8-1醬類與醬油釀造

第九章發(fā)酵豆制品

9.1醬類與醬油釀造9.2腐乳制造9.3豆豉與納豆制品大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平的改善，一些人群的食物中動(dòng)物性蛋白比例過高，反而不利健康。目前在一些興旺國家，人們回過頭來重新認(rèn)識(shí)植物性蛋白的健康作用，大豆食品受到了全世界的青睞。尤其大豆中富含黃酮類物質(zhì)，具有重要的保健作用。我國人民有著長期的大豆發(fā)酵法加工的經(jīng)驗(yàn)，善于生產(chǎn)眾多營養(yǎng)而味美的發(fā)酵豆制品。黃酮類物質(zhì)黃酮類物質(zhì)〔Flavonoid〕是一群來自于水果、蔬菜、茶、葡萄酒、種子或是植物根的一群化合物。屬于生理活性物質(zhì)。雖然他們不被認(rèn)為是維生素，但是在生物體內(nèi)的反響里，被認(rèn)為有營養(yǎng)功能：例如像是抗氧化等或是具有一些抗發(fā)炎反響成效。也被認(rèn)為有抵抗或是減緩腫瘤的形成。

醬油是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。

第一節(jié)醬類與醬油釀造我國醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件差?，F(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的根底上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。

根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵。根據(jù)加鹽多少的不同可分為有鹽發(fā)酵、無鹽發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵加溫狀況可分為常溫發(fā)酵及保溫發(fā)酵。第一節(jié)醬類與醬油釀造富含氨基酸-肽并賦予肉樣風(fēng)味的中國醬油、醬類調(diào)味品以及包括日本在內(nèi)的其他東方國家醬油和醬類食品，是傳統(tǒng)發(fā)酵食品。醬和醬油的釀造是通過微生物的作用對(duì)植物性基質(zhì)發(fā)酵的結(jié)果，該類產(chǎn)品不僅有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還由于酶解作用產(chǎn)生許多呈味物質(zhì)，第一次使從植物性蛋白質(zhì)和脂肪中產(chǎn)生肉樣風(fēng)味成為可能，這種醬油釀造的創(chuàng)造在食品科學(xué)領(lǐng)域是一個(gè)國際性的偉大創(chuàng)造，在中國迄今已有3000多年的悠久歷史。新中國成立以來，調(diào)味品工業(yè)有了很大的開展，各省市自治區(qū)都相繼建立和開展了釀造方面的科研院所，培養(yǎng)和鍛煉了大批釀造科技人才，對(duì)調(diào)味品的工業(yè)和設(shè)備改革作了很多奉獻(xiàn)，許多關(guān)鍵性技術(shù)取得了突破。例如：將原來野生霉菌制曲改為純培養(yǎng)制曲，創(chuàng)造出簡易通風(fēng)制曲法，將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵、固稀發(fā)酵等技術(shù)釀造醬油，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生，為滿足人民生活日益增長的需要，增添了不少花色品種。在設(shè)備方面，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。一、醬和醬油釀造原料〔一〕蛋白質(zhì)原料醬油的蛋白質(zhì)原料，長期以來習(xí)慣上以大豆為主，隨著科學(xué)技術(shù)的開展，為了合理利用糧油資源，目前我國大局部釀造廠已普遍采用提油后的餅粕作為主要的蛋白質(zhì)原料。1.豆粕豆粕是大豆經(jīng)適當(dāng)熱處理，調(diào)節(jié)其水分含量為11.5-14%后，經(jīng)壓扁，加有機(jī)溶劑，提取油脂后的產(chǎn)物。一般呈顆粒片狀。豆粕的一般成分見表9-12.