《食品的保藏》課件

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR《食品的保藏》ppt課件目CONTENTS食品保藏的基本原理食品的冷藏與冷凍食品的干燥保藏食品的罐裝保藏食品的輻射保藏食品的化學(xué)保藏錄01食品保藏的基本原理食品的腐敗與變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用所引起的。微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品變色、變味、腐敗甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。酶的作用會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分分解，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。食品的腐敗與變質(zhì)通過(guò)降低食品溫度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保存期。低溫保藏干燥保藏滅菌保藏通過(guò)降低食品中的水分含量來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)食品的保存期。通過(guò)高溫、高壓或化學(xué)藥劑等方法殺死食品中的微生物，從而使食品長(zhǎng)期保存。030201食品保藏的基本原理通過(guò)抽真空的方法，使食品處于無(wú)氧或低氧環(huán)境中，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保存期。真空包裝技術(shù)通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組成，如降低氧氣含量和提高二氧化碳含量，來(lái)抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保存期。氣調(diào)包裝技術(shù)通過(guò)放射線如γ射線或加速電子照射食品，殺死食品中的微生物，從而使食品長(zhǎng)期保存。輻射保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)的發(fā)展01食品的冷藏與冷凍通過(guò)降低溫度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)。冷藏通過(guò)將食品中的水凍結(jié)成冰晶，阻止微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。冷凍冷藏與冷凍的基本原理將食品放在冷庫(kù)、冰箱、冷藏車等低溫環(huán)境中，通過(guò)制冷劑循環(huán)或自然冷卻來(lái)實(shí)現(xiàn)溫度降低。將食品放在冷凍庫(kù)、家用冰箱、商用冷凍設(shè)備等低溫環(huán)境中，通過(guò)制冷劑循環(huán)或自然冷卻來(lái)實(shí)現(xiàn)溫度降低。冷藏與冷凍的方法與設(shè)備冷凍方法冷藏方法冷藏和冷凍過(guò)程中，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)流失或氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。食品營(yíng)養(yǎng)成分流失冷藏和冷凍過(guò)程中，食品中的水分可能會(huì)結(jié)晶或遷移，導(dǎo)致食品口感變差或質(zhì)地改變。食品口感變化冷藏和冷凍過(guò)程中，食品中的色素可能會(huì)降解或氧化，導(dǎo)致食品色澤變暗或失去鮮艷度。食品色澤變化冷藏與冷凍對(duì)食品品質(zhì)的影響01食品的干燥保藏

