2024年西式烹飪理論考核試題題庫(kù)及答案

西式烹飪理論試題一、單選題1.（）是西點(diǎn)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，開(kāi)始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并逐步形成一個(gè)完整和成熟的體系。[單選題]*A.喬治時(shí)代B.維多利亞時(shí)代√C.愛(ài)德華時(shí)代D.文藝復(fù)興時(shí)代2.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來(lái)揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。[單選題]*A.布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收（捕捉）周?chē)目諝猓谷耙夯虻鞍着蛩蓾q發(fā)。[單選題]*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。[單選題]*A.20世紀(jì)30年代B.20世紀(jì)40年代C.20世紀(jì)50年代√D.20世紀(jì)60年代5.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。[單選題]*A.5℃-10℃B.12℃-15℃C.17℃-22℃√D.22℃-26℃6.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是（）。[單選題]*A.20世紀(jì)60年代初B.20世紀(jì)70年代末C.20世紀(jì)80年代初D.20世紀(jì)80年代末√7.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入（）。[單選題]*A.精鹽B.細(xì)砂糖C.味淡的酸√D.微量堿8.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。[單選題]*A.米蘭B.那不勒斯√C.帕爾馬D.佛羅倫斯9.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。[單選題]*A.酥皮B.洋蔥C.芝士√D.面包屑10.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。[單選題]*A.黃桃B.菠蘿√C.芒果D.木瓜11、下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。[單選題]*A.菠菜汁、胡蘿卜汁√B.菠菜汁、莧菜紅C.檸檬黃、莧菜紅D.檸檬黃、菠菜汁12.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A.產(chǎn)地B.新鮮度√C.成熟度D.口味13.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。[單選題]*A.0℃以下B.0-4℃√C.7-9℃D.10-12℃14.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。[單選題]*A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥√D.紫皮洋蔥15.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是（）。[單選題]*A.鴿B.烏雞C.鵪鶉√D.鴨子16.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。[單選題]*A.肌肉B.乳品√C.豬肝D.豬腰17、家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。[單選題]*A.背部B.臀部C.腹部√D.腿部18.制湯的最好原料是（）。[單選題]*A.雛雞B.成年雞C.老母雞√D.大公雞19.魚(yú)類(lèi)的呼吸器官是（）。[單選題]*A.鼻孔B.鰓√C.口D.側(cè)線20.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[單選題]*A.果皮√B.果肉C.果核D.果仁21.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱(chēng)為“世界四大干果”。[單選題]*A.瓜子仁B.栗子C.開(kāi)心果D.腰果√22.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。[單選題]*A.長(zhǎng)粒米B.中粒米C.短粒米√D.營(yíng)養(yǎng)米23.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。[單選題]*A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面√C.管狀意大利面D.花飾意大利面24.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。[單選題]*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度√25.香葉又稱(chēng)桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。[單選題]*A.1年B.2年√C.3年D.4年26.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。[單選題]*A.南斯拉夫√B.希臘C.西班牙D.馬來(lái)西亞27.羅勒種類(lèi)較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。[單選題]*A.紫葉羅勒B.檸檬羅勒C.意大利羅勒D.甜羅勒√28.阿里根奴又稱(chēng)（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。[單選題]*A.九層塔B.牛至√C.馬佐林D.麝香草29.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱(chēng)。[單選題]*A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒√30.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說(shuō)明書(shū)。[單選題]*A.英文標(biāo)簽B.中文標(biāo)簽√C.法文檢簽D.俄文標(biāo)簽31.下列為人體必需微量元素的一組是（）。[單選題]*A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷√D.鈣、鋅、碘32.可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]*A.胃液B.胰液√C.小腸液D.唾液33.下列不是人體必需氨基酸的是（）。[單選題]*A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.氨酸√34.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的（）。[單選題]*A.1/4B.0.167√C.1/12D.0.3335.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是（）。[單選題]*A.大腸內(nèi)消化B.小腸內(nèi)消化√C.胃內(nèi)消化D.口腔內(nèi)消化36.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。[單選題]*A.10kcalB.15kcalC.20kcal√D.25kcal37.碳水化物的生理功能不包括（）。[單選題]*A.提供熱能B.幫助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸√38.下列不屬于單糖的是（）。[單選題]*A.乳糖√B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖39.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%√C.55-65%D.80-90%40.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。[單選題]*A.嬰兒手足抽搐癥B.兒童佝僂病C.