【S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值分析8800字（論文）】

S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)價值分析目錄TOC\o"1-3"\u摘要 IAbstract II一、緒論 1（一）研究背景 1（二）研究意義 11、理論意義 12、現(xiàn)實意義 1（三）研究方法 21.調(diào)查法 22.觀察法 23.文獻研究法 24.數(shù)據(jù)分析法 2（四）相關(guān)理論基礎(chǔ) 3二、文獻綜述 3（一）關(guān)于我國餐飲營養(yǎng)問題的相關(guān)研究 4（二）關(guān)于食品營養(yǎng)分析指標的相關(guān)研究 5（三）關(guān)于烹飪對菜品營養(yǎng)價值影響的研究 6三、S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析 6（一）S酒店西餐廳菜品介紹 6（二）S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析結(jié)果 81、各營養(yǎng)素含量分析 82、菜品的INQ分析 83、菜品的四性五位分析 9（三）S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)存在的問題 101.菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理 102.營養(yǎng)質(zhì)量低 10四、S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)問題的產(chǎn)生原因 10（一）工作人員缺乏營養(yǎng)知識 111、酒店餐飲部門人員的素質(zhì)不高，營養(yǎng)知識缺乏 112、酒店餐飲部門廚師烹飪知識掌握不夠 11（二）缺乏檢驗標準 11（三）食物存儲時間不合理 11五、S酒店西餐廳菜品推薦和改進建議 12（一）加強對餐飲中食品營養(yǎng)問題的認知 12（二）創(chuàng)建專業(yè)的廚師團隊 12（三）加大顧客自主選擇性 12（四）實施外查、內(nèi)檢、督導 12六、總結(jié)和展望 13（一）總結(jié) 13（二）研究特色與局限 13（三）展望 13參考文獻 14一、緒論（一）研究背景在過去的20年里，中國的經(jīng)濟得到了迅速發(fā)展。人們的生活水平普遍提高，開始追求飲食的營養(yǎng)、新鮮、方便和快捷。逐漸外出就餐已成為一種消費時尚。有研究表明，在餐廳的膳食能量攝入和能量密度（食品重量能量密度顯著高于在家吃飯，經(jīng)常在外用餐或長期的體脂含量增加，成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂等慢性非傳染性疾病因素風險。面對對中國營養(yǎng)相關(guān)慢性病患病率迅速上升的嚴峻形勢，社會呼喚餐飲行業(yè)的聲音加強業(yè)務(wù)宣傳和營養(yǎng)信息公開。食品營養(yǎng)標簽是孕育學生新觀念的聲音，是以食品飲料服務(wù)為主要內(nèi)容的食品營養(yǎng)標簽，顯示營養(yǎng)特征和相關(guān)食品營養(yǎng)信息，是向消費者提供食品、食品營養(yǎng)信息和特征描述。2008年5月1日，中國正式實施的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》。在這項研究中，怡和酒店餐廳為對象，了解菜肴的營養(yǎng)成分，為“食品營養(yǎng)標簽”的進一步推廣提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。對國內(nèi)酒店的菜肴的營養(yǎng)價值的研究，國外主要集中在食品營養(yǎng)與食品安全兩個方面對食品營養(yǎng)價值的調(diào)查方法也有一套獨立的系統(tǒng)，但對于餐廳的菜沒有營養(yǎng)價值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實用價值。（二）研究意義1、理論意義近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，人們的健康問題越來越受到人們的重視。