食品機(jī)械與設(shè)備課程串講

<農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械與設(shè)備>串講2007級(jí)機(jī)制2021.05.241、技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的的概念及其要素技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的：指力求用最低本錢(qián)制造出最適用的機(jī)械設(shè)備，并能用這些機(jī)械設(shè)備以最低的本錢(qián)制造出最符合要求的各種食品〔廢品或半廢品〕。5項(xiàng)目的：?jiǎn)挝幌M(fèi)才干：耗費(fèi)系數(shù)：設(shè)備性能價(jià)錢(qián)比：管理費(fèi)用：消費(fèi)總本錢(qián)：2.食品消費(fèi)的特點(diǎn)和資料選用的原那么〔一〕食品消費(fèi)的特點(diǎn)濕度大、溫差大、壓力大、磨損大〔二〕資料選用原那么機(jī)械性能、物理性能、耐腐蝕性能、制造工藝性、對(duì)食品無(wú)害和不受或少物料介質(zhì)的破壞3.食品機(jī)械中常用的金屬資料和非金屬資料有哪些？常用的金屬資料：不銹鋼和耐酸鋼碳鋼和鑄鐵有色金屬：銅和銅合金鋁和鋁合金常用的非金屬資料：非合成資料：搪瓷、金剛砂、玻璃鋼、木材合成資料：尼龍、聚烯、聚碳酸酯、氟塑料、有機(jī)硅4.食品保送機(jī)械的種類(lèi)及其特征帶式有撓性牽引刮板式固體物料斗式無(wú)撓性牽引螺旋式振動(dòng)式有動(dòng)力類(lèi)氣力保送離心泵、螺桿泵液體物料齒輪泵真空吸料安裝無(wú)動(dòng)力類(lèi)：依托物料自重5.離心泵的任務(wù)原理和主要構(gòu)造任務(wù)原理：?jiǎn)?dòng)前，先將泵殼內(nèi)灌滿(mǎn)被保送的液體。啟動(dòng)后，泵軸帶動(dòng)葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一同旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進(jìn)口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴(kuò)展，大部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。葉片間液體以較高的壓力，從排出口進(jìn)入排出管，保送到所需的場(chǎng)所。離心泵的主要部件有葉輪、泵殼和軸封安裝三種方式葉輪的構(gòu)造特點(diǎn)及適用對(duì)象。p256.帶式保送機(jī)由哪幾部分組成？有何優(yōu)缺陷？防止跑偏常用的方法有哪些？由保送帶、托輪、傳動(dòng)輪、傳動(dòng)安裝及張緊安裝等組成。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)〔保送平穩(wěn)，噪音小，保送中不損傷物料；延續(xù)保送才干強(qiáng)，動(dòng)力耗費(fèi)小，保送效率高；保送間隔長(zhǎng)，任務(wù)速度范圍廣；能傾斜和程度保送；構(gòu)造簡(jiǎn)單，任務(wù)可靠，運(yùn)用維修方便；可以向機(jī)身任何地方裝、卸物料?！橙毕荨脖Ｋ筒幻芊?，保送輕質(zhì)粉狀物料時(shí)易飛揚(yáng)；設(shè)備本錢(qián)高，保送帶易磨損；即使采用網(wǎng)紋帶，也不適于傾角過(guò)大的場(chǎng)所。〕防止跑偏的常用方法：①設(shè)置一組槽形調(diào)心托輥，上分支每隔10組槽形托輥設(shè)一組調(diào)心托輥，下分支每隔6組槽形托輥設(shè)一組。②偏斜安裝支撐輥柱，將側(cè)托輥沿保送的運(yùn)動(dòng)方向向前傾斜3°～4°安裝。7.斗式提升機(jī)有哪幾種上料和卸料的方式？有哪幾種畚斗方式？各適用什么場(chǎng)所？斗式提升裝料方式有汲取裝入〔即挖取法〕、直接裝入〔撒入法〕和混合法。斗式提升機(jī)根據(jù)斗的提升速度不同有三種卸料方式：重力式、離心式和混合式。(留意極點(diǎn)位置)深斗——前臂斜度小，斗口與后壁夾角大〔65〕，斗深且大，適于保送散落性好的粒狀物料。淺斗——前臂斜度大，斗口與后壁夾角小〔45〕，斗淺且小，適用于保送潮濕或散落性差的粉料。無(wú)底畚斗----常用于高效提升機(jī)上，畚斗5－10只為一組延續(xù)陳列，最后一只為有底畚斗。圓形畚斗----是一種新型畚斗，容量大，制造方便8.分選的概念及其作用，分選的方法有哪些？概念：指按原料的尺寸大小、外形、成熟度、密度、構(gòu)造和顏色等方面的差別進(jìn)展劃分、確定級(jí)別。方法：篩分、風(fēng)選、水流分選、光電色選、比重法分選、磁選、靜電感應(yīng)、嗅覺(jué)檢測(cè)〔電子鼻〕等方法。作用：1、保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量目的；2、降低加工過(guò)程原料的損耗率，提高原料利用率，從而降低產(chǎn)品本錢(qián)；3、提高勞動(dòng)消費(fèi)率，改善任務(wù)環(huán)境；4、有利于消費(fèi)的延續(xù)化和自動(dòng)化；5、有利于降低產(chǎn)品本錢(qián)。9.比重去石機(jī)任務(wù)過(guò)程、篩板構(gòu)造及任務(wù)原理？