2024年中式烹飪理論知識(shí)考核試題

中式烹飪理論知識(shí)考核試題一、選擇題1.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行的。[單選題]*A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間√選項(xiàng)262依賴于選項(xiàng)383依賴于2.粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用√3.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A.不同類型分別擺放√B.為節(jié)約空間混合擺放C.生熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時(shí)間的長(zhǎng)短等有直接的關(guān)系。[單選題]*A.電線位置B.電流頻率√C.導(dǎo)電能力D.觸電形式5.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體√6.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A.味精B.蜂蜜C.香醋√D.醬油7.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉√8.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A.滑炒魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲√D.蒜泥白肉9.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。[單選題]*A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦√10.下列屬于素湯的是（）。[單選題]*A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯√D.老雞湯11.下列屬于葷湯的是（）。[單選題]*A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯√D.鮮筍湯12.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A.軟熘√B.脆熘C.焦熘D.滑熘13.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）[單選題]*A.軟熘B.脆熘√C.滑熘D.滑炒14.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞√15.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A.炒√B.煎C.炸D.熘16.宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)和（）。[單選題]*A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴√17.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色√18.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。[單選題]*A.香醋√B.料酒C.蠔油D.油脂19.下列屬于素菜的是（）。[單選題]*A.蔥油羅皮B.姜汁菠菜√C.五香熏魚D.麻醬腰片20.宴會(huì)開席前需要懸掛國(guó)旗、奏國(guó)歌的是（）。[單選題]*A.便宴B.國(guó)宴√C.家宴D.酒會(huì)21.宴席中，分量占比最高的是（）[單選題]*A.冷菜B.大菜√C.湯菜D.面點(diǎn)22.動(dòng)物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。[單選題]*A.致病菌B.致癌物√C.礦物質(zhì)D.霉菌23.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。[單選題]*A.雞腿茸√B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸24.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破()。[單選題]*A.肝臟B.肫C.膽囊√D.心25.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。[單選題]*A.長(zhǎng)形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片√26.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。[單選題]*A.天然B.人工合成√C.化學(xué)物質(zhì)D.營(yíng)養(yǎng)型27.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。[單選題]*A.油烹法B.水烹法√C.氣烹法D.固體烹法28.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。[單選題]*A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲√D.蒜泥白肉29.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。[單選題]*A.炒√B.煎C.炸D.熘30.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。[單選題]*A.輻射√B.傳導(dǎo)C.交換D.轉(zhuǎn)移31.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6√C.維生素PPD.維生素B32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。[單選題]*A.植酸√B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸33.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。[單選題]*A.溫度B.熔點(diǎn)√C.沸點(diǎn)D.形狀34.屬于單糖的是()。[單選題]*A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖√35.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B.旺火急炒√C.炒煮的時(shí)間過長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡36.同等量豆類中含鈣量最高的是()。[單選題]*A.綠豆B.赤豆C.黃豆√D.豌豆37.中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為()。[單選題]*A.20mg/日B.12mg/日C.15mg/日√D.19mg/日38.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。[單選題]*A.柔軟√B.柔硬C.柔脆D.柔嫩39.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。[單選題]*A.夏槽B.夏拌√C.春臘D.冬臘40.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。[單選題]*A.生菜√B.腌菜C.臘菜D.糟菜41.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[單選題]*A.色澤√B.色素C.重量D.數(shù)量42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。[單選題]*A.軟脆B.爛脆C.硬脆D.酥脆√43.上漿掛糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，減少損失。[單選題]*A.堿分B.營(yíng)養(yǎng)√C.糖D.酸分44.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。[單選題]*A.快炒√B.慢炒C.長(zhǎng)時(shí)間炒D.慢慢炒45.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A.消防給水系統(tǒng)√B.化學(xué)滅火設(shè)備C.全員防范制度D.消防設(shè)備配置46.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。[單選題]*A.一洗B.二刷C.三燙√D.四消毒47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。[單選題]*A.小于1:1B.小于1:2√C.小于1:3D.小于1:448.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。[單選題]*A.魚眼B.魚皮C.魚腸D.魚腮√49.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。[單選題]*A.蟹肉√B.蟹黃C.蟹腮D.雜物50.在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。[單選題]*A.2%√B.4%C.6%D.8%51.漲發(fā)海參時(shí)水中不可有()，否則發(fā)不透。[單選題]*A.油B.鹽√C.堿D.糖52.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]*A.糖類B.維生素C.面筋D.淀粉√53.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng),使主坯膨松的一種方法。[單選題]*A.糖B.油C.化學(xué)膨松劑D.雞蛋√54.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]*A.酥面√B.油酥C.水油酥D.水油面55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。[單選題]*A.爽滑性B.顆粒C.粘著性√D.柔和性56.水油面不能膨潤(rùn),受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。[單選題]*A.變硬B.退化C.松脆√D.變軟57.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。[單選題]*A.水√B.糖C.鹽D.小蘇打58.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]*A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性√59.