成人骨質(zhì)疏松癥D.痛風(fēng)√41.畜禽類(lèi)宰殺后，哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管（）。[單選題]*A.尸僵期√B.成熟期C.自溶期D.腐敗期42.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。[單選題]*A.100℃B.90℃C.80℃√D.70℃43.牛里脊又稱(chēng)（）。[單選題]*A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳√44.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是（）。[單選題]*A.中國(guó)√B.澳大利亞C.新西蘭D.美國(guó)45.童子雞又叫（），是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。[單選題]*A.雛雞B.雉雞C.春雞√D.閹雞46肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。[單選題]*A.意式菜B.美式菜C.法式菜√D.中式菜47.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在（）。[單選題]*A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天√48.鰈魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，它主要分布于（）西部海域。[單選題]*A.大西洋B.太平洋√C.印度洋D.北冰洋49.舌鰨營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。[單選題]*A.春季B.夏季√C.秋季D.冬季50.（）是大西洋鮭魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。[單選題]*A.意大利B.智利C.挪威√D.阿拉斯加51用于對(duì)泡芙形態(tài)基本評(píng)價(jià)的描述為（）。[單選題]*A.組織柔軟B.內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)或病菌C.表面呈金黃色D.端正，大小一致√52.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。[單選題]*A.烤箱溫度低√B.雞蛋加入量多C.烘烤時(shí)間長(zhǎng)D.面未燙熟53.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。[單選題]*A.面糊過(guò)稀B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C.放入烤盤(pán)時(shí)未留有適當(dāng)距離D.出爐時(shí)間過(guò)早√54（）泡芙底部需要開(kāi)孔，以便注入餡料。[單選題]*A.圓形√B.長(zhǎng)條形C.天鵝形D.水果花籃55.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說(shuō)明稠度恰到好處。[單選題]*A.很快下流B.不流動(dòng)C.緩慢下流√D.瞬間流完56.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。[單選題]*A.果凍B.果醬C.巧克力√D.奶油57.清酥面團(tuán)是用（）和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。[單選題]*A.冷水面團(tuán)√B.溫水面團(tuán)C.水面團(tuán)D.雜糧面團(tuán)58.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。[單選題]*A.弱堿性物質(zhì)B.酸性物質(zhì)√C.中堿性物質(zhì)D.強(qiáng)堿性物質(zhì)59.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用（）。[單選題]*A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉√D.特制粉60.清酥類(lèi)面團(tuán)調(diào)制時(shí)，為降低面團(tuán)筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）％為宜。[單選題]*A.20√B.60C.70D.8061.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。[單選題]*A.刷色拉油B.注入蒸氣√C.刷黃油D.刷蛋液62.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。[單選題]*A.筋力B.鈍化力C.糖化力√D.發(fā)酵力63.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過(guò)久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過(guò)度攪拌，以面筋（）為宜。[單選題]*A.開(kāi)始擴(kuò)展√B.剛剛形成C.還未形成D.充分?jǐn)U展64.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。[單選題]*A.自來(lái)水√B.地下水C.地表水D.湖水65.（）中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)。[單選題]*A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母D.天然酵母√66.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱(chēng)為（）。[單選題]*A.乳化性B.保氣性C.充氣性√D.發(fā)泡性67.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱(chēng)為（）。[單選題]*A.變質(zhì)B.返生C.老化√D.回軟68.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。[單選題]*A.乳化劑√B.抗氧化劑C.維生素D.氧化劑69.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。[單選題]*A.25℃B.28℃√C.30℃D.32℃70.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。[單選題]*A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%√D.85%-90%71.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。[單選題]*A.成本費(fèi)用√B.毛利C.利潤(rùn)D.稅收費(fèi)用72.某餐廳日固定費(fèi)用2800元（含租金，人工費(fèi)用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是（）份。[單選題]*A.100份B.90份C.80份√D.70份73.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱(chēng)為（）。[單選題]*A.一料多檔√B.一料一檔C.半制品D.熟制品74.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低√C.不變D.以上皆有可能75.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與（）的比率。[單選題]*A.營(yíng)業(yè)成本B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.營(yíng)業(yè)收入√D.毛利額76.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利√B.成本和稅收C.利潤(rùn)和稅收D.成本和費(fèi)用77.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱(chēng)為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費(fèi)用率C.