項(xiàng)目二 單元三 乳粉加工技術(shù)

單元三乳粉加工技術(shù)2024/1/151乳粉系用新鮮牛乳或以新鮮牛乳為主，添加一定數(shù)量的植物蛋白質(zhì)、植物脂肪、維生素、礦物質(zhì)等原料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝過(guò)程而制得的粉末狀產(chǎn)品。2024/1/152乳粉的種類全脂乳粉7.麥精乳粉2.脫脂乳粉8.配方乳粉3.乳清粉9.特殊配方乳粉4.酪乳粉10.速溶乳粉

5.干酪粉11.冰激淋粉6.加糖乳粉12.奶油粉2024/1/153乳粉的理化特性

1.乳粉的組織結(jié)構(gòu)乳粉的物理組織結(jié)構(gòu)指乳粉的化學(xué)成分分布與結(jié)合的方式。（1）乳粉中的脂肪（2）乳粉中的蛋白質(zhì)（3）乳粉中的乳糖（4）乳粉中的維生素2024/1/1542.乳粉粒徑分布乳粉粒徑影響著產(chǎn)品感官、復(fù)原性和流動(dòng)性。影響粒徑大小的因素有濃縮乳的黏度和霧化方式

2024/1/1553.乳粉的密度（1）表觀密度(或稱松密度)指單位體積內(nèi)乳粉的質(zhì)量(g/m1)，包括乳粉顆?？障吨械目諝庠趦?nèi)。（2）顆粒密度

表示乳粉顆粒的密度．僅包括顆粒本身內(nèi)部的空氣在內(nèi)。（3）真密度

表示乳粉除空氣外本身真正的密度。

2024/1/1564.氣體

影響乳粉中氣體量的因素①進(jìn)料時(shí)混入的氣體②濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型。③霧化前或霧化過(guò)程中的攪拌，混入產(chǎn)品中的空氣量一部分取決于噴霧攪打的強(qiáng)烈程度。④物料的特性2024/1/1575.流動(dòng)性

即乳粉的自由流動(dòng)性質(zhì)。顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動(dòng)性良好

～顆粒大小、均勻度、密度、游離脂肪含量、粒溫、水分含量和表面的光潔度2024/1/1586.復(fù)原性

復(fù)原性描述了乳粉與水再結(jié)合的總現(xiàn)象，是表征乳粉的一個(gè)重要特性。

7.吸濕性

8.熱穩(wěn)定性

9.乳化性

2024/1/159品種一全脂乳粉的

加工技術(shù)

2024/1/15101.全脂乳粉感官要求2．全脂乳粉理化指標(biāo)3．衛(wèi)生指標(biāo)2024/1/1511全脂乳粉和全脂加糖乳粉都是采用噴霧干燥法制得。生產(chǎn)工藝流程白砂糖↓原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→乳的標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉冷卻→過(guò)篩→包裝→檢驗(yàn)→裝箱→檢驗(yàn)→成品2024/1/1512一、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理

1.原料乳的驗(yàn)收風(fēng)味、色澤、酒精試驗(yàn)、乳溫測(cè)定、相對(duì)密度、雜質(zhì)度、酸度、脂肪、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)項(xiàng)目平板細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法美藍(lán)還原褪色法細(xì)菌指標(biāo)2024/1/1513二原料乳的預(yù)熱處理

預(yù)熱殺菌的目的殺菌方法影響殺菌效果的主要因素乳粉的加糖及殺菌片式或管式殺菌器2024/1/1514三蒸發(fā)濃縮

1．濃縮的目的2.濃縮的基本原理乳的蒸發(fā)操作經(jīng)常在減壓下進(jìn)行，稱為真空濃縮單效蒸發(fā)器單效蒸發(fā)器上部2024/1/15153.乳濃縮的方法

牛乳濃縮的程度：視各廠的干燥設(shè)備、濃縮設(shè)備、原料乳的性狀、成品乳粉的要求等而異，一般濃縮到原料乳的1/4，即乳固體含量為40％～50％。配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器

2024/1/15164.牛乳真空濃縮的特點(diǎn)不足之處

牛乳真空濃縮濃縮特點(diǎn)六個(gè)特點(diǎn)二點(diǎn)不足2024/1/1517

5.牛乳的真空濃縮設(shè)備2024/1/1518①真空度81～90kPa乳溫50～60℃多效蒸發(fā)室末效內(nèi)的真空度應(yīng)保持在83.8～85kPa乳溫40～45℃。②加熱蒸氣的壓力應(yīng)控制在0～1kg/cm2。③濃縮乳濃度要求全脂乳粉濃度為，11.5～13°Bé，干物質(zhì)含量38～48％；加糖全脂乳粉濃度為15～20°Bé，干物質(zhì)含量為40～50％。6.真空濃縮的技術(shù)條件2024/1/15197.影響濃縮效果的因素濃縮設(shè)備條件的影響

