】：V

75.

切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

【答案】：V

76.

冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。

【答案】：X

77.

全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

【答案】：X

78.

全蛋攪打法又稱“混打法”。

【答案】：V

79.

使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同

一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。

【答案】:V

80.

使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。

【答案】：V

81.

人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

【答案】：X

82.

人體是寄生蟲的宿主.

【答案】：V

83.

為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

【答案】：X

84.

為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最

后的醒發(fā)過程。

【答案】：V

85.

含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。

【答案】：V

86.

含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

【答案】：V

87.

各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

【答案】：V

88.

廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

【答案】：V

89.

制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清

蛋糕的膨松性。

【答案】:V

90.

制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)

品的質(zhì)量。

【答案】：V

附：職業(yè)人士學(xué)習(xí)方法分享

“學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)”本身并不難，不少學(xué)員曾遇到的困難在于：如何培養(yǎng)和長(zhǎng)

久保持濃厚的學(xué)習(xí)興趣，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，穩(wěn)定在一個(gè)良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)中？!

一、有明確的職業(yè)生涯規(guī)劃藍(lán)圖、學(xué)習(xí)目的，知道自己正穩(wěn)步朝目標(biāo)邁進(jìn)，

就能夠安心學(xué)習(xí)

不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個(gè)問題，讓自己明確為什么說學(xué)

財(cái)稅專業(yè)的前景是光明的，出路是寬廣的：大多數(shù)優(yōu)秀企業(yè)的首腦都是至少懂財(cái)

務(wù)的，學(xué)好財(cái)稅知識(shí)，進(jìn)可攻一一做企業(yè)管理或經(jīng)濟(jì)管理、行政管理;退可守一一

做財(cái)務(wù)，稅務(wù)，審計(jì)，或人力資源，行政文秘,”，擅長(zhǎng)與數(shù)字打交道的可以做財(cái)稅、

審計(jì)、統(tǒng)計(jì)，擅長(zhǎng)交際或?qū)懽鞯目梢宰鲇浾呋蚓庉?，sssss愛學(xué)習(xí)的可以做教師

或?qū)＜覍W(xué)者。

人與生俱來就渴望成功，追求卓越!誰(shuí)不想要精彩的人生，優(yōu)秀的自己？！

學(xué)習(xí)目的可以有三個(gè)：一、學(xué)以致用，為今后的工作打基礎(chǔ);二、充實(shí)自己，

證實(shí)自己學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，是個(gè)優(yōu)秀的人才!三、給自己未來的或正在成長(zhǎng)的小孩做

個(gè)好榜樣，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、克服畏難情緒，培養(yǎng)興趣，樹立

考試必勝的信心

有的人一看書就困或有畏難情緒，很可能是起點(diǎn)不對(duì)，沒有從適合自己那本

書開始，個(gè)別人***尤其是非會(huì)計(jì)專業(yè)轉(zhuǎn)學(xué)財(cái)務(wù)或稅務(wù)時(shí)***_基礎(chǔ)會(huì)計(jì)一都還沒學(xué)

明白，直接學(xué)注稅或注會(huì)，自然容易產(chǎn)生畏難情緒，自學(xué)中箝出較差，學(xué)習(xí)較弱，

信心不是很足的人，可以拿一基礎(chǔ)會(huì)計(jì)」會(huì)計(jì)初/中級(jí)實(shí)務(wù)的教材和輔導(dǎo)書先打

一下基礎(chǔ)，再正式學(xué)注稅或注會(huì)。因?yàn)榫拖罂赐庹Z(yǔ)小說一樣，直接看生詞太多的

原著，總得查字典，不易看出興趣和成就感，換簡(jiǎn)易本、中英文對(duì)照本后，學(xué)出

興趣和信心后，再讀原著，就更容易看進(jìn)去了。如果起初學(xué)財(cái)稅知識(shí)的興趣不是

很濃，一看書就困或皺眉，可以拿手機(jī)上個(gè)鬧鐘，先花十分鐘學(xué)學(xué)自己更感興趣

的知識(shí)，如背幾個(gè)英漢對(duì)照的勵(lì)志短句，或做一道有趣的數(shù)學(xué)題，興奮起來了，

就可以“愛A及B”地，開始學(xué)財(cái)稅知識(shí)了。學(xué)的時(shí)候，可以把它想象成自己最

感興趣、最愛學(xué)的知識(shí)，學(xué)一段時(shí)間，真正學(xué)進(jìn)去了，體味到收獲新知的樂趣,

就會(huì)真的學(xué)習(xí)興趣越來越濃厚了。

三、制訂合理的學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)計(jì)劃，化壓力為動(dòng)力

