制糖企業(yè)要求

制糖企業(yè)要求

制糖業(yè)現(xiàn)狀我國(guó)是世界第三位的食糖生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)量和消費(fèi)量都在1000萬(wàn)噸左右，其中白砂糖占食糖總量的90％左右。我國(guó)食糖的生產(chǎn)地區(qū)主要集中在廣西、云南、廣東和海南等省區(qū)。制糖產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的制糖系列產(chǎn)品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖（或黃糖，紅糖粉、紅片糖或其他形狀），以及經(jīng)進(jìn)一步加工而成的冰糖（單晶冰糖、多晶冰糖）、冰片糖、方糖等。糖的申證單元為1個(gè)（企業(yè)生產(chǎn)多少個(gè)糖產(chǎn)品也只須申請(qǐng)1個(gè)）。

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審須在企業(yè)生產(chǎn)期間內(nèi)進(jìn)行。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品品種，即白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、冰片糖、方糖等。分裝企業(yè)應(yīng)單獨(dú)注明。制糖產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0303。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

原料→糖汁提?。ㄔ咸侨芙猓侵鍍簟侵訜崤c蒸發(fā)→蔗糖結(jié)晶及成糖→（或加入還原糖）→干燥→包裝

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

糖汁提取、糖汁清凈、蔗糖結(jié)晶及成糖。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

1．成品糖色值偏高。

2．成品糖不溶于水雜質(zhì)含量超標(biāo)。

3．成品糖二氧化硫殘留量超標(biāo)。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)有甘蔗貯存場(chǎng)所（或周轉(zhuǎn)場(chǎng)所）、或甜菜窖、或原糖貯存?zhèn)}、生產(chǎn)輔料庫(kù)、成品庫(kù)；生產(chǎn)用廠房能滿足糖汁提取、清凈劑制取、糖汁清凈、糖汁蒸發(fā)、蔗糖結(jié)晶及成糖、干燥、包裝、排放物處理的工藝要求，如屬成品糖再加工的則滿足對(duì)應(yīng)工藝的要求，并能防止前后工序相互交叉污染。

企業(yè)應(yīng)防止半制品變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染；應(yīng)滿足后段成糖→（或加入還原糖）→干燥→包裝的設(shè)備、環(huán)境、人員的衛(wèi)生要求；對(duì)可能存在的如生物危害、化學(xué)性危害、物理性危害實(shí)施有效控制，確保食品質(zhì)量安全。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB317-2006《白砂糖》；GB1445-2000《綿白糖》；QB/T2343.1-97《赤砂糖》；QB/T2343.2-97《赤砂糖試驗(yàn)方法》；QB/T1173-2002《單晶體冰糖》；QB/T1174-2002《多晶體冰糖》；QB/T1214-2002《方糖》；QB/T2685-2005《冰片糖》；上述產(chǎn)品備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或部委地方標(biāo)準(zhǔn)；紅糖（或黃糖，紅糖粉、紅片糖或其他形狀）產(chǎn)品備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或部委地方標(biāo)準(zhǔn)。

GB7718—2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》（1995年12月8日原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局令第43號(hào)）

附錄：（資料性附錄）

相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)

《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex

to

CAC/RCP

1—1969,Rev4(2003)

GB

317

白砂糖

GB

1445

綿白糖

GB

2760

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

9683

復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB

10497

糖料甜菜試驗(yàn)方法GB

13104

白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB

14881

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB

15108

原糖

GB

15203

淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T

5009.55

食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T10496

糖料甜菜

GB/T

10498-1989

糖料甘蔗SN/T

0676

進(jìn)出口糖檢驗(yàn)規(guī)程

QB

1173

單晶體冰糖

QB

1174

多晶體冰糖

QB

1213

精致白砂糖QB

1214

方糖

QB

1215

方糖試驗(yàn)方法

CAC/RS

4-1969

白砂糖

CAC/RS

5-1969

粉糖CAC/RS

6-1965

綿白糖

CAC/RS

11-1969

乳糖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

五、原輔材料的有關(guān)要求

企業(yè)生產(chǎn)食糖所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

1.甘蔗、甜菜原料應(yīng)盡可能新鮮、無(wú)霉變腐爛，嚴(yán)格控制夾雜物。對(duì)甘蔗、甜菜的采購(gòu)應(yīng)有明確的技術(shù)要求，并按要求進(jìn)行驗(yàn)收。