豆餅豆餅是大豆以機(jī)械壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備的不同，豆餅有不同的名稱，如：大豆經(jīng)圓型水壓式壓榨機(jī)壓榨，其所受壓力為10MPa,3-5h制成圓形餅，稱圓車餅；大豆以板式或盒式水壓機(jī)壓榨，其所受的壓力為28MPa,0.5h制成柜形餅，稱方車餅；大以豆以螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓力高達(dá)70MPa,2-3min，即成瓦片狀餅，稱為紅車餅。為了提高出油率，將大豆預(yù)先軋成片，加熱蒸炒，使大豆組織細(xì)胞破壞，同時(shí)降低了油脂的黏度，這樣制出的豆餅叫熱榨豆餅；如以生大豆軟化軋片再直接榨油所制出的豆餅叫冷榨豆餅。熱榨豆餅適宜生產(chǎn)醬油，冷榨豆餅?zāi)敲从糜谥圃於垢愂称?。不同的大豆品種和不同的榨油方法，其豆餅的成分有差異〔表9-2〕熱榨豆餅蛋白質(zhì)含量稍高，操作時(shí)比較容易粉碎，但加熱處理后，大豆蛋白局部變性，假設(shè)經(jīng)高溫長時(shí)間處理，大豆蛋白會(huì)繼續(xù)變性，使局部蛋白質(zhì)成為不溶于水、食鹽及堿液的不溶性蛋白〔表9-3)。隨著溫度上升，不溶性蛋白也逐漸增加，因此，熱榨豆餅不適用于生產(chǎn)豆腐類食品。3.其他餅粕我國地域遼闊，各地使用的蛋白質(zhì)資源不同，除了面廣量大的使用豆粕、豆餅外，還有用花生餅、菜籽餅、葵花子餅、棉籽餅、芝麻餅、椰子餅以及糖糟等，他們的一般成分如表9-4花生餅:易污染黃曲霉，必須選擇新鮮枯燥無霉?fàn)€變質(zhì)者葵花子餅:蛋白質(zhì)含量達(dá)40%，又無特殊氣味，適于作為醬油原料。菜籽餅:含油率高，富含蛋白質(zhì)，有特殊的氣味，含有毒的菜油酚、菜油酸。需經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢驗(yàn)合格后才能銷售。棉籽餅：蛋白質(zhì)含量也較高，含有毒的棉酚，必須預(yù)先去除棉酚，必須先做小型試驗(yàn)，成品醬油須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢驗(yàn)合格后，方可大量投料。4.大豆我國各地均有栽培，以東北最多，釀造醬油傳統(tǒng)上選用大豆作為蛋白質(zhì)原料，也是醬類的主要原料，用作醬油原料時(shí)油脂沒有充分利用，有些仍留在醬渣內(nèi)，因而造成了浪費(fèi)，這種現(xiàn)象應(yīng)予改變。5.蠶豆、豌豆、綠豆等它們既是釀造醬油的蛋白質(zhì)原料，蠶豆也是制醬的原料，當(dāng)用蠶豆制醬時(shí)，應(yīng)預(yù)先去殼、去皮，它們的成分如表9-5〔二〕淀粉質(zhì)原料1.麩皮麩皮是小麥制粉時(shí)的副產(chǎn)物，由于各工廠生產(chǎn)設(shè)備完善，結(jié)果麩皮的淀粉含量較少。另外，麩皮成分也會(huì)因小麥品種和產(chǎn)地不同有差異，表9-6為我國各地麩皮的成分。麩皮中還含有大量維生素及鈣、鐵等無機(jī)元素成分〔表9-7〕。因此，選用麩皮作原料，不但能促進(jìn)米曲霉的生長，而且還由于麩皮外表積大，可以增強(qiáng)其所分泌的酶的活力，有利于提高原料利用率。2.小麥我國目前小麥品種95%以上屬普通小麥，但因產(chǎn)地、氣候、雨量等因素不同，小麥成分稍有差異，如表9-83.其他淀粉質(zhì)原料其他淀粉質(zhì)原料有碎米、米糠、甘薯等。其成分如表9-9〔三〕食鹽食鹽也是醬油釀造的重要原料之一，它使醬油具咸味，與氨基酸共同賦予醬油鮮味，在發(fā)酵過程及成品中有良好的防腐作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁和其他夾雜物，根據(jù)氯化鈉含量分優(yōu)級(jí)鹽〔NaCl含量不少于93%)，一級(jí)鹽〔NaCl含量不少于90%),二級(jí)鹽〔NaCl含量不少于85%),三級(jí)鹽〔NaCl含量不少于80%)食鹽因其來源不同分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國以海鹽為主，且以產(chǎn)區(qū)為名，如：浙江沿海的姚鹽，淮南、淮北的淮鹽，山東沿海的魯鹽，四川的自貢井鹽等。釀造醬油時(shí)，選擇食鹽應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：水分和夾雜物少，顏色潔白，氯化鈉含量高，鹵汁〔氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉等混合物〕宜少。