任務(wù)過(guò)程當(dāng)顆粒物料從機(jī)臺(tái)頂端的進(jìn)料斗落到篩面中段后，由于篩面的振動(dòng)作用，使比重較大的石塊沉到下層，物料顆粒浮于上層，產(chǎn)生分層景象。自下而上的氣流更進(jìn)一步促成了自動(dòng)分級(jí)的構(gòu)成，使石子沉到下層緊貼篩面，而原料被拋離篩面呈松散飄浮形狀。隨著物料的不斷進(jìn)入，處在上層的物料，由于受進(jìn)口物料的擁堵及傾斜篩面的振動(dòng)，逐漸下滑而排出機(jī)外。而緊貼在篩面上的砂石等重物，當(dāng)篩面正向運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于受魚(yú)鱗狀篩孔凸出邊緣的阻撓和篩孔下氣流的吹送作用，很難跳過(guò)篩孔邊緣而下滑，當(dāng)篩面反向運(yùn)動(dòng)時(shí)，砂石即向上爬行，從上端流出。篩板其作用是通風(fēng)，物料不過(guò)篩板。在未端有一段反向魚(yú)鱗狀的孔。根據(jù)作用不同，去石篩面分為以下幾個(gè)區(qū)段分別區(qū)：，物料與砂石在此區(qū)作初步分別。聚石區(qū)：為圖中三角形部分，篩面沿石子運(yùn)動(dòng)的方向逐漸收縮，其目的是使分別出來(lái)的石子和部分谷粒混合物布滿(mǎn)整個(gè)聚集段，防止部分篩面被氣流吹穿，使經(jīng)過(guò)篩孔的氣流均勻分布。在分別區(qū)和聚石區(qū)，魚(yú)鱗形沖孔去石篩面的孔眼均指向石子運(yùn)動(dòng)方向?qū)κ舆M(jìn)展導(dǎo)向和阻止下滑，它并不起篩理作用。單面向上突起阻止石子下滑作用較強(qiáng)，雙面突起開(kāi)孔較大，對(duì)氣流的阻力小。10.篩面的組合方式有哪三種？常見(jiàn)的篩體運(yùn)動(dòng)方式有哪些？篩面的種類(lèi)：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面、絹篩面篩面的組合：篩余物法〔先提細(xì)粒后提粗?！?、篩過(guò)物法〔先提粗粒后提細(xì)粒〕、混合法篩體的運(yùn)動(dòng)方式：靜止篩面、往復(fù)振動(dòng)篩面、高速振動(dòng)篩面、回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面等11.篩面的開(kāi)孔率和篩面分級(jí)效率的概念篩面的開(kāi)孔率〔又稱(chēng)篩面利用系數(shù)或篩孔系數(shù)〕：是指整個(gè)篩面上篩孔所占面積與整個(gè)篩面面積的比例。普通的開(kāi)孔率為50%－－60%為宜。分級(jí)效率：是指過(guò)篩物分量與原物料中所含可過(guò)篩物分量的比值。12.篩體的平衡

平衡重平衡和雙篩體平衡。平衡重安裝的方位應(yīng)與篩體運(yùn)動(dòng)方向相平行，當(dāng)曲柄連桿機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)到程度位置時(shí)，平衡重所產(chǎn)生的離心慣性力恰好與篩體產(chǎn)生的慣性力方向相反而起到平衡作用。但當(dāng)轉(zhuǎn)到垂直方向，反而會(huì)產(chǎn)生不平衡的慣性力。在實(shí)踐消費(fèi)和實(shí)際上，為了防止垂直方向產(chǎn)生過(guò)大的載荷，并不要求全部消除程度慣性力，只平衡它的60－70％即可。13.滾筒式分級(jí)機(jī)的構(gòu)造和任務(wù)原理清篩安裝的種類(lèi)機(jī)械式：木制滾軸、橡膠軸水沖式：毛刷式：顆粒狀，粉粒體任務(wù)原理：物料由進(jìn)料斗流入到滾筒中，經(jīng)過(guò)滾筒運(yùn)轉(zhuǎn)，物料在滾筒內(nèi)一邊回轉(zhuǎn)，一邊依托滾筒內(nèi)壁螺旋帶或一定的傾斜度向前挪動(dòng)〔3o－5o〕，在此過(guò)程上經(jīng)過(guò)滾筒上不同等級(jí)的孔流入到搜集料斗到達(dá)分級(jí)。14．何謂粉碎？粉碎的目的是什么？粉碎有哪些根本方式？概念：利用外力的作用，抑制物料分子間的內(nèi)聚力，使其分裂的加工過(guò)程?！步滩纳希悍鬯槭侵赣脵C(jī)械力的方法抑制固體物料內(nèi)部凝聚力到達(dá)使之破碎的單元操作?！撤鬯榈哪康模?點(diǎn)干法粉碎(含水量不超越4%)與濕法粉碎(含水量超越50%)物料粉碎的根本方法包括壓碎〔壓應(yīng)力到達(dá)其抗壓強(qiáng)度極限〕、劈碎〔拉應(yīng)力到達(dá)或超越物料拉伸強(qiáng)度極限〕、折斷〔彎曲應(yīng)力到達(dá)物料的彎曲強(qiáng)度極限〕、磨碎〔剪應(yīng)力到達(dá)物料的剪切強(qiáng)度極限〕和沖擊破碎〔遭到時(shí)間極短的變載荷〕等方式。15.錘片式粉碎機(jī)粉碎機(jī)理及錘片的陳列方式，錘片式粉碎機(jī)為何無(wú)篩孔堵塞景象？粉碎機(jī)理：喂料方式：3種陳列原那么：沿粉碎室寬度方向錘片運(yùn)動(dòng)軌跡均勻分布，物料不推向一側(cè)，有利于轉(zhuǎn)子的動(dòng)平衡。有4種陳列方式：粉碎機(jī)理與無(wú)篩孔堵塞景象：見(jiàn)教材p83錘片式粉碎機(jī)的任務(wù)過(guò)程。16.莖桿類(lèi)物料切碎機(jī)切刀的要求：鉗住物料，保證切割；切割功耗要小；切割阻力矩均勻。切刀的外形：直刃口、折刃口、凸刃口、凹刃口多功能切菜機(jī)的構(gòu)造及其主要構(gòu)造的功能。切割機(jī)理以及滑切省力的原理？滑切時(shí)，刃口上微小的鋸齒將起到切斷植物纖維的作用。