食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第一節(jié) 食品配方設(shè)計(jì)概述

1——3.1食品配方設(shè)計(jì)概述新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品的屬性及其具體內(nèi)容；掌握食品配方設(shè)計(jì)的原則；掌握食品配方設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述

在進(jìn)行新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)，要對新產(chǎn)品屬性，包括色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、包裝形式和營養(yǎng)等進(jìn)行定位。食品由色澤、香氣、口味、形態(tài)、營養(yǎng)、安全等諸多因素所組成；食品的配方是指組成食品的主要原料、輔料等在食品中的最終含量或相對含量；食品配方設(shè)計(jì)就是把主體原料和輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個(gè)組分都起到一定的作用。FOOD4配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)概述一、食品的屬性1感官性感官性是指食品在攝取過程中能滿足人們對食物色、香、味、形和質(zhì)地的要求，同時(shí)也應(yīng)滿足人體飽腹的要求。2營養(yǎng)性3安全性4功能性營養(yǎng)性，也稱為營養(yǎng)功能，即食品攝入人體后經(jīng)消化，各類營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)處于動態(tài)平衡過程，人體從其中攝取賴以生存的物質(zhì)，它是食品的主要功能。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。產(chǎn)品的功能一般分為基本功能和特定功能兩方面。基本功能是指產(chǎn)品能滿足人們某種需要的物質(zhì)屬性。特定功能則是在具備基本功能的基礎(chǔ)上，附加的特殊的新功能，從而成為功能性食品。5配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)二、食品配方設(shè)計(jì)的原則（一）符合可靠性要求科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，應(yīng)該嚴(yán)格按照國家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品和相關(guān)原輔料法規(guī)規(guī)定，必須要注重原料的安全性，對國家禁用的原料，配方中堅(jiān)決不能采用，確保產(chǎn)品的安全。（二）符合經(jīng)濟(jì)性要求配方設(shè)計(jì)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)最大化，設(shè)計(jì)過程中需考慮原料成本、運(yùn)輸費(fèi)用、培訓(xùn)學(xué)習(xí)成本、加工成本、銷售成本，從源頭配方上設(shè)計(jì)具有經(jīng)濟(jì)性的配方。（三）符合設(shè)備和工藝要求

配方設(shè)計(jì)要根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備和工藝的特點(diǎn)組配原料。如果不具備加工該類物料的設(shè)備或工序，就不能將其列入配方中，應(yīng)先考慮用其它原料替換。配方設(shè)計(jì)概述6配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（四）符合產(chǎn)品個(gè)性化要求

在配方設(shè)計(jì)上更要注重創(chuàng)新和突破，以突出產(chǎn)品特色為目標(biāo)，使產(chǎn)品著色生香，突出地方風(fēng)味。（五）符合不同群體要求配方設(shè)計(jì)除了要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味，消費(fèi)者生理狀態(tài)（年齡、健康情況）、地區(qū)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、嗜好、職業(yè)等因素也需要加以考慮。（六）符合企業(yè)地域要求企業(yè)所處的地域有時(shí)會對企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)和市場定位起到重要影響，像清真食品、民族食品、南方食品、北方食品等都是極具地域特色的食品。每個(gè)企業(yè)對市場的定位不同，因而對配方的設(shè)計(jì)也不同。二、食品配方設(shè)計(jì)的原則配方設(shè)計(jì)概述7配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（七）符合配方平衡要求配方設(shè)計(jì)的平衡要素就是“干濕平衡”和“強(qiáng)弱平衡”。干濕平衡就是濕性原料和干性原料的科學(xué)合理搭配，以取得產(chǎn)品最佳狀態(tài)；強(qiáng)弱平衡是指強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。例如，對于焙烤食品來說，主要考慮的問題是油脂和糖相對于面粉的平衡，例如酥性制品中油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會過于酥散不成型，若酥性制品中油脂量較少，則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性及制品的彈性。（八）符合食品系統(tǒng)要求配方設(shè)計(jì)的系統(tǒng)性主要是指對制作產(chǎn)品的主料、輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量以及加工技術(shù)等的全面掌握。二、食品配方設(shè)計(jì)的原則配方設(shè)計(jì)概述8配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)三、食品配方設(shè)計(jì)的內(nèi)容1234567主輔料設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)質(zhì)構(gòu)改良設(shè)計(jì)防腐保鮮設(shè)計(jì)功能營