含鹵汁過多的食鹽使醬油帶有苦味，去除鹵汁的方法是，將食鹽存放于鹽庫中，讓鹵汁自然吸收水分，使潮解后流出，自然脫苦?！菜摹乘u油釀造中用水量很大。但對(duì)水的質(zhì)量要求不如釀酒那么嚴(yán)格。通常自來水、井水或潔清的江、河、湖水等凡可作為飲用的水都可以應(yīng)用。二、醬油釀造和制醬的微生物賦予肉樣風(fēng)味的中國醬油和醬類調(diào)味食品是利用有關(guān)的微生物及其酶發(fā)酵基質(zhì)，分解蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物所得到的釀造產(chǎn)品，除富含營養(yǎng)外，還含有許多小分子的呈味物質(zhì)和香氣成分。在影響醬和醬油質(zhì)量的諸多因素中，參與發(fā)酵的微生物是至關(guān)重要的，不僅與不同的菌種有關(guān)，同種的不同菌株，其生產(chǎn)性能也往往影響發(fā)酵過程和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，篩選和培育優(yōu)質(zhì)菌種始終是醬和醬油釀造過程的重要環(huán)節(jié)?！惨弧城?.米曲霉〔Aspergillusoryzae)米曲霉是曲霉屬的一個(gè)種，它的變種很多，是醬油和醬的主發(fā)酵菌，與黃曲霉十分相似，但米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他真菌毒素。米曲霉有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。此外還分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等，但最重要的還是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。它們決定了原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間及產(chǎn)品醬油和醬的風(fēng)味和色澤。2.醬油曲霉醬油曲霉最早是日本學(xué)者坂口在20世紀(jì)30年代從醬油中別離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)，醬油曲霉分生孢子外表有小突起，米曲霉а-淀粉酶活性較高，而醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶活性較高。目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%我國那么還多用純米曲霉菌種制曲，也有一些單位用混合曲〔將在釀造工藝中表達(dá)〕3.As3.350黑曲霉As3.350黑曲霉在察氏培養(yǎng)基上生長10-14d后，菌落直徑達(dá)2.5-3.0cm,菌絲初為白色，常常出現(xiàn)鮮黃色區(qū)域，厚絨狀，逐漸轉(zhuǎn)為黑色。

As3.350黑曲霉能高產(chǎn)酸性蛋白酶，上海市釀造科學(xué)研究所利用這一特點(diǎn)，在醬醪發(fā)酵時(shí)，添加一定量的As3.350黑曲霉成曲，能使醬油氨基酸提高30%以上。在瀘釀3.042米曲霉固體制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉種曲混合制曲，發(fā)酵結(jié)果，醬油鮮味增加，谷氨酸含量提高20%以上。4.As3.4309黑曲霉

As3.4309黑曲霉俗稱UV-11，是黑曲霉中的優(yōu)良菌株。它的特點(diǎn)是酶系較純，糖化酶活力很強(qiáng)，且能耐酸。但液化能力不高。它不僅適于制造固體曲，也適合于制液體曲。5.As3.758宇佐美曲霉

As3.758宇佐美曲霉又稱烏沙米曲霉或鄔氏曲霉，是日本學(xué)者從數(shù)千種黑曲霉中選育出來糖化力強(qiáng)的菌。它在培養(yǎng)基上生長3d以后，菌叢疏松，顏色淡褐，菌絲短密，頂囊較大，培養(yǎng)基顏色淡黃，并有皺褶。As3.758宇佐美曲霉的生酸能力較強(qiáng)，它富含糖化型淀粉酶，糖化能力較強(qiáng)，耐酸性也較強(qiáng)，還有較強(qiáng)的單寧酶，對(duì)生產(chǎn)原料的適應(yīng)性也較強(qiáng)。(二〕醬油生產(chǎn)中的酵母從醬醪中別離出的酵母有7個(gè)屬,23個(gè)種。其根本形態(tài)是圓形、亞圓形、檸檬形、臘腸形等。