砍切時(shí)，莖桿只遭到壓應(yīng)力，而滑切時(shí)，物料既受壓應(yīng)力，又受張應(yīng)力。而這類(lèi)物料的切碎，張應(yīng)力遠(yuǎn)小于壓應(yīng)力。16.螺旋式延續(xù)榨汁機(jī)螺桿在構(gòu)造和運(yùn)動(dòng)上有何特點(diǎn)？壓榨螺桿普通分為兩段：A喂料螺旋：直徑不變而螺距逐漸變小，保送物料，初步擠壓B壓榨螺旋：根徑帶有錐度，螺距逐漸變小，不斷添加擠壓程度，兩段螺旋轉(zhuǎn)速一樣，轉(zhuǎn)向相反，物料經(jīng)第一段擠壓后翻轉(zhuǎn)進(jìn)入第二段螺旋，遭到更大的壓力，因此提高榨汁率。留意：A段與B段螺旋之間轉(zhuǎn)速一樣而方向相反，旋向相反。17.分別的方法和分類(lèi)1.分散式分別方法：蒸發(fā)、蒸餾、枯燥等〔根據(jù)揮發(fā)度或汽化點(diǎn)的不同〕；結(jié)晶〔根據(jù)凝固點(diǎn)的不同〕；吸收、萃取、瀝取等〔根據(jù)溶解度的不同〕；沉淀〔根據(jù)化學(xué)反響生成沉淀物的選擇性〕；吸附〔根據(jù)吸附勢(shì)的差別〕；離子交換〔用離子交換樹(shù)脂〕；等電位聚焦〔根據(jù)等電位Ph的差別〕；氣體交換、熱分散、滲析、超濾、反浸透等〔根據(jù)分散速率差〕2.機(jī)械分別方法：過(guò)濾、壓榨〔根據(jù)截流性或流動(dòng)性〕；沉降〔根據(jù)密度或粒度差〕。沉降分別可分為重力沉降和離心沉降分別。后者包括離心分別和旋流分別，分別設(shè)備分別為離心機(jī)和旋流分別器。磁分別〔根據(jù)磁性差〕；靜電除塵、靜電聚結(jié)〔根據(jù)電特性〕；超聲波分別〔根據(jù)對(duì)波的反映特性〕。在以上分別方法中，過(guò)濾、離心分別和旋流分別被稱(chēng)為食品分別中的三大主要機(jī)械分別方法。18.過(guò)濾分別的任務(wù)過(guò)程過(guò)濾操作過(guò)程普通包括過(guò)濾、洗滌、枯燥和卸料四個(gè)過(guò)程。過(guò)濾：懸浮液在推進(jìn)力作用下，抑制過(guò)濾介質(zhì)的阻力進(jìn)展固液分別；洗滌：停頓過(guò)濾后，濾餅的毛細(xì)孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗滌，以得到純真的固粒產(chǎn)品或盡量多的濾液；枯燥：用緊縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低濾餅；卸料：把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈，以備重新進(jìn)展過(guò)濾。19.板框壓濾機(jī)的主要構(gòu)造、功能、任務(wù)過(guò)程和圖示代號(hào)的含義20、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)構(gòu)造、原理、任務(wù)過(guò)程。21.離心分別機(jī)中分別因數(shù)的概念及其分類(lèi)常速離心機(jī)：Kc?3000，主要用于分別顆粒不大的懸浮液和物料的脫水；高速離心機(jī)：3000?Kc?50000，主要用于分別乳狀和細(xì)粒懸浮液；超高速離心機(jī)：Kc?50000分別因數(shù)*：是指物料所受離心力與重力的比值，也等于離心加速度與重力加速度的比值。它是衡量離心分別機(jī)分別性能的主要性能目的。22.試離心分別的方式：過(guò)濾式離心機(jī)：轉(zhuǎn)鼓上有孔，過(guò)濾分別，分別因數(shù)小，適用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分別及脫水處置。沉降式離心機(jī)：轉(zhuǎn)鼓上無(wú)孔，沉降分別，分別因數(shù)中，適用于分別不易過(guò)濾的懸浮液。分別式離心機(jī)：轉(zhuǎn)鼓無(wú)孔，轉(zhuǎn)速高，分別因數(shù)大，用于乳濁液的分別和懸浮液的增濃或廓清。23.攪拌、均質(zhì)、混合概念，攪拌混合目的攪拌:指借助于流動(dòng)中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互分布的一種操作。作用：可以實(shí)現(xiàn)物料的均勻混合、促進(jìn)溶解和氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)變化。對(duì)象：主要是流體。均質(zhì)：指借助于流動(dòng)中產(chǎn)生的剪切力將物料細(xì)化、將脂肪球碎化的操作。作用：將食品原料的槳、汁、液進(jìn)展細(xì)化、混合、均質(zhì)處置，以提高食品的質(zhì)量和檔次。混合：指使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻形狀經(jīng)過(guò)攪拌或其他手段到達(dá)相對(duì)均勻形狀的過(guò)程。攪拌混合的目的：混合后即為最終產(chǎn)品〔混合后的物料可以是食品或飼料工業(yè)中的最終產(chǎn)品，也可以作為實(shí)現(xiàn)某種工藝操作的需求組合在工藝過(guò)程中〕、用攪拌混合方法來(lái)實(shí)現(xiàn)吸附、浸出、溶解、結(jié)晶、防止懸浮物沉淀以及加熱或冷卻等過(guò)程。24.