營養(yǎng)是人體生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是改善體質(zhì)、改善健康的重要因素。2、現(xiàn)實意義目前，隨著生活節(jié)奏的加快，人們經(jīng)常外出吃飯。菜肴的營養(yǎng)品質(zhì)對人體的健康有著重要的影響。頤和酒店餐廳的食物營養(yǎng)價值分析，對現(xiàn)有的酒店菜肴分析可以營養(yǎng)問題，哪些需要改進，為酒店食品營養(yǎng)的改善提供參考。（三）研究方法1.調(diào)查法為了達到制定計劃的目的，我們應(yīng)該制定一個全面、全面地收集和收集研究對象某一方面的各種材料的計劃，并對其進行分析和整合?？陀^地把握現(xiàn)狀，揭示問題，了解前因和后果，為進一步研究或決策提供思路和論據(jù)，是客觀的。以問卷調(diào)查的形式，對酒店工作人員進行調(diào)查，分析了他們對菜品營養(yǎng)、飯店成分、烹調(diào)手段的看法。2.觀察法觀察法是研究者根據(jù)一定的研究目的、研究大綱或觀察表直接觀察受試者的一種方法，并利用他們的感官和輔助工具獲取數(shù)據(jù)。觀察通常使用眼睛、耳朵和其他感覺器官等感官器官來感知物體。對S酒店西餐廳各色菜品進行觀察，了解其菜品的基本信息。3.文獻研究法文學研究方法主要指文獻的搜集、鑒定和整理，并通過對文學的研究，形成對事實的科學認識。文學方法是一種古老而重要的科學研究方法。對國內(nèi)外有關(guān)文獻進行研讀和總結(jié)，提煉出對自己有用的觀點。4.數(shù)據(jù)分析法對S酒店西餐廳各色菜品的營養(yǎng)進行檢測，收集數(shù)據(jù)，運用統(tǒng)計學軟件對數(shù)據(jù)進行分析。（四）相關(guān)理論基礎(chǔ)1. 營養(yǎng)素（nutrient）它是指為機體提供能量、機體和組織修復(fù)以及食物中生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。能維持人類健康并提供生長、發(fā)育和勞動的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)包括7種蛋白質(zhì)：脂類、碳水化合物、維生素、水和無機鹽（礦物質(zhì)）、膳食纖維（纖維素），還有許多非必需營養(yǎng)素。2. 營養(yǎng)素參考值（nutrientreferencevalues,NRV）它是“中國食品標簽營養(yǎng)參考值”的縮寫，是食品標簽的參考標準和食品營養(yǎng)成分的比較。它是消費者選擇食物時的營養(yǎng)參考量表。營養(yǎng)素參考值主要是基于膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）為中國居民。3. 《中國食物成分表》這是北京大學醫(yī)學出版社于2009出版的一本書。作者是王光亞。本書豐富和拓展在中國食物成分數(shù)據(jù)，這是科學普及的重要基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)加工、對外貿(mào)易和改善國民膳食結(jié)構(gòu)。4. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（IndexofNutritionQuality），是衡量食品營養(yǎng)價值的重要指標。它被用來評估食物的營養(yǎng)價值，通過比較食物中的營養(yǎng)成分與人類營養(yǎng)需要（營養(yǎng)密度）的比值，以達到能滿足人類能量需求的同一食物的熱量（熱密度）之比。食物的營養(yǎng)價值是食物中所需的營養(yǎng)和能量達到人體所需的程度。5. 我國古代就有"藥食同源"之說，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學家將中藥的"四性"、"五味"理論運用到食物之中，認為每種食物也具有"四性"、"五味"。"四性"又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼，"五味"：即辛、甘、酸、苦、咸。