餐飲業(yè)集體食堂A級單位條件70

餐飲業(yè)、集體食堂A級單位申報條件余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所健康余杭品質(zhì)之城一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理概況二、硬件設施的有關要求三、臺帳資料的要求四、申報資料

一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理概況1、我區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級工作開展情況2003年開始我區(qū)推行量化分級管理，率先是在大型餐館、賓館中實施，后逐步推廣到中餐飲單位、學校食堂、茶餐飲單位、酒巴咖啡店、集體食堂至小餐飲，即2021年始覆蓋了全部的餐飲單位。截至2021年底，我區(qū)共有省A級單位17家，其中餐飲業(yè)8家，集體食堂9家；區(qū)A級單位57家，其中餐飲業(yè)20家，集體食堂37家。2、量化分級核定評分表的變化核定評分表的形式、內(nèi)容無大的變化，只是細節(jié)上有所更新，如：冷菜間、刺身間、裱花間增設二次更衣室；2021年現(xiàn)場增加〞五常法〞管理的內(nèi)容、資料臺帳逐步完善，增加到20本臺帳。3、量化分級核定評分表本卷須知a、表中※是關鍵監(jiān)督工程，如果有一項不符合那么評為差；b、“*〞號環(huán)節(jié)為食品衛(wèi)生等級A級單位的必備條件，該環(huán)節(jié)沒有到達總分值的不予評定A級單位。c、可以有合理缺項，但需標化。d、得分為總分的85%以上為優(yōu)秀，70-85%為良好，60-70%為一般，60%以下為差。