利潤(rùn)率D.銷(xiāo)售毛利率√78.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱(chēng)為（）。[單選題]*A.成本毛利率√B.費(fèi)用率C.銷(xiāo)售毛利率D.利潤(rùn)率79.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（）及利潤(rùn)四部分組成。[單選題]*A.水電費(fèi)B.工資C.折舊費(fèi)D.營(yíng)業(yè)稅√80.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱(chēng)為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷(xiāo)售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜√D.營(yíng)業(yè)菜譜二、多選題1.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。[多選題]*A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值√B.淡化表皮的顏色C.增加風(fēng)味√D.延緩老化√E.組織柔軟√2.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量，通常采取的措施是（）。[多選題]*A.加入一定量的改良劑√B.增加酵母的用量√C.增加糖的用量√D.添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉√E.加大鹽用量3.面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。[多選題]*A.充分混合所有原料√B.面粉等得到水化作用√C.促成面筋形成√D.擴(kuò)展面筋√E.得到均勻的面團(tuán)√4.攪拌的機(jī)械作用，使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有（）。[多選題]*A.充氣性B.彈性√C.延伸性√D.乳化性E.烤盤(pán)流性√5.面團(tuán)攪拌過(guò)程的第一階段是拾起階段，此時(shí)面團(tuán)的特性有（）。[多選題]*A.粗糙而濕潤(rùn)√B.無(wú)彈性√C.易散落√D.面團(tuán)較硬√E.無(wú)延伸性√6.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇（）。[多選題]*A.綠色蔬菜√B.連殼吃的小蝦√C.小魚(yú)√D.奶類(lèi)√E.一些堅(jiān)果類(lèi)√7.合理利用牛奶的措施有（）。[多選題]*A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)√B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存√D.酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用√E.睡前喝奶利于睡眠√8.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。[多選題]*A.綠葉蔬菜吃得多√B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.腸道細(xì)菌可合成√E.經(jīng)常吃瘦肉√9.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。[多選題]*A.吐√B.洗胃√C.灌腸√D.導(dǎo)瀉√E.靜脈輸液10.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有（）。[多選題]*A.脂肪√B.碳水化合物√C.蛋白質(zhì)√D.維生素E.無(wú)機(jī)鹽A21.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入（）中浸泡12小時(shí)，再用清水沖洗。[單選題]*A.牛奶B.冷水√C.溫水D.香料水2.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。[單選題]*A.羊馬鞍部B.整條羊脊C.肋骨羊排√D.羊后腿3.加工鱖魚(yú)魚(yú)柳時(shí)應(yīng)先去除（）。[單選題]*A.魚(yú)鱗√B.內(nèi)臟C.魚(yú)皮D.異味4.（）可加工出2條魚(yú)柳。[單選題]*A.鲆魚(yú)B.青魚(yú)√C.龍利魚(yú)D.鰈魚(yú)5.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對(duì)的。[單選題]*A.膠原蛋白B.血紅蛋白√C.白蛋白D.球蛋白6.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。[單選題]*A.肩部B.后腿√C.腰部D.前腿7.（A）會(huì)快速吸收滋味，所以腌漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般為2小時(shí)。[單選題]*A.禽肉√B.豬肉C.水產(chǎn)品D.蔬菜8.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的（）。[單選題]*A.孛艮地B.史特拉斯堡√C.馬賽D.里昂9.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開(kāi)胃品是由（）負(fù)責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房?jī)H負(fù)責(zé)生產(chǎn)正式菜點(diǎn)。[單選題]*A.服務(wù)員√B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗工10.開(kāi)胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過(guò)分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。[單選題]*A.補(bǔ)充√B.重復(fù)C.再現(xiàn)D.加重11.制作熘糊蛋時(shí)，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入，（）和新鮮香草應(yīng)在最后放入。[單選題]*A.洋蔥B.培根C.芝士√D.蝦仁12.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。[單選題]*A.呈透明狀B.部分凝固C.半凝固半透明√D.完全凝固13.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是（）。[單選題]*A.調(diào)節(jié)口味√B.增加酸味C.去除蛋腥D.保持形態(tài)14.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。[單選題]*A.曲奇B.巧克力的調(diào)溫C.熱糖漿制品D.發(fā)酵面團(tuán)√15.酥脆類(lèi)及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。[單選題]*A.直刀切B.斜刀切C.推拉切√D.平刀切16.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的（）而定。[單選題]*A.特點(diǎn)B.形態(tài)C.質(zhì)地√D.性質(zhì)17.割是在面團(tuán)的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。[單選題]*A.膨脹B.爆裂√C.拉伸D.滑潤(rùn)18.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn)，這樣的廚房專(zhuān)業(yè)地稱(chēng)為（）。[單選題]*A.點(diǎn)心廚房B.西廚房C.面包房D.包餅房√19.包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類(lèi)糕餅和甜品等的制作。[單選題]*A.蛋糕B.面包√C.慕斯D.巧克力20.（）烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。