攪拌混合的機(jī)理對(duì)流混合〔對(duì)于互不相溶組份，依托攪拌安裝的運(yùn)動(dòng)部件或重力，使物料各部分作相對(duì)運(yùn)動(dòng)〕：主要取決于運(yùn)動(dòng)情況分散混合〔對(duì)于互溶組分中的混合以分散為主，也存在對(duì)流過(guò)程的這種混合稱(chēng)為分散混合〕：主要取決于分散尺度的大小剪切混合〔剪切混合主要因剪切力的作用〕：主要取決于混合物料的黏度習(xí)慣上，通常將以液相為主者稱(chēng)作攪拌設(shè)備，以粉粒料為主者稱(chēng)作混合設(shè)備，以粘稠團(tuán)塊物料為主者稱(chēng)作捏合設(shè)備或調(diào)和設(shè)備。25.攪拌器的類(lèi)型及安裝方式攪拌器的作用:是經(jīng)過(guò)本身運(yùn)動(dòng)使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而到達(dá)某種工藝要求。這種特定方式的流動(dòng)〔流型〕是衡量攪拌安裝性能最直觀(guān)的重要目的。兩大類(lèi)型：〔1〕小面積葉片高速運(yùn)轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類(lèi)型的攪拌器有渦輪式、旋槳式等，多用于低粘度的物料；〔2〕大面積葉片低速運(yùn)轉(zhuǎn)的攪拌器，屬于這種類(lèi)型的攪拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高粘度的物料。安裝型式立式中心攪拌安裝型式偏心式攪拌安裝型式傾斜式攪拌安裝型式底部攪拌安裝型式旁入式攪拌安裝型式26.各種攪拌槳葉的流型平直葉與流型：徑向流型槳葉，當(dāng)?shù)退龠\(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)為環(huán)向流，當(dāng)轉(zhuǎn)速增大時(shí)，液體的徑向流動(dòng)就逐漸增大。螺旋面槳葉與流型：推進(jìn)式槳葉，當(dāng)槳葉旋轉(zhuǎn)時(shí)，此種類(lèi)型槳葉產(chǎn)生的流動(dòng)形狀不但有程度環(huán)流、徑向流，而且也有軸向流動(dòng)，其中以軸向流量最大。此類(lèi)槳葉稱(chēng)軸流型槳葉。垂直螺桿式槳葉與流型:螺旋面可以看成是許多折葉的組合，這些折葉的角度逐漸變化。所以，此類(lèi)型螺旋面槳葉產(chǎn)生的流型有程度環(huán)向流、徑向流和軸向流，其中以軸向流量最大。根據(jù)以上幾種槳葉構(gòu)造所產(chǎn)生的流型比較可以看出，以主要排液方向?yàn)楦鶕?jù)，可將槳葉排液的流向特性分成徑流型和軸流型兩種。平直葉式、渦輪式屬于徑流型，螺旋面槳葉的螺桿式、旋槳式屬于軸流型，折葉槳那么屬于兩者之間，普通以為折葉式更接近于軸流型。27.各種方式攪拌器的特點(diǎn)及重要參數(shù)平槳式攪拌器：框式與錨式攪拌器：起攪拌作用的框架能增大攪拌范圍，并帶走容器壁面上的殘留物料液層。〔部分剪切效應(yīng)有限〕渦輪式攪拌器：葉片周?chē)墚a(chǎn)生高度湍動(dòng)的剪切效應(yīng)，剪切效應(yīng)較強(qiáng)；旋槳式攪拌器：流型為軸流型，在高速下劇烈剪切液體并使之快速流動(dòng)，呵斥劇烈的湍動(dòng)；螺帶式與螺桿式攪拌器：行星式攪拌器：能激起劇烈的渦流，產(chǎn)生良好的攪拌效果見(jiàn)教材p156-157表28.攪拌器的選擇普通選擇攪拌器時(shí)主要應(yīng)從介質(zhì)的粘度高低〔隨粘度增高的各種攪拌器選用的順序?yàn)樾龢?、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式等〕、攪拌過(guò)程和目的〔對(duì)照攪拌器呵斥流動(dòng)形狀做出判別來(lái)選擇。低粘度均相的液—液混合，攪拌難度小，旋槳式循環(huán)才干強(qiáng)，動(dòng)力耗費(fèi)少，最適用。平槳式構(gòu)造簡(jiǎn)單，本錢(qián)低，適宜小容量液相混合。渦輪式動(dòng)力耗費(fèi)大，添加費(fèi)用〕、容器的大小、轉(zhuǎn)速范圍、動(dòng)力耗費(fèi)以及構(gòu)造特點(diǎn)等幾方面要素綜合思索。也可以經(jīng)過(guò)小型實(shí)驗(yàn)進(jìn)展選擇，通常可采用閱歷類(lèi)比的方法，以某臺(tái)實(shí)踐運(yùn)用的機(jī)型為參考，在相近的任務(wù)條件下進(jìn)展類(lèi)比選型。29、容器固定和容器轉(zhuǎn)動(dòng)式混合機(jī)混合機(jī)理。30.影響混合效果的要素1、粉料的物料特性〔顆粒大小、外形、密度、附著力、外表、粗糙度、流動(dòng)性、含水量和結(jié)塊傾向等〕A大小均勻的顆?；旌蠒r(shí)，密度大的趨向器底。B密度近似時(shí)，小的和外形近圓球形的趨向器底。C粘度越大，溫度越高，越易結(jié)塊或結(jié)團(tuán)，不易均勻分散。2、混合容器的運(yùn)動(dòng)方式A固定容器式B旋轉(zhuǎn)容器式3、容器的外形和內(nèi)外表粗糙度〔圓筒形、雙錐形、V形、正方形〕4、容器內(nèi)物料的裝料量過(guò)多，那么混合空間少，過(guò)少，消費(fèi)率低，普通30%－－50%為宜。5、混合機(jī)的轉(zhuǎn)速31.各種型式混合機(jī)的主要特點(diǎn)比較程度型圓筒混合機(jī)：粉料的流型簡(jiǎn)單，粉粒沿程度軸線(xiàn)的運(yùn)動(dòng)困難，容器內(nèi)兩端位置有混合死角；卸料不方便。