最適生長溫度28-30℃，適宜與醬油質(zhì)量關(guān)系密切的酵母是魯氏酵母、醬油結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。魯氏酵母：對(duì)醬油釀造的影響最為重要，占酵母總數(shù)45%，圓形或卵圓形，細(xì)胞大局部不相連接，產(chǎn)生子囊，發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油、酯、糖醇等風(fēng)味物質(zhì)，它是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期，易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母；酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)滬釀214菌株蒙奇球擬酵母：上海釀造科研所別離，該菌在麥芽汁上呈乳白，外表光滑以，有光澤，邊緣整齊。有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵力，適宜時(shí)，酒精含量在7%上，能在18%食鹽基質(zhì)中生長，在10%濃度的食鹽醬醪中發(fā)酵旺盛。醬醪結(jié)合酵母：耐高滲透壓的酵母菌，在醬醪接近成熟時(shí)生產(chǎn)較多，能進(jìn)行酒精發(fā)酵，賦予醬油醇香味。〔三〕醬醪發(fā)酵中的乳酸菌從醬醪中別離出的細(xì)菌有6個(gè)屬18個(gè)種，和醬油發(fā)酵關(guān)系最密切的是乳酸菌，包括嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌、和植物乳桿菌等，一般醬醪發(fā)酵前期嗜鹽片球菌多，后期微球菌多些。它們都能在高濃度醬醪中生長并發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，使醬醪PH降至5.0，這又促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合作用賦予醬油特殊的香氣，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，乳酸菌與酵母菌之比為10:1時(shí)效果最好。滬釀1.085植物乳酸菌是上海釀造研究所篩選得到的，它與滬釀2.14蒙奇球擬酵母在固態(tài)低鹽發(fā)酵后期中協(xié)同作用，短期發(fā)酵所得醬油風(fēng)味，可與老法長期天然曬油相媲美。滬釀1.08植物乳桿菌大小為μm×1.5μm×1.4μm，單在或短鏈排列，兩端純圓，革蘭氏染色顯陽性。瓊脂平板上菌落為小圓形，明顯隆起，邊緣整齊，呈乳白色油脂狀。醬醪發(fā)酵的全過程，始終能查到一定數(shù)量的芽孢桿菌，例如：枯草桿菌、地衣芽孢桿菌，過去認(rèn)為，這是不利醬油釀造和產(chǎn)品質(zhì)量的，近一些年，有學(xué)者試驗(yàn)說明，后者與某些生香物質(zhì)有關(guān)。醬油微球菌數(shù)量多了，認(rèn)為與醬醪黏度有關(guān)，影響醬油濾出。三、醬與醬油釀造的生物化學(xué)醬油釀造過程中制曲的目的是使米曲霉在基質(zhì)中大量生長繁殖，發(fā)酵時(shí)即利用其所分泌的多種酶，其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白質(zhì)為氨基酸，后者分解淀粉為糖類物質(zhì)。在制曲和發(fā)酵過程中從空氣中或通過其他媒體落入酵母和細(xì)菌，并進(jìn)行繁殖，也分泌多種酶，例如酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精、乳酸菌發(fā)酵生成乳酸等，因此，可以說醬油是曲霉、酵母和乳酸菌等微生物綜合作用的產(chǎn)物，生產(chǎn)醬油的原料通過這些微生物及其所分泌酶在發(fā)酵期間一系列復(fù)雜的生化反響的結(jié)果。〔一〕蛋白質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐漸分解成眎、胨、多肽和氨基酸，其過程如下：