[單選題]*A.電B.對(duì)流式C.萬(wàn)能蒸√D.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)21.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。[單選題]*A.立式萬(wàn)能機(jī)B.制冰機(jī)√C.多功能粉碎機(jī)D.切片機(jī)22.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。[單選題]*A.圓筒形B..三角形C.梯形√D.正方形23.（）是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。[單選題]*A.速讀溫度計(jì)B.糖和油脂用溫度計(jì)√C.電子探針溫度計(jì)D.紅外線溫度計(jì)24.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。[單選題]*A.速讀溫度計(jì)B.糖和油脂用溫度計(jì)C.電子探針溫度計(jì)D.紅外線溫度計(jì)√25.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō)，（）可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物，且放心地專(zhuān)注于手頭工作。[單選題]*A.便攜式手表B.便攜式記事本C.便攜式定時(shí)器√D.便攜式時(shí)鐘26.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。[單選題]*A.鐵鍋B.鋁鍋√C.不銹鋼鍋D.陶鍋27.專(zhuān)業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類(lèi)使用（）的砧板。[單選題]*A.紅色B.白色C.肉色D.黃色√28.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開(kāi)牡蠣外殼。[單選題]*A.刀身短而厚√B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁長(zhǎng)29.食品安全措施要求，工作中每（）小時(shí)至少洗手一次。[單選題]*A.3B.4√C.5D.630.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）℃以下的冰箱中進(jìn)行。[單選題]*A.0B.3C.5√D.1031.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過(guò)攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下[單選題]*A.中性B.偏酸√C.堿性D.任何32.戚風(fēng)蛋糕則選用陽(yáng)極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過(guò)程中蛋糕面糊的攀升。[單選題]*A.刷油B.刷油墊紙C.不刷油√D.刷油粘面粉33.多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤(pán)之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。[單選題]*A.上下疊放B.前后錯(cuò)位C.緊緊相靠D.留有空間√34.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。[單選題]*A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法√C.混合攪拌法D.分蛋攪拌法35.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為（）。[單選題]*A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法D.分?jǐn)嚢璺ā?6.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。[單選題]*A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油√37.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。[單選題]*A.全蛋攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法√D.分蛋攪拌法38.在德語(yǔ)里，蛋糕稱(chēng)為T(mén)orte，多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的就是（）。[單選題]*A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕√D.沙卡蛋糕39.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是（）。[單選題]*A.君度酒B.朗姆酒√C.杜松子酒D.啤酒40.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過(guò)高，這是因?yàn)椋ǎ?。[單選題]*A.攪拌時(shí)易凝固B.攪拌不易膨松C.破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D.因?yàn)槿芑ト榛阅堋?1.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量（A）充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。[單選題]*A.水蒸汽√B.油脂蒸汽C.雞蛋泡沫D.面粉粉塵42.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。[單選題]*A.固化B.液化C.乳化√D.混合43.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。[單選題]*A.牛奶B.蛋C.水分√D.化學(xué)膨松劑44.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是（）。[單選題]*A.將烘烤溫度升至250℃B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C.按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐√D.烘烤時(shí)打開(kāi)爐門(mén)檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過(guò)多45.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。[單選題]*A.水B.化學(xué)膨松劑√C.鹽D.雞蛋46.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。[單選題]*A.水B.雞蛋C.牛奶D.面粉√47.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。[單選題]*A.碳酸氫銨B.雞蛋C.牛奶√D.油脂48.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。[單選題]*A.雞蛋√B.蛋黃C.蛋清D.鹽49.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱(chēng)為“菠蘿泡芙”。[單選題]*A.清酥皮B.混酥皮√C.水面皮D.餛飩皮50.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。[單選題]*A.面團(tuán)要燙熟燙透B.烤盤(pán)上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進(jìn)行過(guò)篩√51.制成的生坯放入烤盤(pán)時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。[單選題]*A.制品烘烤過(guò)度B.擠壓變形C.焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻√D.影響制品松軟度52.