二、硬件設施的有關要求〔淺色字體為量化分級表的內(nèi)容〕1、餐廳：餐廳明亮潔凈，設有餐具柜。效勞臺內(nèi)整潔，懸掛衛(wèi)生許可證〔要求顯眼，可復印件放于效勞臺〕2、選址：污染源的衛(wèi)生防護距離符合要求〔25米〕，環(huán)境整潔3、*面積：符合有關規(guī)定，經(jīng)營場所與加工及輔助用房面積比到達2：1，肉眼觀察，但上報的推薦表必須符合要求。4、布局流程：加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局?？偟脑敲矗喝肆魑锪鞣珠_，人是從清潔區(qū)向污染區(qū)走，物是從污染區(qū)向清潔區(qū)走，不得迂回交叉；人走門物走窗。粗加工、切配燒煮、冷菜制作、面點制作、洗滌消毒、原輔料貯存布局明確區(qū)分，有明顯標志?！伴g〞與“區(qū)〞的區(qū)別〔A級單位應設間〕5、粗加工間：分設肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌水池，操作臺分開，水池應有明顯標志。肉禽池，帶宰殺操作臺，較大〔便于化凍〕水產(chǎn)池，帶宰殺操作臺，較大〔便于化凍〕蔬菜池，配備操作臺〔擇菜用：去根去皮去黃葉〕淘米池，蒸飯間單列的，水池他設。冷菜房專用水池，冷菜用的原料、配花等低位水池，帶掛鉤，洗拖把用，可設室外現(xiàn)場看操作時水池不得混用配備足夠的貨架，無著地存放的已清洗的原料容器：用顏色或形狀區(qū)分已清洗、未清洗6、切配：加工食品原料、半成品、成品無交叉污染，切配肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品時有專用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清潔。禁止存在過期、腐敗變質(zhì)、混有異物的原料地面枯燥，操作臺整潔配有刀架、楨板不用時須豎立無霉跡刀板明確區(qū)分肉禽、水產(chǎn)、蔬菜〔做法二種〕配菜盤與菜盤分開，污物桶帶蓋〔不用時加蓋〕7、烹調(diào)間：有排風裝置，灶臺上方?jīng)]有明顯的油煙污垢，設有調(diào)味品存放柜〔專柜，有標志〕要求：整個廚房的整潔，地面枯燥情況明溝內(nèi)外無積污積水或水流不通暢防蠅設施齊全并能正常使用烹飪：食品應燒熟煮透〔中心溫度達70℃〕，灶臺、用具清潔，存放調(diào)味品的盒清潔加蓋〔不用時加蓋〕，案臺內(nèi)食具保潔、無雜物和私人物品待用餐具清潔、消毒，無積污、無食物殘渣8、專間設置〔10分〕設有裱花間、冷菜間、水果制作間、刺生間等專間的應有專用房間〔三間分立〕、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手、消毒設施〔俗稱五專〕專間內(nèi)不得設有明溝〔有，那么全封閉覆蓋〕*冷菜間〔20分〕有預進間、洗手消毒池〔有效消毒液〕和掛衣鉤，冷菜、刺生〔生食海水產(chǎn)品〕、水果〔榨汁〕制作分間設置，并有有效的空調(diào)〔清潔度〕、凈水、紫外消毒〔操作臺上方，離地2米〕、壁掛式溫度計等裝置，設有能夠開合的食品銷售窗〔稱遞窗〕9、*餐具洗消〔10分〕有獨立的洗滌、消毒間、專人管理，方法正確、專用洗刷池、有與供餐規(guī)模相適應的專用消毒、保潔設備，標志明顯。用于餐飲具清洗、消毒的用品應索取合格證明〔索證后面講〕要求流程不重復蒸飯間：換氣設施到位，墻面無霉跡點心房：安裝脫油煙裝置，食品添加劑與備案臺帳核對應一致〔不得使用過期、非食品用添加劑；日常檢查中色素發(fā)現(xiàn)得較多，應注意〕10、貯存〔10分〕設置主、副食和調(diào)味品倉庫，設隔離地面〔離地離墻務25公分〕的平臺和層架，分類存放。有足夠數(shù)量的冰箱〔柜〕，廚房冰箱內(nèi)食品原料、半成品分區(qū)存放，生熟分開存放，標志明顯〔設留樣冰箱，不得合用；霜厚不得超過2公分、溫度計正常、不存在交叉污染、食品一般不裸露存放、開展5S后冰箱內(nèi)實物與內(nèi)外標簽一致〕貯藏有二種：倉庫、冰箱倉庫有三類：食品、用品、潔具食品有冷庫〔高溫庫、低溫庫〕、主食庫、副食〔添加劑設專柜〕：〔要求整齊、有序。設檔鼠板45公分高、安裝窗簾、食品須拆包后入庫、禁止發(fā)現(xiàn)過期食品和有毒有害物[常見的有洗滌劑、殺蟲劑等]〕11、更衣間〔5分〕設從業(yè)人員更衣室〔場所〕、更衣柜〔洗手消毒設施〕12、衛(wèi)生間〔5分〕廁所為水沖式，其門口與食品加工間不直接相通，設有洗手和排風設施13、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，有有效防蠅〔誘蠅燈與門垂直懸掛〕、防鼠、防塵設施〔三防設施，現(xiàn)場看效果〕，廚房內(nèi)無交叉污染，地面無油垢和積水。廢棄物盛放容器加蓋、整潔。泔水、廢油〔煎炸油、油煙機油的處理〕等按規(guī)定要求處理。加工經(jīng)營場所墻壁、墻裙、天花板清潔，不脫落，加工用設施、設備、工具清潔三、臺帳資料的要求*組織〔5分〕單位和部門有衛(wèi)生管理組織，實施兩級衛(wèi)生管理和工作崗位衛(wèi)生責任制〔紅頭文件〕*專管員〔5分〕大型餐飲單位有專職衛(wèi)生管理員，中小型餐飲業(yè)有專兼職衛(wèi)生管理員〔紅頭文件〕制度〔5分〕建立健全各項衛(wèi)生管理制度，制度內(nèi)容完整、正確，職責明確，制度制定的目的明確、制度中的要求要符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準，有明確的考核體系和獎懲措施制度落實與檢查〔15分〕已建立五常法〔必須〕等自身衛(wèi)生管理體系(單項得分:5分)，已建立各種制度的檢查方法，確保各項制度運行有效，單位和部門實行定期和不定期相結(jié)合的檢查制度，有檢查記錄臺帳制度有二個范本。2005年制訂的2021年的5S制度申報單位根據(jù)實際選擇，關鍵在于對應制度，各項落實的措施與臺帳資料。1、原料采購、索證管理制度*采購〔15分〕食品及其原料符合食品衛(wèi)生標準和要求，實行食品及其原料采購索證、蔬菜農(nóng)藥殘留自測，有驗收記錄和肉、豆制品、蔬菜、食用油和調(diào)味品等索證臺帳索證包括索證件與索票索證件：固定供給商資質(zhì)認定〔營業(yè)執(zhí)照、許可證、負責人身份證、健康證等〕特：豆制品供給商〔二份〕簽訂購銷合同〔注明有效期且有效，同時注明其提供的食品原輔料應符合標準要求〕〔還包括除四害合同，泔水廢油回收合同、注明不得作為食品原料用，回收者身份確實認〕驗收食品〔檢驗合格證，定型包裝在5件以上、散裝食品在25kg以上須索取。調(diào)味品用箱內(nèi)合格證替代，其他每類每年有一至二張檢驗報告單，驗收時抽查倉庫內(nèi)產(chǎn)品的檢驗報告單〕索票：購置清單的票據(jù)，登記造成冊。三放心：放心肉1〔鮮分銷憑證，凍〕、放心蔬菜2〔測試紙、類別注意〕、放心豆制品3主食4：米、油〔估計今年重點〕副食5：酒、醋、醬油、味精干貨6乳制品7醬腌菜8〔可并入其他臺帳〕水產(chǎn)9〔今年新增的品種〕水果10洗滌劑、消毒劑11