二、文獻綜述酒店餐飲是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。多年來人們一直認為在酒店餐飲經(jīng)營中，顧客購買的是餐飲服務(wù)產(chǎn)品，因此許多管理人員只抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，而忽視菜肴生產(chǎn)和加工，人們常說“病從口入”，過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。應(yīng)當肯定，中國人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食。但是，許多酒店有些菜肴存在用油過多、營養(yǎng)搭配結(jié)構(gòu)不合理、烹調(diào)中營養(yǎng)素失調(diào)等問題。因此，酒店菜品營養(yǎng)價值受到越來越多的學者的關(guān)注，取得了一定的研究成果。（一）關(guān)于我國餐飲營養(yǎng)問題的相關(guān)研究石慶[1]在《中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究》認為，在人民生活水平不斷提高和社會經(jīng)濟快速發(fā)展的影響下,人們在外就餐的次數(shù)增多，然而，當今我國的酒店未能夠關(guān)注食品的營養(yǎng)與膳食平衡，僅僅為了注重菜品的色、香、味,這使得食物的營養(yǎng)價值破壞，為了我國人們飲食健康，完善酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題非常關(guān)鍵。為此,在中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究期刊中闡述了酒店餐飲中的食品營養(yǎng)面臨的問題、酒店餐飲中的食品營養(yǎng)面臨問題的原因、以及完善酒店餐飲中的食品營養(yǎng)策略。孫芳在[2]《中外企業(yè)家》上發(fā)表《我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題》孫芳針對我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題展開了較為深入的研究，同時結(jié)合筆者的自身經(jīng)驗，總結(jié)出了幾點可行性較高的應(yīng)對措施。其中包括加強對食品營養(yǎng)管理的重視度、加大對酒店人員的管理力度、完善食品管理制度、確保食品安全性，以期能對我國酒店飲食管理水平的進一步提高帶來一些具有參考性的意見。涂圣燃在[3]《酒店餐飲中食品安全和食品營養(yǎng)問題研究》中認為現(xiàn)代社會逐漸發(fā)展,大部分人對于飲食的要求從過去的“滿足溫飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按钆錉I養(yǎng)”，這是對生活質(zhì)量的要求。酒店作為旅途中必不可少的驛站，食品安全和營養(yǎng)問題一直被公眾所關(guān)注著。食物作為人類生存的必要養(yǎng)分，支撐著所有的活動，然而在現(xiàn)實當中，酒店餐飲行業(yè)卻頻發(fā)食品安全和營養(yǎng)問題，人們對其的信任度下降。本文以酒店餐飲中食品安全和營養(yǎng)問題為主題，從常見的食品安全和營養(yǎng)問題著手研究，有針對性地提出相關(guān)解決方案和對策。黎榮在[4]《如何做好酒店食品營養(yǎng)合理搭配與養(yǎng)生宣傳》一文中提出由于我國眾多的酒店對于膳食與營養(yǎng)平衡的重視度還不夠高，更多的酒店正處于滿足消費者"好吃求美味"需求的經(jīng)營理念之上，對于消費者的營養(yǎng)與健康需求滿足度上還有待于進一步提高。因此,作為酒店工作者的我們，做好酒店食品營養(yǎng)的合理搭配與養(yǎng)生宣傳，以提高國民的飲食健康理念以及滿足他們的營養(yǎng)、養(yǎng)生需求是非常重要的。本文主要從做好酒食品營養(yǎng)合理搭配以及做好養(yǎng)生宣傳兩個方面展開綜合性探討。（二）關(guān)于食品營養(yǎng)分析指標的相關(guān)研究呂新河,呂慧,孫桂菊,[5]等人在《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學》期刊中發(fā)表《南京市四星級以上酒店菜品營養(yǎng)成分評價》。