冷庫(kù)制冷工藝設(shè)計(jì) 課件 第9章 食品低溫貯藏與管理

《冷庫(kù)制冷工藝》第9章食品低溫貯藏與管理本章學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的與要求了解食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)；掌握冷庫(kù)及氣調(diào)庫(kù)的管理；了解食品倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售、消費(fèi)不同階段的貯藏管理要點(diǎn)。本章主要內(nèi)容：食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)冷庫(kù)及氣調(diào)庫(kù)的管理食品貯藏管理010203

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)一、食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)地址選擇食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)地址選擇的首要任務(wù)是，在已經(jīng)選定的建庫(kù)地點(diǎn)范圍內(nèi)，具體確定倉(cāng)庫(kù)的建筑位置、可用面積及形狀。食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)地址選擇要求符合兩條基本原則：一是滿足所建倉(cāng)庫(kù)生產(chǎn)建設(shè)和職工生活的要求；二是有利于所在區(qū)域的總體規(guī)劃的實(shí)現(xiàn)。食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)地址選擇時(shí)，要考慮以下幾個(gè)因素的影響：（一）地質(zhì)條件（二）周?chē)h(huán)境（三）地形條件（四）生活條件（五）交通條件

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)二、食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)的總平面布置

食品倉(cāng)庫(kù)的總平面布置，就是在食品接收、儲(chǔ)存、出庫(kù)的全過(guò)程中，將人員、庫(kù)房、設(shè)備所需要的空間作最適當(dāng)?shù)姆峙洌蛊湫纬捎行У慕M合，以便獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。（一）倉(cāng)庫(kù)的構(gòu)成食品倉(cāng)庫(kù)可分四個(gè)主要部分：倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)區(qū)、輔助作業(yè)區(qū)、行政生活區(qū)和運(yùn)輸線。（二）食品倉(cāng)庫(kù)總平面布置的影響因素總平面布置的影響因素很多，主要包括：1．面積的大小；2．食品種類(lèi)；3．倉(cāng)庫(kù)規(guī)模（三）食品倉(cāng)庫(kù)總平面布置的過(guò)程

倉(cāng)庫(kù)總平面布置是較為復(fù)雜的工作，必須遵循一定的程序，有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行。

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)三、冷庫(kù)庫(kù)址的選擇和平面布置冷庫(kù)庫(kù)址的選擇應(yīng)符合下列規(guī)定：1．應(yīng)符合當(dāng)?shù)乜傮w規(guī)劃的要求，并應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)匾?guī)劃部門(mén)批準(zhǔn)；2．使用氨制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)庫(kù)址宜選擇在相鄰集中居住區(qū)全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。使用氨制冷系統(tǒng)的建筑與其它建筑的最小間距應(yīng)符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50072）的相關(guān)規(guī)定。3．庫(kù)址周?chē)鷳?yīng)有良好的衛(wèi)生條件，且必須避開(kāi)和遠(yuǎn)離有害氣體、灰沙、煙霧、粉塵及其它有污染源的地段。4．應(yīng)結(jié)合物流流向、近遠(yuǎn)期發(fā)展因素等，選擇在交通運(yùn)輸方便的地方。5．宜具備可靠的水源和電源以及排水條件。6．應(yīng)避開(kāi)洪水和泥石流易發(fā)地段以及地質(zhì)條件不良地段。7．冷庫(kù)庫(kù)址還應(yīng)綜合考慮各類(lèi)冷庫(kù)其相應(yīng)的特殊要求。