2.精制所用原料糖要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，如原糖要符合GB15108-2006《原糖》的相關(guān)規(guī)定。

3.制糖過(guò)程中所使用的加工助劑，如石灰、硫磺、磷酸、各類殺菌劑、絮凝劑、脫色劑等要符合食品加工中工業(yè)添加劑的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.糖用包裝袋的衛(wèi)生、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面應(yīng)符合食品包裝用材料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

所用的出廠檢驗(yàn)設(shè)備以及玻璃器皿均應(yīng)校檢定，處于準(zhǔn)用狀態(tài)。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)人員須持證上崗。根據(jù)生產(chǎn)工藝中使用澄清劑的不同，白砂糖產(chǎn)品一般可分為亞硝酸法白砂糖和碳酸法白砂糖;其中亞硝酸法白砂糖占絕大不部分，一般在90％以上。近年來(lái)，白砂糖的生產(chǎn)企業(yè)正面臨著國(guó)內(nèi)和國(guó)外日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)面對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全性的日益關(guān)注，針對(duì)目前制糖企業(yè)普遍采用亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖的實(shí)際，白砂糖生產(chǎn)企業(yè)需要更先進(jìn)的質(zhì)量管理體系來(lái)提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。HACCP就屬于這類先進(jìn)的質(zhì)量管理體系之一，是當(dāng)今控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效體系。作為國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的食品安全體系，已被世界許多國(guó)家所采用：其目標(biāo)是通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用，確保食品的安全性，適用范圍從最初的微生物安全控制發(fā)展到化學(xué)和物理危害的安全控制。HACCP的最大優(yōu)點(diǎn)在于過(guò)程控制潛在危害的預(yù)防性方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為基礎(chǔ)的控制理念。HACCP由以下幾個(gè)方面組成：危害分析和預(yù)防控制措、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（CL）糾偏措施、保持記錄、驗(yàn)證程序。1.1.1甘蔗原料來(lái)源關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（CL）糾偏措施、保持記錄、驗(yàn)證程序。本文應(yīng)用HACCP系統(tǒng)分析在亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖工藝中的危害，探討關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定和監(jiān)控措施、糾偏措施建立等問(wèn)題，以提高生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平，達(dá)到有效監(jiān)控，增強(qiáng)食糖產(chǎn)品安全性的目的當(dāng)甘蔗在蔗莖田間錘度達(dá)到20或蔗糖分13.0%以上時(shí)即可砍收，削去葉、梢和根等雜質(zhì)，送到糖廠加工，作為制糖的原料。應(yīng)用HACCP系統(tǒng)分析在亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖工藝中的危害，探討關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定和監(jiān)控措施、糾偏措施建立等問(wèn)題，以提高生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平，達(dá)到有效監(jiān)控，增強(qiáng)食糖產(chǎn)品安全性的目的。白砂糖理化指標(biāo)(GB317－2006)15項(xiàng)目精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)蔗糖分%≥99.899.799.699.5還原糖≤0.030.040.100.15電導(dǎo)灰分≤0.020.040.100.13干燥失重%≤0.050.060.070.10色值IU≤2560150240混濁度MAU≤3080160220不溶于水雜質(zhì)≤(mg/kg)102040601.亞硝酸法白砂糖生產(chǎn)工藝流程中的危害評(píng)估分1.1.亞硝酸法白砂糖的生產(chǎn)工藝流程