因此混合效果不理想，混合時(shí)間長(zhǎng)，普通采用的較少。傾斜型圓筒混合機(jī)：其容器軸線(xiàn)與回轉(zhuǎn)軸線(xiàn)之間有一定的角度，因此粉料運(yùn)動(dòng)時(shí)有3個(gè)方向的速度；流型復(fù)雜，加強(qiáng)了混合才干；此類(lèi)混合機(jī)的任務(wù)轉(zhuǎn)速約在40r/min-100r/min之內(nèi)，常用于混合調(diào)味粉料的操作。雙錐型混合機(jī)：抑制了程度圓筒式混合機(jī)中物料翻騰不良的缺陷；雙錐型混合機(jī)操作時(shí)，粉料在容器內(nèi)翻騰劇烈，由于流動(dòng)斷面的不斷變化，可以產(chǎn)生良好的橫流效應(yīng)；易流動(dòng)食品，混合較快。V型混合機(jī)〔雙聯(lián)混合機(jī)〕：轉(zhuǎn)速6－－25r/min，混合時(shí)間4min/次；容器非對(duì)稱(chēng)性，操作時(shí)，物料時(shí)聚時(shí)散，效果比雙錐型更好；適用于干粉類(lèi)食品。正方體型混合機(jī)：混合機(jī)任務(wù)時(shí)，容器內(nèi)粉料三維運(yùn)動(dòng)，其速度隨時(shí)改動(dòng)，因此重疊混協(xié)作用強(qiáng)，混合時(shí)間短；由于沿對(duì)角線(xiàn)轉(zhuǎn)動(dòng)，因此沒(méi)有死角產(chǎn)生，卸料也較容易；這種混合機(jī)很適宜混合咖啡等粉料。32.均質(zhì)的原理、高壓均質(zhì)機(jī)的任務(wù)原理以及二級(jí)均質(zhì)閥的作用。均質(zhì)的原理：經(jīng)過(guò)機(jī)械作用或流膂力學(xué)效應(yīng)呵斥高壓、擠壓沖擊、失壓等，使物料在高壓下擠研，強(qiáng)沖擊下發(fā)生剪切，失壓下膨脹，在這三重作用下到達(dá)細(xì)化和混合均質(zhì)的目的。高壓均質(zhì)機(jī)的任務(wù)原理：高壓均質(zhì)機(jī)是以物料在高壓作用下經(jīng)過(guò)非常狹窄的間隙〔普通小于0.1mm〕，呵斥高流速〔150m/s~200m/s〕，使料液遭到強(qiáng)大的剪切力，同時(shí)，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及液料流在經(jīng)過(guò)均質(zhì)閥時(shí)產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而到達(dá)均質(zhì)的目的。均質(zhì)閥(Valve)：任務(wù)原理見(jiàn)圖5－39Ⅰ，圖中Ⅱ?yàn)殡p級(jí)均質(zhì)閥的任務(wù)原理。第一級(jí)為高壓流體，其壓力高達(dá)200－250大氣壓，主要作用是使脂肪球破碎，經(jīng)過(guò)第一級(jí)后的流體壓力下降至35大氣壓左右，第二級(jí)的主要作用是使脂肪球均勻分散。由于高壓物料的高速流動(dòng)，閥座與閥芯〔閥盤(pán)或稱(chēng)均質(zhì)頭〕的磨損是相當(dāng)嚴(yán)重的。33.高壓均質(zhì)機(jī)構(gòu)造及其主要部件的功能，并闡明為何高壓均質(zhì)機(jī)采用三柱塞泵而不用單柱塞泵，并用圖加以闡明。均質(zhì)機(jī)任務(wù)過(guò)程的機(jī)理學(xué)說(shuō)：剪切學(xué)說(shuō)、撞擊學(xué)說(shuō)、空穴學(xué)說(shuō)采用三柱塞泵而不用單柱塞泵的緣由：往復(fù)泵在活塞來(lái)回一次中，只吸入和排除液體各一次的泵稱(chēng)為單動(dòng)泵。由于單動(dòng)泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時(shí)就不能排液，因此排液不延續(xù)。由于活塞由連桿和曲軸帶動(dòng)，活塞在左右兩點(diǎn)之間的往復(fù)運(yùn)動(dòng)不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的挪動(dòng)而有相應(yīng)的起伏。為了改善單動(dòng)泵的不均勻性，多采用雙動(dòng)泵或三聯(lián)泵。雙動(dòng)往復(fù)泵的任務(wù)原理如下圖，在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無(wú)論活塞向那一邊運(yùn)動(dòng)，總有一個(gè)吸入閥和一個(gè)排出閥翻開(kāi)，即在活塞往復(fù)一次中，吸液和排液各進(jìn)展兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過(guò)，使送液延續(xù)，但流量曲線(xiàn)仍有起伏；為堅(jiān)持排出液的延續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的本質(zhì)是三臺(tái)單動(dòng)泵并聯(lián)構(gòu)成，通常又稱(chēng)為三柱塞泵，34.影響均質(zhì)效果的要素1、溫度：主要是在空穴效應(yīng)發(fā)生時(shí)，能量劇烈釋放，產(chǎn)生部分的高溫高壓。T不同，液體的飽和蒸汽壓也不同。當(dāng)T升高，飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時(shí)空穴易構(gòu)成，因此為了提高均質(zhì)效果，在保證質(zhì)量不變的條件下，T可適當(dāng)高一些，可促使脂肪球進(jìn)一步粉碎和分散。