混酥制品的烘烤時(shí)間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時(shí)，時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。[單選題]*A.面坯較薄，含糖量較高的制品B.面坯較薄，單層面坯C.雙層皮排時(shí)，水分較大的餡心√D.雙層面皮，含水量較少53.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。[單選題]*A.糖B.水√C.油D.蛋54.在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則（）。[單選題]*A.面坯會(huì)變干燥，不易成型B.面坯會(huì)變硬，不易成型C.面坯及易變軟，影響操作D.面坯會(huì)出油，上勁，影響品質(zhì)√55.制作曲奇時(shí)，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是（）。[單選題]*A.烘焙時(shí)間太長(zhǎng)B.面粉過(guò)強(qiáng)C.黃油不夠D.用糖量過(guò)少√56.派類(lèi)面團(tuán)主要的原料有面粉、（）、水和鹽。[單選題]*A.糖B.起酥油√C.蛋D.乳57.混酥點(diǎn)心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。[單選題]*A.水分不足或過(guò)多B.烘烤的溫度過(guò)高√C.油脂選用不當(dāng)D.反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)58.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。[單選題]*A.烘烤√B.蒸制C.炸制D.煮制59.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（C）。[單選題]*A.增加延伸性，調(diào)味B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C.調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味√D.調(diào)味，增加延伸性60.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。[單選題]*A.油脂√B.水C.蛋液D.糖類(lèi)61.廚房里生產(chǎn)出來(lái)的熟食必須留樣保留（）。[單選題]*A.6小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)√62.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。[單選題]*A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)√D.個(gè)人意愿63.開(kāi)餐時(shí)，奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。[單選題]*A.前餐廳B.后餐廳C.宴會(huì)廳D.廚房√64.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)希瑢伲ǎ┕茌?。[單選題]*A.財(cái)務(wù)部√B.餐飲部C.工程部D.宴會(huì)部65.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。[單選題]*A.進(jìn)、出、存√B.進(jìn)、存、存C.存、進(jìn)、存D.出、出、存66.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%√D.90%67.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷(xiāo)售毛利率不變，銷(xiāo)售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變√68.關(guān)于成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷(xiāo)售毛利率C.相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷(xiāo)售毛利率D.銷(xiāo)售毛利率不會(huì)大于100%√69.某廚房購(gòu)入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克√70.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。[單選題]*A.荷蘭少司B.番茄少司C.馬乃司√D.布朗少司71.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]*A.維持正常的視覺(jué)功能√B.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝72.缺乏維生素C，不會(huì)引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病√73.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]*A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染√C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用74.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.異亮氨酸B.組氨酸√C.纈氨酸D.蛋氨酸75.人體能量的主要來(lái)源是（）。[單選題]*A.谷類(lèi)√B.蔬菜C.魚(yú)、禽、肉、蛋D.奶類(lèi)和豆類(lèi)76.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。[單選題]*A.麥谷蛋白質(zhì)√B.麥清蛋白質(zhì)C.麥球蛋白質(zhì)D.谷膠蛋白77.已知某餐廳咖喱雞的銷(xiāo)售價(jià)格是60元，銷(xiāo)售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元√78.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D.茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯√79.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的[單選題]*A.栗子B.土豆C.胡蘿卜√D.青豆80.在制作鐵扒三文魚(yú)牡蠣汁時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.在上扒爐前，魚(yú)柳兩面應(yīng)刷上油脂B.要先扒魚(yú)柳有皮的一面√C.鐵扒過(guò)程中，不在隨意翻動(dòng)魚(yú)柳D.先將魚(yú)柳表面水分擦干1.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。[多選題]*A.蛋糕√B.布丁√C.三明治D.巧克力√E.面包√2.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有（）。[多選題]*A.生產(chǎn)規(guī)模小√B.人員較少√C.分工較細(xì)√D.廚師身兼數(shù)職√E.部門(mén)齊全3.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。[多選題]*A.爐灶設(shè)備√B.機(jī)械設(shè)備√C.制冷設(shè)備√D.就餐設(shè)備E.廚房常用工具和刀具√4.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。[多選題]*A.外殼√B.電熱管√C.控制開(kāi)關(guān)√D.溫度儀√E.定時(shí)器√5.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。[多選題]*A.燃燒器的清理√B.燃?xì)鈿忾y及管道的檢查√C.電開(kāi)關(guān)及線路的檢測(cè)√D.箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)√E.水系統(tǒng)的檢查√6.西餐中可以作為配菜的谷物類(lèi)配菜常見(jiàn)品種有（）。