原料→糖汁提取（原料糖溶解）→糖汁清凈（亞硝酸法澄清）→糖汁加熱與蒸發(fā)→蔗糖結(jié)晶及成糖→（或加入還原糖）→干燥→篩分→包裝→貯藏1.1.2甘蔗的預(yù)處理甘蔗在進(jìn)入壓榨機(jī)或滲出器之前必須先行破碎處理即預(yù)處理，使甘蔗的纖維組織成片狀或絲狀，糖分細(xì)胞充分破裂。1.1.3甘蔗的壓榨甘蔗壓榨就是將預(yù)處理過(guò)的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨、壓出蔗汁過(guò)程。蔗汁提取流程圖18甘蔗收購(gòu)地磅臺(tái)稱、喂蔗臺(tái)鏈板式輸蔗機(jī)（第一條）第一座蔗刀機(jī)或撕裂機(jī)鏈板式輸蔗機(jī)（第二條）高速帶吸鐵器壓榨機(jī)（第一座）中間耙齒輸送機(jī)壓榨機(jī)（第二座）壓榨機(jī)（第五座）蔗渣混合蔗汁下工序（清凈）鍋爐燃燒包裝造紙、加工板、飼料、衣康酸、木醇糖……經(jīng)過(guò)多座壓榨機(jī)作業(yè)第二座蔗刀機(jī)或撕裂機(jī)壓榨車間19甘蔗壓榨甘蔗壓榨：就是將預(yù)處理過(guò)的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過(guò)程。壓榨機(jī)多采用三輥壓榨機(jī)蔗汁澄清方法

甘蔗制糖方法是以澄清過(guò)程中使用的主要清凈劑來(lái)命名。亞硫酸法：

采用石灰、磷酸和二氧化硫?yàn)橹饕鍍魟??；旌现?jīng)預(yù)灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過(guò)濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進(jìn)行多效蒸發(fā)而成糖漿，糖漿再經(jīng)二次硫熏成為清凈糖漿。

1.1.4蔗汁的清凈

壓榨出來(lái)的蔗汁含有雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)亞硝酸法清凈（或其他方法的清凈）、預(yù)灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過(guò)濾等多道工序來(lái)進(jìn)行清凈，才能保證后續(xù)工序的順利進(jìn)行?；旌现械碾s質(zhì)對(duì)制糖的影響1.有機(jī)酸會(huì)使蔗糖轉(zhuǎn)化，增加蔗糖分損失；2.無(wú)機(jī)鹽促使糖蜜量增加，影響蔗糖分收回；3.膠體物質(zhì)妨礙蔗糖結(jié)晶，降低蔗糖吸收率；4.色素使白糖色值增加，影響產(chǎn)品質(zhì)量。澄清處理主要有三個(gè)過(guò)程：

1、加熱蔗汁

2、添加澄清劑

3、沉淀分離。影響澄清的主要因素是蔗汁中的各種有機(jī)鹽、無(wú)機(jī)鹽、膠體物質(zhì)、pH值、加熱溫度和澄清時(shí)間等。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來(lái)，同時(shí)盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務(wù)。24混合汁預(yù)加石灰乳磷酸PH6.6～6.8一次加熱55°～70°中和PH7.0～7.2石灰乳二氧化硫二次加熱100°～102°沉淀池澄清汁曲篩過(guò)濾清汁泥汁真空吸濾機(jī)濾泥濾清汁曲篩過(guò)濾亞硫酸清凈法作業(yè)流程圖

1.1.5蔗汁的蒸發(fā)