但T過(guò)高，易引起空穴腐蝕及液料蛻變、焦化等景象，且不利于熱穩(wěn)定性，常利用冷卻措施，按不同的物料作相應(yīng)的調(diào)整。2、壓力：直接關(guān)系到空穴效應(yīng)的程度；由于液體中構(gòu)成的汽泡與壓裂交替進(jìn)展，伴隨壓力的變化，應(yīng)控制壓力變化，防止空穴失控或減少；均質(zhì)壓力調(diào)理安裝改動(dòng)閥心壓力，閥座與閥桿間隙來(lái)調(diào)理壓力大?。徽{(diào)理安裝有液壓調(diào)理和手工調(diào)理兩種。3、均質(zhì)閥方式：平面型和非平面型兩大類(lèi)4、液料的性質(zhì)：粘度的高低、均質(zhì)前粒度的大小及粘度的均勻度、熱特性〔熱敏性及吸熱或放熱比例等〕35.蒸發(fā)的概念和蒸發(fā)的必要條件是什么？蒸發(fā)：將稀溶液加熱沸騰，使溶劑汽化而將溶液濃縮的過(guò)程。蒸發(fā)過(guò)程的完成：A、對(duì)設(shè)備而言的有兩個(gè)必要條件：1〕熱能的供應(yīng)：它包括維持沸騰的溫度、補(bǔ)充因溶劑汽化所帶走的熱量、設(shè)備耗費(fèi)的熱量等；2〕溶劑蒸汽的排除；B、對(duì)食品而言：既要提高其濃度，又要堅(jiān)持食品溶液原有的色、香、味，其營(yíng)養(yǎng)成分不發(fā)生變化。36.簡(jiǎn)述蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類(lèi)和蒸發(fā)濃縮設(shè)備的選擇根據(jù)，蒸發(fā)濃縮設(shè)備的普通由哪幾部分構(gòu)成。1、物料本身的特性熱敏性、結(jié)垢性、發(fā)泡性、結(jié)晶性、粘滯性、腐蝕性2、滿(mǎn)足工藝要求：如濃縮比，濃縮比的收縮率，能否堅(jiān)持溶液特性；3、傳熱效果好，傳熱系數(shù)高，熱利用率高；4、構(gòu)造合理緊湊，操作清洗改換方便，且平安可靠5、盡能夠小的功率耗費(fèi)，如攪拌動(dòng)力或真空動(dòng)力耗費(fèi)等6、合理選擇材質(zhì)和制造維修方便；7、符合食品衛(wèi)生法要求；8、有一定的平安防護(hù)措施；37.單效真空濃縮設(shè)備的特點(diǎn)是什么？1、真空下蒸發(fā)濃縮，配有抽真空安裝；2、蒸汽一次利用，熱能利用率高，但是二次蒸汽未充分利用；3、構(gòu)造簡(jiǎn)單，操作方便，傳熱系數(shù)高，操作控制容易；4、傳熱面積小〔管道〕，消費(fèi)才干低，料液循環(huán)差，盤(pán)管外表易結(jié)垢。5、清洗困難。38.簡(jiǎn)述中央循環(huán)管式濃縮鍋的根本構(gòu)造和任務(wù)原理。任務(wù)原理：料液經(jīng)過(guò)加熱氣體〔管道〕進(jìn)展加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，經(jīng)過(guò)自然循環(huán)或強(qiáng)迫循環(huán)，液面上的水蒸氣向上部負(fù)壓空間迅速蒸發(fā)，從而到達(dá)濃縮的目的。39.簡(jiǎn)述液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的特點(diǎn)及其分類(lèi)；1、特點(diǎn)料液在管壁或器壁上分散成液膜的方式流動(dòng)〔上升、下降或上升與下降組合〕，從而使蒸發(fā)面積添加，提高濃縮效率。2、分類(lèi)1〕按液膜構(gòu)成方式分：自然循環(huán)式蒸發(fā)器和強(qiáng)迫循環(huán)式蒸發(fā)器；2〕按液膜運(yùn)動(dòng)方向分：升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器和升降膜式蒸發(fā)器。40.升膜式蒸發(fā)器與中央循環(huán)管式濃縮鍋的區(qū)別、中央循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)料液是依托傳熱產(chǎn)生的重度差排濃縮液，液面上的二次蒸汽靠負(fù)壓排出。而升膜式蒸發(fā)器是依托膨脹的二次蒸汽產(chǎn)生向上的升力，二次蒸汽濃縮液進(jìn)入分別器。特點(diǎn)：A、普通為單流型，即料液經(jīng)一次濃縮根本到達(dá)廢品濃度而排出；B、管內(nèi)靜液面低，由靜壓頭產(chǎn)生的沸點(diǎn)升高很?。籆、蒸發(fā)時(shí)間短，幾秒至十余秒，適用于熱敏性物料；D、高速二次蒸汽破沫性能好，適用于易起泡沫的物料；E、二次蒸汽螺旋上升，料液易粘壁，不適用于粘度大的物料。41.升膜式與降膜式蒸發(fā)器的區(qū)別與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備，構(gòu)造與升膜式類(lèi)似，主要區(qū)別是料液由加熱器頂部參與，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動(dòng)，由于向下加速，抑制加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小，且加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好。關(guān)鍵：使料液均勻分布于各加熱管42.