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]*A.形態(tài)精細(xì)B.層次多樣√C.花式繁多D.式樣多樣60.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指()。[單選題]*A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累√61.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。[單選題]*A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例√D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本62.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。[單選題]*A.原材料成本、人工費(fèi)用√B.原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用D.原材料成本、管理成本63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A.原材料成本B.人工費(fèi)用√C.采購(gòu)費(fèi)用D.庫(kù)存費(fèi)用64.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型√65.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形√C.菱形D.橋型66.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按()的比例。[單選題]*A.七個(gè)頭B.八個(gè)頭C.八個(gè)半頭√D.七個(gè)半頭67.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國(guó)人D.法國(guó)人√68.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。[單選題]*A.25℃B.20℃C.15℃√D.10℃69.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。[單選題]*A.0℃√B.5℃C.-5℃D.2℃70.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭√71.兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。[多選題]*A.使用方便√B.易于清潔√C.節(jié)省廚房空間√D.便于移動(dòng).72.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。[多選題]*A.食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽√B.操作時(shí)禁止吸煙、吃東西√C.嚴(yán)禁對(duì)著食物打噴嚏√D.嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗√73.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。[多選題]*A.后腿肉B.里脊肉C.槽頭肉√D.夾心肉√74.料酒在烹調(diào)過程中使用，有（）等作用。[多選題]*A.增麻味B.去腥√C.提鮮D.增香√75.調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到（）等效果。[多選題]*A.提鮮√B.醇和滋味√C.上色D.增香76.干貨原料漲發(fā)方法有()。[多選題]*A.水法√B.油法√C.鹽法√D.堿法√77.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。[多選題]*A.馬鈴薯√B.山藥√C.慈姑√D.胡蘿卜78.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。[多選題]*A.鯊魚√B.金槍魚C.石斑魚D.鰩魚√79.下列屬于油脂的是（）。[多選題]*A.大油√B.蠔油C.醬油D.棉籽油√80.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。[多選題]*A.撈米飯B.現(xiàn)吃現(xiàn)做√C.連湯吃√D.少搓洗√81.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。[多選題]*A.陽光照射√B.環(huán)境溫度高√C.氧氣√D.含水分多√82.適宜做鑲的底托原料的有()。[多選題]*A.香菇√B.魚肚√C.青椒D.面包片√83.下列()是采用捶的手法制作的菜品。[多選題]*A.捶扣雞√B.汆捶鴨片√C.白酥雞√D.鳳尾大蝦84.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。[多選題]*A.鱘魚B.金槍魚C.鯊魚√D.鰩魚√85.微生物污染主要包括()。[多選題]*A.細(xì)菌√B.細(xì)菌毒素√C.霉菌√D.霉菌毒素√86.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。[多選題]*A.丹麥B.意大利面包√C.全麥面包√D.德國(guó)堿水包√87.美國(guó)菜的典型代表菜主要有()。[多選題]*A.酸菜煮豬肉B.華道夫沙拉√C.烤火雞配蘋果√D.蘋果派√88.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。[多選題]*A.出肉率高√B.肌肉發(fā)達(dá)√C.低膽固醇√D.高蛋白√89.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。[多選題]*A.蘆筍B.洋蔥√C.胡蘿卜√D.芹菜√90.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。[多選題]*A.麻花√B.倫教糕√C.饅頭√D.春卷1.不同類型的凈料成本核算方法相同。對(duì)√錯(cuò)2.缺乏氧氣微生物則不能生長(zhǎng)繁殖。對(duì)錯(cuò)√3.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。對(duì)√錯(cuò)4.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。對(duì)√錯(cuò)5.“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。對(duì)錯(cuò)√6.鹵菜時(shí)，香料要偏多，香氣效果比較好。對(duì)錯(cuò)√7.“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。對(duì)錯(cuò)√8.“佛跳墻”是廣東名菜。對(duì)錯(cuò)√9.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。對(duì)√錯(cuò)10.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。對(duì)√錯(cuò)A21.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。[單選題]*A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展√2.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。[單選題]*A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)√D.生產(chǎn)效益3.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量√C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。[單選題]*A.盡√B.職C.忠D.責(zé)5.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。[單選題]*A.公平交易B.等價(jià)交換C.玩忽職守√D.湊合應(yīng)付6.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽（），又切合實(shí)際的名稱。[單選題]*A.玄妙B.響亮√C.華麗D.庸俗7.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。[單選題]*A.炒蝴蝶片√B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊8.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。[單選題]*A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚√D.生炒鰻片9.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）[單選題]*A.4％左右√B.14％左右C.24％左右D.34％左右10.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。[單選題]*A.骨骼肌√B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。[單選題]*A.餡料√B.清蒸C.水汆D.軟熘12.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。[單選題]*A.餡料B.滑炒√C.黃燜D.白扒13.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。[單選題]*A.魚頭B.魚尾√C.魚皮D.魚鱗14.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。[單選題]*A.整魚√B.魚膘C.魚皮D.魚子15.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。[單選題]*A.散線花刀B.牡丹花刀√C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。[單選題]*A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀√17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。[單選題]*A.面包蝦仁B.油爆雙脆√C.青椒肉絲D.金鉤芹菜18.形狀較大的原料，適合（）。[單選題]*A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)√D.