為了解南京市四星級以上酒店菜品營養(yǎng)成分情況,為進一步推廣“菜品營養(yǎng)標示”提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對10家酒店行政主廚進行隨訪。收集各酒店不同價位的桌菜菜品主輔料、調(diào)料的種類和所需用量情況,用Excel對菜譜數(shù)據(jù)進行錄入、整理并計算分析,得到不同價位桌菜菜品營養(yǎng)成分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)10家酒店桌菜菜品營養(yǎng)素種類齊全,含量充足,但存在搭配不合理,高能量、高蛋白質(zhì)等問題,并給出改進的建議與意見。鄭小科在[6]《食品營養(yǎng)成分含量檢測允許的誤差范圍研究》中認為，食品營養(yǎng)成分的含量關(guān)系到國計民生,作為食品企業(yè),生產(chǎn)出的食品營養(yǎng)成分檢測方法應(yīng)該在合理的范圍內(nèi),體現(xiàn)產(chǎn)品營養(yǎng)的特點。本文主要探討和研究食品營養(yǎng)成文含量檢測允許的誤差范圍,和食品標簽中所表示的數(shù)值之間的關(guān)系問題。歐陽珮珮，周日東，黃誠等人在期刊中發(fā)表了[7]《中山市糧食及蔬果類食品營養(yǎng)成分分析》。中山市內(nèi)種植及銷售的各種干豆類、薯類、谷物、蔬菜及水果樣品的營養(yǎng)成分,為中國食物成分表的修訂提供參考及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法通過整群隨機抽樣法,對中山市內(nèi)種植及銷售的各種干瓦類、薯類、谷物、蔬菜及水果約240份樣品進行營養(yǎng)成分分析。分析指標包括礦物質(zhì)(鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷)、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纖維、碳水化合物等。結(jié)果該研究涉及的5大類別農(nóng)產(chǎn)品可食部分的營養(yǎng)價值與《中國食物成分表》相比大部分檢測數(shù)據(jù)范圍一致,但礦物質(zhì)元素含量差異較大,薯類中的番薯,葉菜類中芥菜、菜心、通菜鉀含量略高于食物成分表上的數(shù)據(jù)。其中芥菜、通菜鉀含量分別達到313、284mg/100g。結(jié)論分析不同地區(qū)的食物成分有利于補充和完善現(xiàn)行的食物成分表,更好地為有關(guān)營養(yǎng)政策的制定與實施提供依據(jù),為各項食品貿(mào)易的開展提供準確的數(shù)據(jù)。（三）關(guān)于烹飪對菜品營養(yǎng)價值影響的研究田秀紅[8]所寫的《烹調(diào)工藝對菜肴營養(yǎng)成分的影響》一文的研究，為進行膳食營養(yǎng)評價提供參考。[方法]選擇常用的5種瓜類蔬菜,以炒、燉、焯、炸4種方法進行烹調(diào),測定烹調(diào)前后的營養(yǎng)成分,計算相應(yīng)的損失率。[結(jié)果]不同烹調(diào)方法處理后蔬菜中營養(yǎng)成分的損失程度差異很大。其中,燉對營養(yǎng)成分的破壞程度最小,而焯和炸對營養(yǎng)成分的破壞最大。[結(jié)論]用未烹制的蔬菜原料的營養(yǎng)素含量估算居民膳食營養(yǎng)素攝入量通常會造成高估現(xiàn)象,建議逐步建立我國常見食物(尤其是蔬菜)的營養(yǎng)素烹調(diào)保留量數(shù)據(jù)庫,以科學合理地評價膳食營養(yǎng)的攝入量。2010年閆靜、李林峰在[9]《淺析中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題》中認為，隨著社會的進步和人民群眾生活水平的提高,人們在外就餐的機會越來越多,但是目前我國酒店并沒有足夠重視膳食平衡和營養(yǎng),反而為了追求菜品的色香味破壞食物的營養(yǎng)價值。為了中國居民的身體健康,解決酒店餐飲食品的營養(yǎng)問題勢在必行，本文從酒店餐飲食品營養(yǎng)現(xiàn)狀出發(fā),分析酒店餐飲中食品營養(yǎng)不足存在的原因,進而提出解決問題的策略,促使中國酒店餐飲食品走向"健康"。