闡明汽液分別器和蒸汽冷凝器的作用、類(lèi)型和相關(guān)特點(diǎn)一、汽液分別器〔又稱(chēng)捕沫器、捕液器和除沫器〕的作用：將蒸發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分別，減少料液的損失，同時(shí)防止污染管道及其它濃縮器的加熱面。類(lèi)型：碰撞型、離心型、過(guò)濾型二、蒸汽冷凝器的作用：將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進(jìn)展冷凝，并將其中的不凝性氣體〔如空氣、二氧化碳等〕分別，以減輕真空系統(tǒng)的容積負(fù)荷，同時(shí)保證到達(dá)所需的真空度。類(lèi)型：大氣式、外表式、低水位、水力放射器43.枯燥的目的與必要條件枯燥的目的：去掉物料中多余的水分，提高有效成分的比例，以利于包裝、貯藏、運(yùn)輸和提高食品的食用方便性。枯燥的必要條件：①水分的吸熱汽化；②水蒸汽的不斷排除。44.人工枯燥法的分類(lèi)1、機(jī)械除濕法：用壓榨、離心、過(guò)濾等固—液分別方法除去物料中部分自在水；2、加熱枯燥法：將物料加熱，使物料中的水分汽化；3、化學(xué)除濕法：利用吸濕劑除去氣體、液體、固體物料中的少量水分。在食品工業(yè)中主要采用加熱枯燥法。45.食品枯燥的特點(diǎn)食品物料在枯燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，如收縮、外表硬化、呈多孔性、疏松性和復(fù)原不可逆性等物理變化及營(yíng)養(yǎng)成分損害、風(fēng)味改動(dòng)和褐變等化學(xué)變化，因此應(yīng)根據(jù)物料的特性〔外形、含水量、熱敏特性等〕采用不同的枯燥操作〔必要的時(shí)間、溫度、水分汽化量、傳熱量等〕，因枯燥食品的類(lèi)型、種類(lèi)、規(guī)格、數(shù)量不同，枯燥機(jī)的方式繁多。46.噴霧枯燥的概念及其特點(diǎn)噴霧枯燥：將液態(tài)食品物料經(jīng)過(guò)機(jī)械的作用〔如運(yùn)用壓力和離心力等〕分散成霧一樣的細(xì)小液滴〔直徑約為10－20um〕，使其外表積大幅度地添加，當(dāng)被分散的細(xì)小液滴在與熱空氣的接觸中，水分瞬時(shí)就被除去大部分的方法。噴霧枯燥的特點(diǎn)：枯燥速度快，物料受熱時(shí)間短?？菰飾l件和產(chǎn)品的質(zhì)量目的易于調(diào)理。消費(fèi)效率高，操作人員少。消費(fèi)過(guò)程簡(jiǎn)化，后續(xù)工序少。設(shè)備較龐大，投資費(fèi)用、動(dòng)力和熱能耗費(fèi)均較大?；厥毡粡U氣夾帶的廢品粉未的安裝復(fù)雜47.噴霧枯燥的原理及根本過(guò)程任務(wù)原理：使液料在機(jī)械力的作用下，霧化成直徑為10－100um的霧滴，從而增大制品的外表積，每一升料液經(jīng)霧化后，其外表積可高達(dá)100－600平方米，一旦與枯燥介質(zhì)接觸，將在瞬間〔0.01－0.04s〕進(jìn)展劇烈的熱交換，使其中絕大部分水分不斷被枯燥介質(zhì)帶走而除去，大約經(jīng)15－30s的枯燥，便可得到符合要求的產(chǎn)品。根本過(guò)程〔三個(gè)階段〕：A、將濃縮液分散成細(xì)小的微滴；B、將細(xì)小微滴與熱氣流混合，使水分迅速蒸發(fā)；C、將枯燥的粉粒體顆粒從枯燥空氣中分別出來(lái)。48.對(duì)以下典型的噴霧枯燥流程圖加以闡明并簡(jiǎn)要闡明其主要構(gòu)造的功能。49.噴霧枯燥對(duì)設(shè)備的要求1．物料在枯燥過(guò)程中，凡與物料相接觸的設(shè)備部位，必需便于卸料、清理、及消毒。2．為了便于檢查消費(fèi)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，應(yīng)配置溫度、壓力指示記錄儀等安裝和在枯燥室上設(shè)置人孔、視孔、燈孔等。3.為了提高微粉回收率，應(yīng)選用高效率的捕粉安裝。4.為了提高產(chǎn)品的溶解度及保藏性，枯燥后的產(chǎn)品應(yīng)迅速?gòu)目菰锸倚冻霾⒓皶r(shí)進(jìn)展冷卻。5.針對(duì)產(chǎn)品的要求，合理地選用霧化方式和霧化器。6.減少和防止雜質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響，應(yīng)選用高效及易于清潔的空氣過(guò)濾器，對(duì)送風(fēng)的管道、加熱器要充分思索防止鐵銹對(duì)產(chǎn)品的影響。7.為防止熱風(fēng)吹入口產(chǎn)生的渦流及逆流，設(shè)計(jì)或配備合理的熱風(fēng)分配器，使枯燥塔內(nèi)風(fēng)量分配平衡。8.為保證枯燥系統(tǒng)的平安性，枯燥室頂部或霧化料液達(dá)不到的“死角〞，應(yīng)附有良好的絕熱層，要有冷卻系統(tǒng)，排風(fēng)溫度不能超越100度。50.壓力噴霧枯燥設(shè)備的組成及其功能〔1〕送風(fēng)系統(tǒng)：空氣過(guò)濾器、空氣除濕器、鼓風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、空氣分配器等?！?〕送料系統(tǒng)：平衡槽、料液過(guò)濾器、高壓泵等〔3〕霧化器：壓力式**〔4〕枯燥室：立式枯燥塔**〔5〕排料系統(tǒng)：鼓形閥、粉碎器、吹粉器、鼓風(fēng)機(jī)、流化床和篩粉機(jī)〔6〕排風(fēng)系統(tǒng)：旋風(fēng)分別器、引風(fēng)機(jī)等51.