乳的濃度與粘度的影響

加糖的影響

2024/1/1520

8

．蔗糖的加入

蔗糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)殺菌、過(guò)濾后，與殺菌乳混勻，同時(shí)進(jìn)行濃縮。

濃

縮過(guò)程蔗糖的添加一般在濃縮工序前進(jìn)行成品最終的含糖量2024/1/1521降膜蒸發(fā)設(shè)備2024/1/1522濃奶缸2024/1/1523

四、均質(zhì)若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時(shí)，就需要進(jìn)行均質(zhì)操作。壓力：14～21MPa溫度：60℃2024/1/1524高壓均質(zhì)機(jī)2024/1/1525五、干燥噴霧干燥法1.乳粉的干燥方法滾筒干燥法冷凍干燥法2024/1/15262.噴霧干燥的原理與特點(diǎn)（1）噴霧干燥的原理

使?jié)饪s乳在機(jī)械力（壓力或高速離心力）的作用下，在干燥室內(nèi)通過(guò)霧化器將乳分散成極細(xì)小的霧狀微滴，使牛乳表面積增大。霧狀微滴與通入干燥室的熱空氣直接接觸，從而大大地增加了水分的蒸發(fā)速率，在瞬間使微滴中的水分蒸發(fā)，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。2024/1/1527噴霧干燥塔內(nèi)部2024/1/1528干燥塔2024/1/15293.噴霧干燥的霧化方法按濃縮乳霧化方法分主要有（1）壓力噴霧干燥法（2）離心噴霧干燥法2024/1/1530順流壓力噴霧干燥2024/1/1531離心噴霧盤2024/1/1532圖5-14離心噴霧轉(zhuǎn)盤

1－噴槍式轉(zhuǎn)盤；2－藍(lán)式（Niro）轉(zhuǎn)盤；3－碟式轉(zhuǎn)盤2024/1/15332024/1/15345.噴霧干燥設(shè)備

各類噴霧干燥設(shè)備分為以下幾個(gè)系統(tǒng)：一是空氣加熱及輸送系統(tǒng)，主要包括空氣過(guò)濾器、空氣加熱器、導(dǎo)風(fēng)器等。二是乳液供應(yīng)及噴霧系統(tǒng)，包括乳液輸送管道、料泵、噴霧器等；三是干燥系統(tǒng)主要是干燥室。四是產(chǎn)品回收及凈粉系統(tǒng)包括卸料器、粉塵回收器、除塵器等。2024/1/1535（1）壓力噴霧干燥設(shè)備

（2）輔助設(shè)備①臥式順流型噴霧干燥設(shè)備。②立式順流型噴霧干燥設(shè)備。③壓力噴霧干燥的操作。①空氣過(guò)濾器②空氣加熱器③捕粉裝置④進(jìn)風(fēng)機(jī)、排風(fēng)機(jī)⑤氣流調(diào)節(jié)裝置（3）分段干燥系統(tǒng)

一段干燥二段干燥三段干燥2024/1/1536干燥塔進(jìn)風(fēng)系統(tǒng)2024/1/1537圖5-17帶輸送帶的三段噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意

1一高壓泵；2一霧化器；3一一段干燥室；4一空氣過(guò)濾器；5一加熱器/冷凝器；6一空氣分布器；7一輸送帶；8一二段干燥室；9一三段干燥室；10一冷卻室；11一乳粉出口；12一旋風(fēng)分離器；13一風(fēng)機(jī)；14一粉塵回收系統(tǒng)；15一篩選裝置；16一熱量回收系統(tǒng)2024/1/1538圖5-18帶流化床的三段噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意

1—進(jìn)料缸；2—濃縮乳預(yù)熱器；3—霧化器；4—噴霧干燥室；5—內(nèi)置式流化床；

6—外置式流化床；7—旋風(fēng)分離器；8—布袋過(guò)濾器；9—熱交換器；

A—濃縮乳人口；B—口加熱蒸汽；C—冷卻水；D—空氣出口；E—空氣出口；F—乳粉出口2024/1/15392024/1/1540圖5-19LPG系列干燥器系統(tǒng)示意