米曲霉可分泌3種蛋白酶：酸性蛋白酶〔最適pH3)、中性蛋白酶〔最適pH7左右〕和堿性蛋白酶〔最適pH為8)。其中以堿性和中性蛋白酶最多。所以在醬油發(fā)酵過程中，如果pH過低，會(huì)影響蛋白質(zhì)分解。米曲霉中外肽酶活力高于其他曲霉，故有利于氨基酸的生成，其中的谷氨酰胺酶分解谷氨酰胺，生成氨基酸。不同米曲酶其酶活力差異也很大,林祖中等〔1985〕。在蛋白質(zhì)的分解中，還必須注意水解作用終止以后再發(fā)生氧化的現(xiàn)象，這是曲的質(zhì)量不好，由于細(xì)菌污染后所產(chǎn)生的異常發(fā)酵，使蛋白質(zhì)腐敗。腐敗時(shí)，最初也生成中間產(chǎn)物，進(jìn)一步生成氨基酸，這時(shí)，細(xì)菌作用并不停止，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生游離氨和胺，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。米曲霉質(zhì)量不好，污染了雜菌會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵，使蛋白質(zhì)水解作用終止之后，再氧化。有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。醬油變黑的程度不取決于酪氨酸的絕對(duì)含量，而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且與原料品種有關(guān)。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)核酸酶水解后生成鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸的鈉鹽，與谷氨酸鈉鹽協(xié)調(diào)作用提高醬油鮮味數(shù)倍?！捕车矸厶腔饔迷现械牡矸圪|(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉的淀粉酶主要有а-1,4淀粉酶，分解淀粉的а-1,4糖苷鍵生成糊精、麥芽糖和少量葡萄糖，淀粉а-1,4，1,6葡萄糖苷鍵，能把淀粉水解成單個(gè)的葡萄糖分子。產(chǎn)物中除葡萄糖外，還有果糖和五碳糖。果糖主要來源于豆粕〔豆餅〕糖的水解，五碳糖來源于皮中的多縮戊糖。這些糖對(duì)醬油的色、香、味、體起重要作用，醬油色澤是糖與氨基酸結(jié)合而成。糖化作用完全，醬油的甜味好，體態(tài)濃厚，無鹽固形物高?！踩乘犷惏l(fā)酵醬油中含有多種脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。乳酸是乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵而來。乳酸菌還可利用五碳糖〔阿拉伯糖和木糖〕發(fā)酵生成乳酸和醋酸。琥珀酸或經(jīng)TCA循環(huán)或經(jīng)谷氨酸氧化產(chǎn)生，葡萄糖還可經(jīng)醋酸菌氧化成葡萄糖酸。發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的解脂酶，使油脂水解生成脂肪酸和甘油。這些有機(jī)酸是醬油的重要呈味物質(zhì)，也是香氣的重要成分。醋酸可由三種途徑產(chǎn)生：〔四〕酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵主要是酵母作用的結(jié)果，成曲下池后，其繁殖情況取決于發(fā)酵溫度，10℃時(shí)，酵母菌僅繁殖不發(fā)酵；30℃左右最適宜繁殖和發(fā)酵；40以上酵母菌自行消化。所以，應(yīng)該在中、低溫度下發(fā)酵，使酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳。所生成的酒精，一局部被氧化為有機(jī)酸類，一局部揮發(fā)散失，一局部與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯，還有微量殘存在醬醅中，這與醬油香氣形成有極大關(guān)系。高溫速釀的醬油之所以缺少醬油香氣，就是因?yàn)榘l(fā)酵溫度高，時(shí)間短，酒精發(fā)酵微弱。如果在固態(tài)低鹽后熟發(fā)酵中接入魯氏酵母和蒙奇球擬酵母，那么產(chǎn)生酒精、異戊醇、異丁醇和各種有機(jī)酸，從而可顯著改善醬油的香氣。可見，發(fā)酵期間適當(dāng)?shù)慕湍妇敝澈途凭l(fā)酵是十分重要的〔五〕關(guān)于醬油色素醬油色素的形成，目前認(rèn)為有兩條途徑：第一個(gè)途徑是通過美拉德反響，它是氨基化合物與羰基化合物之間的氨基一羰基反響。最終形成褐色物質(zhì)。這是最主要的生成途徑。