經(jīng)過(guò)清凈處理的清汁濃度為12度Bx-14度Bx（含水量一般在86％～88％），這些清汁必須經(jīng)過(guò)蒸發(fā)工段濃縮成60度Bx左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶煮糖。糖錘度：用根據(jù)純糖溶液比重關(guān)系制成的濃度計(jì)，測(cè)出的濃度叫糖錘度，簡(jiǎn)寫為oBx。例如65oBx糖漿，即表示該糖漿100噸中有65噸是固溶物（蔗糖及溶于水的雜物），而另外35噸是水。蒸發(fā)環(huán)節(jié)要求1、保證糖漿濃度在65°BX左右，過(guò)濃會(huì)造成糖漿在蒸發(fā)罐、管道、貯箱中生成結(jié)晶，不易控制煮制結(jié)晶操作，過(guò)稀會(huì)增加煮制時(shí)間和耗氣量，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響；2、要減少糖分的損失，穩(wěn)定操作，控制適當(dāng)?shù)臏囟?、真空度等環(huán)節(jié)，縮短糖汁在罐內(nèi)停留時(shí)間，避免或減少蔗糖轉(zhuǎn)化和還原糖的分解，特別需要防止灌頂跑糖；3、要確保蒸發(fā)罐具有良好的傳熱性能，及時(shí)對(duì)轉(zhuǎn)換蒸發(fā)罐進(jìn)行通洗，清除積垢阻礙熱傳遞；4、要充分合理利用熱能，節(jié)約熱能，降低煤耗，嚴(yán)格執(zhí)行蒸發(fā)熱力方案，并做好設(shè)備和管道的保溫工作；5、要做好汽凝水的回收利用，一般第一效和含糖分低于10PP的第二、三效氣凝水作入爐水用，其他汽凝水用于工藝用熱水。26蔗汁蒸發(fā)（濃縮）鍋爐減壓閥汽輪機(jī)118℃106.5℃.94.3℃51℃78℃128.9℃117℃105.5℃93.3℃77℃煮糖煮糖一次二級(jí)一次一級(jí)二次一級(jí)清汁二次二級(jí)冷凝器ⅣⅤⅢ糖漿ⅡⅠ蔗汁的蒸發(fā)28

蔗汁經(jīng)過(guò)清凈處理后得到的清汁濃度為約150BX左右(即含水分85%左右)。如果將含大量水分的清汁直接送去結(jié)晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間并影響質(zhì)量。因此，清汁必須經(jīng)過(guò)蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成650BX左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶。（此過(guò)程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）