目前國內(nèi)外關(guān)于酒店菜品營養(yǎng)價值的研究主要集中在食品營養(yǎng)和食品安全兩個方面，對食品營養(yǎng)價值調(diào)查方法也有了一套獨立的系統(tǒng)，但是目前還沒有針對西餐廳的菜品營養(yǎng)價值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實踐價值。目前國內(nèi)外關(guān)于酒店菜品營養(yǎng)價值的研究主要集中在食品營養(yǎng)和食品安全兩個方面，對食品營養(yǎng)價值調(diào)查方法也有了一套獨立的系統(tǒng)，但是目前還沒有針對西餐廳的菜品營養(yǎng)價值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實踐價值。三、S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析（一）S酒店西餐廳菜品介紹表3-1S酒店西餐廳菜品及其配料菜品名稱配料borlottibeansoup花豆（紅）150g胡蘿卜（紅）70g芹菜（白莖，旱芹藥芹）80g蔥頭（洋蔥）80g番茄醬（罐頭）250g面包33g豬肉（腿）2.5gbuckwheatstrigoli淡菜（鮮）Chicken放養(yǎng)本地雞；菜花；面粉；牛奶；迷迭香；黃油；巴馬干酪chilledartichokesoup蚌；櫻桃番茄；白葡萄酒；羅勒；荷蘭芹；羊奶酪；辣椒片；通心粉foiegrasswithcherry脂肪肝；basmico；布羅伊希面包；微型綠色；橄欖油Grouper局部蛤；番茄；大蒜；藏紅花；荷蘭芹；貝爾胡椒；微綠；白葡萄酒Lamb澳大利亞羔羊；大蔥寶貝；茄子；薄荷；大蒜；玉米粥；意大利干酪；檸檬Lobster加拿大龍蝦；比利時菊苣；紫薯；培根；小黃瓜；黃油；骨髓；馬鈴薯淀粉RoastedCod鱸魚；野生稻；黑橄欖；意大利臘腸；黃油；芹菜微Saltedcold咸鱈魚；鹽；茄子；圣女果；西班牙洋蔥；新鮮的百里香；橄欖油；羅勒；黑橄欖Scallops美國扇貝；五花肉；紅菜椒；黃瓜；橄欖；薄荷；香醋；特級初榨橄欖油Spinachrisotto牛肉舌；大蒜；白葡萄酒；芹菜；胡蘿卜；洋蔥；百里香sucklingpig乳豬；蘋果；洋蔥；葡萄酒；薰衣草；特級初榨橄欖油；百里香；茴香花粉；月桂樹葉TunaCarpaccio金槍魚排；法國的蘿卜；卡珀漿果；魚子醬；圣女果；芝麻菜；酸奶油；微綠；橄欖油；鮮榨青檸汁Yunanmushroom白玉菇；aboloni蘑菇；茶菇；橄欖油；鹽；山羊奶酪；porcni蘑菇；謝偉蘑菇；配芝士；奶油；北京鴨（二）S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)分析結(jié)果1、各營養(yǎng)素含量分析表3-2菜品中能量及部分營養(yǎng)成分的含量和NRV％(每1009)名稱能量蛋白質(zhì)碳水化物膳食纖維維生素A維生素B1維生素B2煙酸維生素E鈉鈣鐵維生素C膽固醇borlottibeansoup1844.0199.41305.0627.771376.081.450.6836.6638.34794.25448.3212.4058.1080.98NRV0.921.661.021.111.721.040.492.622.740.400.560.830.580.272、菜品的INQ分析食物的優(yōu)劣，看它的營養(yǎng)素成分表中蛋白質(zhì)的含量及比值。蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w重要的生命物質(zhì)。肌肉合成，幼兒的成長，重病的康復(fù)都離不開蛋白質(zhì)，因此，用蛋白質(zhì)指數(shù)的高低，來評估這份食物營養(yǎng)指數(shù)（INQ）～即食物的智商值。borlottibeansoup的INQ可由以下公式計算：INQ=蛋白質(zhì)的（NRV%）/能量（NRV%）＝1.16÷0.92=1.26>1提示該食物營養(yǎng)指數(shù)高，建議經(jīng)常食用。3、菜品的四性五位分析祖國醫(yī)學早就有“藥食同源”之說，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學家將中藥的“四性”、“五味”理論運用到食物之中，認為每種食物同樣也具有“四性”、“五味”。