第二條途徑是酶促褐變反響，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。非酶性褐變反響與溫度很有關(guān)系、溫度每增加10℃，褐變速度加快3-5倍，所以，高溫低水分發(fā)酵色澤增加，過濾后醬油通過巴氏消毒時(shí)，顏色也明顯加深。但經(jīng)高溫褐變后，人體必需8種氨基酸的和谷氨酸損失較多。據(jù)測定，發(fā)酵醬油的色率從1.4上升到3.0時(shí)，復(fù)原糖損失15%，氨基酸損失4%，所以從營養(yǎng)角度說為增色而加熱是不可取的?！擦翅u油的風(fēng)味上述各種變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而成為醬油特有的色、香、味、體。香氣成分：酯、醇、羰基化合物、縮醛類及酚類，組成復(fù)雜，就酯類至少有9種。香味：醇類、酯類、醛類、醛縮醇類、酮類、酸類等，總計(jì)超過200余種與醬油香味關(guān)系密切的有：①酒精，六碳糖經(jīng)酵母發(fā)酵而成，1%-2%②酵母分解亮氨酸和異亮氨酸，生成的戊醇、異戊醇等各種醇，與有機(jī)酸經(jīng)酯化生成酯類。③小麥和麩皮經(jīng)曲霉和球擬酵母作用產(chǎn)生酚類后，轉(zhuǎn)化為4EG(4乙基愈創(chuàng)木酚〕、4EP〔4-乙基苯酚〕和對(duì)醬油香氣有重要影響。HEMP〔4-羥基-5甲基-3-〔2H〕-呋喃酮)是酵母代謝產(chǎn)物，給醬油帶來柔和的咸味優(yōu)質(zhì)醬油中含量在200mg/kg以上，其特殊的醬香味沾在手上不易洗掉，它是醬油中特殊香味成分。HMMF和HEMF是非酶褐變的生成物，在醬油中含量甚微，經(jīng)加熱后有所增加，并產(chǎn)生一種焦糖香味。醬油釀造中最難控制的是醬油的香氣和香味，香氣和香味越濃，醬油品質(zhì)越優(yōu)良，而香氣的濃淡與發(fā)酵時(shí)間成正比，因此，它與速釀之間的矛盾還有待解決。醬油的鮮味，主要由氨基酸〔特別是谷氨酸〕構(gòu)成，其他氨基酸與琥珀酸也賦予醬油一定的味道。醬油的濃稠度，即醬油的體態(tài)，多以波美度表示，它由各種可溶性物質(zhì)所構(gòu)成。無機(jī)物以含鹽為主要成分；有機(jī)物中以蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸等為主要成分，醬油發(fā)酵越完全，其濃稠度越好?！财摺翅u醪與微生物群落演替醬醪的生態(tài)環(huán)境很特殊，是一種高鹽環(huán)境，其鹽濃度盡管有不同的醬醪發(fā)酵法，鹽濃度也有高有低，但一般均在15%以上，這樣只有耐鹽或嗜鹽微生物才能生長增殖，一些不耐鹽的微生物，如微球菌、芽孢桿菌和野生酵母停止生長，逐漸死亡。相反耐鹽細(xì)菌和酵母迅速生長與代謝，構(gòu)建了特殊的微生物群落演替和菌群優(yōu)勢〔圖9-1〕，其演替的順序?yàn)椋貉萏孢^程微生物群落互為關(guān)系，例如：片球菌乳酸PH下降利于酵母菌增殖影響蛋白質(zhì)的利用率控制片球菌繁殖速度有利于提高蛋白質(zhì)利用率總之，這種醬醪中的微生物群落演替關(guān)系是饒有興趣的微生態(tài)現(xiàn)象，相互協(xié)調(diào)先生者為后序者創(chuàng)造條件，促進(jìn)生長。產(chǎn)生香氣和香味，形成醬油特有的風(fēng)味。同時(shí)由于菌群的優(yōu)勢可能抑制野生和腐敗微生物的生長，這一方面說明優(yōu)勢菌的“自我保護(hù)〞，也有利于這類食品的平安性。四、醬油釀造工藝醬油釀造工藝一般可分為四個(gè)階段：原料及其處理；制曲；發(fā)酵；浸提和消毒，整個(gè)過程如圖9-2所示。(一〕制曲曲有種曲和成曲。1.種曲種曲是用米曲霉〔滬釀3.042〕接種在適宜培養(yǎng)基上〔按麩皮80g，面粉20g，水80ml混合，0.1MPa30min,培養(yǎng)基厚度1cm)30℃、18h下培養(yǎng)，待曲料發(fā)白結(jié)塊，第一次搖瓶，目的是使基質(zhì)松散，30℃、4h又發(fā)白結(jié)塊，第二次搖瓶。繼續(xù)培養(yǎng)2d，倒置培養(yǎng)1d,待全部長滿黃綠色孢子，即可使用。假設(shè)需放置較長時(shí)間，置陰涼或冰箱中備用。(1)種曲的制作過程(2〕種曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的清香，無夾心，無灰黑絨毛〔根霉〕、無藍(lán)綠色斑點(diǎn)〔青霉〕和其他異色。