[多選題]*A.卷心菜B.大米√C.玉米√D.通心粉√E.實(shí)心粉√7.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。[多選題]*A.青椒B.冬瓜√C.紅薯√D.蘑菇E.茄子8.煮制蔬菜時(shí)，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時(shí)還加入（）等進(jìn)行調(diào)味。[多選題]*A.香草√B.香料√C.黃油√D.奶油√E.少司√9.燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。[多選題]*A.香草√B.蒜頭√C.麻油D.培根√E.蔬菜香料√10.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。[多選題]*A.烤土豆√B.土豆泥√C.土豆色拉D.炒土豆A31.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣√C.海鰻D.帶子2.下列名稱(chēng)中不是鱖魚(yú)別名的名稱(chēng)是（）。[單選題]*A.花鯽魚(yú)B.桂魚(yú)C.鮭魚(yú)√D.季花魚(yú)3.金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是（）。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)√B.馬蘇金槍魚(yú)C.大眼金槍魚(yú)D.黃鰭金槍魚(yú)4.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。[單選題]*A.雞肉B.豬肉C.牛肉√D.羊肉5.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。[單選題]*A.母雞√B.公雞C.鴨子D.鵝6.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。[單選題]*A.松茸菌√B.雞樅C.羊肚菌D.口蘑7.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。[單選題]*A.竹蓀B.雞樅√C.茶樹(shù)菇D.平菇8.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。[單選題]*A.楊桃B.獼猴桃√C.櫻桃D.蟠桃9.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋√10.果品中屬于水溶性色素的是（）。[單選題]*A.葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素B.花青素，花黃色素√C.花青素、葉綠素D.花青素、類(lèi)胡蘿卜素11.鱒魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi)，（）不是它的特點(diǎn)。[單選題]*A.肉色發(fā)紅B.無(wú)小刺C.味美、無(wú)腥味D.高蛋白、高膽固醇√12.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱(chēng)“花龍”。[單選題]*A.波紋龍蝦B.錦繡龍蝦√C.中國(guó)龍蝦D.日本龍蝦13.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。[單選題]*A.俄式菜B.美式菜C.法式菜√D.意式菜14.扇貝又稱(chēng)“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。[單選題]*A.生長(zhǎng)線不明顯，但很規(guī)則√B.上下兩殼大小幾乎相等C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)15.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。[單選題]*A.羊肉B.豬肉√C.雞肉D.牛肉16.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。[單選題]*A.0℃～2℃B.2℃～4℃C.4℃～6℃√D.6℃～8℃17.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶，切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。[單選題]*A.白霉奶B.藍(lán)紋奶√C.菲達(dá)奶D.硬質(zhì)奶18.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。[單選題]*A.菊科B.百合科√C.十字花科D.茄科19.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。[單選題]*A.奶油生菜B.結(jié)球生菜C.散葉生菜D.長(zhǎng)葉生菜√20.（）又稱(chēng)法國(guó)生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。[單選題]*A.平葉菊苣B.紅葉菊苣C.皺葉菊苣√D.闊葉菊苣21.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。[單選題]*A.碘√B.硒C.鍺D.鉻22.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。[單選題]*A.食品生產(chǎn)工藝B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)√C.食品限量規(guī)定D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)23.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)√B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)24.類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。[單選題]*A.維生素A√B.維生素DC.維生素B1D.維生素B225.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵√D.鈣26.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是（）。[單選題]*A.肝臟√B.全牛奶C.雞蛋D.深色的蔬菜水果27.（）膳食中鐵的良好來(lái)源是？[單選題]*A.蔬菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟√D.魚(yú)蝦28.谷類(lèi)含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物√29.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。[單選題]*A.糧食B.蛋√C.蔬菜D.飲料30.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素√D.氰甙31.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的（）和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類(lèi)，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。[單選題]*A.脂肪B.乙醇√C.蛋白質(zhì)D.水32.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。[單選題]*A.氧化性B.吸濕性√C.還原性D.干燥性33.在小麥制粉時(shí)，由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱(chēng)為（）。[單選題]*A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破壞淀粉D.損傷淀粉√34.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。[單選題]*A.親水性B.疏水性√C.乳化性D.硫化性35.