2、食品添加劑使用與管理制度到當?shù)匦l(wèi)生行政部門備案索證索票的臺帳123、庫房管理制度驗收入庫與領用臺帳13〔5S要求，免過期〕4、粗加工管理制度5、烹調(diào)加工管理制度冰箱〔廚房、冷菜房、燒烤間等〕除霜及檢測記錄14

6、面點制作管理制度7、冷菜制作管理制度

紫外線消毒記錄15

消毒液領用及配制記錄16

隔頓回燒記錄17

制冰機清洗消毒記錄188、燒烤制作管理制度

9、隔頓、隔夜熟食回燒記錄19指廚房內(nèi)的熟食〔肉〕10、留樣管理制度20農(nóng)殘監(jiān)測的蔬菜〔鮮〕、冷菜等高危菜肴11、餐具清洗消毒制度2112、廚房衛(wèi)生檢查制度二級檢查。經(jīng)理級按制度中的頻度檢查22廚房級每天檢查23，可制訂固定格式的檢查表。13、從業(yè)人員健康管理制度24員工一人一檔〔有根本信息〕，也可出示電腦資料。驗收時抽查健康證。14、從業(yè)人員培訓制度25有方案、小結(jié)、簽到表、培訓內(nèi)容〔每年衛(wèi)生知識復訓可算〕體檢培訓〔5分〕食品從業(yè)人員應持有有效的健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格記錄；食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好，并實行健康管理和衛(wèi)生知識培訓15、更衣室管理制度16、除蟲滅害制度申報單位自行做，投藥記錄；中介公司做，提供作業(yè)書26。17、獎懲制度獎懲有記錄，有當事人確認簽字，同時懲的話要有反響2718、投訴處理制度有記錄、有處理結(jié)果28

19、泔水廢油處理制度回收有記錄2920、洗滌劑、消毒劑臺帳購置清單，檢驗報告單30四、申報資料1、衛(wèi)生監(jiān)督部門推薦表2、申報單位自行評分表〔蓋公章〕3、衛(wèi)生監(jiān)督部門評分表〔蓋公章〕

讓我們共同努力，培育餐飲單位到達量化分級管理A級單位的要求謝謝！rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!p!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t&t!pYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)