孢子數(shù)：要求孢子數(shù)6×109個(gè)/g〔干基計(jì)〕,細(xì)菌總數(shù)不超過107CFU/g。搖落孢子數(shù)：稱取10g種曲，烘干后，搖落其孢子，求得干孢子與干物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，一般在18%左右〔篩子規(guī)格目為75目/英寸2〕，篩眼直英寸徑為0.2mm發(fā)芽率：必要時(shí)，測定孢子發(fā)芽率。測定方法用懸滴培養(yǎng)法，要求孢子發(fā)芽率在85%以上。2.厚層通風(fēng)制曲成曲的質(zhì)量直接影響醬油的優(yōu)劣。制曲過程如下：〔1〕潤水：曲料水分為50%為宜〔2〕蒸熟：旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，壓力0.18-0.2MPa,3-5minFM式連續(xù)蒸煮設(shè)備〔3〕接種種曲：種曲用量為制曲投料量得0.3%，接種溫度40℃〔4〕厚層通風(fēng)與翻曲：1kPa以上中壓風(fēng)機(jī)，風(fēng)量：總原料量得4-5倍，翻曲機(jī)〔5〕培養(yǎng)：曲料厚度30cm，先靜止培養(yǎng)6h，品溫升至37℃，通風(fēng)降溫至35℃；培養(yǎng)11-12h，第一次翻曲，再隔4-5h，第二次翻曲，35℃培養(yǎng)18h，22-26h出曲

制曲培養(yǎng)時(shí)，溫度、濕度控制得當(dāng)，米曲霉的生長始終占絕對(duì)優(yōu)勢?？梢砸种齐s菌生長。所生長的成曲質(zhì)量也好?！?〕成曲的質(zhì)量鑒定外觀：曲成塊，手感疏松，有大量嫩黃綠色孢子，曲無灰黑色或褐色的灰心；有濃厚的曲香，不帶酸、臭和其他異味；水分要求:1d的曲為32-35%，2d曲26-30%；中性蛋白酶在1000U/g〔干基〕以上，細(xì)菌總數(shù)＜5×109CFU/g。3.制曲新技術(shù)制曲新技術(shù)包括：雙霉菌制曲、高酶米曲霉減曲生產(chǎn)和液體制曲。〔1〕雙霉菌制曲以豆粕份、麩皮份的配方，通風(fēng)制曲時(shí)，采用雙霉菌法。滬釀3.04280%+As3.350〔黑曲霉〕20%混合，或先單獨(dú)制曲，再按比例成曲混合發(fā)酵〔2〕減曲生產(chǎn)技術(shù)選育高產(chǎn)蛋白酶菌株，減少曲25%，節(jié)省設(shè)備3/4〔3〕米曲霉液體制曲發(fā)酵罐生產(chǎn)液體曲〔二〕醬醅〔醪〕與發(fā)酵發(fā)酵分為醬醪發(fā)酵和醬醅發(fā)酵，前者是指成曲拌人大量鹽水，使呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物，后者是成曲拌入少量鹽水，使其呈不流動(dòng)的狀態(tài)，稱為醬醅。其實(shí)質(zhì)一致，都是一系列生化過程，發(fā)酵在釀造醬油中也是極重要的環(huán)節(jié)。發(fā)酵方法也很多，但根本上分為固態(tài)低鹽發(fā)酵和稀醪高鹽發(fā)酵兩類。1.固態(tài)低鹽發(fā)酵〔1〕食鹽水的配制食鹽水水加鹽得濃度常以波美度表示。一般經(jīng)驗(yàn)是100kg水加1.5kg鹽得1°Be,但往往因食鹽質(zhì)量以及溫度不同需增減用鹽。以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，而實(shí)際配制鹽水時(shí)，往往高于或低于此溫度，因此必須換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)的鹽水波美度數(shù)。換算公式為當(dāng)鹽水溫度高于20℃時(shí)當(dāng)鹽水溫度低于20℃時(shí)〔2)制醬醅用鹽水量的計(jì)算經(jīng)驗(yàn)公式鹽水量=總料×成曲與總料之比×〔醬醅要求水分%-曲的水分〕/〔1-氯化鈉%〕-醬醅要求水分%〔3〕糖漿鹽水配制糖漿鹽水用量的配制按每批投料用碎米300kg〔按豆餅1250kg的24%計(jì)〕，經(jīng)液化和糖化后制成750kg糖漿。另將食鹽225kg用三油水〔頭油、二油、三油的混合液〕或清水溶解，其量為20°Be850kg左右，糖漿鹽水等于〔750+850)kg濃度17°Be，容量為1600L〔4〕制醅將糖漿鹽水加熱至50-55℃，按總料：拌曲糖漿鹽水=100:105〔以質(zhì)量計(jì)算〕，將成曲通過制醅機(jī)混合成曲與糖漿鹽水，送入發(fā)酵池內(nèi)，注意開始時(shí)，成曲適當(dāng)少拌鹽水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖漿鹽水，將此糖鹽水澆于料面，待糖鹽水全部吸入料內(nèi)，面層加蓋聚乙烯薄膜，四周加鹽將薄膜壓緊，并在指定地點(diǎn)插入溫度計(jì)。