蒸發(fā)的五定操作為了達(dá)到蒸發(fā)環(huán)節(jié)的要求，確保提供優(yōu)質(zhì)的糖漿，必須嚴(yán)格執(zhí)行蒸發(fā)五定工作。一、第一效加熱蒸汽壓力穩(wěn)定。這樣可以保持一定的總溫差，以便得到預(yù)期的效果（蒸發(fā)強(qiáng)度）。二、真空度穩(wěn)定。保持蒸發(fā)罐真空度波動(dòng)不大于1～2cm汞柱，波動(dòng)過(guò)大會(huì)造成影響蒸發(fā)效能和導(dǎo)致跑糖。為了保持真空穩(wěn)定，必須注意調(diào)節(jié)氨管，開(kāi)得過(guò)小，不凝性汽體排除不完全；開(kāi)得過(guò)大，則造成蒸汽浪費(fèi)。任何一效真空度突然降低，主要檢查：1.噴射冷凝器的水壓；2.汽凝水排除情況；3.罐內(nèi)不凝氣體排除情況（注：為了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。29蒸發(fā)的五定操作三、液面高度穩(wěn)定。穩(wěn)定控制各進(jìn)料閥開(kāi)度，使糖汁在沸騰時(shí)有一層薄薄的糖漿掠過(guò)加熱管上花板，此時(shí)，真液面約在加熱管的1/3的高度處。四、各閥門穩(wěn)定（管道開(kāi)關(guān)）。根據(jù)來(lái)汁量開(kāi)啟第一效汽鼓蒸汽蒸汽閥及各效入汁閥的開(kāi)度。不凝氣體和汽凝水排除之后，閥門不宜經(jīng)常變動(dòng)，以免影響蒸發(fā)速率，必要時(shí)緩慢調(diào)節(jié)。五、抽取汁汽穩(wěn)定。穩(wěn)定抽取汁汽能保證各效壓力和真空度的穩(wěn)定，減少跑糖的損失，提高蒸發(fā)效能。301.6煮糖由蔗汁到制成糖漿，雖然在清汁過(guò)程經(jīng)過(guò)了一系列化學(xué)和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成分，而且在蒸發(fā)時(shí)也沉積出了一部分積垢。但是，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)后糖漿卻大都微帶混濁。這是因?yàn)檎舭l(fā)后不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大提高了，已超過(guò)溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮物粒所致。所以，粗糖漿必須再經(jīng)硫熏，有時(shí)還需再進(jìn)行過(guò)濾處理，得到清凈糖漿，才能作為煮練白砂糖的原料。然后再將糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖及糖分。煮糖工段從末效蒸發(fā)罐出來(lái)的粗糖漿，再經(jīng)過(guò)二次硫熏，以達(dá)到漂白的目的。經(jīng)過(guò)二次硫熏處理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%—45%的水分。還須進(jìn)一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒長(zhǎng)到大小符合要求。這一操作過(guò)程，叫做煮糖(或結(jié)晶)。(此過(guò)程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）煮糖操作的過(guò)程33配制底料測(cè)罐投粉養(yǎng)晶固晶濃縮缷糖助晶分蜜1.配制底料：按當(dāng)時(shí)煮糖制度規(guī)定的純度配制底料。底料量以蓋過(guò)氣鼓的糖液溫度計(jì)為宜。2.測(cè)罐：按當(dāng)時(shí)的糖液純度實(shí)測(cè)起晶點(diǎn)和溶晶點(diǎn)，以此作為實(shí)際操作的重要依據(jù)。3.投粉：當(dāng)糖液濃縮到過(guò)飽和度1.1～1.5時(shí)，將配備好的糖粉糊投入罐內(nèi)作為晶核。4.固晶：投粉后，將糖液濃縮到規(guī)定的過(guò)飽和度，然后入水稀釋到規(guī)定的過(guò)飽和度。再濃縮，再稀釋。如此反復(fù)數(shù)次，以使晶體堅(jiān)實(shí)，吸收良好，這一過(guò)程叫做固晶。5.養(yǎng)晶：固晶完成后，就可以入料養(yǎng)晶，使晶體不斷增大。養(yǎng)晶過(guò)程應(yīng)該采用逐步濃縮煮上的方法，防止偽晶產(chǎn)生。1.1.7白砂糖的干燥一般情況下，自離心機(jī)卸下的白砂糖還含有0.5％～1.5%的水分，必須經(jīng)過(guò)充分干燥及冷卻，才能裝包和貯藏。其原理就是在低于水的沸點(diǎn)溫度下將物料中含有的微量水分帶走。白砂糖的干燥，一般是以空氣為介質(zhì)，使空氣流過(guò)白砂糖表面，從而將白砂糖所含有的水分帶走。或者說(shuō)白砂糖干燥就是白砂糖水分向空氣擴(kuò)散的過(guò)程。1.1.8白砂糖過(guò)篩、稱重、包裝和成品入庫(kù)1.2危害分析在建立HACCP系統(tǒng)之前，必須對(duì)白砂糖的生產(chǎn)過(guò)程中的有害成分（原料及所含成分對(duì)人體健康有害者）的危害程度進(jìn)行分析和加工過(guò)程中從原料到成品可能被污染或加重危害進(jìn)行分析，判斷每個(gè)工序是否產(chǎn)生顯著的危害，具體描述見(jiàn)表1表1生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析工序名稱潛在威脅CCP（Y/N，是或否）判斷依據(jù)原料甘蔗新鮮度，混有異物Y按照夾雜物含量，蔗糖分的測(cè)定方法進(jìn)行壓榨混有異物，泥沙N后面的澄清過(guò)程濾工序可除去澄清加入的澄清劑（硫磺、石灰）和糖

