餐廳員工管理

第九章餐廳員工管理?第一節(jié)定編定額第二節(jié)員工招聘第三節(jié)員工培訓第四節(jié)員工的日常管理?第一節(jié)定編定額一、按勞動效率定額定員

1.點菜廳5張方桌20人就餐，配1名效勞員。2張圓桌20人至4張圓桌40人就餐，也配1名效勞員。2.宴會廳高級宴會1張圓桌10位客人，配2～3名效勞員。非高級但要斟酒、派菜的宴會，1張圓桌10位客人，配1名效勞員。不派酒菜的宴會，2張圓桌20位客人，也配1名效勞員。?第一節(jié)定編定額二、按比例定員

按飯店等級，規(guī)模定員，按全員量定工種、崗位的人員數(shù)量。但按比例定員的方法只能給酒店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮勞動效率、餐飲部規(guī)模，不同崗位設(shè)備設(shè)施情況等因素。

?第二節(jié)員工招聘一、招聘方案

首先，應(yīng)根據(jù)餐飲部的組織構(gòu)造方案中對各職級員工的人員配備進展預(yù)算，決定招聘的職位及人數(shù)。其次，對每個職級的要求給予詳盡的說明。第三，決定招聘的形式。一般招聘可采用下面幾種方式：超員招聘、缺員招聘和等員招聘。另外，已經(jīng)開業(yè)的酒店，局部重要崗位還可以采用內(nèi)部招聘的形式。?第二節(jié)員工招聘二、招聘實施

首先，發(fā)布招聘廣告。根據(jù)招聘方案，擬訂招聘廣告。應(yīng)在廣告中明確招聘的條件。其次，應(yīng)聘考核。由人事部會同招聘部門負責人，對應(yīng)聘者進展面試、口試以及行業(yè)測試。對經(jīng)面試篩選后的人員，審核其資料的真實性，經(jīng)確認后，將考核通過的人員材料提交總經(jīng)理審批。然后，進展體檢。最后，雙方簽訂雇傭勞動合同，并通知員工入職報到。?第三節(jié)員工培訓一、培訓的目的及意義

飯店和各個部門都有明確的管理目標，并且制定了到達這個目標的各種標準。為了到達預(yù)訂目標，需要對所有員工進展培訓。在管理的過程中，必須依據(jù)這些標準來進展檢查和督導。假設(shè)發(fā)現(xiàn)有違反標準、降低標準的地方，或者發(fā)現(xiàn)實際工作與標準有差距，這就需要對員工進展培訓。隨著科技水平、經(jīng)濟水平和旅游業(yè)的開展，飯店必然會采用新的科技成果、新的效勞標準來推動飯店的接待效勞水平和管理水平，并使之到達一個新的高度，這就需要花大力氣搞好員工培訓。為了適應(yīng)經(jīng)濟、社會開展潮流和企業(yè)之間的競爭，也需要對員工進展不斷的培訓。?第三節(jié)員工培訓二、培訓工作的特點、種類及根本程序

〔一〕培訓工作的特點1.飯店的培訓工作有極強的針對性2.培訓形式靈活多樣3.培訓內(nèi)容廣泛4.實施培訓的難度較大?第三節(jié)員工培訓二、培訓工作的特點、種類及根本程序

〔二〕培訓的種類〔1〕按培訓對象的不同層次分類，有決策層培訓、管理層培訓、督導層培訓、效勞及操作層培訓?！?〕按培訓的時間階段分類，有崗前培訓、在職培訓和脫產(chǎn)培訓?！?〕按培訓的內(nèi)容與性質(zhì)分類，有新員工入職培訓，員工素質(zhì)培訓，知識與技能培訓，效勞與管理技巧專題培訓，外語培訓，部門專業(yè)實務(wù)培訓，交互培訓，崗位輪訓，參觀、考察、進修、實習培訓等。?第三節(jié)員工培訓二、培訓工作的特點、種類及根本程序

〔三〕培訓工作的根本程序〔1〕確定培訓需求〔2〕制定培訓方案〔3〕改進培訓方案〔4〕實施培訓方案〔5〕進展培訓監(jiān)視〔6〕進展考核評估〔7〕總結(jié)、記錄、報告培訓結(jié)果〔8〕按以上程序循環(huán)并進展下一輪培訓工作?第三節(jié)員工培訓三、培訓的根本內(nèi)容

〔1〕思想品德與職業(yè)道德〔2〕飯店業(yè)和餐飲業(yè)的根本概念〔3〕餐飲專業(yè)知識〔4〕餐飲效勞人員要求的素質(zhì)〔5〕外語、普通話和語言技巧〔6〕員工守那么、崗位職責、操作標準、職業(yè)習慣〔7〕處理客人投訴，解答問題，進展案例分析〔8〕飯店平安設(shè)備、器具、工具的使用方法和維修保養(yǎng)知識〔9〕法律知識、社交知識、心理學知識〔10〕民俗、生活常識及人際關(guān)系?第四節(jié)員工的日常管理一、安排班次與日?？己?/p>

在安排餐廳效勞班次時，必須遵循以下的原那么：〔1〕班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營與效勞的需要?！?〕要針對不同餐廳的經(jīng)營特點，合理科學地安排班次?！?〕班次安排既要能夠最大限度地發(fā)揮人體員工的潛力，保證滿負荷地運轉(zhuǎn)，又要考慮員工的承受能力和客觀困難，關(guān)心和保護員工的身體安康。日常考核的目的是檢驗培訓效果、檢查員工績效和促進員工學習業(yè)務(wù)技術(shù)的一個行之有效的手段和方法，也是使各項質(zhì)量和數(shù)量標準得以實施的可靠保證。?第四節(jié)員工的日常管理二、餐廳員工鼓勵

〔一〕物質(zhì)鼓勵1.根本收入鼓勵2.獎金鼓勵3.福利鼓勵4.