地面加蓋。(5)保溫發(fā)酵發(fā)酵時(shí)，醬醅品溫要求在42-46℃，第五天以后品溫逐步提高到48-50℃，低鹽發(fā)酵通常8d，醬醅根本成熟。為了增加風(fēng)味，往往可延長發(fā)酵期為12-15d，發(fā)酵溫度前期42-44℃、中期44-46℃、后期46-48℃〔6〕固態(tài)低鹽發(fā)酵的改進(jìn)固態(tài)低鹽發(fā)酵溫度一般在42-48℃，醬醅中含鹽量在7%左右，雖這有利于酶的水解，但酵母菌和有益乳酸菌的作用受到抑制，結(jié)果醬油風(fēng)味不如傳統(tǒng)發(fā)酵法好，為此，對(duì)固態(tài)低鹽工藝做了改進(jìn)。即采用了雙霉菌制曲〔滬釀3.042及As3.350〕固態(tài)低鹽發(fā)酵2周后，增加一個(gè)后熟淋澆發(fā)酵過程，即在前發(fā)酵后，參加酵母菌〔如加滬釀2.14奇球擬酵母〕和滬釀1.08植物乳桿菌發(fā)酵液，使固液比到達(dá)1:2.5，即總原料：〔下池水+酵母菌、乳酸菌發(fā)酵液〕=1:2.5，使酵母菌數(shù)到達(dá)106-107CFU/g醬醪，乳酸菌到達(dá)105-106CFU醬醪，維持品溫30-35℃，同時(shí)補(bǔ)充食鹽，使醬醪的鹽濃度達(dá)15%，保持低品溫和高鹽濃度均可通過澆淋調(diào)整解決。添加酵母后切忌攪拌。后發(fā)酵2周后即可浸泡淋油，這種醬油優(yōu)越于日本特后發(fā)酵選醬油。2.稀醪高鹽發(fā)酵這種發(fā)酵法的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長，醬油風(fēng)味好，生產(chǎn)設(shè)備落后，出油率低。我國湖南龍牌醬油、浙江舟山洛泗醬油根本上保存了傳統(tǒng)的高鹽稀醪發(fā)酵法。日本在我國傳統(tǒng)發(fā)酵根底上，對(duì)主輔料分別處理，混合制曲，高鹽稀醪發(fā)酵，并選用酵母和乳酸菌參與后發(fā)酵，按不同發(fā)酵期調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，制得了風(fēng)味佳良的醬油。本發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，以過夏天的質(zhì)量為好。有所謂“三伏曬油，伏醬秋油〞之說?！踩辰?、加熱與配制1.浸提

醬醅成熟后，利用浸出法將其可溶性物質(zhì)溶出，其工藝流程為：濾油結(jié)束，去除醬渣，用作飼料。清洗所有容器，待下批備用。2.加熱與配制〔1〕加熱加熱的目的一是殺滅生醬油中殘存的微生物，延長醬油的保存期，二是破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，防止繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油的質(zhì)量。此外，還有除去懸浮物的作用，因?yàn)榧訜岷螅u油中的懸浮物與雜質(zhì)和少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀，使產(chǎn)品澄清，調(diào)和香氣、增加色澤。加熱的溫度：90℃5min，滅菌率為85%超高溫瞬間滅菌135℃,0.78MPa3-5s到達(dá)全殺菌。(2)加熱與配制工藝流程〔四〕影響醬油質(zhì)量的微生物1.醬油“生白〞醬油生白主要微生物是產(chǎn)膜性酵母，其種類較多，例如：鹽生結(jié)合酵母、日本接合酵母、粉狀畢赤氏酵母、球擬酵母、和酸酵母屬中的某些種，這些產(chǎn)膜性酵母生長最適溫度25-30℃，對(duì)熱抵抗力弱，60℃數(shù)分鐘即被殺滅。但它們均有不同程度的耐鹽性，繁殖力強(qiáng)，生活力旺盛，特別是每到初夏、晚秋，醬油外表容易發(fā)生白色的斑點(diǎn)，很快蔓延成膜。生霉后的醬油，產(chǎn)生一種特有的酸臭氣味，影響醬油質(zhì)量，參加0.075%的苯甲酸鈉〔黃梅季節(jié)添加量為0.1%〕能有很好的防腐防霉效果。2.細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)<5×104CFU/ml。大腸菌群不超過30，不得檢出致病菌，如