報(bào)名了，當(dāng)然希望報(bào)幾門過幾門，但有時(shí)因各種主客觀因素，往往難以如愿，

其中一個(gè)原因就是心理壓力太大，把結(jié)果看得太重，心思放到不必要的地方去了。

有的人總想著，時(shí)間一天天過去，自己看書的狀態(tài)和進(jìn)度還是這么不理想，估計(jì)

考試過關(guān)或報(bào)幾門過幾門的希望越來越渺茫，如果考不過，多讓人笑話，多影響

前程,,”哎!好焦急，好沒信心?。?/p>

其實(shí)，就象棋盤里放麥粒，學(xué)習(xí)狀態(tài)肯定是越來越好的，第一天學(xué)半頁(yè)，第

二天學(xué)1頁(yè)，第三天學(xué)2頁(yè)，第四天學(xué)4頁(yè)，第五天學(xué)6頁(yè),”，算算看，每天進(jìn)一

小步，一個(gè)月就是進(jìn)一大步，到考試時(shí)，肯定時(shí)間就來得及了！要對(duì)自己有信心!

如果你實(shí)在學(xué)不進(jìn)專業(yè)，也不要去看電視，喝酒，蹦迪，打游戲，搓麻””可以找

些勵(lì)志書籍或短文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強(qiáng)化好學(xué)上進(jìn)的心。

當(dāng)腦子里總是充滿了“自己應(yīng)該勤奮學(xué)習(xí)、積極上進(jìn)、我能行、我肯定能

做最好的自己、我一定要成功、我要立即付諸行動(dòng)！”這些信息時(shí)，自然就會(huì)想

看書，愛學(xué)習(xí)了！

給自己制訂一個(gè)學(xué)習(xí)計(jì)劃，規(guī)定每天要看多少書，做多少題，如果完成得好，

就兩科或多科交叉進(jìn)行，同步學(xué)習(xí)，如果完成得不好，就選擇近期最急用先學(xué)，

或自己最感興趣，或最容易學(xué)進(jìn)去的科目專一地學(xué)習(xí)。這樣，自己今年至少能過

一門，來年這個(gè)時(shí)候的學(xué)習(xí)能力一定比現(xiàn)在強(qiáng)，明年過兩三門可能也沒問題，這

樣一來，是不是覺得前景好多了、信心也更足了？！四、把學(xué)專業(yè)、給心靈充電、

休息、鍛煉的時(shí)間均勻分配好，養(yǎng)成作息規(guī)律的好習(xí)慣1、在固定的時(shí)間、安靜

的環(huán)境中專心學(xué)專業(yè)

每天晚飯后花10分鐘整理一下內(nèi)務(wù)，然后先散步十分鐘***保護(hù)好自己的胃

***,再學(xué)2?3小時(shí)專業(yè)，在復(fù)習(xí)資料上做記號(hào)，標(biāo)明學(xué)習(xí)起止時(shí)間及位置。當(dāng)

天學(xué)過的知識(shí)，一小時(shí)后復(fù)習(xí)一遍，第二天，早起20~30分鐘，把前一天學(xué)過的

知識(shí)再?gòu)?fù)習(xí)一遍。學(xué)過的知識(shí)，一周后再?gòu)?fù)習(xí)一遍，這樣按記憶規(guī)律，就能花最

少的時(shí)間，把知識(shí)記得最牢，學(xué)習(xí)效率很高！

學(xué)習(xí)時(shí)不要開其它網(wǎng)頁(yè)，更不能開聊天工具***最好把UC,QQ都關(guān)掉***,

書桌上只整齊地?cái)[放學(xué)習(xí)資料和文具，不能擺放其它自己感興趣或容易讓自己分

心走神的東西，把“集中精力，專時(shí)專用，不能分心走神想別的