1—高位槽；2—過(guò)濾器；3—隔膜泵；4—緩沖罐；5—噴霧塔；

6—加熱器；7—旋風(fēng)分離器；8—布袋除塵器；9—風(fēng)機(jī)2024/1/1541六、冷卻、包裝連續(xù)出粉電動(dòng)篩粉器來(lái)完成，篩網(wǎng)規(guī)格為20～30目，由不銹鋼材料制成。設(shè)備臥式干燥室采用螺旋輸粉器出粉，而平底或錐底的立式圓塔干燥室則都采用氣流輸粉或流化床式冷卻床出粉。工藝1.出粉干燥室下部的溫度一般在60～65℃，連續(xù)出粉迅速冷卻對(duì)保證乳粉質(zhì)量是很重要的。2.過(guò)篩與冷卻過(guò)篩的目的是將較大的乳粉團(tuán)塊分散開，給予產(chǎn)品較高的均勻度，除去混入乳粉中的雜質(zhì)。2024/1/1542工藝3.輸粉氣流輸粉方式，目前采用流化床出粉冷卻的方式較多2024/1/1543流化床2024/1/1544設(shè)備工藝4.貯粉貯粉的原因一是可以集中包裝時(shí)間，二是可以適當(dāng)提高乳粉表觀密度有利于裝罐。5.包裝1）小罐密封包裝①秤量裝罐。②真空包裝。③充氮包裝。（2）塑料袋包裝（3）大包裝貯粉倉(cāng)應(yīng)有良好的條件，應(yīng)防止吸潮、結(jié)塊和二次污染。2024/1/15452024/1/15462024/1/1547品種二脫脂乳粉的加工技術(shù)以脫脂乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉即脫脂乳粉，因含脂率低(不超過(guò)1.25％)，所以其耐保藏，不易氧化變質(zhì)。脫脂乳粉是目前最常見(jiàn)的乳粉之一。2024/1/1548一、脫脂乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官理化微生物質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)2024/1/1549二、脫脂乳粉的加工工藝流程原料乳經(jīng)驗(yàn)收、過(guò)濾后，加熱到35～38℃即可進(jìn)行分離。用分離機(jī)分離牛乳可得兩種產(chǎn)物，即稀奶油和脫脂乳。分離時(shí)應(yīng)控制脫脂乳的含脂率不超過(guò)0.1％。脫脂乳的預(yù)熱殺菌濃縮、噴霧干燥、冷卻過(guò)篩、稱量包裝等過(guò)程與全脂乳粉完全相同。2024/1/1550品種三配方乳粉的加工技術(shù)一、嬰兒配方乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.嬰兒配方乳粉I嬰兒配方乳粉適用于以新鮮牛乳、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成的供嬰兒食用的粉末狀產(chǎn)品2.嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ適用于以新鮮牛乳(或乳粉)、脫鹽乳清粉(配方Ⅱ)、麥芽糊精(配方Ⅲ)、精煉植物油、奶油、白砂糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成的供6個(gè)月以內(nèi)嬰兒食用的粉末狀產(chǎn)品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官要求理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)‘2024/1/1551二、嬰兒配方乳粉的工藝流程溶解棕櫚油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理殺菌真空濃縮噴霧干燥包裝檢驗(yàn)分銷脫鹽乳清粉精煉玉米油預(yù)熱均質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化白砂糖出粉冷卻2024/1/1552品種四速溶乳粉一、速溶乳粉的機(jī)理和特點(diǎn)1.速溶乳粉的機(jī)理和特點(diǎn)（1）速溶乳粉的機(jī)理

速溶乳粉是以某種特殊的工藝經(jīng)噴霧干燥，或真空薄膜干燥，或真空泡沫干燥而制得的乳粉。當(dāng)用水沖調(diào)復(fù)原時(shí)，溶解的很快，而且不會(huì)在水面上結(jié)成小團(tuán)。這種乳粉在溫度較低的水中，也同樣能很快溶解復(fù)原為鮮乳狀態(tài)。

2024/1/1553（2）速溶乳粉的特點(diǎn)①速溶乳粉的顆粒較大，一般為100～800μm。②速溶乳粉的溶解性、沖調(diào)性、可濕性、分散性等都有大的提高。③乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊。①密度低(0.35g/mL)左右，比容大，增大了包裝容積。在一定程度上增加了成本。②速溶乳粉的含水量較高(3.5％～5％)，在貯藏過(guò)程中易變質(zhì)。③速溶乳粉還具有糧谷的氣味，這種不愉快的氣味是由含羰基或含有甲硫醚基的化合物所形成的。2024/1/1554二、速溶乳粉的加工工藝流程脫脂速溶乳粉脫脂乳經(jīng)殺菌，濃縮，干燥后制得的滿足一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末制品。

脫脂乳粉因其脂肪含量一般不超過(guò)1.25％，其貯藏時(shí)間長(zhǎng)，不易發(fā)生氧化，是許多食品加工中的重要原料。2024/1/1555（1）脫脂速溶乳粉的加工原理

普通脫脂乳粉缺點(diǎn)原因：加工時(shí)乳中的乳清蛋自遇熱不穩(wěn)定容易變性，溶解度降低；加熱處理時(shí)容易產(chǎn)生一種特殊氣味—燜煮氣味；其乳糖為混合物(α:β為1:1.5)所以普通脫脂乳