短時(shí)間烹調(diào)19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。[單選題]*A.清炒蝦仁√B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲20.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。[單選題]*A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐√21.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴,如（）。[單選題]*A.雞火魚肚B.五香牛肉√C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性√B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性23.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥√D.軟爛24.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）。[單選題]*A.夏朝√B.殷商C.周代D.兩漢25.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥√B.明酥C.混酥D.雜酥26.均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。[單選題]*A.整體美、和諧美√B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。[單選題]*A.生理追求B.臺(tái)面裝飾√C.感情交流D.私人交流28.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉√29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]*A.辣椒√B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜30.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用√31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥√32.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。[單選題]*A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素√D.腎上腺素33.下列不屬于單糖的是（）。[單選題]*A.乳糖√B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)√B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。[單選題]*A.糧食B.蛋√C.蔬菜D.飲料36.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。[單選題]*A.熱傳導(dǎo)√B熱對(duì)流C.熱輻射D.微波輻射37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。[單選題]*A.5%B.10%C.15%D.20%√38.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。[單選題]*A.條、塊、片√B.絲、條、片C.絲、茸、米D.米、粒、丁39.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。[單選題]*A.大火B(yǎng).中火√C.小火D.微火40.不需要勾芡的是（）。[單選題]*A.滑炒B.炸烹√C.軟熘D.白汁41.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。[單選題]*A.魚類√B.禽類C.畜類D.植物42.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。[單選題]*A.白色B.奶色C.淺色D.深色√43.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。[單選題]*A.政府負(fù)責(zé)人B.看管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人√D.消費(fèi)者44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。[單選題]*A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明√D.餐飲服務(wù)許可證45.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。[單選題]*A.微生物√B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(rùn)√47.燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。[單選題]*A.原料√B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求48.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。[單選題]*A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大√49.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。[單選題]*A.20度B.10度C.0-5度√D.常溫下50.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。[單選題]*A.平放B.倒放C.斜放D.立放√51.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見的有（）中毒。[單選題]*A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚√D.海蝦52.豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸?。[單選題]*A.氨素B.皂素√C.氨素D.氯素53.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。[單選題]*A.生產(chǎn)加工√B.初加工C.烹飪D.食用54.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（）,患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。[單選題]*A.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短√C.無潛伏期,無病狀D.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病快55.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。[單選題]*A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度√56.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。[單選題]*A.蔬菜B.魚類C.水果D.花生√57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（）。[單選題]*A.霉菌B.病毒√C.寄生蟲D.昆蟲58.動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。[單選題]*A.18℃B.15℃C.10℃D.8℃√59.糧食在儲(chǔ)存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。[單選題]*A.蠅B.甲蟲√C.蟑D.毛毛蟲60.“擰”的成形方法一般可分為（）。[單選題]*A.五種B.四種C.三種D.二種√61.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.凈料√B.主料C.配料D.成品62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法√B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法√C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法64.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是()。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法√D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法65.圓形盛器最適合擺放()的果盤[單選題]*A.長(zhǎng)形B.放射形√C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻√C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代√C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌√D.油熗69.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈√70..雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋√C.戳D.切1.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。[多選題]*A.五香鹵鴨B.五香牛肉√C.扎蹄√D.熟火腿√2.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。[多選題]*A.防潮B.耐磨√C.耐重壓D.耐高溫√3.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。[多選題]*A.膠原蛋白質(zhì)√B.完全蛋白質(zhì)√C.脂肪√D.維生素C4.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。[多選題]*A.全家?！藼.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚絲√5.可加工魚翅的魚類是（）。[多選題]*A.大馬哈魚B.鯊魚√C.金槍魚D.鰩魚√6.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)