用助劑（絮凝劑）中重金屬元素含量超標(biāo)Y按照食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）進(jìn)行檢驗(yàn)煮糖糖用助劑(消泡劑)中重金屬Y按照食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）進(jìn)行檢驗(yàn)干燥空氣中的灰塵進(jìn)入糖品中Y按照食品車間空氣潔凈度監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)裝包包裝受微生物污染，帶入糖品中Y按照食品包裝袋標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)貯藏糖品受潮，滋生微生物Y按照食品車間空氣潔凈度監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)2.關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。關(guān)鍵限值（OL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生理的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。因此，為了建立有效的亞硝酸法白砂糖HACCP體系，在確定各個(gè)生產(chǎn)工序的危害因素后，需要有針對(duì)性地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值具體內(nèi)容如表2所示。表3關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)和糾偏措施工序名稱監(jiān)控方法監(jiān)控頻次監(jiān)控人員糾偏措施原料檢測(cè)夾雜物及蔗糖分每批質(zhì)檢人員不合格不許進(jìn)廠澄清檢測(cè)助劑重金屬含量每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商煮糖檢測(cè)助劑重金屬含量每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商裝包包裝袋完整及衛(wèi)生每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商貯藏測(cè)量溫度、濕度實(shí)時(shí)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)保管人員及時(shí)改善環(huán)境條件表2關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限制工序名稱關(guān)鍵控制點(diǎn)限制依據(jù)原料原料蔗質(zhì)量符合夾雜物含量，蔗糖分要求澄清加入的澄清劑和糖用助劑質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—1996）煮糖糖用助劑質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）裝包包裝袋質(zhì)量符合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貯藏糧倉(cāng)環(huán)境符合糖倉(cāng)環(huán)境溫度、濕度等要求3.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施和糾偏措施的建立

監(jiān)控措施和糾偏措施是為了通過(guò)對(duì)識(shí)別出來(lái)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控之下，當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的程序或行動(dòng)，是確保HACCP體系有效性的關(guān)鍵步驟。對(duì)白砂糖每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所制定的監(jiān)控和糾偏措施。見(jiàn)表34.文件、記錄管理系統(tǒng)的建立在確定了亞硝酸法白砂糖的各關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立了相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施后，還應(yīng)當(dāng)建立以下的文件和記錄以確保HACCP體系的有效實(shí)行。（1）亞硝酸法白砂糖生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP計(jì)劃和用于計(jì)劃的支持性文件，如依據(jù)工藝流程對(duì)危害分析所做的評(píng)估性文件以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析確定文件等。（2）依據(jù)工藝設(shè)計(jì)要求以及生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際情況所確定的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值文件等。（3）依據(jù)監(jiān)控程序要求對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所做的監(jiān)控記錄。（4）當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離出關(guān)鍵限值時(shí)校正系統(tǒng)所采取的糾偏措施的記錄，如澄清劑質(zhì)量沒(méi)有達(dá)到控制要求時(shí)所采取的措施等記錄。（5）管理人員對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的抽查、復(fù)核等記錄，如產(chǎn)品管理人員對(duì)澄清工序中所用絮凝劑的現(xiàn)場(chǎng)抽檢結(jié)果等記錄。（6）成品糖入庫(kù)的檢測(cè)記錄以及產(chǎn)品的出廠放行情況等記錄。3

術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T

22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同，其它專業(yè)術(shù)語(yǔ)使用GB/T

9289《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》。

3.1

糖

以蔗糖為主要成分的糖廠產(chǎn)品的統(tǒng)稱。包括白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。

3.2

原料

只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。

3.3壓榨

用壓榨機(jī)對(duì)甘蔗或蔗料施加壓力，提取蔗汁的過(guò)程。食品安全管理體系：制糖企業(yè)要求

1

范圍

本文件規(guī)定了制糖企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。

本文件是GB/T

22000《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》在制糖企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)制糖行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T

22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于制糖企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2

規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

7718

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T

9289

制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)

GB/T

22000-2006

食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求

4.人力資源

4.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。4.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.2.1

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉制糖生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

4.2.3從事制糖工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

5

前提方案

5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

5.1.1

選址

制糖廠必須建在地勢(shì)高，交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。

5.1.2

廠區(qū)和道路

5.1.2.

