學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理指導(dǎo)意見鹽邊縣食品藥品監(jiān)督管理局精選ppt第一節(jié)適用法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)概念?中華人民共和國(guó)食品平安法?，2021年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，2021年6月1日起正式施行。?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，衛(wèi)生部公布，于2005年10月1日起施行。?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，中華人民共和國(guó)教育部中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令〔第14號(hào)2002年9月20日〕公布，自2002年11月1日起施行。?學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法?，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令〔第４８號(hào)〕發(fā)布，自1996年8月27日起施行。精選ppt與食品相關(guān)的幾個(gè)重要概念1、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品〔包括以下用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等〕。2、原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3、半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。4、涼菜〔又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕：指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。5、從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。精選ppt

6、食品平安，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。7、食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。8、食品平安事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。精選ppt第二節(jié)食堂各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件1、選址的衛(wèi)生要求2、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求3、設(shè)施衛(wèi)生要求包括地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板衛(wèi)生、廁所、更衣場(chǎng)所、庫房、專間、洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施、防塵防鼠防蟲害、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施的衛(wèi)生要求，共計(jì)14項(xiàng)。精選ppt4、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求〔7項(xiàng)〕用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。精選ppt二、加工操作衛(wèi)生要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程包括對(duì)食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。精選ppt2、原料采購衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品?！捕巢少彆r(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等。〔三〕入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。3、貯存衛(wèi)生要求〔一〕貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。〔二〕食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除?！踩呈称防洳亍⒗鋬鲑A藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。精選ppt4、粗加工及切配衛(wèi)生要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。〔二〕各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理?！踩骋赘称窇?yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。〔五〕切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用?！擦骋咽⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。精選ppt5、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求〔一〕烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。〔二〕不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。〔三〕需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！菜摹臣庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。〔五〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。精選ppt6、備餐及供餐衛(wèi)生要求〔一〕操作前應(yīng)清洗、消毒手部?！捕巢僮魅藛T應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給?！踩巢僮鲿r(shí)要防止食品受到污染。〔四〕菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒?！参濉秤糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！擦吃谂腼兒笾潦秤们靶枰^長(zhǎng)時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。精選ppt7、餐用具衛(wèi)生要求〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。〔二〕接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。〔三〕應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度?！菜摹诚竞蟛途邞?yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。〔五〕不得重復(fù)使用一次性餐飲具?！擦骋严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8、其他如涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求精選ppt三、衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求〔一〕餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任?！捕硲?yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)?！踩硲?yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。精選ppt2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。精選ppt3、環(huán)境衛(wèi)生管理要求〔一〕生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕應(yīng)保持清潔和良好狀況?！捕巢蛷d內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔?！踩硰U棄物至少應(yīng)每天去除1次，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒?！菜摹硰U棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Α灿卸尽硽怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面?！参濉呈称芳庸み^程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定?予以處理。精選ppt〔六〕污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)?！财摺硲?yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施?！舶恕呈褂脷⑾x劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗?！簿拧硤?chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原那么。精選ppt4、場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔?！捕硲?yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況?！踩呈称芳庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。精選ppt5、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒?！捕城逑聪緯r(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面?！踩巢捎没瘜W(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。〔四〕已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，防止再次受到污染?！参濉秤糜谑称芳庸げ僮鞯脑O(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的精選ppt6、清洗和消毒衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。〔二〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。〔三〕用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。精選ppt7、留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每餐每個(gè)品種留樣量不少于100g，由專人管理，作好相應(yīng)的記錄。精選ppt8、記錄管理〔一〕原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄?！捕掣黜?xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?！踩掣鲘徫回?fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取措施。〔四〕有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。精選ppt四、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員健康管理凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2、從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格前方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生4、從業(yè)人員工作服管理〔一〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或淺色〕布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等?！捕彻ぷ鞣?yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。精選ppt第三節(jié)食物中毒一、食物中毒的常見原因〔一〕細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。精選ppt4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品?！捕郴瘜W(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。精選ppt二、預(yù)防食物中毒的根本原那么〔一〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。精選ppt3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。精選ppt〔二〕預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸〞現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2760〕的限量規(guī)定。精選ppt第四節(jié)推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑?！捕诚赐霗C(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具外表食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。精選ppt二、消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上?！捕郴瘜W(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。精選ppt三、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。精選ppt四、常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知