食物的“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱、瀉火、解毒的作用，如在炎熱的夏季可選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥、苦瓜茶等，可清熱解暑、生津止渴等。熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴冬季節(jié)選用姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽、健脾和胃、補虛等等。食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。食物的“五味”即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體的作用有明顯的區(qū)別。辛味食物：祛風散寒，舒筋活血，行氣止痛，如生姜可發(fā)汗解表、健胃進食；胡椒可暖腸胃、除寒濕；韭菜可行瘀散滯、溫中利氣；大蔥可發(fā)表散寒等。甘味食物：補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如白糖可助脾、潤肺、生津；紅糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾養(yǎng)胃、清熱解毒；大棗可補脾益陰。酸味食物：可收斂固澀，增進食欲，健脾開胃。如：米醋可消枳解毒；烏梅可生津止渴、斂肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等?？辔妒澄铮涸餄瘛⑶鍩?、瀉實。如苦瓜可清熱、解毒明目；杏仁可止咳平喘、潤腸通便；枇杷葉可清肺和胃、降氣解暑；茶葉可強心、利尿、清神志。咸味食物：軟堅散結(jié)，滋潤潛降。如食鹽可清熱解毒、涌吐、涼血；海參可補腎益精，養(yǎng)血潤燥；海帶可軟堅化痰、利水瀉熱；海蜇可清熱潤腸。borlottibeansoup含有花豆（紅）150g、胡蘿卜（紅）70g、芹菜（白莖，旱芹藥芹）、80g蔥頭（洋蔥）、80g番茄醬（罐頭）、250g面包、33g豬肉（腿）2.5g。該菜品中的紅豆、胡蘿卜、芹菜、蔥頭，因此該菜品是良性的，咸味。（三）S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)存在的問題1.菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理因為在人們出行時大多選擇大魚大肉這類菜品，長期以往導致餐飲業(yè)對顧客“投其所好”，準備的菜品大多為葷菜，素菜的種類及數(shù)量都沒有保證。葷菜與素菜搭配的不均衡，使消費者的消費習慣受到影響，致使他們過多的攝入膽固醇、蛋白質(zhì)、和脂肪，嚴重影響了身體的健康[2]。2.營養(yǎng)質(zhì)量低在實際生活中酒店會延長食物的保存的時間，使用浸泡或者油炸等方式讓食物在短時間內(nèi)不腐敗變質(zhì)，但這樣的做法卻使的食品原本的營養(yǎng)素流失或額外增加了食物能量。為了讓菜品有更刺激的氣味和色澤。高脂、高鹽、高糖的“三高”調(diào)料或食品即會被濫用，在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡營養(yǎng)素被破壞的時，顧客的健康飲食也就失去了保障。四、S酒店西餐廳菜品營養(yǎng)問題的產(chǎn)生原因根據(jù)我國酒店餐飲的現(xiàn)狀，對酒店餐飲中食品營養(yǎng)不足存在的原因加以分析整理，主要存在以下幾方面：（一）工作人員缺乏營養(yǎng)知識1、酒店餐飲部門人員的素質(zhì)不高，營養(yǎng)知識缺乏在S酒店里，餐飲服務(wù)員更多的注意如何去更好的為客人服務(wù)，讓客人滿意，卻對菜單上的菜肴是否營養(yǎng)而不聞不問，服務(wù)員給客人點菜推薦菜肴時藏著很大的隱患，因為有些客人因自己身體的原因，不可吃膽固醇蛋白質(zhì)過高的食物，而缺乏營養(yǎng)知識的服務(wù)員卻不知曉2、酒店餐飲部門廚師烹飪知識掌握不夠許多S酒店的廚師都是憑自己已的經(jīng)驗去烹飪菜肴，有些錯誤的烹飪經(jīng)驗導致了營養(yǎng)的流失S酒店里，廚師烹飪時在整理剖剝原料時過于精細或過于講究，就會導致部分營養(yǎng)素成分丟失；在對菜肴的加熱溫度太高，不但會把菜炒老炒糊了，也容易使營養(yǎng)素損失。