干燥保藏的基本原理去除水分干燥保藏的基本原理是通過(guò)去除食品中的水分，降低微生物的生存條件，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。抑制生化反應(yīng)干燥可以降低食品的生化反應(yīng)速度，延緩食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程。防止氧化干燥可以減少食品與氧氣的接觸，防止食品氧化變色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失。利用自然環(huán)境條件，如風(fēng)、陽(yáng)光等，使食品中的水分蒸發(fā)而干燥。常見設(shè)備有晾曬架、曬場(chǎng)等。自然干燥通過(guò)熱空氣流動(dòng)，將食品中的水分蒸發(fā)并帶走。常見設(shè)備有烘箱、烘干機(jī)等。熱風(fēng)干燥在真空環(huán)境中，降低水的沸點(diǎn)，使食品中的水分迅速蒸發(fā)。常見設(shè)備有真空干燥機(jī)。真空干燥將食品凍結(jié)后，在低溫低壓條件下升華去除水分。常見設(shè)備有冷凍干燥機(jī)。冷凍干燥食品的干燥方法與設(shè)備干燥保藏對(duì)食品品質(zhì)的影響干燥過(guò)程中，食品中的一些熱敏性和易揮發(fā)性營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)損失。由于水分去除，食品的顏色可能會(huì)發(fā)生變化，如褐變、褪色等。干燥后的食品質(zhì)地變脆，口感變干，失去原有新鮮感。一些干燥后的食品在重新加水后可以恢復(fù)其原有形狀和口感，如方便面、干果等。營(yíng)養(yǎng)成分損失顏色變化質(zhì)地和口感改變復(fù)水性01食品的罐裝保藏罐裝保藏的基本原理是通過(guò)密封容器，使食品與外界環(huán)境隔離，以降低微生物的污染和繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。罐裝容器通常采用金屬、玻璃或塑料等材料制成，具有良好的密封性和耐久性。在罐裝過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行高溫處理，以殺死或抑制食品中的微生物，進(jìn)一步保證食品的安全和延長(zhǎng)保質(zhì)期。罐裝保藏的基本原理罐裝食品的加工工藝主要包括原料選擇、預(yù)處理、罐裝、密封、殺菌等步驟。罐裝過(guò)程需要保證容器的密封性，防止食品與外界環(huán)境接觸。在原料選擇和預(yù)處理階段，需要確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好，并進(jìn)行必要的清洗、切割、混合等處理。殺菌階段是關(guān)鍵步驟，通過(guò)高溫或高壓處理，殺死或抑制食品中的微生物，確保食品的安全和延長(zhǎng)保質(zhì)期。罐裝食品的加工工藝罐裝保藏對(duì)食品品質(zhì)的影響主要包括色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的變化。此外，罐裝容器中的化學(xué)物質(zhì)也可能會(huì)與食品發(fā)生反應(yīng)，影響食品的口感和色澤。在罐裝過(guò)程中，高溫處理可能會(huì)對(duì)食品中的酶活性產(chǎn)生影響，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因此，在選擇罐裝食品時(shí)，應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、品牌和質(zhì)量等方面，以確保食品的品質(zhì)和安全。罐裝保藏對(duì)食品品質(zhì)的影響01食品的輻射保藏輻射保藏利用高能射線（如X射線、γ射線或β射線）對(duì)食品進(jìn)行照射，使食品中的微生物、害蟲等失去活性或死亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。輻射過(guò)程中，高能射線能夠直接或間接地與微生物、害蟲等發(fā)生作用，破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)或DNA，使其失去繁殖能力或死亡。輻射保藏是一種非熱加工技術(shù)，能夠較好地保持食品的原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。輻射保藏的基本原理輻射保藏的方法包括直接照射法、包裝照射法、真空照射法等。常用的輻射保藏設(shè)備包括輻射源、輻射室、傳送帶、冷卻裝置等。輻射源分為放射性同位素和加速器兩種類型，其中放射性同位素是最常用的輻射源。輻射室是進(jìn)行輻射加工的主要場(chǎng)所，通常由金屬板或混凝土制成，內(nèi)部設(shè)有輻射源和傳送帶。01020304輻射保藏的方法與設(shè)備輻射保藏對(duì)食品的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的影響較小，能夠較好地保持食品的原有品質(zhì)。某些食品中的維生素和礦物質(zhì)可能會(huì)受到一定程度的破壞，但這種影響通常較小。輻射保藏對(duì)食品品質(zhì)的影響輻射處理過(guò)程中，食品中的水分可能會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致食品的口感和質(zhì)地發(fā)生變化。輻射保藏對(duì)食品中的有益菌和酶也有一定影響，可能會(huì)影響某些發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)。01食品的化學(xué)保藏

化學(xué)保藏的基本原理化學(xué)保藏是通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，從而達(dá)到保存食品的目的?；瘜W(xué)保藏劑通常具有抗菌、防腐、抗氧化等作用，能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。化學(xué)保藏的基本原理基于化學(xué)反應(yīng)和物質(zhì)的性質(zhì)，通過(guò)改變食品的酸堿度、氧化還原電位等條件，控制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鉀鹽丙酸及其鹽類亞硝酸鹽和硝酸鹽常用的化學(xué)保藏劑01020304苯甲酸具有抗菌譜廣、抑菌力強(qiáng)等特點(diǎn)，常用于飲料、果醬等食品的防腐。山梨酸對(duì)霉菌和酵母的抑制效果較好，常用于罐頭、調(diào)味品等食品的防腐。丙酸具有廣譜抗菌性，能有效抑制霉菌生長(zhǎng)，常用于奶酪、面包等食品的防腐。亞硝酸鹽和硝酸鹽能夠抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，常用于肉類和魚類制品的防腐?；瘜W(xué)保藏對(duì)食品品質(zhì)的影響01化學(xué)保藏劑的使用可能會(huì)影響食品的口感、色澤和風(fēng)味，例如添加苯甲酸或山梨酸的食品可能會(huì)帶有一定的異味。02某些化學(xué)保藏劑可能會(huì)與食品中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。0