壓力噴霧枯燥的霧化原理及其影響霧化效果的要素壓力噴霧器是利用高壓泵給予料液的壓力能，將料液以一定的速度送入噴霧室，在噴霧室中，料液在壓力能的作用下，沿切線(xiàn)方向進(jìn)入噴嘴旋轉(zhuǎn)室，經(jīng)渦旋室、孔板或旋轉(zhuǎn)斜槽等安裝，使料液得以加速，最后由噴孔高速?lài)姵觥ｌF化取決于湍流速度，影響要素有液流壓力、流速、噴嘴外形及物料特性。52.噴霧枯燥中熱風(fēng)與料液的枯燥方式1〕順流式〔并流式〕：熱風(fēng)與料流同向。開(kāi)場(chǎng)時(shí)枯燥的推進(jìn)力大，適宜于熱敏性物料2〕逆流型熱風(fēng)與料流運(yùn)動(dòng)反向整個(gè)過(guò)程中，枯燥推進(jìn)力不大，能夠構(gòu)成夾雜其它顆粒的多孔狀粗顆?？菰镂?；不適宜熱敏性物料。3〕混流型熱風(fēng)與料流的運(yùn)動(dòng)流向呈不規(guī)那么情況?？稍谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生交混，接觸充分，可產(chǎn)生有利于熱交換的“騷動(dòng)〞，提高枯燥效果，但會(huì)呵斥運(yùn)動(dòng)紊亂，出現(xiàn)渦流，使霧滴流動(dòng)半徑加大，出現(xiàn)粘壁景象或呵斥焦化。53.離心噴霧枯燥的霧化機(jī)理利用在程度方向作高速旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的圓盤(pán)上注入料液，使料液在離心力的作用下以高速甩出，構(gòu)成薄膜、細(xì)絲或液滴。被甩出的料液，遭到因圓盤(pán)高速轉(zhuǎn)動(dòng)而帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)空氣的摩擦、妨礙和撕裂等作用而被分散成微小的液滴。由于在霧化上，遭到兩種力的作用，即離心力和重力作用下的加速度和與周?chē)諝獾哪Σ炼a(chǎn)生霧化。故霧化情況與料液的物性、流量、離心盤(pán)直徑、轉(zhuǎn)速有關(guān)。54.滾筒式枯燥機(jī)的分類(lèi)按滾筒數(shù)量分：?jiǎn)螡L筒、雙滾筒和多滾筒式枯燥機(jī)；按操作壓力分：常壓滾筒和真空式滾筒；*按布料方式分：浸液式、噴濺式、棍鋪式等方式55.單滾筒枯燥機(jī)的主要構(gòu)造及其功能滾筒：內(nèi)通加熱蒸汽枯燥物料；刮刀：刮下滾筒上的枯燥物料；〔要求：1、刀片在滾筒整個(gè)長(zhǎng)度方向均勻一致；2、壓緊力足夠；3、刀刃鋒利，保證物料清理徹底〕料液槽：盛待枯燥物料；排液虹吸管：加熱滾筒內(nèi)冷凝水；傳動(dòng)安裝、螺旋保送器等。進(jìn)、排氣管：56.流化床的概念流化床是指在一個(gè)設(shè)備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣流由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床內(nèi)會(huì)產(chǎn)生沸騰形狀，這種床層稱(chēng)為流化床，那么采用這種方法進(jìn)展物料枯燥的稱(chēng)為流化床枯燥。從上述概念中可以看出，采用熱空氣為流化介質(zhì)枯燥濕食品時(shí)，熱空氣既是流化介質(zhì)又是枯燥介質(zhì)，起了雙重作用，而被枯燥的物料那么在熱氣流中一方面被吹起、翻騰、相互混合和摩擦碰撞，另一方面又進(jìn)展傳熱和傳質(zhì)，從而到達(dá)枯燥的目的。57.流化床的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1〕物料與枯燥介質(zhì)接觸面大，攪拌猛烈，外表更新時(shí)機(jī)多，熱容量大，熱傳導(dǎo)效果好，利用設(shè)備的效率高，可實(shí)現(xiàn)小規(guī)模設(shè)備大消費(fèi)；2〕枯燥速度快，物料在設(shè)備內(nèi)停留時(shí)間短，適宜于熱敏性物料的枯燥；3〕物料在枯燥時(shí)內(nèi)停留時(shí)間可由出料口控制，容易控制物料的含水率；4〕安裝簡(jiǎn)單，設(shè)備造價(jià)低，本身無(wú)機(jī)械運(yùn)動(dòng)安裝，保養(yǎng)容易，維修費(fèi)低；5〕密封性能好，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)部分不直接接觸物料，對(duì)衛(wèi)生目的要求較高的食品枯燥非常有利。缺陷：1〕對(duì)被枯燥物料顆粒度有一定的限制，不小于30um，又不大于4－6mm。2〕不適于易結(jié)塊物料和易與設(shè)備壁間粘結(jié)的物料，主要用于物料粒度在0.4~6mm范圍的物料的枯燥；3〕該設(shè)備單層流化床難以保證物料枯燥均勻，普通為三層，設(shè)備高；4〕微細(xì)粒子易被風(fēng)吹散飛揚(yáng)，部分粒子易破碎；實(shí)踐運(yùn)用中應(yīng)留意溝流與騰涌景象發(fā)生。58.流化過(guò)程1．第一階段――固定床：濕物料進(jìn)入枯燥器，先落在設(shè)備底部設(shè)有金屬制的多孔板〔又分布板〕上，在熱氣流未足以使其運(yùn)動(dòng)時(shí)，物料顆粒層雖與氣流接觸，但固體顆粒不發(fā)生相對(duì)位置的變動(dòng)，稱(chēng)之固定床。2.第二階段－－流化床階段：當(dāng)通入的氣流速度進(jìn)一步增大，增大到足以把物料顆粒吹起，使顆粒懸浮在氣流中自在運(yùn)動(dòng)，物料顆粒間相