（二）缺乏檢驗標準目前我國食品行業(yè)沒有設(shè)定一個統(tǒng)一的標準體系，檢測方面也存在同樣的問題。食品原材料采購標準，食材的預(yù)處理，配菜的種類及分量，烹飪過程中火候的大小、調(diào)味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人員的個人經(jīng)驗和感覺，隨意性較高。在整個過程中，對于營養(yǎng)素的保存以及平衡的關(guān)注遠遠不夠，營養(yǎng)素的流失與營養(yǎng)的不平衡成為不可避免的問題。（三）食物存儲時間不合理為了方便菜的存放，S酒店餐飲部門的廚房里都會安置冷庫，但并不是所有的蔬菜都可長時間冷庫存藏如：西紅柿就不適合放入冷庫貯藏，因為西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)就會呈水泡狀，鮮味會消失，不容易煮熟，嚴重的還會酸敗腐爛這樣影響了菜肴的質(zhì)量五、S酒店西餐廳菜品推薦和改進建議（一）加強對餐飲中食品營養(yǎng)問題的認知食品營養(yǎng)的加強是促進S酒店餐飲穩(wěn)定和健康發(fā)展的關(guān)鍵組成部分,并且也屬于S酒店餐飲部門取得市場競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵。為此,一是應(yīng)當強化建設(shè)外腦,著重點聘請有著豐富經(jīng)驗的營養(yǎng)師與大中專院校的教育工作者,通過他們的學識對S酒店服務(wù)工作者實施規(guī)模化和常態(tài)化的培訓。二是S酒店餐飲的領(lǐng)導人員注重實施精細化的S酒店管理,有效地感知食品營養(yǎng)的重大意義,確保管理的制度化,并且確保其地位跟經(jīng)營等同,只有如此,才是真正地關(guān)注食品營養(yǎng)問題。（二）創(chuàng)建專業(yè)的廚師團隊S酒店餐飲需要建設(shè)一支素質(zhì)較高的廚師隊伍,定期地投入專門的設(shè)施和研發(fā)資金,讓S酒店不定期地更換菜品,確保各種各樣的菜品可以一直處在營養(yǎng)均衡。并且,S酒店餐飲領(lǐng)域還需要重點管理菜品的質(zhì)量,在對生產(chǎn)工序、采購、加工等問題上實施優(yōu)化組合,最終實現(xiàn)菜品管理和選擇的營養(yǎng)化。像是S酒店需要讓廚師防止應(yīng)用太多的調(diào)料,且啟發(fā)廚師科學地選擇烹飪方式、搭配色澤、尋找食材等,確保菜品的營養(yǎng)有效和原味原汁。（三）加大顧客自主選擇性例如,將營養(yǎng)標簽貼在菜品上,在標簽上體現(xiàn)食用的禁忌、營養(yǎng)搭配,食品的解釋等等,且設(shè)置相應(yīng)的咨詢服務(wù)工作者和引導工作者,啟發(fā)客人健康地選用食品,并且烹飪的菜品應(yīng)實現(xiàn)客戶自身的身體需要。（四）實施外查、內(nèi)檢、督導第一,內(nèi)檢:除抽查和政府部門檢查S酒店里面的餐飲自薦表、消防安全檢查巡檢表、廚房主管值班表、廚房員工自檢表等之外,激勵S酒店進行自我檢查,所有的S酒店工作者都應(yīng)具備自我檢查的能力,確保廚師長抽查、主管巡查,以及人人自查。對操作要求進行提煉和制定,以及健全管理機制,做出清晰、詳盡、健全的考核責任,強化廚房培訓,廚師長在餐飲的過程當中加以巡視和對出現(xiàn)的問題進行督導。第二,外查:立足于國家食品的管理和監(jiān)督,誠邀食品監(jiān)管工作者進行檢查和指導,對出現(xiàn)的問題進行歸納和總結(jié),且實施整改,認真地根據(jù)標準與規(guī)范進行操作。第三,督導:對督導檢查的要求和規(guī)范進行嚴格地執(zhí)行,切實有效地貫徹實施食品安全的營養(yǎng)問題。六、總結(jié)和展望（一）總結(jié)酒店食品營養(yǎng)問題與人們的身體健康息息相關(guān)，需要酒店下大力氣進行整頓和改革，以解決這方面存在的隱患。將食品營養(yǎng)列為工作重心、提升廚師素質(zhì)、完善監(jiān)督體系等措施不僅為解決酒店食品營養(yǎng)問題提供了切實可行的解決方案，還