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專(zhuān)業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。[單選題]*A.水B.酵母C.面粉√D.鹽36.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱(chēng)為（）。[單選題]*A.中間醒發(fā)B.基本發(fā)酵√C.最后醒發(fā)D.成形發(fā)酵37.面團(tuán)在攪拌時(shí)，空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。[單選題]*A.雙氧鍵B.雙硫鍵√C.硫氫鍵D.雙氫鍵38.β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱(chēng)（）。[單選題]*A.純化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶√39.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把（）逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。[單選題]*A.油脂B.水C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物√40.吐司面包的英文名為（）。[單選題]*A.hardbreadB.sweetrollC.toastbread√D.butterbread41.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是（）。[單選題]*A.配方中糖過(guò)少B.水分多C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)√D.烘烤溫度低42.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A.蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.蛋糊中面粉比例過(guò)小√C.膨松劑少D.烘烤溫度過(guò)低43.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的（）。[單選題]*A.配方中面粉比例過(guò)大√B.配方中發(fā)粉使用量過(guò)大C.烘烤的爐溫太低D.面糊中油糖用量過(guò)多44.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B.海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C.拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌√D.攪打蛋清的容器切忌油污45.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。[單選題]*A.煮雞肉B.煮羊肉√C.烤豬肉D.烤羊肉46.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。[單選題]*A.埃及√B.印度C.波斯D.巴比倫47.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。[單選題]*A.古埃及B.古印度C.古希臘√D.古巴比倫48.迄今，最好的奶蛋糕來(lái)自于（）。[單選題]*A.法國(guó)B.英國(guó)C.德國(guó)D.意大利√49.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作業(yè)在近年來(lái)被更多更時(shí)髦地稱(chēng)作（）。[單選題]*A.西點(diǎn)行業(yè)B.西餐行業(yè)C.烘焙行業(yè)√D.烹飪行業(yè)50.（）人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。[單選題]*A.英國(guó)B.法國(guó)√C.意大利D.德國(guó)51.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。[單選題]*A.咸鮮B.酸咸√C.酸甜D.清鮮52.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類(lèi)加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。[單選題]*A.蔬菜B.奶C.肉制品√D.牛羊肉53.擅用（）調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。[單選題]*A.紅酒B.啤酒√C.白蘭地D.朗姆酒54.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó)，火腿和雪莉酒也聞名于世。[單選題]*A.西班牙√B.德國(guó)C.意大利D.法國(guó)55.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。[單選題]*A.香草B.洋蔥C.大蒜√D.酒類(lèi)56.對(duì)于炙烤或鐵扒類(lèi)水產(chǎn)菜肴，黃油類(lèi)少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。[單選題]*A.香草黃油B.紅酒少司√C.風(fēng)味油D.蔬菜蓉少司57.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。[單選題]*A.芝士少司B.韃靼少司√C.紅葡萄酒少司D.奶油少司58.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)啵康氖牵ǎ?。[單選題]*A.防止成品口感太老B.防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲√C.為了更好的入味D.沒(méi)有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善?9.通常，肉類(lèi)菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱(chēng)為（）。[單選題]*A.配菜B.主菜√C.副菜D.頭盤(pán)60.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。[單選題]*A.防止客人在吃的時(shí)候咬不斷B.使脂肪分部更加均勻C.便于受熱均勻D.避免牛排受熱時(shí)發(fā)生卷曲√61.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第（）道。[單選題]*A.二√B.三C.四D.五62.牛肉茶的英文是（）。[單選題]*A.clearsoupB.beeftea√C.pureesoupD.beefbroth63.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是（）。[單選題]*A.清湯√B.皇家清湯C.菜絲清湯D.曙光清湯64.制作清湯時(shí)，當(dāng)湯溫上升到（）時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量。[單選題]*A.80℃B.85℃C.90℃√D.100℃65.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列（）刀法進(jìn)行的。[單選題]*A.剁斷B.剁爛C.剁形√D.剁碎66.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。[單選題]*A.荷蘭豆B.四季豆C.豌豆√D.茄子67.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。[單選題]*A.防氧化B.防褐變C.減少刺激√D.便于清洗68.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。[單選題]*A.鞣酸√B.果膠C.葉綠素D.草酸69.（）位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。[單選題]*A.牛里脊√B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部70.（）主要是由肋背部第6～12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