1

廠區(qū)應(yīng)設(shè)綠化帶。綠化時(shí)不宜種植有飛絮的樹(shù)木、花草，以免污染糖產(chǎn)品。

5.1.2.2

廠區(qū)干道和支道應(yīng)鋪設(shè)便于清洗、適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r清路面）。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。

5.1.3

廠房與設(shè)施

5.1.3.1

廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)制糖生產(chǎn)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開(kāi)。5.1.3.2

廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修，保養(yǎng)。

5.1.3.3

廠房地面：堅(jiān)硬，平坦，不積水，不滲水并有適當(dāng)坡度（2％為宜）和良好的的排水系統(tǒng)。5.1.3.4

廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒的建材；墻裙砌2ｍ以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；頂角、墻角、地角呈弧形，便于沖洗、消毒。包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長(zhǎng)。

5.1.3.5

廠房?jī)?nèi)的架空構(gòu)件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌。

5.1.3.6

廠房門窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺(tái)應(yīng)高于地面1ｍ以上，內(nèi)窗臺(tái)須下斜45°。門窗必須有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施。

5.1.3.7

通風(fēng)、防塵：廠房?jī)?nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應(yīng)安裝有效的除塵設(shè)施；通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。

5.1.4

衛(wèi)生設(shè)施

5.1.4.1

供水系統(tǒng)

a)

生產(chǎn)用水：水質(zhì)必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。廠內(nèi)應(yīng)有貯水設(shè)施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

b)

非生產(chǎn)（飲用）水：制冷、冷卻、消防等非飲用水。必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)（飲用）水交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。

5.1.4.2

蒸汽系統(tǒng)

各生產(chǎn)工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質(zhì)。

5.1.4.3

廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施

應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置垃圾等廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。

5.1.4.4

廢水、廢氣處理系統(tǒng)

必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)保特良好的工作狀態(tài)。廢水廢氣的排放，應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定。

5.1.4.5

更衣室、廁所等設(shè)施

a)

廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室，其地面墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

b)

廠區(qū)必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所。廁所內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，具有防蚊蠅設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

c)

各車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、洗手設(shè)施和工間休息室。更衣室和休息室應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔。5.1.5

設(shè)備和工器具

5.1.5.1

凡與制糖接觸的機(jī)械設(shè)備、容器、管路等，應(yīng)采用無(wú)毒、不吸水、易清洗、無(wú)異味及不與制糖過(guò)程產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，如不銹鋼、玻璃、食用級(jí)橡膠等。需涂刷涂料時(shí)必須采用無(wú)毒、無(wú)味、不影響制糖衛(wèi)生質(zhì)量的涂料。

5.1.5.2

機(jī)械設(shè)備，工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置，應(yīng)便于清洗和消毒5.2

操作性前提方案

制糖制造業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害通過(guò)建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案包括但不限于以下幾個(gè)方面：

5.2.1

接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。5.2.2

接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。

5.2.3

確保食品免受交叉污染。

5.2.4

保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

5.2.5

防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

5.2.6

正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

5.2.7

保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

5.2.8

清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。

5.2.9

包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度和濕度。

6

關(guān)鍵過(guò)程控制

6.1

原料驗(yàn)收及儲(chǔ)存

生產(chǎn)用原料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。

原料和輔料中農(nóng)藥殘留或霉菌毒素超過(guò)有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購(gòu)需符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。

原料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效