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)三、冷庫(kù)庫(kù)址的選擇和平面布置冷庫(kù)的總平面布置應(yīng)符合下列規(guī)定：1．應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸、管理和設(shè)備管線布置合理等綜合要求。2．當(dāng)設(shè)有鐵路專(zhuān)用線時(shí)，庫(kù)房應(yīng)沿鐵路專(zhuān)用線布置。3．當(dāng)設(shè)有水運(yùn)碼頭時(shí)，庫(kù)房應(yīng)靠近水運(yùn)碼頭布置。4．當(dāng)以公路運(yùn)輸為主時(shí)，庫(kù)房應(yīng)靠近冷庫(kù)運(yùn)輸主出入口布置。5．生產(chǎn)加工企業(yè)的冷庫(kù)宜布置在廠區(qū)的清潔區(qū)內(nèi)，并應(yīng)在其污染區(qū)夏季最大頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。6．食品批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)氨制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)應(yīng)布置在該市場(chǎng)倉(cāng)貯區(qū)內(nèi)，并應(yīng)與交易區(qū)分開(kāi)布置。7．在庫(kù)區(qū)顯著位置應(yīng)設(shè)風(fēng)向標(biāo)。

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)四、典型食品倉(cāng)庫(kù)（一）裝配式冷庫(kù)由預(yù)制的夾芯隔熱板拼裝而成的冷藏庫(kù)，稱為裝配式冷藏庫(kù)，又稱組合式冷藏庫(kù)，見(jiàn)圖9-1。目前裝配式冷庫(kù)已成為冷庫(kù)技術(shù)發(fā)展的重要特征。近年來(lái)，由于化學(xué)、冶金工業(yè)的迅速發(fā)展，出現(xiàn)了許多適用于冷庫(kù)建筑的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的新材料，從而使冷庫(kù)建筑走上了工廠化生產(chǎn)的道路，裝配式冷庫(kù)得到迅速發(fā)展。

圖9-1小型裝配式冷藏庫(kù)外形1－制冷機(jī)組2－控制箱3－門(mén)4－門(mén)鉸鏈5－把手

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)四、典型食品倉(cāng)庫(kù)（二）氣調(diào)保鮮庫(kù)以上海某區(qū)的800t果蔬氣調(diào)保鮮庫(kù)為例介紹。氣調(diào)冷庫(kù)共八間、總?cè)萘繛?00t/次（按蘋(píng)果計(jì)算）。氣調(diào)冷庫(kù)是單層地面建筑、裝配式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)，庫(kù)體為150mm厚阻燃聚苯乙烯夾芯板、地坪為擠塑聚苯乙烯板（又稱為XPS板）150mm隔熱，庫(kù)內(nèi)凈高為4.5m。

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)五、食品倉(cāng)庫(kù)的保管要點(diǎn)

無(wú)論什么形式的食品庫(kù)房，其功能都是延長(zhǎng)食品的保藏期，保持食品的質(zhì)量，減少損耗。（一）食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作1．庫(kù)房的清潔消毒2．食品的入庫(kù)和堆碼（二）食品倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件控制

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所存食品的貯藏效果好壞，除取決于倉(cāng)庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)外，還必須有良好的管理措施。而管理工作的重點(diǎn)之一是要?jiǎng)?chuàng)造或調(diào)節(jié)好庫(kù)內(nèi)適宜的貯藏溫度、濕度和氣體成分，這樣才能發(fā)揮倉(cāng)庫(kù)的貯藏作用。

第一節(jié)食品倉(cāng)庫(kù)建設(shè)和保管要點(diǎn)六、食品在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的安全

做好食品倉(cāng)庫(kù)的安全工作，必須使倉(cāng)庫(kù)保持清潔、干燥、涼爽，避免陽(yáng)光直接照射；控制庫(kù)房溫度，及時(shí)采取通風(fēng)、吸潮、密封等作業(yè)；檢查并做好物品包裝作業(yè)，盡量減少外界因素對(duì)物品的影響；對(duì)易產(chǎn)生老化現(xiàn)象的產(chǎn)品，要了解進(jìn)庫(kù)物品的生產(chǎn)工藝，采取添加防老化劑，或采用物理防護(hù)方法，或采用改進(jìn)聚合和成型加工工藝或改性方法等，這對(duì)提高物品性能的穩(wěn)定性有一定的作用，通常食品貯藏中的安全工作主要有：（一）防燃燒、防爆炸工作（二）防毒害、防腐蝕工作（三）防火、防盜工作（四）倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間（五）倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用

