1果蔬干制工藝

第六章果蔬干制工藝

Ⅰ果蔬干制加工工藝一、分級(jí)、清洗二、去皮、去核和切分三、枯燥的前處理1.防止酶促褐變〔1〕熱燙熱水、高溫高壓蒸汽果蔬干制加工工藝〔2〕硫處理①硫磺熏蒸②亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬名稱馬鈴薯甘薯蘋果梨胡蘿卜甘藍(lán)絲(片)芹菜SO2濃度（mg/kg）200~500200~50015000500~10001500~20005000局部果蔬食品處理的有效SO2濃度果蔬干制加工工藝2.防止枯燥中的非酶褐變反響亞硫酸鹽L-抗壞血酸食鹽3.提高枯燥效率除蠟質(zhì)：NaOHNaHCO3Na2CO3真空〔凍結(jié)〕枯燥的果品：參加或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等果蔬干制加工工藝四、枯燥1.升溫方式〔1〕初期為低溫，中期為高溫，后期為低溫直至結(jié)束適用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整個(gè)果品，如紅棗果蔬干制加工工藝〔2〕初期溫度急劇升高，后降溫至枯燥溫度，維持一段時(shí)間后逐步降溫直至結(jié)束適用于可溶性固形物含量較低，水分含量較高的原料，如蘋果片、梨片等〔3〕恒溫枯燥適用范圍廣果蔬干制加工工藝2.通風(fēng)排濕當(dāng)烘房的相對(duì)濕度到達(dá)70％以上時(shí)，需進(jìn)行通風(fēng)排濕。排風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)；進(jìn)氣窗和排氣筒3.倒換烘盤4.掌握干制時(shí)間干制設(shè)備果蔬干制加工工藝五、回軟

兩三周又稱均濕或水分的平衡六、包裝木箱、紙箱或金屬罐七、貯存0～2℃，相對(duì)濕度65%以下Ⅱ果蔬干制加工實(shí)例一、棗的干制1.工藝流程原料→挑選→分級(jí)→裝盤→烘制→包裝→成品2.工藝要點(diǎn)烘制烘房干制〔1〕預(yù)熱階段溫度逐漸升至55~60℃果蔬干制加工實(shí)例〔2〕蒸發(fā)階段8~12h之內(nèi)烘房溫度升至68~70℃通風(fēng)排濕倒換烘盤〔3〕枯燥完成階段烘房溫度不低于50℃果蔬干制加工實(shí)例二、柿餅的干制

1.工藝流程原料→去皮→裝盤、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回軟、揉捏、晾曬→第二次烘烤→散熱回軟、捏餅成形→出霜、整形→包裝→成品果蔬干制加工實(shí)例2.工藝要點(diǎn)〔1〕第一次烘烤脫澀、軟化烘房溫度上升至40℃左右48~72h至柿果根本脫澀、變軟、外表結(jié)皮為止〔2〕第二次枯燥脫水、枯燥溫度控制在50～55℃烘至果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟，用手容易捏扁變形為止，或柿果含水量降至30%左右果蔬干制加工實(shí)例〔3〕出霜柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖方法：將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外，容器中先放一層干柿皮，再放一層柿餅，再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，密封，置陰涼處生霜。果蔬干制加工實(shí)例三、葡萄的干制原料→剪串→浸堿→硫處理→烘制→包裝→成品浸堿：1%~3%NaOH溶液5~10s破除蠟質(zhì)硫處理：〔1〕熏硫：每1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg〔2〕浸硫：用含有效SO20.5%~1%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1.5~2h果蔬干制加工實(shí)例四、黃花菜的干制原料選擇→清洗→蒸制→枯燥→均濕回軟→包裝→成品均濕回軟：以手握不易折斷，水分含量在15%以下為宜果蔬干制加工實(shí)例五、香菇干制原料選擇→清洗→裝盤→枯燥→分級(jí)→包裝→成品裝盤：按大小、菇肉厚薄分別鋪放在烘盤上，不重疊。將裝大朵菇烘盤放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌蓋向上，菌柄向下。果蔬干制加工實(shí)例六、脫水蒜片原料→浸泡→切片→漂白→烘烤→分選→包裝→成品

切片機(jī)果蔬干制加工實(shí)例七、凍干胡蘿卜原料→清洗→去皮→修整→切丁→熱燙→護(hù)色→冷凍枯燥→過篩→真空包裝→成品果蔬干制加工實(shí)例八、南瓜干制原料選擇→去皮→切片→熱燙→枯燥→包裝→成品果蔬干制加工實(shí)例九、果蔬脆片〔1〕蘋果脆片原料→清洗→去皮→切