大廚房管理制度

大廚房管理制度I.引言大廚房是酒店、賓館、餐飲等企業(yè)的一個重要部門，它有著關(guān)鍵的人力、財(cái)務(wù)、物料等資源消耗，是影響企業(yè)經(jīng)營利潤的主要因素。因此，對于大廚房的管理制度顯得尤為重要。II.目的與范圍本管理制度的目的是規(guī)范大廚房工作，有效地利用資源、提高效益，確保生產(chǎn)操作安全、衛(wèi)生、無事故，維護(hù)和諧的人際關(guān)系。本制度適用于酒店、賓館、餐飲等企業(yè)大廚房的日常管理工作。III.組織與職責(zé)大廚房主管：負(fù)責(zé)大廚房的全面管理與工作安排，組織制定大廚房的管理制度，并負(fù)責(zé)其推行、執(zhí)行、調(diào)整和完善。廚師長：負(fù)責(zé)菜品的研制、調(diào)配和菜品制作。廚師：按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，做好每道菜品的制作。采購員：負(fù)責(zé)原材料采購、驗(yàn)收及倉庫管理工作。食品安全員：負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生狀況，預(yù)防食品安全意外。IV.工作流程原料采購1.1.采購員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況制定采購計(jì)劃。1.2.采購員實(shí)地考察供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可和生產(chǎn)現(xiàn)場，保證采購到的原材料質(zhì)量安全可靠。1.3.原材料進(jìn)入大廚房后，由采購員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，并登記入庫。菜品制作2.1.廚師長按照菜譜和菜品研發(fā)計(jì)劃，提前安排原材料的準(zhǔn)備和加工、清洗以及廚房設(shè)備的準(zhǔn)備和維護(hù)。2.2.廚師按照菜譜進(jìn)行制作。2.3.完成制作后，廚師按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將菜品裝盤，并放置在預(yù)設(shè)位置。食品安全3.1.食品安全員每天按照食品安全管理規(guī)定對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，保證食品衛(wèi)生。3.2.食品安全員每周對原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，并開展相關(guān)食品安全培訓(xùn)。V.工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定原材料管理1.1.采購原材料前，請查看損壞程度，不可使用的請?zhí)蕴?.2.采購的原材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.3.采購的原材料必須注明生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期和批次號。菜品制作2.1.起鍋前應(yīng)將廚房清洗干凈，同時檢查各器具設(shè)備是否正常，生鮮食材是否洗凈，破損是否淘汰，如發(fā)現(xiàn)問題請及時處理。2.2.食品生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制操作溫度，保證結(jié)束時體溫均在85℃，保溫時間不得少于10分鐘，以確保細(xì)菌全部死亡。食品衛(wèi)生3.1.在工作中要注意潔身自愛，穿著整潔規(guī)范，服裝干凈整潔、無明顯污漬，不允許穿拖鞋、涼鞋等不衛(wèi)生的服裝。3.2.人員在工作前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生消毒，特別是手部衛(wèi)生，同時在工作中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。VI.總結(jié)本制度的評估和監(jiān)測將會繼續(xù)，以確保其完整性和有效性。大廚房管理制度的實(shí)施需要所有相關(guān)員工的共同努力。只有遵