第二節(jié)冷庫(kù)及氣調(diào)庫(kù)的管理一、冷庫(kù)的管理

冷庫(kù)是保證新鮮易腐食品長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)節(jié)食品供應(yīng)隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好庫(kù)房的管理工作，對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益非常重要。（一）冷庫(kù)的操作管理1.正確使用冷庫(kù)，保證安全生產(chǎn)2.加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量

3.冷庫(kù)冷藏食品出庫(kù)時(shí)表面的凝露和結(jié)霜問(wèn)題（二）冷庫(kù)庫(kù)房的衛(wèi)生管理1.冷庫(kù)的衛(wèi)生和消毒2.消毒劑和消毒方法

表9-1商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

第二節(jié)冷庫(kù)及氣調(diào)庫(kù)的管理一、冷庫(kù)的管理（三）冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生（四）食品冷加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理1.食品冷加工的衛(wèi)生要求

2.除異味

3.滅鼠

第二節(jié)冷庫(kù)及氣調(diào)庫(kù)的管理二、氣調(diào)冷庫(kù)的管理氣調(diào)冷庫(kù)不僅在貯藏條件、建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備配置等方面不同于果蔬冷卻物冷藏間，而且在操作管理上，也有自己的特殊要求。（一）果蔬貯藏的生產(chǎn)管理這包括果蔬貯前、貯中、貯后全過(guò)程管理。（二）設(shè)備和庫(kù)房管理1.果蔬入庫(kù)貯藏前

2.果蔬貯藏中要對(duì)制冷、氣調(diào)設(shè)備、氣體測(cè)量?jī)x等進(jìn)行檢查與試運(yùn)行

3.果蔬全部出庫(kù)后，停止所有設(shè)備運(yùn)行，對(duì)庫(kù)房結(jié)構(gòu)、制冷、氣調(diào)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)

（三）氣調(diào)冷庫(kù)的安全運(yùn)行1.庫(kù)房圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全管理2.人身安全管理

第三節(jié)食品貯藏管理食品貯藏質(zhì)量管理是指與貯存食品有關(guān)聯(lián)的一切質(zhì)量活動(dòng)的過(guò)程及其控制，具體包括：①物料貯存質(zhì)量，如貯存中發(fā)生的變性、發(fā)霉、潮濕、老鼠咬等；②裝卸質(zhì)量，如錯(cuò)誤方法裝卸損壞物料；③貯存過(guò)期，如超過(guò)物料的有效期導(dǎo)致變質(zhì)；④混亂放置造成的無(wú)法區(qū)分等；⑤不合理的擺放導(dǎo)致壓壞物料等。一、食品倉(cāng)庫(kù)貯藏管理（一）做好食品的合理堆放（二）在庫(kù)品的日常質(zhì)量管理1．日常質(zhì)量管理的方式和性質(zhì)2．日常質(zhì)量管理的實(shí)施頻次3．日常質(zhì)量管理的內(nèi)容4．日常質(zhì)量管理的注意事項(xiàng)

（三）庫(kù)存食品的定期檢驗(yàn)1．庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)的周期2．庫(kù)存物品定期檢驗(yàn)的方法

第三節(jié)食品貯藏管理二、食品銷(xiāo)售過(guò)程中的貯藏管理（一）進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度（二）適宜溫度下銷(xiāo)售1．銷(xiāo)售部門(mén)必須具備的貯藏條件2．食品銷(xiāo)售陳列柜的要求（三）銷(xiāo)售柜中的食品周轉(zhuǎn)要快（四）防止溫度的波動(dòng)（五）保證售出的食品具有一定時(shí)間的保質(zhì)期（六）注意食品銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染（七）加強(qiáng)對(duì)銷(xiāo)售陳列柜的管理

第三節(jié)食品貯藏管理三、食品消費(fèi)中的貯藏管理